bannerka.ua

Зерно и продукты его переработки

Вступление. Общая характеристика пищевых производств в Украине. Основные принципы и методы усовершенствования пищевых производств.

Продовольственное сырье, требования к качеству. Пути расширения сырьевой базы.

Хранения сырья различных видов. Потери сырья при хранении, способы хранения. Подготовка сырья к производству.

Основные пути совершенствования пищевых технологий.

Принцип и лучшего использования сырья.

Принцип наилучшего использования энергии.

Принцип сокращения длительности процесса. Принцип наилучшего использования оборудования.

Принцип оптимального варианта.

Моделирование в пищевых технологиях.

Понятие системный подход к решению проблем пищевой технологии, его задачи, основные технологические понятия.

Характерной особенностью пищевых продуктов как объектов производства является высокая степень зависимости их качества от качества исходного сырья. И удельный вес стоимости сырья в себестоимости готовой продукции достигает 60-80%. Поэтому в пищевых производствах сырье уделяется большое значение.

Все виды Продовольственного сырья Можно разделить на две группы: неорганическая и органическая сырье. Неорганическая сырье менее распространена. К этой группе относятся: соль поваренная, пищевая сода, сернистая кислота и ее ангидрид, некоторые минеральные соли сульфиты, фосфаты, минеральные красители.

Подавляющее большинство видов продовольственного сырья представляет природные или искусственные смеси органических соединений. Органическую сырье по происхождению делятся на натуральную, модифицированную и искусственную. К натуральной относят природное сырье растительного, животного или микробного происхождения, не подвергалась промышленной переработке (например, свежие плоды, овощи, сырое мясо и т. п.) или прошедшей первичную переработку (мука, масло, сахар, соленые полуфабрикаты). Модифицированной считается природное сырье, которая подверглась значительной переработке, приведшей к изменению состава, структуры, свойств (белковые гидролизаты, растворимые и окисленные крахмалы, целлюлоза микрокристаллическая, маргарин). Искусственной является органическое сырье, получают химическим синтезом (синтетические витамины, ароматизаторы, красители, подсластители, химические консерванты и антиокислители и др..). Органическую сырье в зависимости от содержания определенных компонентов классифицируют на вуглеводвмисну, белковую, жировую, эфиромасличную, витаминное и другие.

По содержанию воды и способностью к хранению разделяют сочную и сухое сырье, скоропортящуюся и длительного хранения. По количеству полезных компонентов сырье подразделяют на простую (однокомпонентную) и сложную (многокомпонентную).

Примерами простой сырья может быть соль, сахар, спирт этиловый, уксус, масло и животные жиры и т. д.). Однако большинство видов природного органического сырья являются смесями многих компонентов (зерно, плоды и овощи, мясо, молоко, рыба и др..).

В зависимости от содержания сырья в готовом продукте ее разделяют на основную и вспомогательную. Например, для икры кабачковой основным сырьем будут кабачки, а вспомогательным — масло, томатопродукты, специи, соль поваренная и другие.

Кроме сырья в пищевых производствах широко используют технологические материалы, с помощью которых осуществляется технологический процесс производства, хранения и транспортировки готовой продукции. К ним относятся техническая вода, лед, шпагат, нитки, тароупаковочные материалы, краски, проволока и другое.

Наибольшую ценность для производства пищевых продуктов имеет натуральное сырье растительного и животного происхождения. Преимущественное использование из растительного сырья имеют плоды, ягоды и овощи, зерно, масличные, а из животного — мясо домашних животных и птицы, рыба и мясо морских млекопитающих, молоко, яйца, животные жиры.

Эти виды сырья заметно различаются по своему составу, пищевой и биологической ценностью. Лучшей считается животное сырье. Она по своему химическому составу более приближена к потребностям человеческого организма, лучше усваивается, имеет отличные вкусовые и ароматические качества. Но ресурсы этого сырья ограничены, она имеет высокую стоимость. Переработка ее составляет определенные технические трудности, так как сырье быстро портится.

Растительное сырье менее ценна потому, что ее состав существенно отличается от состава организма человека, она менее удовлетворяет потребности человека, хуже усваивается, но в отличие от животной она дешевле, ее ресурсы более доступны и разнообразны, хранение и переработка ее имеет меньше технических сложностей.

Проблема Хлеба насущного является извечной для человечества. На данном этапе развития цивилизации она вызвана с одной стороны постоянным ростом потребностей человека, а с другой — постепенным уменьшением ресурсов традиционной продовольственного сырья. Рост потребностей в продуктах питания связано как с быстрым увеличением общей численности населения планеты, так и относительным повышением благосостояния, а это, в свою очередь, обусловливает четкую тенденцию к расширению производства продовольствия. В то же время мировые запасы ресурсов сырья ее расчета на душу населения имеют тенденцию к уменьшению.

Причинами такого уменьшения в разных странах различные факторы, их немало, главные среди них:

1. Огромные потери сырья в цепи производство-заготовка хранение переработка-потребление. По подсчетам ученых, общие потери ресурсов сырья за счет неполного использования потенциала растений и животных, их болезней и повреждений вредителями, прямых потерь при уборке, хранении и переработке достигают по разным видам сырья от 40 до 55-60% от валового сбора.

2. Нерациональное использование продовольственного сырья. Оно обусловлено, с одной стороны, растущими затратами ценной продовольственной сырья на технические и кормовые цели, а с другой неполным и неэффективным использованием потенциальных возможностей сырья, несовершенством технологий переработки, в результате чего значительная часть сырья идет в отходы.

3. Последствия урбанизации и развития промышленной инфраструктуры. Ежегодно на застройку городов, промышленных и военных объектов, прокладка путей, нефте-, газо — и продуктопроводов, очистных сооружений и т. п. отводятся огромные площади, что приводит к сокращению сельскохозяйственных угодий, в том числе пашни, лугов, лесных насаждений.

4. Рост антропогенной нагрузки и экологический кризис. Быстрое развитие промышленности, интенсификация сельского хозяйства, безгосиодарська вырубка лесов и другие формы деятельности человека приводят к эрозии почв, их истощения и загрязнения промышленными отходами, к обострению и увеличение природных катаклизмов (разрушительные наводнения, засухи, распространения эпизоотий и т. п.), к возникновению техногенных катастроф планетного масштаба (вроде Чернобыльской), к нарушению баланса естественного восстановления биоресурсов. Все это и кое-что уменьшает возможности человечества в обеспечении пищевых производств традиционными видами продовольственного сырья.

5. Проблемы переходного этапа экономического развития. В приведенных выше общих проблем в Украине добавляются проблемы, связанные с обретением независимости и формированием государственного устройства, с нарушением устоявшихся и налаживанием новых экономических отношений между странами СНГ, со структурными изменениями в народнохозяйственном комплексе и другие.

Поиск путей преодоления сырьевой кризиса ведется давно. В разных странах они имеют свою специфику. Для Украины на данном этапе развития эти поиски заключаются в следующем:

· Сокращение прямых и косвенных потерь продовольственного сырья. Этого можно достичь многими способами, а именно:

· Совершенствованием технологии выращивания, заготовки, хранения и транспортировки сырья, внедрением достижений агро — и зоотехнии и передового опыта хозяйствования, повышением плодородия почв и продуктивности животных, надежной защитой растений и животных от болезней и вредителей, использованием совершенной специализированной сельскохозяйственной техники и транспортных средств, применением новых прогрессивных методов сортировки, кондиционирования, упаковки, транспортировки и хранения сельскохозяйственного сырья;

· Использованием более эффективных и высокопроизводительных видов, сортов, пород и гибридов;

· Внедрение в производство новейших достижений химии, биологии, технологической науки для разработки более эффективных методов обработки, упаковки и хранения готовой продукции, позволяющих лучше сохранить уникальные нативные состав и свойства исходного сырья, повысить ее устойчивость при хранении и степень усвоения при употреблении.

Проблема обеспечения сырьем пищевых производств является лишь частью комплекса проблемных вопросов развития отрасли и ее успешное решение возможно вместе со структурной перестройкой отрасли, внедрением оптимизированных систем организации и управления производством, обновлением материально-технической базы, существенным снижением материале — и энергоемкости готовой продукции, повышением ее качества и конкурентоспособности.

Принцип интенсификации технологических процессов

Во Интенсификацией технологического процесса понимается увеличение скорости его протекания следствием чего является рост производительности за единицу времени. Согласно общему кинетическим законом этого можно достичь увеличением потенциала процесса, увеличением кинетического коэффициента или одновременным увеличением обоих факторов. В практике пищевых производств используются отдельные или все эти способы интенсификации в зависимости от особенностей конкретного процесса.

При использовании в качестве фактора интенсификации потенциала процесса необходимо иметь в виду, что поведение равновесной системы определяется не только значением потенциала, но и значением движущей силы — удаленностью системы от состояния равновесия:

Исходя из уравнения, увеличить движущую силу можно тремя путями: увеличением текущего потенциала ХТ, снижением потенциала равновесия Хр или одновременным изменением обоих потенциалов. На практике чаще используется способ, заключающийся в максимально возможном увеличении первоначального потенциала (Х0) при т = 0 — Это достигается за счет увеличения градиентов переноса — градиенту температуры, давления, концентрации, напряжения тока или иной переносим субстанции.

Согласно молекулярно-кинетической теории взаимодействия повышение температуры в зоне реакции приводит к увеличению скорости движения молекул (ионов, атомов), из-за чего возрастает вероятность их столкновения и взаимодействия. Кроме того, повышение температуры увеличивает внутреннюю энергию взаимодействующих частиц, а это увеличивает количество эффективных контактов между ними. По правилу Аррениуса — Банг-Гоффа повышение температуры в зоне реакции на 10 ° С увеличивает скорость реакции в 2-4 раза. Таким образом, влияние повышения температуры на скорость процесса имеет комплексный характер. Оно влияет как на потенциал, так и на кинетический коэффициент. Проявлением последнего является рост коэффициентов диффузии, тепло — и массообмена и др..

Путем повышения температуры интенсифицируют процессы термической сушки, уваривания, выпаривания, растворения, десорбции и других. Для этого повышают температуру в рабочей зоне или предварительным нагревом продуктов или подогревом рабочей зоны с помощью барботирования горячего пара, змеевиков или обогревательных кожухов. В случае обратных процессов — конденсации, кристаллизации, абсорбции, адсорбции, сублимации увеличение скорости процесса достигают снижением температуры в рабочей зоне. Это возможно путем предварительного охлаждения продукта или непосредственным охлаждением рабочей зоны аппарата.

Значительно большего эффекта интенсификации можно достичь путем одновременного сочетания влияния температуры и давления. Чаще всего такое сочетание используется при проведении процессов, часть или все компоненты которых находятся в газовой фазе. Следствием увеличения давления является повышение парциальных давлений газовых компонентов, что равнозначно увеличению их концентрации.

Сочетание изменения температуры и давления широко используется в пищевых Технологиях при проведении сорбционных, химических, гидромеханических и других процессов. Так, например, в сахарной промышленности, вино — и пиворобному, безалкогольном производствах для ускорения насыщения растворов углекислотой повышают ее давление и снижают температуру жидкой фазы. Для интенсификации процессов сушки, выпаривания, уваривания сочетают повышение температуры до наиболее возможного предела со снижением давления (вакуумированием). В процессах конденсации, напротив, снижают температуру и повышают давление. Для ускорения фильтрации и мембранных процессов давление или увеличивают над мембраной, или уменьшают под ней.

Но наиболее распространенным в пищевых технологиях способом интенсификации является изменение концентраций взаимодействующих компонентов, ее обеспечивают или повышением начальной концентрации исходных компонентов, или уменьшением равновесной за счет отвода целевого продукта из рабочей зоны. Для повышения начальной концентрации, в зависимости от агрегатного состояния компонентов, проводят сортировки, очистки, обогащения твердых видов сырья, а в случае жидкостей или газов — концентрирование, очистка от вредных примесей, повышение давления. Отвод целевого продукта можно осуществлять различными способами в зависимости от его агрегатного состояния: твердого — осаждением, фильтрованием, центрифугированием; газо — или парообразного — удалением, конденсацией, избирательной адсорбцией или абсорбцией; жидкого — кристаллизацией, диализом, отсосом т. д..

В гетерогенных процессах увеличению движущей силы способствует росту или обновления поверхности фазовых контактов реагирующих веществ. Это приводит к увеличению вероятности контактов и взаимодействия реагентов, что равнозначно повышению концентрации. Увеличение поверхности фазовых контактов в гетерогенной системе газ — жидкость обычно достигают такими средствами, как:

♦ образованию тонкого слоя или пленки жидкости путем ее распределения на поверхности насадок или других носителей (барабанные сушилки, насадочные абсорберы, пленочные выпарные аппараты);

♦ создание жидкого аэрозоля путем распыления, разбрызгивания жидкости в определенном рабочем объеме газа (распылительные сушилки, льдогенераторы, коптильные агрегаты с редкими аэрозолями);

♦ диспергирования газовой фазы в жидкости (реакторы-барботер, тарельчатые ректификационные аппараты, сатураторы, пенные аппараты с зависшим слоем).

В гетерогенных сисх газ — твердое тело или жидкость — твердое тело увеличение поверхности фазовых контактов обеспечивается следующими средствами:

♦ уменьшением размера частиц твердой фазы и равномерным их распределением в рабочем объеме жидкости или газа;

♦ интенсивным механическим перемешиванием измельченной твердой фазы в рабочем объеме;

♦ создание зависшего (кипящего) слоя измельченной твердой фазы путем продувки через него газа или пропусканием потока жидкости.

Эти средства увеличения или обновления поверхности фазовых контактов широко используются в конструкциях многих технологических машин и агрегатов для сушки, копчения, соления, очистки, освещения пищевых продуктов.

Интенсификацию технологических процессов можно, как указано выше, обеспечить также путем увеличения кинетических коэффициентов. Разработано большое количество таких способов ускорения течения преобразований. В их основу положены разрушение или уменьшение толщины пограничного равновесного слоя, изменение свойств или структуры взаимодействующих в процессе компонентов. Для разрушения или уменьшению равновесного слоя образуется на границе раздела фаз, используют различные методы возбуждений: вибрацию, турбулизации, активацию поверхности, импульсные изменения (пульсацию) температуры, давления, напряжения и т. п..

Кроме главной задачи технологии - Максимального производства продукции заданного назначения и качества при минимальных затратах, при организации пищевых производств необходимо выполнять также ряд обязательных ограничений, а именно: безопасность продукции для потребителя, безопасность производства для окружающей среды и работающих на нем, общественная целесообразность и экономическая эффективность, т. е. получение для производителя максимальной прибыли. Чаще всего об оптимальности варианта технического и технологического решения процесса делают вывод из размера интегрального показателя эффективности производства — себестоимость единицы продукции. Особенностью большинства пищевых производств является то, что основной, иногда доминирующей, составляющей (до 60-80%) себестоимости продукции является стоимость сырья. Поэтому естественно, что ее эффективное использование является крайне важным в пищевой технологии.

Рациональное использование сырья и материалов пищевого производства зависит от многих факторов, в первую очередь, от их соответствия цели производства, от их качества и безопасности, от степени переработки, от состояния технологического оборудования, уровня технологии и других. Соответствие сырья цели производства означает ее пригодность для эффективной переработки в определенные (нанесенный) виды продукции определенного назначения и уровня качества. Например, если задачей консервного производства является изготовление маринованных томатов, то к сырью решающими требованиями будут однородность томатов с размером, формой, окраской, степенью зрелости. Если же производственным заданием предусмотрен выпуск томатной пасты или пюре, то решающими показателями становятся уже не размер и форма, а содержание сухих веществ, количество семян и степень зрелости. При несоблюдении этих требований выход готовой продукции будет уменьшаться, а себестоимость расти. Поэтому при формировании производственных планов и выборе номенклатуры продукции необходимо обязательно исходить из наличия подходящей для этого сырья, а при ограниченности выбора номенклатуры — формировать сырьевую базу именно под заданную номенклатуру.

Чрезвычайно влиятельным фактором на эффективность использования является Качество и безопасность продовольственного сырья. От них напрямую зависят качество, безопасность и себестоимость готовой продукции. Основными критериями качества и безопасности пищевого сырья являются: содержание полезных компонентов, наличие посторонних, в том числе и вредных, примесей, наличие дефектов, повреждений, болезней, ведущих к снижению качества продукции, увеличение отходов и потерь сырья.

Содержание полезных компонентов (или компонента) в сырье определяет ее затраты на единицу продукции. Чем выше этот показатель, тем более приемлемой является сырье, больше выход готовой продукции и меньше затраты сырья. Так, например, при переработке крупного рогатого скота высшей категории упитанности выход мяса и жира достигает 60-65% от живой массы, а от худых — только 40-45%. На производство 1 т 30% томатной пасты расходуется 5,5 т томатов с содержанием сухих веществ 8%, а при использовании плодов с 4% сухих веществ — 11 т. Таким образом, несоответствие сырья технологическим требованиям увеличивает его затраты, а это, в свою очередь, снижает производительность производства (по готовому продукту), приводит к увеличению затрат энергоресурсов, труда, времени, увеличению нагрузки на технологическое оборудование и в конечном итоге — к снижению экономической эффективности производства.

Существенной характеристикой качества продовольственного сырья является наличие и характер посторонних примесей: земли, песка, органических (ботва, солома, листья и др.)., Металлических, сырья других видов и т. п.. На качество сырья также влияет наличие и количество нестандартной (некондиционной) сырья. К такой относится сырье не соответствует требованиям по форме, размеру, окраске, а также сырье с механическими повреждениями, пораженная вредителями или болезнями. Такое сырье требует Сортировка, дополнительной обработки, она неустойчива в хранении, а потому увеличиваются ее потери и увеличивается количество отходов. Все это негативно влияет на организацию и эффективность производства.

При изготовлении некоторых пищевых продуктов с особыми требованиями по вкусу, аромату, содержанию биологически активных веществ и т. п. требования к сырью касаются не только ее химического состава (содержание сахаров, кислот, незаменимых факторов, БАВ), однородности и кондиционности, но и ее способности сохранять свои показатели в течение определенного времени, наличия вредных загрязнений, степени зараженности микроорганизмами. Так, при производстве продуктов для детского и диетического питания, лечебного и специального назначения, натуральных вин, плодовых и овощных соков, некоторых натуральных консервов и молочных продуктов требования к сырью более жесткие и четко определены.

Рациональное использование сырья означает также ее комплексную глубокую переработку, под которой понимается наиболее полное, безотходное использование всех потенциальных возможностей сырья. Для пищевых производств это важная проблема. Так, только в консервной промышленности при переработке плодов и овощей отходы составляют ежегодно около 700-800 тыс. т, что создает не только производственные, но и экологические проблемы. К ним относятся выжимки из плодов, овощей и ягод, семян косточки, кисти, кожуры, кочерыги, ботвы, плодоножки. Но эти отходы содержат значительное количество питательных и других ценных веществ и могут быть эффективно переработаны на нужную продукцию. Например, при производстве соков из яблок отходы в виде выжимок составляют 20-40%. В основном эти отходы вывозят на свалки, в лучшем случае используют на кормовые цели. Однако их можно перерабатывать для получения пектина, яблочно-пектиновой пасты, сухих фруктовых порошков, натуральных ароматизаторов и других продуктов, которые наша пищевая промышленность вынуждена импортировать из-за границы. Аналогичным примером могут служить отходы томатного производства в виде кожицы и семян. Из этих отходов производят высококачественное масло, пищевые растительные белки, красители и кормовую муку. Подобное положение с отходами наблюдается и в других отраслях АПК.

Внедрение в пищевых производствах глубокой комплексной переработки сырья на основе безотходных технологий позволит значительно расширить ассортимент продукции, уменьшить затраты сырья, частично решить экологические проблемы производства, а в конечном счете повысить экономическую эффективность работы предприятий.

Наиболее распространенным способом оценки рациональности использования сырья является составление материального баланса технологических операций и продуктовых расчетов движения сырья по операциям технологического процесса. При составлении материального баланса операций учитывают все компоненты

Состава и их теоретически возможен выход на всех технологических операциях [21]. Продуктовые расчеты позволяют учитывать все возможные отклонения выхода продукта от теоретического, вызываемой действием термодинамических, кинетических и других факторов технологического процесса.

Основой продуктовых расчетов является уравнение материального баланса, отражающий Закон сохранения массы. Согласно этого закона масса сырья, которое поступает на переработку, равна массе исходных продуктов, отходов и потерь в производстве.

С целью повышения эффективности использования сырья перед технологической наукой и практикой стоит задача четкого определения технологических требований к сырью: ее химического состава, физических и потребительских свойств, устойчивости к факторам транспортировки, хранения и переработки. Это даст возможность направить селекционную работу на создание новых, более эффективных ее видов и сортов, на поиск заменителей импортной и дорогого сырья, на разработку технологий использования местной, нетрадиционной и малоценной сырья.

Принцип рационального использования энергоресурсов и оборудование

Пищевые производства относятся к энергозатратных. В качестве энергоресурсов чаще всего используются горячая водяной пар, горячая вода, электричество, природный газ, твердое и жидкое топливо. Горячий пар и вода являются основными теплоносителями в технологических процессах нагрева, пастеризации, стерилизации, уваривания, выпаривания, дистилляции, сушки и других. Электрическая энергия используется в приводах технологических машин и механизмов, в транспортных устройствах, в холодильных установках, сушилках и т. п.. При выпечке, обжарке, копчении, сушке применяют природный газ, твердое и жидкое топливо или топочные газы, образующиеся при их сжигании в термоагрегата. Горячая вода и пар широко применяются для мытья и стерилизации тары, оборудования, для санитарной обработки технологического оборудования, производственных помещений.

Доля стоимости энергоресурсов в себестоимости единицы пищевой продукции может достигать 20-25%. Так, при производстве одной тонны мяса расходуется 50-80 кВт часов электроэнергии и 20-35 тонн пара, а на одну тысячу условных банок консервов соответственно — 7-34 кВт-часов и 160-1090 тонн пара. В связи с этим крупные перерабатывающие предприятия имеют собственные источники энергоснабжения (котельные, электрические подстанции).

Как и в случае с сырьем, основным способом оценки рациональности использования энергоресурсов является составление энергетического баланса. Поскольку, согласно Законом сохранения энергии, Сумма всех видов энергии в замкнутой системе является постоянной.

В пищевых производствах преобладающим видом энергии является тепловая, поэтому чаще всего состоит Тепловой баланс.

Если при проведении технологического процесса используются различные виды энергии (тепловая, электрическая), то применяются соответствующие коэффициенты для перевода других видов энергии в тепловую. Надо отметить, что составление теплового баланса требует точных количественных оценок параметров тепловых потоков, тепловых эффектов физических и химических процессов, теплофизических характеристик сырья, готовых и промежуточных продуктов, конструкционных материалов и энергетических потерь. Такие характеристики зависят от многих факторов, а потому не являются постоянными. Поэтому, как правило, используют их ориентировочные значения, которые устанавливают эмпирически на физических моделях или реальных объектах.

Для характеристики рациональности использования энергии именно на технологические нужды иногда рассчитывают коэффициент полезного расходования энергии в отдельных операциях, стадиях или технологическом процессе в целом. Он отражает отношение затрат энергии на проведение технологической операции (стадии, процесса) к общим затратам.

Чтобы повысить КПД и достичь экономии материальных и энергоресурсов, в пищевых производствах внедряются прогрессивные ресурсо — и энергосберегающие технологии и оборудование, разработанные отечественной и мировой технологической наукой. Необходимо подчеркнуть, что на отечественных производствах изменение технологий и оборудования происходит крайне медленно. Значительная часть технологий и технологического оборудования устаревшие, не отвечают современным требованиям. Следствием этого являются затраты энергоресурсов на единицу продукции в несколько раз больше, чем при использовании прогрессивных технологий и оборудования.

Целью принципа рационального использования технологического оборудования относится увеличение выхода продукции с единицы площади или объема рабочей зоны аппарата (агрегата), т. е. увеличение степени использования, загрузки машины. Реализация этого принципа позволяет уменьшить количество единиц оборудования при постоянном объеме выпуска продукции. Тем самым уменьшается амортизационная доля себестоимости. Или, наоборот, при одной и той же численности парка оборудования можно увеличить выпуск продукции, себестоимость которой будет снижаться.

Один из самых распространенных мер рационального использования энергоресурсов и оборудования — организация движения технологических потоков по противоточного или перекрестными схемами, когда входной поток сырья или промежуточного продукта к агрегату подогревается теплом выходного потока, температуру которого необходимо снизить. Такие схемы широко применяются в конструкциях проточных подогревателей, пастеризаторов, сушилок, ректификационных колонн и т. п.. Вторым важным способом экономии тепловой энергии является использование вторичных теплоносителей в виде соковой пары, конденсата или других отработанных теплоагентив на тех технологических операциях, на которых их температура еще достаточно. По этому принципу работают многокорпусные вакуум-выпарные установки при производстве концентрированных томатопродуктов.

Существенным фактором рационального использования энергоресурсов и оборудования является также строгое соблюдение технологического режима для предотвращения холостой работы агрегатов или, наоборот, задержки сырья или промежуточного продукта в агрегате больше нужного времени, для исключения несогласованности параметров исходящих и входящих потоков, которые приводят к нарушению стабильности процесса, необходимости операции хранения. В технологических процессах, которые построены по периодической схеме, стабильность процесса достигается либо подбором оборудования с одинаковой производительностью и продолжительностью рабочего цикла (что маловероятно при большом количестве единиц оборудования), или созданием параллельных участков, на которых одна и та же операция выполняется поочередно в разных машинах (участок стерилизации в консервном производстве), или введением в процесс операции хранения (межоперационные накопители). С внедрением в пищевых производствах оборудование с программным автоматическим управлением достижения стабильности периодического процесса становится возможным и экономически целесообразным. В непрерывных или комбинированных процессах стабильность достигается благодаря четкой согласованности параметров потоков между операциями или использованием операции хранения.

Важным мероприятием для экономии энергии на производстве является уменьшение ее потерь в окружающую среду путем тщательной изоляции паро — и водопроводов, зоны нагрева термоагрегата, теплоизоляции производственных помещений и т. д..

К сверхнормативных энергоресурсов и неэффективного использования оборудования может привести применение некачественной или некондиционного сырья, периодического режима работы оборудования, устаревших технологий и технологического оборудования. Исходя из требований принципов рационального использования энергии и оборудования, вытекают основные задачи проектировщиков технологических процессов и конструкторов технологического оборудования: обеспечение стабильности работы агрегатов и всего процесса в целом, внедрение ресурсо — и энергосберегающих технологий, достижения оптимальной производительности каждого агрегата, максимальная автоматизация управления процессом, безопасные условия работы, низкая стоимость и материалоемкость оборудования, его ремонтопригодность и надежность в работе, легкость в управлении и изменении режимов работы (перепрограммирования).

Рекомендуемая литература для изучения темы:

1. Плахотин В. Я., Тюриков И. С., Хомич Г. П. Теоретические основы технологий пищевых производств. — М.: Финансы и статистика, 2006. — 640 с.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

3. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: