bannerka.ua

Характеристика сырья

Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы.

Цель: Усвоить методы первичной и термической обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов и методы консервирования рыбы, ознакомить студентов с процессом производства соли, отметить питательную ценность сырья, предложить будущим специалистам бережно относиться к расходам электроэнергии, воды, света при работе на производствах пищевой промышленности, (малых предприятиях, мясокомбинатах такое).

Строение тела рыбы. физические и морфологические свойства рыбы (форма тела, размеры). Пищевая ценность рыбы. Автолиз.

Способы охлаждения. Подмораживания. Замораживания. Изменения, происходящие при хранении мороженой рыбы (физические, биохимические), размораживание рыбы (в воде, на воздухе, в соленых растворах, токами промышленной, высокой и более высокой частоты, а также в потоке влажного воздуха).

Основы процесса посола. Режимы посола (теплый, охлажденный, холодный). Техника посола (чан очный, барильний, контейнерный).

Приготовление пряной и маринованной продукции. Пряный посол. Маринования.

Приготовление соленых балычных полуфабрикатов. Принципиальная технологическая схема производства.

Консервирование икры. Принципиальная технологическая схема получения осетровой, ястичнои, паюсной икры. Аппаратурное оснащение.

Сушка и вяление рыбы. Принципиальная технологическая схема производства. Аппаратурное оснащение.

Копченая рыба. Принципиальная технологическая схема производства Аппаратурное оснащения. Требования к качеству. Условия хранения.

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Натуральные рыбные кулинарные изделия и изделия из рыбного фарша. Аппаратурное оснащение. Требования к качеству.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народную хозяйственную эффективность. Известно более 20 видов рыбы, населяющие океаны, моря, реки и озера. Все промысловые виды рыбы можно разделить на морские, пресноводные, так называемые полупроходные.

Обработка рыбы. Для консервирования, переработки, или реализации используют рыбу целой или обработанной. При обработке удаляют часть тушки и органы, наименее устойчивые к сохранению и те, которые быстро портятся, несъедобные или малоценные в пищевом отношении, собирают наиболее ценные органы (икру, молоки, печень и др..). Обработка позволяет повысить рентабельность при консервировании, а некоторым видам рыб предоставить привлекательный внешний вид. Перед обработкой рыбу на поверхности которой есть кровь, слизь, загрязнения, повреждения, моют в холодной воде.

Основными видами обработки рыбы являются: напивпотрошиння — брюшко разрезают поперек вокруг грудных плавников, удаляют через разрез тушек вместе с частью кишечника, икру или молока оставляют в рыбе; зябрення — напивпотрошиння удаляют грудные плавники с прилегающей к ним частью брюшка; обезглавливание — отделяют голову вместе с желудком, внутренними органами и грудными плавниками, потрошения — удаляют все внутренние органы, метод применяют при засолке рыбы; обработка на пласты — применяют при засолке крупной рыбы с толстой спинкой для обеспечения более быстрого проникновения соли в толщу ткани; напивпласт; пласт обезглавленный; обработка на спинку — балычок — применяют для изготовления копченых и вяленых Балыкова изделий. Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренние органы; обработка на кусок — крупную рыбу после обработки разрезают на поперечные куски, хребет удаляют или оставляют в зависимости от вида продукта.

Консервирование рыбы холодом. Холодная обработка и хранение рыбы, рыбных продуктов в современных условиях — одно из перспективных методов консервирования, который позволяет длительное время сохранять начальную высокое качество продукта. Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживания, замораживания, размораживания.

Консервирование рыбы солением. Посол — один простых способов консервирования рыбы поваренной солью. Существует три основных способа соления: сухой, влажный и смешанный. Соления рыбы с применением только поваренной соли называют простым, при добавлении пряностей, сахара, уксусной кислоты — улучшенным; сухой способ соления именно простой, его используют для консервирования мелкой необработанной рыбы. Сухое соление приводит к значительным изменениям в рыбе: она становится прочно соленой, сильно обезвоженной, плотной и грубой консистенции. Влажная соления применяют для получения слабосоленой продуктов. Предназначенных для копчения, маринования, консервов и др.., Где по технологическим требованиям содержание соли в рыбе не должно превышать 3-4%. При смешанном солении — рыба засаливается быстрее. Более равномерно чем при сухом, меньше обезвоживается и окисляется жир, уменьшаются потери получается продукт разной степени солености.

Консервирование рыбы вялением. Вяленая рыба и балыки — вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценности продукта, полученные путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы при температуре не выше 20 ° С. Для вяления используют свежую или мороженую рыбу. Вяления осуществляется в естественных условиях, процесс протекает под действием солнечного света, свежего воздуха и тепла. Наиболее популярные вяленые продукты — вобла, лещ, таранка, плотва и другие. При вялении рыбы в естественных условиях основными процессами являются подготовка сырья, сортировка, соленья, вымачивания и мытья, вялении и упаковки. После сортировки смешанным способом, рыбу выкладывают в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью, в низшие ряды менее, в верхние больше. Тратят 13-15% соли к массе рыбы. Продолжительность соления до 6 суток для крупной рыбы и для мелкой 2-3 суток. После соления рыбу промывают в пресной воде, нанизывают на веревку через глаза с помощью шпильки так, чтобы брюшко было направлено в одну сторону и навешивают на вешала.

Технологическая схема вяления рыбы

Подготовка сырья

Характеристика сырья

Сортировка рыбы

Соленья

Вымачивания и мойки

Вяления

Упаковка

Консервирование рыбы сушкой. Сушеная рыба — полуфабрикат, перед употреблением в пищу подлежит дополнительной кулинарной обработке. Сырьем для производства сушеной продукции служит охлажденная, мороженая и соленая рыба. Зависимости от температуры различают два основных метода сушки рыбы: горячий и холодный. Холодная сушка осуществляется воздухом при температуре не выше 40 ° С. Горячей сушкой консервируют мелких, тощих рыб. Рыбу обрабатывают воздухом, нагретым до температуры не выше 100 ° С. Сушка методом сублимации основано на преобразовании воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Продукт обезвоживается в замороженном состоянии при глубоком вакууме.

Консервирование рыбы копчением. Во копчением понимают обработку рыбы веществами, содержащихся в дыме при неполном сгорании древесины. Существует полугорячем копчения, основанное на свойства электрического поля высокого напряжения 40-60 кВт, которое увеличивает скорость осаждения частей дыма на поверхности рыбы. Бездымное горячее копчение — в процессе соления к поваренной соли добавляют коптильные жидкости 1:7 или после соления погружают рыбу в коптильную жидкость, разбавленную водой 1:10 на несколько секунд, после этого рыбу помещают в печь для протекания на 6-110 мин. при температуре 110-120 ° С. Рыба становится более ножкой, сочной, вкус и запах выражены слабо, цвет более темный. Горячее копчение — для этого вида используют мороженую, охлажденную, свежую рыбу, температура 80-100 ° С.

Технологическая схема

Размораживание Хранение

Характеристика сырья

Разборка Упаковка

Мытье Сортировка

Ополаскивания Охлаждение

Обвязки Копчение

Навески на рейку провариванием

Подсушивания

Характеристика сырьяЗаключительная стадия копчения длится 30-90 мин при t 100-120 ° С при закрытых дымоходах и интенсивной подачи дыма. К моменту окончания копчения температура в тушках рыбы должна быть 80-85 ° С. Закопченную рыбу необходимо быстро охладить до t 8-12 ° С, поскольку от этого зависит вкус. Срок реализации готовой продукции до 72 часов.

Технологическая схема переработки рыбы

Характеристика сырья

Производство соли.

Поваренная соль представляет собой кристаллический хлорид натрия, содержит примеси других солей (преимущественно хлориды магния и кальция).

Поваренную соль в качестве консерванта применяют в консервной промышленности а также в качестве пищевой добавки в хлебопекарной, кондитерской и харчовоконцентратному производстве.

В зависимости от способа производства поваренная соль бывает каменной, самосадочною, садочных и выварочная. При различных способах обработки получают молота соль различной крупноты помола.

Каменную соль, которая находится в виде месторождений, добывают открытым или закрытым способом, путем устройства шахт.

Самосад очную соль добывают из соляных озер, которые являются основным источником соли.

Садочных соль добывают в небольшом количестве путем выпаривания воды из природных водоемов или искусственных бассейнов, в результате перенасыщенных растворов выпадает кристаллический осадок хлорида натрия.

Выварочная соль получают, проводя очистку, уваривания и выделяя кристаллы хлорида натрия из рассолов поваренной соли. Этот вид соли содержит наименьшее количество посторонних примесей.

Йодированная соль представляет собой поваренную соль с добавлением йодида калия Эта соль служит для профилактики заболеваний щитовой железы в районах, где жители не получают достаточного количества йода с продуктами питания.

Пищевую поваренную соль выпускают следуя сортов: экстра, высший, первый и второй. Соль не должна иметь полог и посторонних механических примесей. По вкусу 5% раствора соли судят об отсутствии посторонних привкусов и запахов. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускаются оттенки (сероватый, желтоватый, розовуватий). Содержание хлорида натрия в поваренной соли различных сортов должен быть не менее: экстра — 99,7%, выше — 98,4%, первый — 97,7%. Содержание влаги зависит от способа производства и сорта соли и составляет для соли экстра не более 0,1%, высшего и первого — от 0,25 (для каменной) до 5% (для выварочная). ГОСТ также предусматривает определение содержания растворенных в воде веществ и химических добавок (кальций, магний, оксид железа и др..). Йодированная соль всех сортов должна содержит 25 г. йодида калия в 1 тоне соли, содержание влаги не должно превышать 0,25%.

Размер частиц молотого поваренной соли определяют номером помола, для высшего и первого сортов используют помол № 0.1,2.3 для второго сорта — 1,2,3.

В торговле поваренная соль поступает в разной расфасовке в пачках. Пакетах весом до 1 кг. На пищевые предприятия соль доставляют в мешках и хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Поваренная соль очень гигроскопична, что связано с наличием в ней примесей. При значительных колебаниях относительной влажности воздуха она может видсириты, затем при длительном хранении слеживается, сильно тяготит ее использования.

На пищевых предприятиях поваренную соль хранят в растворе в специальных резервуарах антикоррозийным покрытием. Перед использованием в производстве образован насыщенный раствор соли очищают отстаиванием и фильтрованием.

ГОСТ 13830 — 68. Технические требования.

Соль поваренная пищевая. 1. Поваренную пищевую соль делят по способу производства и обработки на:

-мелко кристаллическую — выварочная;

-молота разных видов и различной крупнисти помола — несеяными и сеяную;

-не болтать разных видов — Комову, дробленую, зерновую;

-йодированную;

По сортам на:

-экстра;

-высшей;

-первый;

-второй.

2. В лечебных и профилактических целях соль всех сортов выварочная и помолов может выпускаться с добавлением йодистого калия по ГОСТ 4232 — 65 в количестве 25г. на 1т. соли.

3. Для стабилизации йодистого калия в йодированную соль (кроме выварочная соли сорта Экстра) добавляют тиосульфат Na по ГОСТ 4215 — 66 в количестве 250г. на 1т. соли. Отклонение от норм содержания йодистого калия и тиосульфата натрия допускается не более + — 20%.

4. Содержание влаги в йодированной соли допускается не более 0,5%. По другим физико — химическим показателям йодированная соль характеризуется теми же показателями что и поваренная пищевая соль.

5. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов должна быть нейтральной или близкой к ней.

6. Органолептические показатели соли должны соответствовать требованиям.

- вкус и запах: 5% раствор соли должен быть чисто соленый, без посторонних привкусов и запахов.

- для йодированной соли допускается слабый запах йода.

- цвет: для сорта Экстра — белый. Для других сортов — белый с оттенками.

7. Соль не должна содержать заметных на глаза посторонних механических примесей.

8. Соль сорта Экстра должна при посеве через сито со стороной квадратного отверстия 0,8 мм. проходить полностью, при просадки через сито со стороной квадратного отверстия 0,5 мм не менее 95%.

9. Соль дробленый и Зерновая выпускается зерном размером не более 40 мм.

Соль Глыба выпускается в виде кусков весом от 3 до 50 кг. Примеси кусков весом не менее 3 кг допускаются в количестве не более 10%.

10. Виготовляч должен гарантировать соответствие выпускаемой соли требованиям действующего стандарта и сопровождать каждую партию соли документами установленной формы заверяя ее качество.

11. Качество соли Глыба устанавливается на солепидпроемствах по анализам молотого соли данной шахты.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соли.

1. Соль сорта Экстра выпускается только в упакованном виде: в торговле — в мелкой и крупной упаковке, для предприятий пищевой и других отраслей промышленности в крупной упаковке.

Во мелкой упаковкой понимают потребительскую тару (ГОСТ 6420 — 73), бумажные пакеты с внутренним пакетом или без него (ГОСТ 13502 — 68).

Пачки и пакеты изготовлены из бумаги по ГОСТ 7247 — 73.

Во крупной упаковкой понимают тару, которая вмещает до 50 кг соли

· Четырех — шестислойные бумажные пропитанные мешки по ГОСТ 2227 — 65.

· Бумажные многослойные битумировани мешки по ГОСТ 2226 — 62.

На пару наносят маркировку, в которой должны быть указаны:

-наименование солепидприемства;

-Соль поваренная пищевая;

-срок хранения (для йодированной соли)

-номер действующего стандарта;

Пищевая соль должна перевозиться в хорошо промытых вагонах, высушенных, исправных, с хорошо закрытыми люками и дверями. Соль хранится в закрытых сухих складах.

Контрольные вопросы.

Какой процент валовой продукции занимает рыбная промышленность? По каким признакам отличается речная рыба от морской? Какие способы применяют для переработки рыбы? Какие нормативно-технические документы используются для определения качества сырья и готовой рыбной продукции; Сроки хранения и реализации в торговой сети. Перспективы производства соли и ее нахождение в регионах Украины. Как распределяют соль в зависимости от способа производства? Какие сорта поваренной соли производят в Украине? Содержимое влаги должен быть в соли? В таре поступает соль? Какой температурный режим и влажность допускается при хранении соли?

Рекомендуемая литература

1. Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981. — 360 с.

2. Товажнянский Л. Л., бухали С. И., Капустенко П. А., Орлова Е. И. Общая технология пищевых производства в примерах и задачах: -: Центр учебной литературе, 2005. — 496 с.

3. Журналы «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 2005-2006 г.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

7. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

8. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая Промышленность, 1989. — 288 с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
No Comments » for Характеристика сырья
5 Pings/Trackbacks for "Характеристика сырья"
  1. […] технология производства сушенной и вяленной рыбы посо… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: