bannerka.ua

Характеристика сырья — часть 6

Полугорячем копчения. Подготовленную к копчению рыбу подсушивают в коптильной камере при температуре 18-20 º С в течение 1,5-2 ч., После чего температуру доводят до 80 ° С и коптят около 4 час. Рыба становится проваренной, с золотистым окрасом кожи, уплотненной Консистенции, соли в ней содержится до 10% и влаги — до 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-55 и ГОСТ 6606-64), по сортам ее не разделяют. По органолептическим и физико-химическим показателям она должна отвечать следующим требованиям: продукт равномерно прокопченный до полной готовности, мясо, икра, Молока проваренные, без признаков сырости, мясо легко отделяется от позвоночника, кровь вполне свернувшаяся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, неволога или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие налеты жира на поверхности, Механические повреждения кожи и брюшко, лопнуло, у калтычка светлые пятна, не охваченные дымом или опеки; повреждения плавников и отклонения от правильного разборки и надлом рыб не более 2%.

Консистенция рыбы плотная, допускается слегка хрупкая. Содержание поваренной соли 1,5-2%. Вкус и запах — приятные, свойственные данному виду рыбы, без признаков недостатков. Допускается незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре -18 º С не более 30 суток. Перед реализацией ее медленно размораживают.

Пороки рыбы горячего копчения. Наиболее распространенные недостатки рыбы горячего копчения — ожоги, механические повреждения, темное или бледную окраску поверхности, сырое (непрокопченная) или переварено мясо.

Контрольные вопросы.

Какой процент валовой продукции занимает рыбная промышленность? По каким признакам отличается речная рыба от морской? Какие способы применяют для переработки рыбы? Какие нормативно-технические документы используются для определения качества сырья и готовой рыбной продукции; Сроки хранения и реализации в торговой сети. Перспективы производства соли и ее нахождение в регионах Украины. Как распределяют соль в зависимости от способа производства? Какие сорта поваренной соли производят в Украине? Содержимое влаги должен быть в соли? В таре поступает соль? Какой температурный режим и влажность допускается при хранении соли?

Рекомендуемая литература

1. Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981. — 360 с.

2. Товажнянский Л. Л., бухали С. И., Капустенко П. А., Орлова Е. И. Общая технология пищевых производства в примерах и задачах: -: Центр учебной литературе, 2005. — 496 с.

3. Журналы «Пищевая и перерабатывающая промышленность», 2005-2006 г.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

7. Технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

8. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. — М.: Пищевая промышленность, 1989. — 288 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: