bannerka.ua

Характеристика сырья — часть 5

При вялении рыбы в естественных условиях основными процессами являются подготовка сырья, сортировка, посол, отмачивания и мойка, вяления и упаковки. Вяленую рыбу выпускают, в основном, необработанную, при этом созревание протекает медленнее, чем у обработанной, жир не вытекает, а пропитывает мышечную ткань, улучшая вкус. Крупную рыбу разбирают. При посоле содержание соли в рыбе должен находиться в пределах 3,5-6%. Посол при высокой температуре или высокой концентрации соли негативно влияет на процесс созревания, вызывает повышенную коагуляцию белков.

После посола рыбу обязательно отмачивают для предупреждения появления на ее поверхности при подсыхании налета соли, выкристаллизовалась (раны). Промытую рыбу размещают на вешалах на открытом, проветриваемом месте на срок от 2 недель (вобла) до месяца (лещ, сазан и др.)..

Приготовление вВяленаяЙ рыбы в естественных условиях. После сортировки и мойки рыбы от слизи проводят посол смешанным средством. Для этого на дно ванны наливают 20-25%-ный раствор соли в количестве 20-30% к массе рыбы. Рыбу вкладывает в емкость рядами, пересыпая каждый ряд солью, в нижние ряды менее, в верхние больше. тратят 13-15% соли к массе рыбы.

Продолжительность посола 6 суток для крупной рыбы и 2-3 суток для мелкой. Посол заканчивается, когда рыба помещают 4-6% соли. После посола рыбу промывают в пресной (лучше проточной) воде, нанизывают на веревку через глаза с помощью шпильки (иглы) так, чтобы брюшко было направлено в одну сторону, и навешивают на вешала.

Вяления продолжается зависимости от климатических условий и размера рыбы: мелкой — 13-15 суток, крупной -17-20, очень мелкой (тюлька, хамса и др..) — 2-7 суток. Выход готовой продукции составляет 45%.

Готовность продукта определяют органолептическое по степени уплотнения рыбы, наличии янтарного окраску. При нажатии выступает жир, икра плотной консистенции, вкус специфический, слегка горьковатый.

Рыбу снимают с вешали, связывают в пучки по 10-30 шт. одного размера и сорта и упаковывают в мешки или деревянные ящики. Хранят в сухом прохладном помещении в течение 3-4 мес. при температуре не выше 10 ° С и относительной влажности 70-75%. При длительном хранении (8-10 мес.) Температура в камере должна быть -8 º С и ниже.

В вяленой рыбе содержится 29% воды, 7-10% жира, 49-51% белка и 12-15% соли.

Кроме вяленой рыбы, готовят и вяленые балычные изделия (спинка, Теша, боковник и др..). Вяленая рыба — продукт сезонного назначения и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Пороки вяленой рыбы. При использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушении технологического режима производства, условий хранения в вяленой рыбе могут появиться различные дефекты.

Кисловатый запах Возникает при повышенной температуре посола. Дефект неустранимый.

Сырный запах Появляется Недосол рыбы или недовьяленни. Дефект может быть устранен при дополнительном посоле.

Затхлость и омыление Возникают при хранении продукта в сырых и плохо вентилируемых помещениях. Дефект можно ослабить промыванием в слабом растворе соли с последующим подсушиванием.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсырели рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения. Плесень придает продукту затхлого запаха и неприятного вкуса. Рыбу, пораженную белой плесенью, необходимо протереть салфеткой, смоченной в рассоле, подсушить и немедленно реализовать. При поражении черно-зеленой плесенью продукт бракуют.

Окисления жира появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклого вкуса и кислого запаха. Дефект появляется при длительном хранении, неустранимый.

Вяленую рыбу могут портить насекомые и, в частности, личинки жука-кожееда (червь). Они темно-коричневого цвета, длиной 1,5 см, покрыты длинными черными волосками. Червь не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнечные лучи, можно скурюваты рыбу в помещении сернистым газом в течение 1-1,5 суток из расчета 50 г серы на 1 м3. При сильном повреждении червями рыбу бракуют. Оценка качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на первый и второй сорта (ГОСТ 1551-55).

К первому сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности с чистой поверхностью, без соли, выкристаллизовалась. Брюшко плотное, крепкое. Предполагается местами сбита чешуя, слегка ослабленное брюшко, с легким пожелтения, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильного разборки. Консистенция плотная, твердая.

Запах и вкус свойственный вяленой рыбе, без привкусов различных пороков и запаха. Содержание влаги для воблы не более 38%, всех других видов рыб 40-45%, соли для воблы — 12%, всех других рыб — 10-12%. Ко второму сорту относят вяленую рыбу с теми же требованиями. Но допускается слегка ослаблена консистенция, незначительный запах жира окислился, в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, взбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет соли, выкристаллизовалась на поверхности, отклонения от правильного разборки. Вяленую рыбу принимают и осматривают согласно ГОСТу 7631-55, физико-химические показатели и степень свежести должны соответствовать ГОСТу 7636-55.

Консервирование рыбы сушкой

Сушеная рыба — полуфабрикат, перед употреблением в пищу подлежит дополнительной кулинарной обработке. Сырьем для производства сушеной продукции служит охлажденная, мороженая и соленая рыба. Зависимости от температуры различают два основных метода сушки рыбы: горячий и холодный.

Холодная сушка Осуществляют воздухом при температуре не выше 40 º С. Этим способом готовят присновьялену рыбу — Стокфикс и такую же солено-сушеную — Клипфикс. Содержание в рыбе влаги при сушке, около 12%, белка — до 84%. При замачивании в воде сухая рыба набухает и используется в кулинарии.

Для получения стокфикса рыбу разделывают на пласт обезглавленный, моют и сушат в естественных условиях в течение 2-3 мес. Для получения клипфикса соленый полуфабрикат отмачивают в течение 1-2 часов. и сушат естественным или искусственным способом в течение 1,5-2 мес. Такая продукция содержит 34-42% воды, 39-46% белка, 1,5-2,3% жира. Используют ее в кулинарии после вымачивания.

Холодная сушка широко применяют в Норвегии, Исландии и Канаде, в нашей стране ее используют только для выпуска сушеной трески.

Горячей сушкой Консервируют мелких тощих рыб (пескари, бычки, ерши, корюшка и др..). Рыбу обрабатывают воздухом, нагретым до температуры выше 100 º С. В процессе сушки испаряется влага, денатурируются белки, отделяется часть жира с влагой в виде бульона, разрушаются витамины, инактивируются ферменты, окисляется жир, погибает вся микрофлора.

Перед сушкой рыбу моют и солят сухим способом или в насыщенном растворе поваренной соли в течение 5-6 часов. Расход соли — 15% к массе сырья. После этого рыбу отмачивают 1-2 часа., Вкладывают нацисты или сетки и помешают в специальную сетку на 3,5-4,5 час. сначала при температуре 80-120 º С в течение 1-3 часов. (Пропекание), затем при 80-90 º С — 2 ч (собственно сушка). Полученный продукт упаковывают в ящики или картонные коробки.

Выход сушеной рыбы 30-34% от массы сырья. Химический состав воды — 27-38%, хиру — 8-11, белка — 25-34, соли — 14-32%.

Сушка методом сублимации Основанное на преобразовании воды из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. Продукт обезвоживается в замороженном состоянии при глубоком вакууме. Этот метод перспективен но дорогой и требует специального оборудования.

По качеству солено-сушеную рыбу делят на первый и второй сорта. Рыба первого сорта хорошо высушена с чистой поверхностью, хрупкая, рассыпчатой консистенции, без привкусов пороков и запахов, содержит соли до 12%, влаги — 38%.

Рыба второго сорта может иметь потускневшую поверхность, едва рыхлую консистенцию и незначительное количество горящих рыб. Содержание соли до 15%. Такую рыбу можно хранить в течение 8-9 мес в сухих, чистых, хорошо провентилирован и затемненных складах при температуре 8-10 ° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Эти продукты отличаются высокой гигроскопичностью, быстро увлажняются и затем плесневеют, а жир прогиркае. Срок хранения в торговой сети не должен превышать 1 мес, при этом усушка определена в размере 2%.

Консервирование рыбы копчением.

Во копчением понимают обработку рыбы веществами, содержащихся в дыме при неполном сгорании древесины. Для копчения наиболее подходящий дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения дерева. В нем содержится большое количество разнообразных веществ, обладающих бактерицидными свойствами и придают продуктам своеобразных ароматов, вкуса, запаха и цвета.

Копченая рыба — вкусный, питательный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Химический состав коптильного дыма сложный (фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и др..). Наряду с ценными для копчения веществами в дыме содержатся и такие, которые не влияют на продукт (газообразные фракции) или даже ухудшают его качество (сажа), а также вредные (метиловый спирт, бензипирин, канцерогенные углеводы и др.).. Для копчения предпочтительным является дым, образующийся при сгорании опилок и стружек лиственных пород деревьев: бука, дуба, ольхи, клена, ясеня и др.. Не стоит использовать с этой целью хвойные породы, молодые ветви дуба, потому что они предоставляют рыбе неприятного смолистого запаха, темного цвета и горького вкуса.

В хорошо прокопченные рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Скорость копчения зависит от концентрации дыма и его температуры: чем больше дыма, тем быстрее идет процесс копчения. Однако слишком густой и плотный дым придает рыбе тусклого темно-коричневую окраску и кисловато-горького вяжущего привкуса, в нем много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется определенный цвет, а запах и вкус копчености оказываются слабыми. Дым считается нормальным, если электрическая лампочка в 40 Вт заметна на расстоянии 6-7 м, и очень плотным, если она заметна на расстоянии 60-80 см.

Коричнево-золотистый окраски поверхности копченой рыбы возникает в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования меланощив, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, тем больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубления под воздействием формальдегида, что благоприятно влияет на устойчивость продукта при хранении. Некоторые вещества в дыме имеют антиокислительные свойства, предупреждая жиры от порчи (фенольные вещества пирогалол, пирокатехин).

В процессе копчения в соленой рыбе одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности. В результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, в связи с чем мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем более рыбы получается влаги. Регулируя температуру и плотность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль играют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильного соединения (диацетил, фурфурол и др.)., Постепенно теряются при хранении продукта.

Интенсивность окраски рыбы, выразительность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы. В последнее время вместо копчения дымом применяют жидкие коптильные препараты, которые получают конденсацией дыма в воде с последующим освобождением от балластных веществ.

В зависимости от температуры различают холодное копчение (не выше 40 º С, горячее — от 80 до 170 º С, полугорячем — от 60 до 80 ° С).

Для обработки рыбы коптильными веществами используют способы: дымовой, мокрый или бездимовий (коптильная жидкость), смешанный или комбинированный (копчение рыбы дымом после ее обработки в коптильной жидкости).

Холодное копчение. При холодном копчении не происходит тепловой денатурации белков и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к солено-вьяленой продукции, поэтому его можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую, предварительно видмочену до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную — до 5-6% соли охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную.

Сущность производства рыбы холодного копчения состоит в следующем. После посола рыбы смешанным способом с содержанием соли 6-7 % Из емкости удаляют тузлук и оставляют рыбу в сутки для выравнивания солености, после чего отмачивают в воде (лучше проточной) в течение 2-3 часов., Промывают и подвешивают на шампуры или рейки.

В случаях копчения соленого полуфабриката его сначала отмачивают в ваннах навалом или, что лучше, в подвешенном состоянии. В брюшную полость разделанной рыбы необходимо вставить деревянную шпильку для лучшего доступа воды и в таком виде подвесить.

При отмачивания рыбы навалом на дне ванны устанавливают деревянный решетка. Соотношение воды и рыбы должно соответствовать 1:2, а ее температура — не выше 10-12 º С. Через каждые 4-6 часов. воду перемешивают, при этом делают двухчасовую перерыв для перераспределения соли в тканях рыбы. При отмачивания рыбы навалом не всегда обеспечивается равномерное удаление соли.

Продолжительность отмачивания зависит от размера рыбы, начальной солености, жирности, температуры, соотношение воды и рыбы. Мелкую рыбу среднего посола (содержание соли 8-10%) отмачивают 10-12 часов., Крупного леща — 16-18 ч, крупного сазана, кету, горбушу — 40-45 час. В процессе отмачивания в рыбе не только снижается содержание соли, но и утрачиваются органические вещества.

Отмачивания рыбы — одна из наиболее ответственных технологических операций. В плохо видмоченои рыбы при копчении и хранении на поверхности выпадают кристаллы соли (роса), что снижает качество и товарный вид продукта. При излишнем отмачивания в поверхностных слоях рыбы содержание соли снижается до 2-3%, в результате чего возникает опасность развития микрофлоры, особенно в жабрах и порчи рыбы.

Наиболее часто применяют отмачивания по следующей схеме: отмачивания — 4 ч, перерыв — 2 ч; отмачивания — 6 ч, перерыв — 3 часа. Лучшую качество рыбы получают в случае, если продолжительность отмачивания равна продолжительности времени выдержки, хотя это удлиняет процесс.

Масса воды, проникшей при отмачивания, больше массы вытянутой соли, поэтому наблюдается увеличение прироста массы рыбы примерно на 3%. Чем сильнее набухают ткани, тем больше времени потребуется для ее удаления при копчении. .

После отмачивания рыбу нанизывают на металлические прутья диаметром не более 4 мм (протыкают через глаза) и просушивают для удаления избытка влаги на открытом воздухе или в коптильных камерах. Подсушивания заканчивают, если поверхность рыбы и чешуя становятся сухими, а плавники жесткими. При подсушивании масса рыбы уменьшается на 2-3%. Для этого мелкую рыбу навешивают на рельсы через глаза, крупную предварительно обвязывают шпагатом. В брюшко потрошеная рыбы вставляют шпонки-распорки.

Количество дыма, конденсируется на поверхности рыбы, зависит от ее влажности. Чем больше влажность, тем интенсивнее процесс копчения, хуже вкусовые свойства и внешний вид продукта. Влага рыба при копчении приобретает темную окраску и привкуса горечи от оседания большого количества смолистых веществ. Поэтому сначала для подсыхания рыбу коптят с минимальной концентрацией дыма или даже подогретого воздуха в течение 6-18 час. и только потом увеличивают концентрацию дыма.

Для равномерного подсушивания рыбы в камере необходимо поддерживать определенную температуру и влажность воздуха (не выше 75%). Жирную рыбу лучше подсушивать и коптить при температуре 19-20 º С, постную — при 25 º С. Пересушенная рыба плохо адсорбирует дым, имеет закрученную чешую, что ухудшает ее товарный вид.

После подсушивания проводят копчение рыбы: влажность воздуха в пределах 45-75%, Температура для жирной рыбы не выше 25 º С, для других — не выше 35 º С. В процессе копчения продолжается испарение влаги из рыбы и ее содержимое снижается до 52-55%. Продолжительность холодного копчения колеблется от 40 до 120 часов. и зависит от размера рыбы: чем она крупнее, тем продолжительнее копчения. При нарушении температурного и влажностного режимов не только увеличивается длительность процесса, но и резко снижается качество продукта.

Использовать рыбу для холодного копчения массой менее 250-300 г экономически нецелесообразно. При холодном копчении мясо рыбы уплотняется из-за уменьшения содержания влаги и увеличение концентрации поваренной соли. Мышцы постепенно просачиваются продуктами неполного сгорания древесины, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености, кожный покров окрашивается в золотисто-коричневый цвет. После копчения в рыбе протекают процессы созревания в течение нескольких дней хранения.

Перед упаковкой рыбу охлаждают до температуры окружающего воздуха в течение 6-8 часов., в камерах охлаждения — до 0,5-2 часов.

Рыбу холодного копчения хранят в деревянных ящиках в охлажденных помещениях при температуре 0-2 º С до 2 мес. Качество такой рыбы регламентируется стандартом (ГОСТ 11482-65), она подразделяется на два сорта и должна отвечать следующим требованиям.

Первый сорт — Рыба всех размеров и упитанности, чистая, неволога, правильно обработана. В необработанной рыбы — целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других признаков недостатков. Предполагается небольшое подсыхания поверхности и белково-жировой и незначительный налеты соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника, частичная взбитость чешуи, слегка ослаблено или видмокле брюшко, небольшие отклонения от правильного разборки, повреждения жаберных крышек и плавников, незначительные проколы и порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи, а также специфический привкус, свойственный некоторым видам рыб.

Второй сорт к рыбе предъявляются те же требования, что и для рыбы первого сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых и незначительный налетов соли на поверхности, взбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшое разрыва. В разрывной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, в потрошеная рыб — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослаблена, без признаков пидпаркы или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли 5-12%, Влаги — 42-52% (в воблы и тарани — 42-53%).

Пороки рыбы холодного копчения.

Лопанець — у рыбы нарушена целостность брюшной стенки. Возникает, если сырье и соленый полуфабрикат поступает в копчения с развитым автолиза, а также при слишком длительной выдержке рыбы в воде при отмачивания.

Неравномерность окраски Вызывается нарушением правил размещения рыбы в коптильной камере. При столкновении отдельных экземпляров рыбы боковая поверхность вообще не окрашивается.

Нестандартное окраски (Темное) возникает, когда для копчения поступает рыба со слишком влажной поверхностью, что приводит к чрезмерной конденсации дыма, а также отмечается при высокой концентрации последнего.

Слабую окраску Образуется при копчении пересушенной рыбы, при малой концентрации дыма или при температуре подсушивания высшей температуры копчения.

Шопарка — Дефект возникает в результате нарушения режима сушки. Проявляется в виде образования у позвоночника рыхлого, похожего на разваренный, слоя мышц.

Горячее копчение. В основном используют мороженую, реже охлажденную и свежую рыбу. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекание рыбы в потоке дыма при температуре 80-170 º С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености.

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения состоит из следующих операций: размораживание, разборки, мойка, посол, ополаскивания, обвязки, навески на рельсы, подсушивания, проварка, копчения, охлаждения, сортировки, упаковки и хранения.

Мороженую рыбу размораживают: крупную на воздухе на стеллажах при температуре не выше 20 º С в течение 20-30 час., А рыбу средних и мелких размеров — в воде при 15 º С в течение 1,5-6 часов. Рыбу массой до 1,5 кг не разбирают, а крупную (сазан, лещ, сом, кета, горбуша и др.). Потрошат с зачисткой. Рыбу тщательно промывают в воде (15-20 º С) и солят, чтобы придать ей определенного вкуса. Содержание соли в рыбе должен быть в пределах 1,5-2%.

Применяют мокрый способ посола: используют 25-27%Ный раствор соли, в котором выдерживают рыбу в течение 2-6 часов. Потери массы рыбы при посоле составляют 3-4%. Затем рыбу ополаскивают в воде. Мелкую рыбу нанизывают на шампур через глаза или рот и жабры, крупную и среднюю промывают и обвязывают, ополаскивают в воде для удаления соли с поверхности, после чего навешивают на рельсы и помещают в коптильную печь.

Горячее копчение рыбы проводят в три стадии: подсушивание, проварка и собственно копчения. Под воздействием высокой температуры, начиная с 60 º С, отмечают денатурацию белков, значительное обезвоживание рыбы, в некоторой степени способствует консервированию продукта и обеспечивает его кулинарную готовность. При нагревании происходит набухание и гидролиз коллагена (он переходит в глютин), что начинается при температуре 80 º С. Чтобы не допустить развития этого процесса, горячее копчение начинают при температуре около 70 º С. Для достижения этого режима температура окружающей среды в печи должна быть 80 — 85 º С. При этом влага быстро испаряется, наступает горячая сушка рыбы.

Поскольку нагрев рыбы при горячем копчении не выше температуры кипения воды, то практически в глубоких слоях тканей она не превышает 95 º С. Поэтому в процессе проваривания температуру рыбы поднимают до 110-120 º С. При этом рыба проваривается в собственном соку до готовности.

Собственно копчение происходит при температуре 80-100 º С с одновременным увеличением количества дыма в течение 30-100 мин., В зависимости от размера и вида рыбы. В этот период заканчивается пропекание рыбы, она приобретает привлекательный вид и запах копчености.

Длительность каждой стадии горячего копчения зависит от размера рыбы и регламентируется технологическими инструментами. При горячем копчении, кроме тепловой денатурации белков, частично вытапливается жир вместе с глютин образует гомогенную массу. В результате рыба приобретает мягкой, сочной Консистенции, ее усвояемость повышается. Часть воды испаряется, другая вместе с жиром и растворенными в ней органическими веществами следует, инактивируются ферменты, разрушаются витамины, уничтожается микрофлора.

По окончании копчения рыбу сразу же охлаждают в помещении при 18-20 º С до наиболее низкой температуры в течение 1-8 ч. При этом образуется желе, застывает подкожный жир, рыба приобретает плотной и эластичной консистенции. Остывшую рыбу сортируют, упаковывают и направляют для реализации. Горячее копчение определенной степени консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при 0 º С не превышает 72 часов. с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения, кроме применения дыма, получают бездымным, иногда смешанным средством, а также електрокопченням.

Бездымное горячее копчение. Сущность его заключается в том, что в процессе посола в раствор поваренной соли добавляют коптильную жидкость в соотношении к тузлука 1:7 — 1:8 или после посола погружают рыбу в коптильную жидкость, разбавленную водой 1:10, на несколько секунд. После этого рыбу помещают в печь для пропекание на 60-110 мин. при температуре 110-120 º С.

При бездымном копчении рыба становится более нежной и сочной вследствие повышенной влажности, но вкус и запах выражены слабо, цвет более темный. Для улучшения вкуса и запаха рыбы обработанной коптильной жидкостью, применяют смешанное копчение, пропикаючы рыбу в естественных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью.

Горячее електрокопчення основано на свойства электрического поля высокого напряжения (40-60 кВт) увеличивать скорость осаждения частей дыма на поверхности рыбы.

Приготовленную для горячего копчения рыбу (преимущественно мелкую) нанизывают на металлические прутья, помещают в камеру, где она проходит все стадии, предусмотренные для обычного горячего копчения. При обработке мелкой рыбы електрокопченням подсушивания длится 2 мин., Собственно копчение — 3 мин., Пропекание — 4 мин., Охлаждения — 2 мин. Копченая рыба имеет привлекательный внешний вид, нежную и сочную консистенцию, но по вкусу и запаху несколько отличается от рыбы дымового копчения.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: