bannerka.ua

Характеристика сырья — часть 3

Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при температуре от 8 до 20 ° С и относительной влажности воздуха 90-95%. В основном этот способ применяют для размораживания крупной рыбы: раскладывают ее на стеллажи или играть в один ряд и выдерживают 20-30год. За это время поверхность рыбы значительно подсыхает, потери массы тела достигают 3%.

Размораживание льдом. Мороженую рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 ч. до 4,5 суток. Этот способ применяют редко, так как он очень объемный и длительный, хотя при этом не происходят подсушивания поверхности рыбы и потери ее веса.

Размораживание в жидкой среде. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде в ваннах или 4%-ном растворе поваренной соли. Воду берут в соотношении 1: 4 или 1: 5 и выдерживают рыбу при температуре не выше 15 ° С, которую в процессе размораживания периодически меняют. Размораживание считают законченным, когда температура в толще мышц достигает -1-0 ° С. Этот способ широко применяют на практике, размораживания протекает значительно интенсивнее, вес рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 год, большой — не более 6 часов, а в растворе соли — 40-60 мин.

В воде обычно размораживают мелкую и среднюю рыбу. Для крупной рыбы этот способ неприменим — мясо сильно набухает, разрыхляется и качество его снижается. При размораживании рыбы в воде проходит выделение ценных в питательном отношении веществ. Размораживание в солевом растворе исключает эти недостатки, но приводит к просаливания рыбы. В поверхностном слое рыбы содержание соли достигает 0,6%, А во внутреннем — до 0,3%.

При размораживании не восстанавливаются исходные свойства рыбы. Известно, что белки тканей рыбы при Замораживании и размораживании максимально изменяются в пределах температур от -2-1 до -5 ° С. Поэтому если быстрее пройти что тепловую зону, тем меньше изменяются свойства рыбы. Следовательно, по сравнению с медленным, быстрый метод размораживания более приемлемый.

Способ размораживания рыбы в растворе соли можно совмещать с одночасовой ее посолом. В этом случае рыбу размораживают в 24% растворе соли при температуре 30 ° С в течение 3-5 часов. За этот период содержание соли в рыбе достигает 1,2-1,5%, а потери массы рыбы колеблются в пределах 1,2-2,6%. Полученную рыбу можно использовать для копчения или кулинарных изделий.

Качество размороженной рыбы оценивают аналогично мороженой.

Консервирование рыбы посолом.

Посол — один из простых способов Консервирования рыбы поваренной солью. Используют как самостоятельно, так и совместно с другими способами как важный технологический элемент при производстве рыбных продуктов (копченых, вяленых, сушеных и т. д.). Одновременно посол дает возможность получить рыбные продукты, которые значительно отличаются по химическому составу, вкусовым качествам и пищевой циннисю от исходного сырья, которые можно использовать в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Процесс посола основан на физических законах осмоса и диффузии, возникающие в результате столкновения двух сред, в растворах которых содержится различная концентрация солей. При столкновении мяса рыбы с поваренной солью возникает обменная диффузия, при этом соль проникает и накапливается в тканях, а в рассол переходят вода и растворенные в ней составные части мяса рыбы. Последний процесс продолжается до тех пор, пока не выравнивается концентрация соли в тканях рыбы и окружающей среды.

Консервирующее действие поваренной соли зависит от ее концентрации: чем она выше, тем вреднее ее действие на микрофлору. В тоже время установлено, что бактерии кишечной палочки, протея и сальмонеллы обнаруживают даже в рыбе крепкого соленья. Есть ряд микроорганизмов, которые легко переносят концентрацию соли более 10-15%. Галофильные (солелюбиви) могут развиваться даже на сухой соли или в растворе ее высокой концентрации. Они выделяют красный пигмент, в результате чего на продукте возникает недостаток, который в практике называют фуксин. Особенно устойчива к воздействию соли спорообразующая микрофлора.

Итак, посол не может служить способом для обеззараживания больной рыбы. Его применяют только для консервирования здоровой и доброкачественной рыбы. Соли, в основном, присуща бактерицидное действие, эффективность которой проявляется очень медленно, а просаливания рыбы занимает достаточно долгое время.

Использовать для консервирования рыбу сомнительной свежести или сильно занасинену микрофлорой нецелесообразно, поскольку процессы порчи и просаливания протекают параллельно и, в конце концов, получают соленый, но испорченный продукт.

Способы посола.

Существует три основных способа засолки рыбы: сухой, влажный и смешанный. Соления рыбы с применением только поваренной соли называют простым, при добавлении пряношив, сахара, уксусной кислоты — улучшенный (пряный, сладкий, маринованный).

Сухой посол. Самый простой, его используют для консервирования мелкой необработанной рыбы. Поваренной солью заполняют все разрезы и жаберные щели, затем складывают рыбу в герметичную тару или на специальные площадки и дополнительно послойное пересыпают солью. При солении в таре образуется раствор соли (тузлук) за счет сока, выделившегося из рыбы, который ускоряет просаливания и созревания рыбы.

В процессе соления рыба должна быть полностью покрыта рассолом, достигающие возложением на рыбу крышки с грузом. Сухое соление приводит к значительным изменениям в рыбе: она становится мицносолоною, сильно обезвоженной, плотной и грубой Консистенции, часто с признаками окисления жира. Несмотря на эти недостатки, сухое соленья — наиболее надежный и широко применяемый способ, позволяющий получать устойчивую к хранению рыбу.

Влажный посол. Рыбу кладут в насыщенный раствор поваренной соли, где в течение некоторого времени, в зависимости от величины рыбы, проходит просаливания. Применяют этот способ, в основном, для получения малосоленую продуктов, предназначенных для копчения, маринования, консервов и др.., Где по технологическим требованиям содержание соли в рыбе не должно превышать 2-4%.

Смешанный посол. После сухого посола рыбу укладывают в водонепроницаемую тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Рыбу дробь и среднего размера солят следующим образом: на дно емкости для соления наливают небольшое количество раствора соли и вкладывают в него рыбу к заполнению, затем пересыпают ряд сухой солью, затем снова наливают рассол и т. д..

При смешанном посола рыба просаливается быстрее, более равномерно, чем при сухом, меньше обезвоживается и окисляется жир, уменьшаются потери, получаемый продукт разной степени солености.

Зависимости от температурных условий, при которых рыбу солят, различают соления:

{ Теплое — Осуществляют при температуре окружающего воздуха 10-15 ° С. Метод используют для соления швидкопросолюванои мелкой и средних размеров рыбы, а также постной обработанной рыбы. При этом способе теряется много влаги и рыба становится более жесткой;

{ Охлажденное — Применяют для соления больших и жирных рыб при температуре окружающего воздуха от 0 до -6-7 ° С;

{ Холодное — Рыбу размораживают в льодосольовий смеси до -2-4 ° С, затем солят сухим или смешанным способом. Этот метод позволяет уменьшить изменения в рыбе, снизить потери, получить высококачественный малосоленой продукт нежной и сочной консистенции.

Готовую соленую рыбу выпускают в следующем ассортименте: мицносолена — содержит соли выше 14%, середньосолена — 12-14, малосоленую — 9% и ниже.

Хранят соленую рыбу упакованной в заливные и сухотарные бочки, в зависимости от вида рыбы, прочности посола и упаковки при низких температурах. При хранении температура не должна быть ниже замерзания тузлука, т. е. в пределах от -5 до -8 ° С при относительной влажности воздуха 90 — 95%. Крепко или середньосолону рыбу можно хранить в холодильной камере 8-12 мес, малосоленую — 4-6, маринованную — 2 мес.

Малосоленую рыба содержит соли недостаточно для консервирования, поэтому ее разрешается хранить только при температуре не выше -5 ° С.

Изменения в рыбе при посоле и хранении.

Посол состоит из двух составляющих процессов: проникновение соли в ткани рыбы (просаливания) и биохимических изменений в тканях (созревания), которые осуществляются ферментативными и, частично, микробиологическим факторами.

В процессе соления изменяется масса рыбы, в ее ткани проникает соль и одночасовой теряется определенное количество воды и растворимых в ней органических веществ (мясной сок). Всегда выход готовой продукции меньше массы обработанного сырья.

Эти изменения зависят от способа соления, концентрации соли, поступающего в ткани. Вода из рыбы получается быстрее, чем поступает соль, поэтому в первые часы и дни соления образуется большее количество рассола (тузлука) и резко уменьшается вес рыбы. В дальнейшем потеря воды уменьшается и прекращается, а проникновение соли возрастает и, следовательно, вес соленой рыбы начинает увеличиваться. Но воды выделяется втрое больше, чем количество соли, поэтому, в зависимости от условий соленья, потери массы рыбы составляют 8-20%.

Поваренная соль не только уменьшает количество свободной воды, но и обезвоживает белки, они денатурируются, а затем и висолюються, в результате чего мицносолона рыба становится жесткой консистенции. Потеря влаги обусловливает уплотнения мышечных волокон. Вместе с водой из мяса получается растворена в ней некоторое количество азотистых минеральных веществ и жира, снижает пищевую ценность рыбы.

В целом, созревания соленой рыбы — сложный ферментативный и биохимический процесс, при котором происходит распад белков и жира с образованием более простых веществ и полипептидов аминокислот, летучих оснований и тд. Сначала большую активность проявляют протеолитические и липолитические ферменты. Затем, по мере накопления продуктов распада белков, в тузлуке образуются более или менее благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе молочнокислых.

В процессе жизнедеятельности последние синтезируют органические кислоты, в результате улучшается вкус и аромат соленой рыбы.

Изменения жира сопровождаются образованием свободных жирных кислот и других веществ, влияющих на формирование вкуса: запаха (в начале соленья — приятного, а затем прогорклого).

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: