bannerka.ua

Характеристика сырья — часть 2

Ø мокрым замораживанием — рассол из герметичной тары не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного замораживания. Замороженная таким образом рыба, как правило, невысокого качества, поверхностный слой ее просаливается, становится мягковат, тусклым, мышцы темными, жабры светлыми, рыба часто деформируется. Наиболее существенный недостаток льодосольового способа — медленное замораживание, что позволяет получать рыбу с температурой -8-10 ° С. Потери массы при этом способе в зависимости от вида рыбы составляют 0,6-3%.

Рассольного замораживания. В растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре -16 — 20 ° С контактным и бесконтактным способом. При первом ее загружают в металлические емкости, погружают в холодный рассол или орошают ним. При таком замораживании отмечают те же недостатки, что и при льодосольовому, за исключением деформации рыбы.

При бесконтактном способе рыбу кладут в рассол в герметичных контейнерах, при этом получают продукт более высокого качества.

Льодосольове и рассольные замораживания, в основном, применяют в тех случаях, когда невозможно использовать другие способы.

Воздушное замораживание Осуществляют в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от -23 до -35 ° С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90-95%. Мелкую рыбу замораживают на листах из оцинкованного железа слоем 13-15 см, большую — раскладывают в один слой без соприкосновения друг с другом или подвешивают.

Благодаря быстрому замораживанию, получают рыбу высокого качества, она имеет естественный цвет, ярко-красные жабры, светлые, выпуклые глаза, плавники и жабры прижаты к телу.

Для замораживания рыбы перспективно использовать жидкий азот (температура кипения -195 ° С) и твердую углекислоту (температура испарения -65 ° С), эти способы позволяют получить рыбу высокого качества, однако их применение осложняется высокой стоимостью и необходимостью иметь специальное оборудование.

Глазирование мороженой рыбы. При длительном хранении качество мороженой рыбы ухудшается, в основном, в результате подсыхания поверхности и окисления (прогиркання) жира. Чтобы замедлить эти процессы мороженую рыбу глазируют, т. е. образуют на всей и поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию. Для этого в пресную воду температурой +1-2 ° С погружают на 3-5 с мороженую рыбу или ее орошают, а затем замораживают при температуре воздуха в помещении около — 12 ° С. Тонкая ледяная корочка, образующаяся на поверхности, должна составлять не менее 4% от массы рыбы. Для лучшего предохранения от порчи жира в воду добавляют антиоксиданты (0,2%-ную смесь аскорбиновой и лимонной кислот и др..).

Хранения мороженой рыбы. В замороженном состоянии заготавливают и реализуют практически все виды рыбы. Для получения рыбы высокого качества стандарту (ГОСТ 1168-55) регламентируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не выше -18 ° С при рассольные и -6 ° С — при естественном способе. Температурный режим постоянный с колебаниями ± 0,5 ° С. При загрузке и разгрузке камер разрешается повышение температуры на 3-4 ° С. Относительная влажность воздуха в камерах 94-98% ± 1%.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа Консервирования. Рыбу, замороженную контактным рассольные и льодосольовим методами, можно хранить не больше месяца, глазурованную — 7 мес, при воздушном замораживании — 4-6 мес.

Для хранения мороженой рыбы используют ящики, короба, бочки, тюки рогожни, мешки и т. д. Тара должна быть плотной, чистой, без посторонних запахов. Деревянную тару изнутри выстилают оберточной бумагой. Ценные сорта рыбы (белорыбица, нельша и др.). Поштучно заворачивают в пергамент. В каждую единицу упаковки вкладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа обработки и замораживания.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбы при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другим изолирующим материалом. При хранении мороженой рыбы рекомендуют периодически осматривать на наличие плесени или ржавчины и, при необходимости, принимать решение о реализации.

В торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках при температуре -5 — 6 ° С хранят до 16 суток, в магазинах без холодильного оборудования — сутки, а при температуре около 0 ° С — 3 суток.

Усушка мороженой рыбы в розничной торговле, в зависимости от пояса (1 или 2) составляет 0,28 — 0,32%, А при хранении на складах и базах: до 4 суток — 0,05%, до 15 суток — 0,08, до 30 суток — 0,1, за каждый последующий месяц (до 6 мес) — 0,06%. Для глазурованной рыбы норма усушки не установлена.

Изменения в мороженой рыбе. В процессе замораживания и хранения в рыбе происходят физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушается цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзания) влаги. При температуре -18 ° С некоторая часть воды остается в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лед сублимируется. В результате проходит усушка рыбы, в среднем — 0,1 — 0,4% в месяц, в зависимости от ее вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т. п.

При длительном хранении мышцы приобретают сухой, жесткой, волокнистой консистенции, ослабляется аромат и вкус, снижается перевариваемость мяса. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным, в нем проходят не только сублимационные процессы, но и при проникновении кислорода воздуха активируются окислительные процессы жира. Белки рыбы, особенно в поверхностных слоях, подлежат денатурации, в результате уничтожается вологоутворююча способность мышц. При колебаниях влажности воздуха на поверхности рыбы образуется наморозь.

Мелкокристаллическая структура льда, образующегося при быстром замораживании рыбы, при наличии колебаний температуры и влажности в камере хранения рыбы даже в пределах 1 ° С приводит к кристаллизации, а кристаллы, образующиеся меняют гистологическую структуру тканей, ухудшают качество продукта. Вследствие различного оптического преломления кристаллов разных размеров и разрушения красящих веществ изменяется цвет мяса на разрезе (становится более серым). Эти процессы приводят к появлению специфического и, сравнительно часто, старого запаха — устойчивого дефекта встречается у мороженой рыбы длительного хранения (особенно при обработке высокой температурой).

Сложные химические и биохимические процессы, проходящие в мороженой рыбе, оговариваются деятельностью ферментов и окислительными процессами жиров.

При температуре -12 ° С и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на ее поверхности может появиться плесень разных видов. Ферментативные процессы в такой рыбы снижены, и в рыбе постоянно накапливаются продукты распада белков и аминокислоты, триметиламин, легкие основы азота и другие, указывает на порчу рыбы. Перераспределение влаги в тканях при замораживании способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. Ухудшается влагоудерживающий способность мышц, значительное количество влаги с растворенными в
ней составными частями стекает при размораживании, что обусловливает высокую влажность размороженной рыбы.

Степень денатурации белков зависит от температуры и срока хранения мороженой рыбы. С повышением температуры и особенно при ее колебании и увеличении срока хранения количество денатурированного белка увеличивается.

Большое значение в мороженой рыбе играют окислительные процессы, которые активизируются ферментами в тканях, повышенной температурой хранения и свободным контактом с кислородом воздуха. Рыбий жир медленно расщепляется и окисляется, что сопровождается накоплением продуктов распада, ухудшением вкуса, запаха и цвета рыбы. Эти процессы особенно заметны при хранении жирных рыб, содержащих много высоко ненасыщенных жирных кислот.

У мороженой рыбы, хранится при температуре выше — 18 º С и доступе кислорода воздуха появляется дефект ржавчины.

Оценка качества мороженой рыбы.

Качество мороженой рыбы в значительной мере зависит от исходного состояния рыбы-сырца (живая, свежая, заснула, охлажденная).

Замораживания значительной степени маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать как в замороженном, так и в размороженном состоянии. Только заснула рыба, а затем немедленно заморожена имеет следующие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прилегают к телу, рот полуоткрыт, окраска светло. Рыба с резко выраженными признаками аутолиза темного цвета, поверхность ее тусклая, у нее ослаблена консистенция мышц после размораживания. Такую рыбу считают нестандартной и в реализацию не допускают.

Если разморожена рыба в бесструктурной желеобразном состоянии при позитивных данных по степени свежести, то в рыбе следует заподозрить наличие паразитов.

Важная недостаток мороженой рыбы — подсыхания наружного слоя, губчатая строение и окисления жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах старой рыбы. Наиболее часто этот недостаток встречается в рыбе, содержащий в тканях много воды (щука, сазан, вобла).

При оценке качества жирных рыб особое внимание уделяется состоянию жира, наличии пожелтение вследствие окисления. Сначала пожелтение отмечают на поверхности, потом оно постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Повышенное содержание соли в рыбе, замороженной в рассоле, ускоряет развитие процессов окисления. Признаки окисления жира более резко выраженные в рыбе, подлежащего тепловой обработке, поэтому для выявления этого порока следует применять пробу провариванием.

По органолептическим показателям, в зависимости от качества, мороженую рыбу подразделяют на 2 сорта (ГОСТ 1168-55). Рыба первого сорта не должна быть избитой, поверхность ее должна быть чистой, окраску естественным. У рыбы льодосольового и мокрого контактного замораживания допускается тусклая поверхность. У леща, сазана, воблы, язя, сома может быть красную окраску вследствие кровоизлияний. Обработка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция плотная, запах (после оттаивания) — свежей рыбы, без признаков недостатков.

Ко второму сорту относят рыбу частично избитую, с кровоизлияниями и незначительными внешними повреждениями, тусклой поверхностью, с подкожным пожелтения, которые могут быть на разрезах брюшка у разделанной рыбы. Консистенция ослаблена, но не мелочи. Запах кисловатый в жабрах и поверхностном слизи. Рыба с незначительным привкусом (после пробы варкой) относят ко второму сорту.

Рыбу мороженую специальной обработки на сорта не делят, она должна соответствовать требованиям первого сорта.

На качество мороженой рыбы влияет степень ее замораживания и температура тела. Замораживание считается нормальным, если при постукивании по рыбе ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звонкий звук. У рыбы растаявшей или подмороженной звук глухой. Рыбу, качество которой не соответствует требованиям второго сорта считают нестандартной и в розничную торговлю не выпускают.

Пробы мороженой рыбы для исследования отбирают согласно ГОСТу 7631-55. после осмотра рыбы, состояния тары и маркировки отбирают для вскрытия до 5% всех мест партии. В случае неоднородного качества рыбы может быть исследована большее количество тарных мест.

Для органолептического исследования отбирают несколько экземпляров рыб, а для лабораторного анализа, зависимости от ее размера и массы, берут среднюю пробу: рыбу массой до 100 г — не более 1кг, массой до 2 кг — 1-2 рыбы, массой 2-5 кг — половинки 1-2 экземпляров, массой более 5 кг — отдельные поперечные куски 3 см длиной от главной, средней и хвостовой частей общей массой около 500 г.

Консистенцию мороженой рыбы определяют после оттаивания до температуры в толще мышц от 0 до 5 º С. Оттаивание проводят в воде при температуре не выше 15 º С или на воздухе при 15-20 º С. Степень замораживания рыбы определяют на ощупь и постукиванием по рыбе черенком ножа или деревянным молотком. Замороженная рыба дает ясный, звонкий звук, а растаяла — глухой.

Для определения температуры замороженной рыбы делают ножом глубокий прокол в толстой части тела и в углублении термометром в металлической оправе измеряют температуру с достоверностью до 0,5 º С.

Запах у мороженой рыбы обнаруживают с помощью подогретого ножа. В сомнительных случаях рыбу размораживают. Для проверки запаха только жабр их вырезают и оттаивают в теплой воде. В сомнительных случаях проводят пробу варкой, положив несколько кусков рыбы в колбу, и варят до полной готовности. В процессе варки определяют и запах пару. Цвет мяса мороженой рыбы проверяют на поясничном разрезе в наиболее толстой части рыбы.

Качество мороженой рыбы по химическому составу устанавливают согласно ГОСТу 7636-55. рыбу перед исследованием предварительно размораживают при комнатной температуре (обмывать не разрешено). Мелкую рыбу размалывают целым без отделки, тщательно перемешивают и 250-300 г помещают в колбу с пробкой и затем исследуют. От крупной рыбы берут только мясо без кожи и костей. Для этого отделяют голову и плавники, удаляют внутренности вместе с икрой и Молоками, позвоночник и, при возможности, ребра. При массе необработанного экземпляра рыбы выше 500 г после обработки для измельчения берут одну продольную половинку (левую или правую). При массе более 1 кг ее разрезают после обработки на поясничные части шириной 2-4 см, для измельчения берут половину от каждой части (куска).

Размораживание рыбы.

Температуру рыбы пидвишуюють до -1-0 ° С, при этом кристаллы льда плавятся, а значительная часть воды, высвободилась, поглощается тканями. Полнота поглощения мышечными волокнами влаги, образовавшейся и степень восстановления первоначальных свойств рыбы зависит от условий размораживания, глубины гистологических и колощних изменений, протекающих при размораживании и следующем Хранении. Чем меньше из рыбы следует тканевого сока, тем сочнее, вкуснее и питательнее рыба. При значительных потерях мясного сока рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. После размораживания в рыбе процессы порчи протекают значительно интенсивнее, поэтому ее следует сразу направлять на переработку. Существует несколько способов размораживания.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: