bannerka.ua

Характеристика сырья — часть 1

Характеристика сырья. Производство свежей, замороженной, соленой, сушеной и вяленой рыбы.

Цель: Усвоить методы первичной и термической обработки рыбы, приготовления полуфабрикатов и методы консервирования рыбы, ознакомить студентов с процессом производства соли, отметить питательную ценность сырья, предложить будущим специалистам бережно относиться к расходам электроэнергии, воды, света при работе на производствах пищевой промышленности, (малых предприятиях, мясокомбинатах т. д.).

1. Рыба как промышленное сырье. Холодильная обработка рыбы.

2. Посол и маринование. Приготовление пряной и маринованной продукции, соленых Балыкова Полуфабрикатов, консервирования икры.

3. Технология сушки, вяления и копчения рыбы.

4. Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народную хозяйственную эффективность. Известно более 20 видов рыбы, населяющие океаны, моря, реки и озера. Все промысловые виды рыбы можно разделить на морские, пресноводные, так называемые полупроходные.

Пищевая ценность и ветеринарно-санитарные и технологические требования при консервировании рыбы

Сравнительная степень переваривания говядины и мяса некоторых видов рыб характеризуется следующими показателями (%):

Говядина — 100

Лосось — 92

Толстолобик — 80.

Форель — 78

Карп — 78

Угорь — 72

Обще распространенное мнение, что рыба переваривается легче говядины, находит объяснение в том, что свежая рыба, применяемая даже в эквивалентных количествах по отношению к мясу, благодаря большему содержанию в ней воды даже в вареном виде (рыба при варке теряет всего от 10 до 15% массы, говядина — от 40 до 50%) и большей нежности волокон оставляет меньше ощущение тяжести в желудке, чем сваренное или жареное мясо.

Степень переваривания мяса рыбы зависит от вида рыбы, содержания в мясе жира — жирная рыба переваривается труднее, но она вкуснее и дольше оставляет ощущение сытости. Соленая, сушеная, жареная рыба переваривается труднее, чем вареная.

Питательность рыбы, как и мяса теплокровных животных, характеризуется не только перевариванием, но и усвоением (табл. 1).

Таким образом, рыба лишь незначительно уступает теплокровным в усваивании белков и жиров. Однако следует помнить, что эти показатели достоверны только по блюд, изготовленных из свежей рыбы и мяса, и не могут распространяться на копченые, соленые, сушеные и другие консервированные продукты.

Таблица 1. Сравнительная степень усвоения свежей рыбы и мяса теплокровных животных

Мясо

Усвояемость,%

Белки

Жиры

Теплокровные

98

94

Хладнокровные

96

91

Для удобства сравнения пищевой ценности различных рыб и спивпоставлення их с другими продуктами питания необходимо учитывать Калорийность (энергетическую ценность) Их мяса, то есть количество тепла (в кило калориях или джоулях), которые могут быть получены в организме человека при окислении белков и жира, содержащихся в 100 г мяса рыбы (Табл. 2).

Таблица 2. Сравнительная энергетическая ценность мяса теплокровных животных и некоторых видов рыб

Мясо

Энергетическая ценность

Мясо

Энергетическая ценность

Ккал

КД *

Ккал

КДж

Говядина 1 категории

187

782

Йорш

150

628

Телятина 1 категории

90

377

Карп

96

402

Свинина мясная

355

1485

Сом

173

724

Баранина 1 категории

203

849

Угорь

333

1393

Крольчатина

199

833

Щука

82

343

Биологическая ценность — Ведущий показатель качества продукта, определяющий степень соответствия оптимальным потребностям человека и гарантированной безвредности по физиологическим нормам. Сравнительная биологическая ценность мяса теплокровных рыб характеризуется следующими показателями:

Таблица 3. Сравнительная биологическая ценность мяса теплокровных рыб.

Мясо

В среднем, по отношению досвинины,%

Свинина

100

Говядина

86

Баранина

82

Крольчатина

81

Карп

72

Следует отметить, что показатели, характеризующие пищевую и биологическую ценность рыбы, значительно варьируют в зависимости от вида и возраста рыбы, места и времени ловли; особенно они изменчивы при искусственном рыборазведения (в прудовом рыбоводстве), где качественные показатели в большей степени зависят от технологии выращивания рыбы. Так, в мясе товарных карпов белка и жира содержится, соответственно от 12 и 0,8, до 22 и 12%, а биологическая ценность его составляет от 52 до 84%.

Из приведенных выше данных видно, что Мясо рыб за Химическому составу, пищевой и биологической ценности Незначительно уступает мясу Теплокровных животных, а за Количеству незаменимых аминокислот и минеральных элементов превышает мясо последних.

Тяжелое переваривания рыбьего мяса еще не показатель его абсолютного превосходства потреблению мяса теплокровных. Вполне определенным является то, что люди, которые питаются животной пищей только за счет рыбы или, главным образом, рыбой, меньше болеют и лишены тех болезней, которые обычно проявляются у пожилых людей, потребляющих больше мяса теплокровных животных (Табл. 4).

Таблица 4. Коэффициент замены рыбы по массе, белком и жиром продуктами иного происхождения

Продукт

Количество продукта, г

Химический состав,%

Белок

Жир

Углеводы

Рыба

100

9,0

0,4

Мясо

60

8,8

1,5

Сыр

60

8,8

10,3

0,6

Молоко

300

9,2

10,0

13,2

Яйца

85

9,9

8,1

0,4

Основной фактор порчи рыбы — Ферментативные процессы, приводящие к распаду тканей, вследствие глубокого аутолиза, активной жизнедеятельности разнообразной, главным образом, жизненной микрофлоры, а также окислительных реакций в рыбьем жире. Задержать процессы порчи рыбы, замедлить течение ферментативных микробиологических и окислительных процессов на определенное время можно путем ее хранения в консервированном виде.

Консервируют рыбу не только с целью ее хранения, но и получение продуктов с определенными пищевыми, вкусовыми и технологическими свойствами. Суть консервирования сводится к созданию условий, при которых развивается или гибнет микрофлора, замедляется деятельность тканевых ферментов, а при обработке высокой температурой — прекращается. Рыба и рыбные продукты должны при этом максимально сохранить пищевую ценность и начальные полезные свойства. Любой способ консервирования должен быть не вредным, не оказывать негативного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применены для консервирования рыбы способы неравноценны. В каждом конкретном случае приемлемым является такой метод, который позволяет наиболее полно сохранить вкусовые и питательные качества продукта, достичь, наиболее длительного его хранения с минимальными затратами труда и времени и исключить потери полезной массы.

Качественный продукт получают только в случае консервирования свежей рыбы, находится в стадии посмертного окоченение. На качество исходной для консервирования рыбы-сырец влияет ряд факторов, в том числе условия и способы лова. Чем дольше находится рыба в орудиях лова, тем хуже ее качество и тем быстрее она портится. Процеживая орудия лова (тралы, неотъемлемой и др.). Позволяют получить рыбу более высокой и однородного качества, чем плавные и ставные сети, в которых рыба накапливается в течение долгого времени, поэтому степень ее свежести и качестве отдельных экземпляров неодинакова.

Утверждению, что рыба, которую достали из сеток, как правило, свежая и хорошего качества, не всегда соответствует ее настоящему положению. При невероятно больших погрузчиков, занимающие много времени для извлечения рыбы, в основной массе отмечают многие деформированной рыбы, малопригодна для консервирования.

Качество рыбы ухудшается при нарушении условий разгрузки из орудий лова, загрузки и транспортировки. Любая задержка перевозки или разгрузки рыбы даже в благоприятных температурных условиях приводит к снижению качества или ее порчи.

При определении качества рыбы-сырец, предназначенной для консервирования, следует учитывать температуру воды, из которой она выловлена, и температуру воздуха при последующем хранении.

Если ее невозможно немедленно охладить или обработать, рыбу-сырец разрешается хранить в зависимости от температуры окружающего воздуха в течение следующего времени: до 10 ° С — 4 часа., 11 — 15 ° С — 2 часа., 16 — 20 ° С — 1 час. При 20 ° С и выше хранить рыбу не разрешается. При этом рыбу следует укрыть брезентом, циновками или матами, а толщина слоя мелкой рыбы не должна превышать 0,4 м, крупной — 0,7-0,8 м..

Допустим хранить рыбу без охлаждения, если ее сразу отправляют на обработку или перевозят на небольшое расстояние, в течение не более 1 часа.

Обработка рыбы

Для консервирования, переработки или реализации используют рыбу целой или обработанной. При обработке удаляют части тушки и органы, наименее устойчивые к сохранению и те, которые быстро портятся, несъедобные или малоценные в пищевом отношении, а в некоторых случаях и ядовитые (маринка, осман и др.)., А также способствующие загрязнению продукта. Собирают наиболее ценные органы (икру, молоки, печень и др.)., Делают дополнительные разрезы на толстых участках с повышенным содержанием мышц и жира. Кроме того, обработка позволяет повысить рентабельность при консервировании, а некоторым видам рыб предоставить привлекательный внешний вид.

Розничные цены на рыбу устанавливают с учетом вида обработки. Для некоторых видов рыб стандартами и техническими условиями установлен наиболее рациональные виды обработки, правильность которых влияет на сортность. Не рекомендуется обрабатывать мелкую рыбу (воблу, плотву и др.)., А также средних размеров, предназначенной для вяления и копчения. Перед обработкой рыбу, на поверхности которой есть кровь, слизь, загрязнения, повреждения моют в холодной воде. Промывание повторяют после обработки рыбы. Основными видами обработки рыбы являются:

¯ напивпотрошиння — Брюшко разрезают поперек вокруг грудных плавников, слегка надавив на животик большим пальцем, удаляя через разрез желудок вместе с частью кишечника, икру или молока оставляют в рыбе;

¯ Зябрення — Напивпотрошиння, удаляют грудные плавники с прилегающей к ним частью брюшка;

¯ обезглавливания — Отделяют голову разрезом сзади жаберных крышек вместе с плечевыми костями (могут быть оставлены), пучком внутренних органов (пищевод, желудок, часть кишечника) и грудные плавники;

¯ потрошения — Брюшко разрезают посредине между грудными плавниками от колтичка до анального отверстия и удаляют все внутренние органы, после чего тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. В потрошеная рыбы допускается удалять жабры. Метод применяется, в основном, при солении рыбы;

¯ потрошения и обезглавливания — применяют при засолке с целью сохранения вида целой крупной рыбы и устранения сплющивание брюшка. Делают два продольных разреза: первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступая 4-10 см от анального отверстия к калтика. Внутренние органы удаляют, брюшную полость зачищают и промывают. Для заполнения солью в хвостовой части вдоль позвоночника делают 1-2 прокола, а при необходимости дополнительно и в мышечно-спинной части, но не допускается повреждения кожи;

¯ Обработка на пласт — Применяют при засолке крупной рыбы с толстой спинкой для обеспечения более быстрого проникновения соли в толщу тканей. Рыбу разрезают вдоль с правой стороны позвоночника от головы до хвостового плавника. Голову разрезают вдоль до верхней челюсти. Внутренние органы удаляют, сгустки крови зачищают, жабры допускается удалять. Позволяют дополнительно продольный разрез с внутренней стороны мясистой части без нарушения целостности кожи;

¯ напивпласт — Продольный разрез спинки с правой стороны вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового стебля. Затем вскрывают брюшную полость и удаляют внутренние органы. Молоки оставляют в рыбе. Затем разрезают спинку слева вдоль мясистой части над хребтом;

¯ Пласт обезглавлен — Выполняют аналогично обработке на пласт с одновременным удалением головы. Плечевые кости могут быть оставлены;

¯ Обработка на спинку, спинку-балычок и тешу — Применяют для изготовления копченых и вяленых Балыкова изделий. Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренние органы, голову с плечевым поясом и спинной плавник, отделяют брюшную часть (тешу) прямым разрезом от головы до конца (или начала) анального плавника, на уровне несколько ниже позвоночника. Полученную спинку и тешу зачищают от крови и Пририз других тканей. Для изготовления спинки-баличка оставляют голову, но удаляют жабры.

¯ Обработка на кусок — Крупную рыбу после обработки разрезают на поперечные куски. Позвоночник удаляют или оставляют в зависимости, от вида продукта.

Консервирование рыбы холодом

Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов в современных условиях — одно из перспективных методов консервирования, который позволяет длительное время сохранять начальную высокое качество продуктов, транспортировать его с места производства к потребителю.

При замораживании вода, содержащаяся в рыбе, переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому прекращается развитие микрофлоры, ферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течение долгого времени не вся микрофлору погибает, особенно спорообразующая, а бактериальные токсины, если они образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы.

Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура развития — 25-35 ° С, но некоторые виды микробов не прекращают жизнедеятельность при температуре минус 3 ° С, поэтому холодная обработка не прекращает процессы порчи рыбы, а только приостанавливает их.

Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживания (переохлаждение), замораживания и размораживания. Каждый из них характеризуется определенными параметрами, установленными технологическими требованиями и стандартами.

Охлаждение — Процесс снижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точки тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). В пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до -0,9 ° С, а в морских — от 1 ° С до 1,6 С, поэтому температура охлажденной пресноводной рыбы не должна быть ниже 1 ° С, а в морской -2 ° С. В то же время максимально высокая температура не должна превышать 5 ° С. Таким образом, охлажденной считают рыбу имеет температуру в толще мяса около позвоночника от -1 до +5 ° С.

В охлажденной рыбы замедляется деятельность микрофлоры и ферментов, поэтому ее разрешается хранить ограниченное время. Зависит это от ряда факторов. Рыбу следует охлаждать сразу после вылова, хранить при постоянной температуре в пределах от 0 до -1 ° С, соблюдать санитарно-гигиенический режим. Охлажденная рыба хранится на несколько дней дольше, если у нее предварительно удалены внутренности и жабры. Чем быстрее охлажденная рыба и чем ниже температура, тем медленнее в ней протекают посмертные изменения.

Обсемененности охлажденной рыбы микрофлорой во многом зависит от качества обработки, чистоты тары, помещения и т. п. Рыба, охлажденная при соблюдении санитарных норм, сохраняется до 12 суток, а при их нарушении — около 5 суток.

Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру, в случае необходимости, обрабатывают и выкладывают в тару: мелкую — насыпью слоями, а крупную — одним-двумя рядами, спиной вверх.

Принято несколько способов охлаждения рыбы, из которых наиболее распространены с применением льда и раствора поваренной соли. Использование холодного воздуха как охлаждающей среды менее целесообразно, так как процесс протекает более медленно и поверхность рыбы подсыхает, вследствие ухудшается товарный вид.

Охлаждение рыбы льдом. Используют измельченный лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность, следовательно, быстрее снижает температуру Тушки рыбы. Насыпают его на дно тары и между рядами рыбы. Способ простой и доступный, хотя имеет и некоторые недостатки: рыба охлаждается неравномерно, со сравнительно небольшой скоростью и сильно деформируется, отмечают потерю питательных веществ, вытекающих из мышечным соком.

Для северных районов страны и в холодное время года количество льда должна составлять 40% к массе рыбы, в теплое время года — 75, осенью и весной 45-60%. Упакованную рыбу быстро отправляют на реализацию. Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит, главным образом, от размеров рыбы, дозирования льда и степени его измельчения. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30-40 см.

Охлаждение в жидкой среде. Как охлаждающую жидкость используют 2-3%-ный раствор поваренной соли или морскую воду, осмотическое давление которых равен мышечном сока, поэтому соль в рыбу проникает. Этот способ имеет некоторые преимущества по сравнению с охлаждением во льду: рыба быстро и равномерно охлаждается до криоскопической точки, не деформируется и занимает меньше производственной плоскости.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, используют, в основном, для посола, поскольку часть соли, оставшейся на поверхности продукта, проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при длительном хранении. Температура охлажденной воды должна быть от 0 до -2 ° С в соотношении к рыбе 1: 1 или 2:1. Процесс охлаждения лучше протекает, если в холодную воду добавлять лед.

Продолжительность охлаждения в жидкой среде зависит от размеров рыбы, температуры воды и колеблется от нескольких минут до С час. и более. Нельзя долго хранить рыбу в жидкой среде, особенно с тонкой кожей (не более 4-5 часов.), Поскольку проходит опухание и увеличение массы на 11-12%, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества.

Для повышения эффективности охлаждения целесообразно в жидкость, как и в лед, но антибиотики (в основном биомицин) или антисептики (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.).. Эти вещества незначительно проникают вглубь мышечной ткани, не влияют на вкус, цвет и запах рыбы и легко смываются водой, в то же время задерживают развитие большинства видов бактерий.

Охлаждение смесью льда и соли Целесообразно в тех случаях, если рыба предназначена для посола. Как правило, при температуре воздуха 5-20 ° С смесь готовят в соотношении 80% массы льда и 20% соли. При таянии льда получают температуры — 8-12 ° С, что обеспечивает быстрое охлаждение рыбы. Одновременно соль частично проникает в рыбу, придавая ей солоноватый привкус.

Воздушное охлаждения. Рыбу складывают в ящики и обязательно герметично укрывают брезентом или пленкой, что уменьшает степень подсыхания и потемнение-ее поверхности. Охлаждение в воздушной среде проходит дольше и, в зависимости от размера рыбы, длится 4-10 часов. При охлаждении в воздушной среде с температурой ниже -2 ° С необходимо не допускать переохлаждения. Как источник холода иногда используют сухой лед (твердая углекислота), но его использование ограничивается относительно высокой стоимостью.

Хранения и транспортировки охлажденной рыбы

Для хранения охлажденной рыбы используют, в основном, деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до -1 ° С (лучше +1-1 ° С) и относительная влажность воздуха 95-98%. На базарах и складах необработанную рыбу хранят 8-9 суток, потрошеная — до 12 дней. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от льда растаял. В единицу упаковки составляют рыбу одного вида, размера и способа обработки.

Предельно допустимые сроки хранения охлажденной рыбы в торговле в холодильных камерах при температуре от 1 до -1 — 2 ° С не более 2 суток, а в ящиках с рыбой, пересыпанным льдом, при температуре от 2 до 4 ° С — не более 24 часов. Перевозят охлажденную рыбу в изотермическом транспорте (автомобильный, водный, железнодорожный), в котором температуру поддерживают на уровне от + 5 до -1 ° С.

При хранении охлажденной рыбы могут быть потери ее массы, в зависимости от условий хранения и т. д.. Так, при охлаждении зеркального карпа масса его увеличивается на 3%. При охлаждении уснувшей рыбы масса уменьшается. Нормы усушки охлажденной рыбы в торговле установлено, в зависимости от пояса (1 и 2) в размере 0,63-0,68%. При перевозке в холодное время года на расстояние 25 км потери составляют 0,09%, 50 км — 0,12 и более 50 км -0,15%, в теплое время года, соответственно 0,12; 0,15 и 0,18 %.

При хранении охлажденной рыбы на складах и в сельской розничной торговли в течение 2 суток потери составляют 0,13 — 0,15%.

Требования к качеству охлажденной рыбы (ГОСТ 814-61)

Охлажденная рыба должна быть не избитой (допускается взбитость чешуи без повреждений кожи). Поверхность рыбы чистая, окрас естественный (в зависимости от вида), жабры от темно-красного цвета до розового, консистенция мышц плотная (разрешается для реализации слегка ослаблена, но не мелочи). Для свежей рыбы не допускаются посторонние, запахи, которые портят продукт. При реализации возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляется при промывании водой. Рыба должна быть обработана согласно принятых правил.

Основные недостатки охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабления консистенции, кисловатый или гнойный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанець) вследствие аутолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки. Дефекты охлажденной рыбы возникают, в основном, вследствие аутолиза и действия микроорганизмов.

Правила отбора проб и внешнего Учитывая охлажденной рыбы (ГОСТ 7631-55)

Для исследования и оценки качества охлажденной рыбы рассекают и осматривают на выбор около 5% всех тарных мест данной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу (по несколько экземпляров рыбы) из разных мест тары раскрывается. При внешнем осмотре определяют размер, консистенцию мяса (прощупывают мясистые части), температуру (измеряют термометром в глубине толстой части тела), запах (ножом или булавкой прокалывают тушку между головой и спинными плавниками, места ранений и механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т. д.).

Цвет мяса рыбы определяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части тела. Для лабораторного исследования среднюю пробу отбирают зависимости от веса отдельных экземпляров рыбы: весом до 100 г — не более 1 кг, до 2 кг — 1-2 рыбы, 2-5 кг — половинки от 1-2 экземпляров, более 5 кг — отдельные поперечные куски 3-4 см шириной от главной, средней и хвостовой части весом около 500 г.

Доброкачественность охлажденной рыбы (свежесть или физико-химические свойства) определяют согласно ГОСТу 7636-55. Мелкую рыбу перемалывают, целую — без отделки, а в большой предварительно удаляют позвоночник и, при возможности, ребра.

Подмораживания рыбы.

Чтобы получить подмороженные (переохлажденную) рыбу, ее охлаждают до температуры в глубоких слоях тела от -1 до -3 ° С, что позволяет увеличить срок хранения до 20-30 суток. Подмораживания приводит к частичному вымораживание (усушки) влаги и деформации тканей кристаллами льда, образуются. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы — 2 ° С. В этом случае срок хранения рыбы увеличивается на 8-10 суток по сравнению с охлажденной, а по качеству она практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Однако для хранения подмороженной рыбы необходимо соблюдать температурный режим. Повышение температуры выше криоскопической сопровождается размораживанием и достаточно быстрым ухудшением качества рыбы. Снижение температуры ниже -3 ° С также снижает качество рыбы. Колебания температуры при хранении и транспортировке переохлажденной рыбы не допускается.

Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре -1-3 ° С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 суток. Подмороженные рыбу оценивают так же, как и охлажденную.

Для увеличения сроков хранения охлажденной или подмороженной рыбы можно дополнительно обработать углекислым керосином. В этом случае подавляется жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе психрофильные (холодостойких) бактерий и, особенно, плесени. Охлажденную рыбу можно хранить 50-60 дней в атмосфере, содержащей до 10% углекислого газа, при температуре 0 ° С, при этом не отмечают изменения запаха, вкуса, консистенции, замедляется окисление жира. Для использования углекислого газа необходимо иметь герметичную камеру или тару.

Замораживания рыбы.

Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до -6 ° С и ниже. Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяет длительное ее хранение при сравнительно небольшом снижении качества. При этом основная масса воды, содержащейся в тканях, превращается в твердое состояние, в связи с чем практически замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре -2 ° С в пресноводной рыбе замерзает около 49% влаги, при -8 ° С — около 76, при -14 ° С — около 85% и только при — 60 ° С вся вода переходит в твердое состояние. В последнем случае объем рыбы увеличивается на 8-10%, Что приводит к распаду тканей.

На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы огромное влияние имеет скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура — 7-12 ° С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, проходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживания белковых коллоидов, частичная денатурация белков (особенно миозина).

При размораживании рыбы коллоидные растворы теряют свойство поглощать воду. От этого мясо становится жестким, суховатым, иногда Грубоволокнистые и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным.

При быстром замораживании в условиях температуры от -18 до -35 ° С и постоянной низкой температуры хранения, меняется структура тканей рыбы. В этом случае возникает больше центров кристаллизации воды, которые расположены как между волокнами, так и внутри и снаружи клеток. Концентрация солей в клетках и межклеточных пространствах меняется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество исходящего мясного сока, первоначальная структура мышц почти полностью обновляется.

Быстрое Замораживания, по сравнению с медленным, более экономичное, занимает меньше времени. Скорость замораживания увеличивается в 20 раз, если процесс проводить в жидкой среде, и в 3-4 раза, если увеличить скорость циркуляции воздуха. Скорость замораживания зависит от размера рыбы. На практике считают рыбу швидкорозмороженою, если температура внутри мышц снижается до -6 ° С в течение не более 2 часов.

Особенно значительные структурные изменения в рыбе проходят при повторном ее замораживании, после оттаивания или резких колебаниях температуры и влажности в процессе ее хранения. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, меняется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо проводить тщательные лабораторные исследования.

Способы замораживания рыбы.

Рыбу замораживают естественным (льдом-солевая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачная охлаждения).

Замораживание естественным холодом применяют в районах с холодной зимой, в местах вылова рыбы (на льду), когда температура воздуха не выше -10 ° С (лучше -15 ° С и ветреная погода). При более высокой температуре рыба замерзает медленно, ее масса уменьшается (усыхает), поверхность темнеет. Замороженная рыба отличается высоким качеством, ее называют Шилка, или капельная. В такой рыбы полураскрытый рот, глаза выпуклые, видтопирени плавники и жаберные крышки, жабры ярко-красного цвета, тело, как правило, изогнутой формы, поверхность блестящая, на нижней поверхности головы темно-красная полоса. В замороженной уснувшей рыбы или замороженной при недостаточно низкой естественной, жаберные крышки и плавники сжаты, кожный покров тусклый, глаза запавшие до уровня орбит.

Для замораживания рыбы естественным холодом при зимнем отлове подбирают площадку без снега и свободный для ветра. Крупную рыбу раскладывают на площадке поштучно, периодически ее переворачивают. Мелкую рыбу укладывают слоем 12-15 см. После замораживания рыбу плотно укладывают в штабель и укрывают брезентом, пленкой или мешковиной, при длительном хранении засыпают снежным слоем 1,5-2 м, после уплотнения поливают водой и укрывают изолирующим материалом.

Зависимости от вида рыбы и условий замораживания естественная потеря составляет 2-6%.

Льодосольове замораживания. При добавлении ко льду 14% поваренной соли получают температуру -9 ° С, 16% — до -10 ° С, 18% — до -12 ° С, 24% до -17 ° С, 30% — до -20° С. В смеси лед тает, соль растворяется в воде, при этом поглощается тепло.

Рыбу замораживают следующими способами:

Ø сухим контактным — рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льодосольовою смесью. Для уменьшения деформации и просаливания рыбу отделяют от льодосольовои смеси оцинкованным листовым железом. Рассол по мере образования стекает;

Tagged with: , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: