bannerka.ua

Выполнена контрольная работа

Выполнена контрольная работа.

1. Значение и роль физиологии и гигиены питания в процессах жизнедеятельности организма человека.

Важнейшими задачами, которые стоят перед физиологией питания, являются:

- Обеспечение сбалансированности рационов с учетом социальных сдвигов, технического прогресса и развития различных типов предприятий общественного питания;

- Разработка конкретных рекомендаций по применению новых продуктов и пищевых добавок, максимального использования их биологической ценности для организма;

- Предупреждение образования токсичных соединений в процессе технологической обработки и хранения продуктов.

Физиология питания — наука, которая развивается. Она постоянно обогащается новыми фактами и методами исследований, основанных на достижениях смежных наук — химии, биохимии, физики, молекулярной биологии, общей физиологии, медицины. Поэтому одна из задач, стоящих перед инженерами-технологами, заключается в творческом использовании всего нового для борьбы с обветшалыми традициями в общественном питании, со стандартными подходами к выбору ассортимента продуктов и производству готовой продукции без учета соответствия их состава потребностям определенной группы населения, обслуживаемого. Вместе с тем следует критически оценивать материалы, публикуемые по вопросам питания, и особенно научно не обоснованные рекомендации, модные теории, в этой области нередко наносят непоправимый вред здоровью.

Характеристика и основные принципы лечебно-профилактических рационов питания.

В процессе трудовой деятельности и быту возможен контакт людей с вредными факторами. К ним относятся ядовитые химические вещества, используемые в промышленности, растворители, кислоты, щелочи, магнитные поля, излучения оптических квантовых генераторов, ионизирующее излучение и др..

В этих условиях возрастает значение медико-биологических мероприятий, среди которых важное место занимает лечебно-профилактическое питание. Лечебно-профилактическое питание — это специальное питание для работников вредных производств. В основе этого питания лежит рациональное питание, но построено на основе обмена вредных веществ в организме человека и оздоровительного действия отдельных пищевых продуктов, которые защищают организм человека от негативного влияния химических соединений и физических факторов. Лечебно-профилактическое питание входит как обязательный компонент в систему предупредительных и оздоровительных мероприятий, направленных на ограничение негативного воздействия на организм вредных факторов производственной среды.

На основе широких экспериментальных исследований и обобщения данных по литературе о токсическое действие большого количества промышленных ядов, механизма их действия, биотрансформации ядов А. О. Покровським были сформулированы основные принципы лечебно-профилактического питания:

- Повышать защитные функции физиологических барьеров организма (кожи, слизистых оболочек и др.), что препятствует проникновению вредных факторов в организм;

- Использовать антидотного свойства (способность противостоять вредному воздействию токсикантов) отдельных компонентов пищи;

- Активировать системы антиоксидантной защиты организма, т. е. противодействовать образованию и накоплению свободных радикалов

- Ускорять или тормозить метаболизм ядов в зависимости от токсичности исходных веществ или их метаболитов;

- Ускорять выведение ядовитых веществ из организма путем связывания их с образованием нерастворимых соединений;

- Замедлять процессы усвоения ядовитых веществ в пищеварительном тракте;

- Повышать общую устойчивость организма, его адаптационных резервов, его работоспособность, улучшать самочувствие, снижать общую и профессиональную заболеваемость, способствовать продолжению активной жизнедеятельности, попереджуванню преждевременного старения; действовать посредством отдельных пищевых веществ на состояние органов и систем, наиболее поражаются;

- Повышать антитоксическую функцию печени как специфического детоксицирующих органа;

- Компенсировать повышенные затраты пищевых и биологически активных веществ, которые связаны с действием яда;

- Поддерживать ауторегуляторного процессы организма, в том числе адаптационные, компенсаторные, иммунорегуляторные.

Окружающую среду, в том числе производственное, постоянно влияет на организм человека. Химические, физические, биологические факторы прямо или косвенно влияют на состояние и стабильность внутренней среды организма, функционирования органов и систем на разных уровнях, т. е. на гомеостаз (динамически постоянную относительность внутренней среды организма, устойчивость основных физиологических функций).

Химические вещества, как факторы производственной или окружающей среды, попадая в организм, нарушают «химическую чистоту» внутренней среды и сталкиваются с гомеостатических механизмами детоксикации как первым защитным барьером организма. Детоксикация осуществляется в биомембранах клеток. Однако эффективная детоксикация возможна при условии их сохранности. Нарушение целости биомембран приводит к прорыву ксенобиотиков в внутриклеточную среду и выявление их токсического действия. Химические агенты вмешиваются в молекулярные механизмы функционирования биологических, в том числе биохимических, систем (рецепторов, биологических мембран, Ферментов, иммуноглобулинов и др.), нарушают нормальный ход метаболизма, что приводит сдвиги гомеостаза на клеточном и тканевом уровнях (рис. 1). Эти явления считают первичными дисгомеостатичнимы нарушениями. Степень нарушений гомеостаза зависит от интенсивности и длительности воздействия химического фактора. При достижении критического уровня первичных сдвигов в патологический процесс могут включиться сопутствующие биологические системы. Тогда возникают более глубокие, распространенные и значимые нарушения равновесия в функционировании систем (вторичные нарушения гомеостаза), которые могут привести к образованию «порочных патологических кругов», которые в свою очередь поддерживают стабильность патологического состояния.

3. Критерии гигиенической оценки пищевых продуктов.

Существует много предложений относительно определения понятия качество пищевых продуктов. В ГОСТе 15467-79 под термином качество следует понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением.

В товароведении: Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяют отличить продукты друг от друга.

В гигиене питания, качество пищевых продуктов — это совокупность свойств, определяющих пригодность продуктов для питания населения (органолептические и физико-химические свойства, пищевую и биологическую ценность).

Кроме того, необходимо, чтобы пищевые продукты были безопасными в санитарном и эпидемическом отношениях, т. е. без признаков гниения, плесени, брожения, окисления, прогорклости. Более обоснованное определение качества пищевых продуктов приведены в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ) (1990): совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителей, надежность относительно стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Оценить все требования к качеству продуктов возможно при использовании дифференцированных показателей качества, имеющие четкое определение и унифицированное толкование.

Под понятием качества пищевых продуктов понимают широкую совокупность свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические признаки продукта, а также степень их выражения.

По общепринятой терминологии в понятие пищевая ценность входит как количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность, так и органолептические характеристики изделия.

Энергетическая ценность — Это количество энергии (ккал), которая освобождается в тканях организма вследствие биохимического окисления пищевых веществ. Энергетическая ценность пищевых продуктов обусловлена общим содержанием белков, жиров и углеводов — их интегральным скором. Этот показатель подсчитывают при оценке рационов питания, коррекции их по этому показателю, при создании диетических и лечебно-профилактических продуктов питания пониженной или увеличенной энергоемкости.

Биологическая ценность. В МБТ дается 2 показатели биологической ценности: 1) биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, 2) биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них ПНЖК.

Циприян В. И. и соавторы настаивают, что нецелесообразно пользоваться двумя показателями биологической ценности и предлагают следующее определение: биологическая ценность — содержание в пищевых продуктах пластических и каталитических веществ, обеспечивающих в организме физиологическую адекватность обмена веществ. Таким образом, биологическая ценность характеризуется содержанием в пищевых продуктах всех незаменимых (эссенциальных) нутриентов: незаменимых аминокислот, ПНЖК, витаминов, макро — и микроэлементов. Достаточное количество в пищевом рационе всех эссенциальных нутриентов позволяет поддерживать пластические и каталитические процессы на адекватном энергетическим затратам, возраста, пола и физиологического состояния (беременность, кормление) уровне.

Существует различие в толковании термина пищевой ценности. По МБТ, пищевая ценность — это понятие, интегрально отражает всю полноту полезных свойств пищевых продуктов (степень обеспеченности этим продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии). Пищевая ценность обусловлена химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятой количестве. При этом не учтены органолептические свойства пищевых продуктов и особенности переваривания и усвоения нутриентов, входящих в состав продукта.

Кроме того, в этом определении нет четкой разницы между биологической и пищевой ценностью. Только биологически активные нутриенты пищевого рациона обеспечивают физиологическую адекватность обменных процессов. Поэтому полный химический состав продукта будет характеризовать его биологическую ценность, а не пищевую.

Безопасность пищевых продуктов: — Отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продуктов на организм человека в случае потребления их в общепринятых количествах (МБТ).

Этот показатель гарантируется установлением и соблюдением регламентированного уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно допустимых концентраций) загрязняющих химической и биологической природы, а также природных токсических веществ, которые характерны для данного продукта и представляющих опасность для здоровья (МБТ).

Для унификации подходов и проведения системного анализа, показателей контаминации (загрязнения) пищевых продуктов целесообразнее использовать 2 показателя, которые будут характеризовать безопасность пищевых продуктов: 1) санитарная доброкачественность — отсутствие в продукте признаков микробной и физико-химической денатурации, остатков экзогенных химических и ядовитых веществ органической и неорганической природы, радионуклидов в количествах, не превышающих ПДК[1] или предельно допустимых уровней, 2) эпидемическая безопасность — отсутствие или ограничение уровней загрязнения пищевых продуктов патогенными и потенциально патогенными микроорганизмами, отсутствие гельминтов и их личинок, бактериальных и грибковых токсинов (Циприян В. И. и пение.).

Микробиологические критерии безопасности продуктов питания включают 4 группы показателей:

I группа — санитарно-показательные (бактерии группы кишечной палочки);

II группа — потенциально патогенные микроорганизмы (стафилококки, бацилюс цереус, клостридии, бактерии рода протея)

III группа — патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, шигеллы и др.);

IV группа — показатели микробиологической стабильности продукта (дрожжи, микроскопические грибы).

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяются в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три главных критерия: тяжесть, частоту встречи и время поступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип эффекта, вызываемого, который изменяется от слабо выраженного и временного дискомфорта к более серьезным последствиям, включая смерть. Частота встречи указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время поступления опасности отражает период возникновения эффекта с момента воздействия опасности к немедленному наступления эффекта.

Количественная оценка этих трех критериев составляет во многих случаях Конечно трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, у большинства же есть только отрывочные и косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других сисх анализа. Следовательно, невозможно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степеням риска, распределяясь по группам-от максимального до минимального риска. Это опасности:

- Микробного и вирусного происхождения;

- Связанные с недостатком или избытком пищевых веществ в рационе человека;

- Связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

- Естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;

- Связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;

- Пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при использовании продуктов питания, как с точки зрения острого негативного воздействия, так и с точки зрения безопасности отдаленных последствий. Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывают вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье нынешнего и следующего поколения.

Учитывая роль питания в здоровье нации, многие страны приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания.

Организация здорового питания населения — сложный и многофакторный процесс, который может быть реализован только опираясь на стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику.

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мер, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек, экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

4. Гигиеническая характеристика пищевых жиров, кондитерских изделий.

Пищевые жиры играют важную роль в питании — они являются источником энергии, поставщиками биологически активных веществ (ПНЖК, витаминов А, D, Е, каротиноидов, фосфолипидов, стеринов), улучшают вкус пищи при добавления в готовые блюда и во время кулинарной обработки продуктов.

Самые распространенные виды пищевых жиров: 1) молочные — сливочное масло, 2) животные топленые — бараний, говяжий, свиной и др., 3) масла — подсолнечное, кукурузное, оливковое и т. д.; 4) маргариновая продукция — маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры, 5 ) майонезы.

Сливочное масло. В зависимости от состава и особенностей технологии получения различают: сливочное, любительское, крестьянское, бутербродное, с наполнителями (шоколадное, фруктовое), топленое, диетическое (часть молочного жира заменена маслами для увеличения содержания ПНЖК).

Сливочное масло получают методом сколочення сливок 20-45% жирности или методом преобразования высокожирных сливок (88% жира) в специальных Маслообразователи. Последний метод исключает ручные операции, поэтому имеет преимущества в санитарном отношении. Масло, полученное таким способом, по пищевой ценности ближе к исходному молочного жира. В маслоделии проводят пастеризацию сливок при температуре 85-90 ° С в течение 10 мин. Путем Перетапливание сливочного масла получают топленое масло, которое содержит 98% жира.

100 г сливочного масла содержит 82,5 г жира, 0,5 г белка, 0,8 г углеводов (лактозы), 748 ккал, преобладают насыщенные и мононенасыщенные (в основном олеиновая) жирные кислоты, которые составляют соответственно 64 и 35% всех жирных кислот. На долю ПНЖК приходится около 1%. В 100 г сливочного масла содержится 190 мг холестерина. Сливочное масло богато витаминами А и D, каротиноиды, содержит витамин Е. Летнее масло богаче зимнего витаминами.

Животные топленые жиры. Основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный. Их получают из животного сырья (шпик, сальник, жировые обрезки и др.) и костей путем вытапливания. Полученные сырые жиры рафинируют: отстаивают, фильтруют, сепарируют для удаления воды и посторонних примесей, особенно частиц жировой ткани — шкварок, нейтрализуют основой для снижения кислотного числа до нормы, отбеливают и дезодорирующие. В случае медленного охлаждения вытопленного жира высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низькоплавки остаются жидкими. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, в этом случае получают около 60% олеопродуктив и 40% олеостеарину. Олеопродукты являются ценнейшими топлеными животными жирами, поскольку содержат меньше насыщенных жирных кислот. Олеостеарин используют в кондитерской и маргариновой промышленности.

В 100 г животных топленых жиров 99,7 г жира, 100-110 мг холестерина, 897 ккал. Топленые животные жиры по энергетической ценности соответствуют маслам, а по биологической ценности уступают им, что объясняется малым содержанием незаменимых жирных кислот и витамина Е, а также хуже перевариваемость. В говяжьем и бараньем жирах преобладают насыщенные жирные кислоты, что обуславливает высокую температуру их плавления (42-52 ° С говяжьего и 44-55 ° С бараньего) и тяжелые переваривания. В свином жире меньше насыщенных жирных кислот, более олеиновой кислоты и относительно высокое содержание ПНЖК: их в 2,5-3 раза больше, чем в говяжьем и бараньем. Температура плавления свиного жира 36-46 ° С, поэтому он лучше усваивается. Таким образом, пищевая ценность свиного жира выше такую говяжьего и бараньего.

Масла. Масла получают из семян и плодов масличных растений. Зависимости от жирнокислотного состава и температуры плавления масла разделяют на твердые и жидкие. К твердым масел, богатых насыщенные жирные кислоты, относятся кокосовое, пальмовое, масло какао. Жидкие масла разделяют на преимущественно мононенасыщенные (содержат 40-70% олеиновой кислоты) — арахисовое, горчичное, оливковое, рапсовое, кунжутное; середньополиненасичени (содержат 50-60% ПНЖК) — подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое; високополиненасичени (содержат 70% и больше ПНЖК) — льняная, конопляная. Масла используются для непосредственного употребления в пищу, производстве маргариновой и другой пищевой продукции, для технических нужд.

Масло из растений получают прессованием или экстрагированием. В случае холодного прессования получают масло высоких вкусовых качеств и полным сохранением в ней биологически активных компонентов. Однако такая масло плохо хранится, а в жмых остается много жира. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированные за счет продуктов разложения, образующихся при нагревании. В случае горячего прессования в масле меньше белковых и других веществ, что обеспечивает ее устойчивость при хранении. Горячим прессованием из семян получают больше масла, но в жмых остается до 6-8% жира. Поэтому наиболее эффективным способом выделения жира из семян являются экстрагирования, по которому получают около 90% масел. Метод экстрагирования основан на растворимости масел в кипящем бензине, который затем удаляют парами воды. Полученное масло рафинируют и дезодорирующие.

В 100 г масла содержится 99,9 г жира, 899 ккал. Масла являются наиболее энергоемкими продуктами и основными источниками в питании незаменимой линолевой кислоты и витамина Е. Примерно 25-30 г подсолнечного или кукурузного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих нутриентах. Особое значение имеет достаточное потребление масел в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Определенную роль в нормализации холестеринового обмена играет β-ситостерин, что содержится в растительных маслах. Сырая масло богато фосфатиды, но в процессе рафинирования они удаляются. Фосфатидный концентрат, полученный из семян подсолнечника, содержит около 60% фосфолипидов (лецитин и др.), он богат ПНЖК и витамин Е. фосфатидными концентраты (подсолнечный, соевый и т. д.) используют в производстве маргариновой продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий для повышения их пищевой и биологической ценности. Оливковое масло содержит много мононенасыщенных олеиновой кислоты и мало линолевой и витамина Е, ее используют для лечения болезней печени и желчных путей, хронического панкреатита и энтерита с нарушением усвоения жиров. Соевое масло содержит много ПНЖК (в основном линолевую и линоленовую) и витамина Е.

Под воздействием высокой температуры, особенно длительным, в маслах разрушаются незаменимые жирные кислоты и витамин Е, поэтому их лучше использовать без тепловой обработки — в салатах, винегретах т. д.. Срок хранения подсолнечного и кукурузного масел в бутылках и флягах при температуре, не превышающей 18 ° С, 4 мес.

Маргарин и маргариновая продукция. Маргарины — это эмульгированные жировые системы, в состав которых входят жиры (саломас, масла, молочные жиры), молоко, сахар, соль, эмульгаторы, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые и другие добавки.

Основой маргарина является саломас, получаемый при переводе в твердое состояние жидких масел, реже — жира морских животных и рыб. Получают саломас, используя гидрогенизацию — насыщение водородом ненасыщенных жирных кислот жидких жиров с переводом этих жиров в твердые; переэтерификации — в присутствии катализаторов жирные кислоты триглицеридов меняются местами. Если в этом случае на место ненасыщенной жирной кислоты жидкого жира перемещается насыщенная кислота, например из топленого животного жира, то образуется саломас твердой или мазеобразной консистенции, 3) гидропереетерификацию — совмещение методов гидрогенизации и переэтерификации, что дает саломас высокого качества с меньшим по сравнению с обычным саломаса, содержанием трансизомеров жирных кислот.

Важнейшим этапом производства маргарина является процесс эмульгирования жировой основы (саломас, масла и т. п.) с молоком или водой. Для получения прочной эмульсии используют фосфатиды, сухое молоко, синтетические эмульгаторы и т. п.. Для предоставления маргарина аромата и вкуса сливочного масла применяют топленое молоко с высокой кислотностью, сквашенное молоко, в котором образуется ароматическое вещество диацетил, специальные ароматические смеси, синтетический диацетил, лимонную кислоту и тому подобное. Для окраски маргарина используют растительные красители — каротиноиды, ан, куркуму. Как консерванты применяют бензойную и сорбиновую кислоты. Некоторые маргарины витаминизируют, в частности витамином А.

По своему назначению маргарины условно делят на 2 группы: 1) столовые, предназначенные в основном для жарки и приготовления теста, — Столовый, Молочный, Солнечный и т. д., 2) бутербродные, предназначенные для заправки готовых блюд и бутербродов, — Экстра, Особый, Сливочный и другие.

В 100 г маргаринов содержится 82 г жира, 0,3-0,5 г белка, 1 г углеводов, 743 ккал. В маргаринах сочетается пищевая ценность животных жиров и масел. По содержанию жиров, энергетической ценностью и температурой плавления (27-32 ° С) маргарины соответствуют сливочному маслу, по содержанию линолевой кислоты и витамина Е превосходят его, но уступают по содержанию витаминов А и D. В маргаринах мало холестерина.

Кулинарные жиры. Маргариновая продукция, предназначенная для приготовления пищи, получила название кулинарных жиров. В ассортименте этих жиров большое число наименований и различных рецептур: жир фритюрный, сало растительное (гидрожир), маргагуселин, жир Белорусский, украинский и другие. Например, жир Украинский готовят из саломаса жидких масел и свиного топленого жира.

По химическому составу различные кулинарные жиры мало отличаются. В 100 г этих продуктов 99,7 г жира, 897 ккал. Насыщенными, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты приходится соответственно около 26,52 и 18 г. В отличие от маргаринов в кулинарных жирах нет белков, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Температура плавления большинства кулинарных жиров 28-34 ° С. Кулинарные жиры не рекомендуются для детского и лечебного питания, а также беременным женщинам и матерям. Сроки хранения кулинарных жиров зависят от температурных условий и составляют 1-6 мес.

Кондитерские и хлебопекарные жиры. Кондитерский жир для вафельных начинок содержит кокосовое и пальмовое масло, что обеспечивает сочетание необходимой твердости и легкоплавкости этого продукта. Жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов является твердым арахисовым или хлопчатобумажным саломаса. Кондитерский жир для печенья готовят из саломаса, говяжьего и свиного топленых жиров и фосфатидов. Для производства хлебобулочных изделий применяют пекарский жир (состоит из саломаса, масла и фосфатидного концентрата) и жидкий жир для хлебопекарной промышленности, состоящий из масла и твердого саломаса.

Майонезы. Майонез представляет собой сметанообразная эмульсию типа масло в воде, полученную из рафинированных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, поваренной соли, горчичного порошка и уксусной кислоты. В случае введения в рецептуры тмина, черного перца, укропного масла, экстракта сельдерея, петрушки и чеснока получают майонезы с пряностями, а в случае введения лимонной кислоты, томата-пасты, красного перца, хрена — острые майонезы. Майонезы применяют как соус к овощным, мясным и рыбным Блюд, а также для приготовления салатов и бутербродов.

По степени жирности майонезы делятся на высокожирные (50-67% жира) и пониженной жирности (35%). Основным видом высокожирных майонезов является столовая Провансаль, типичный маложирный — Салатный. В 100 г майонеза Провансаль 2,8 г белка, 67 г жира, 2,6 г углеводов, 624 ккал. Майонез является хорошим источником линолевой кислоты, фосфолипидов и витамина Е, в нем содержится небольшое количество других витаминов и минеральных веществ. Таким образом, майонез относится к продуктам достаточно высокой пищевой и биологической ценности.

Сахаристые кондитерские изделия зависимости от сырья и способа производства разделяют на группы: 1) фруктово-ягодные (мармелад, пастила, зефир), 2) карамельные, 3) кондитерские (драже, ирис, все виды конфет), 4) шоколад и шоколадные изделия, 5) халва, 6) восточные сладости.

Мучные кондитерские изделияИзготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Эту группу кондитерских изделий делят на 2 подгруппы: 1) сухие (печенье, галеты, крекеры, пряники) 2) влажно-жировые (торты, пирожные, десерты и т. п.).

Все кондитерские изделия являются высокоэнергетическими продуктами питания, их энергетическая ценность зависит от содержания сахара и жиров. Мармеладно-пастилы изделия характеризуются значительным содержанием углеводов (70-78%) и высокой энергетической ценностью (320-380 ккал в 100 г продукта). В карамельных кондитерских изделиях содержание простых углеводов достигает 96% (энергетическая ценность 100 г продукта 380-400 ккал).

Еще большую энергетическую ценность имеют изделия из шоколада (больше чем 600 ккал в 100 г продукта).

Пищевая ценность кондитерских изделий значительная вследствие их разнообразия, широкого спектра органолептических свойств за счет использования естественных и искусственных пищевых добавок, фруктово-ягодных и ореховых наполнителей, доброго переваривания и высокого уровня усвоения нутриентов.

5. Пищевые отравления.

Пищевые отравления — острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, загрязненной Патогенными микроорганизмами, или содержащей токсичные для организма человека вещества микробной или немикробного природы.

Последнее время общее количество пищевых отравлений возросло вдвое. Причинами пищевых отравлений в 90-95% случаев является заражение продуктов патогенными микроорганизмами и только 5-10% — это пищевые отравления немикробного происхождения.

Пищевые отравления могут возникать как массово, включая значительное количество людей, так и в единичных случаях. Они характеризуются внезапным началом и острым течением, однако могут проходить и как хронические заболевания, если токсичное соединение используется длительное время в сравнительно малых дозах. Хронические пищевые отравления характеризуются наличием так называемых отдаленных эффектов, т. е. влиянием на репродуктивную функцию организма, а также мутагенными, тератогенными, эмбриотоксического проявлениями, канцерогенностью и аллергенностью. Пищевые отравления возникают и тяжелее проходят у детей и стариков, а также у людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Для выявления и лечения пищевых отравлений важное значение имеет природа их возникновения. Зависимости от этого их классифицируют. Исходя из причины, пищевые отравления делятся на три группы: микробные, немикробного и неустановленной природы. По патогенным принципу микробные отравления подразделяют на токсикоинфекции, токсикозы и отравления смешанной природы (миксты).

Список использованной литературы

Основы физиологии и гигиены и безопасности питания: Учеб. Пособие: В 2 ч. — Ч.1 и Ч.2 / А. М. Царенко, М. И. Машкин. Л. Ф. Павлоцкая и др.. — Сумы, ВТД Университетская книга, 2004. — 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания, М.: 1999. — 392 с. Смоляр В. И. Основы физиологии и игигены питания. — М.: Здоровье, 2000. — 302 с.

Комментарий к выполнению контрольной работы

Контрольная работа написана аккуратным каллиграфическим почерком, содержательная, выполнена на родном языке. Автор раскрыл свое представление о поставленных вопросов, пользовался литературными источниками и знаниями, полученными при изучении предыдущих дисциплин.

К недостаткам следует отнести стилистические и орфографические ошибки. Не удовлетворяет объем работы, по требованиям к контрольным работам от должен содержать двенадцать листов, а не 10 как в приведенной контрольной работе.

Последний вопрос освещен полностью, так как не предоставлены физические свойства моно и полисахаридов, химические свойства изложены тоже в недостаточном объеме.

Вопрос второй содержит очень много ошибок. В работе также нераскрытое вопросы классификации пищевых отравлений.

Литературные источники использованы в недостатке. В целом контрольная работа заслуживает оценки хорошо.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: