bannerka.ua

Введение основная цель и задачи курса организация контроля качества мясных продуктов

Лекция 1

Тема: Введение. Основная цель и задачи курса. Организация контроля качества мясных продуктов

План

1. Основная задача ветеринарной экспертизы.

2. Методы производственно-технического контроля (бракераж, органолептическая оценка, дегустация, технохимическому оценка качества продукции, микробиологический, бактериологический анализ).

3. Состав контролирующих служб.

1. Основная задача ветеринарной экспертизы.

Качество мясных продукте определяется санитарной опасности и соответствием требованиям государственных стандартов или технических условий.

Выпуск мясных продуктов высокой качества зависит от соблюдения установленных санитарных норм и технологических режимов на всех этапах производственного процесса. Выполнение этих условий обеспечивается высокой санитарной культурой, строгой производственной дисциплиной, наличием ветеринарно-санитарного, технологического и лабораторного контроля.

Специфика производства в мясной и птицеперерабатывающих промышленности обусловливает ряд особенностей контроля этого производства.

Основной задачей ветеринарной экспертизы не допускать на переработку животных и птицы подозрительных на заболевание, которые безопасны для жизни и здоровья человека, поэтому пригодность сырья (живой скот и птица) для переработки на пищевые потребности устанавливает ветеринарная экспертиза.

Однако прижизненный ветеринарный осмотр не всегда достаточный для точного определения состояния здоровья скота и птицы (на разных стадиях заболевания), поэтому заключительный вывод дают на основании после убойных отзывов животных и органов сосудистых сплетений, а также бактериологических исследований.

Сложность химического состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции способность качественных изменений, происходящих в процессе их переработки и хранения требуют применения различных методов производственно-технического и химико-бактериологического контроля.

Задача производственно-технического контроля гарантировать соблюдение технологических инструкций и стандартов и технических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию, повышать качество выпускаемой продукции.

Показатели, характеризующие качество готовой продукции, устанавливают государственными стандартами (ГОСТами). В стандарте приводят следующие сведения:

— точное название продукции, классификацию продукции по видам и сортам;

— технические требования, то есть качественные показатели для Каждого вида и сорта продукции;

— методы определения качественных показателей, поскольку различные методы их определения могут привести к разным результатам;

— условия упаковки, маркировки, транспортировки и хранения продукции.

При отсутствии стандарта (при выпуске новой продукции) качественные показатели продукции регламентируются временными техническими условиями ТТУ, документа практически не отличается от стандарта. Основные отличия его в том, что ТТУ утверждает руководителя ведомства, предприятия, отвечающего за выпуск продукции.

2. Методы производственно-технического контроля (бракераж, органолептическая оценка, дегустация, технохимическому оценка качества продукции, микробиологический, бактериологический анализ).

Методы производственно-технического контроля разнообразны и определяются свойствами продукции, которая выпускается.

Введение основная цель и задачи курса организация контроля качества мясных продуктов

Бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешним признакам позволяет осуществлять сортировку.

Органолептическая оценка и дегустация — Определение внешнего вида, запаха, вкуса готовой продукции.

Технохимическому контроль — Оценка качества сырья, продукции методами физического, химического, физико-химического анализа, используют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническим условиям, а также для определения правильности ведения технологического процесса. Одним из способов оценки качества готовой продукции или качества выполнения операции, которая определяется по органолептическим или химическим показателям, является балльная оценка.

Операцию или продукцию без дефектов оценивают максимальным количеством баллов. Дефект в выполнении операций или в качестве продукции снижает оценку на выдающуюся количество баллов в зависимости от значимости дефекта. Балльную оценку готовой продукции устанавливают стандартами.

Микробиологический и бактериологический анализ — Оценка доброкачественности пищевой и кормовой продукции по общему количеству микроорганизмов, патогенных бактерий.

3. Состав контролирующих служб.

Все виды контроля на предприятиях мясной и птахопереробной промышленности выполняет отдел производственно-ветеринарного контроля, который возглавляет главный ветеринарный врач предприятия.

В состав отдела производственно-ветеринарного контроля входят: ветеринарная служба, химико-бактериологическая лаборатория, технологи-контроллеры и Бракер.

Основными обязанностями работников ветеринарной службы является контроль за выполнением на предприятии ветеринарных правил и инструкции при переработке, хранении и выпуска продукции.

Проведение осмотра убойных животных, экспертизе мяса и мясных продуктов, противоэпизоотических мероприятий;

— клеймение туш;

— выдача ветеринарных свидетельств и документов, удостоверяющих санитарную доброкачественность мясных продуктов;

— контроль за качеством мясопродуктов.

Участие в рассмотрении претензий, выпускаемой и установления причин поставки недоброкачественной продукции, учет ветеринарно-санитарных работ и предоставление отчетности установленных образцов.

Химико-бактериологическая лаборатория объединяет инженеров-химиков и техников-химиков, бактериологов, биологов, гистологов, рентгенологов, препараторов. Они осуществляют: технохимическому, гистологический, бактериологический контроль.

Лаборатория проводит также:

— промежуточные анализы на различных стадиях производства;

— доводят Результаты исследований для работников цехов

— участвуют в разработке новых методов определения качественных показателей, стандартов, технических условий на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;

— проводят санитарно-гигиенические (микробиологические) исследования;

— участвуют в дегустации пищевых продуктов;

— усваивают производство новых видов продукции;

— проводят научно-исследовательские работы.

Технологи-контроллеры проводят контроль за проведением технологического процесса. От правильности ведения которых в значительной степени зависит качество, выпускаемой и ее санитарной опасности.

На предприятиях мясной промышленности с небольшим объемом производства, которые не имеют отдела контроля, контроль качества продукции раздельный: санитарную опасность, продуктов выпускающих устанавливает Ветеринарная служба, а соответствие их требованиям стандартов или технических условий по другим показателям определяет Технический руководитель предприятия или по его поручению Начальник. Технолог, мастер, соответствующего цеха документацию о качестве продукции на таких предприятиях выдает технический руководитель после того, как ветеринарная служба удовлетворит ее санитарную опасность.

Контрольные вопросы

1. Проведение которой экспертизы устанавливает пригодность сырья на пищевые потребности?

2. Какова основная задача ветеринарной экспертизы?

3. Проведение которых исследований подтверждает пригодность сырья на пищевые потребности?

4. Какова основная задача производственно-технического контроля?

5. Какие методы производственно-технического контроля вы знаете?

6. Какие службы входят в состав отдела производственно-ветеринарного контроля?

7. Какие основные функции рабочих химико-бактериологической лаборатории?

Литература

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. — М. Пищевая промышленность, 1977. — 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 1999. — 176 с.

3. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник. / / Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н., и другие. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 248 с.

Терминологический словарь

Качество продукта — Степень соответствия продукции установленным к ней требованиям в соответствии с назначением.

Органолептическая оценка и дегустация — Определение внешнего вида, запаха, вкуса готовой продукции.

Технохимическому контроль— Оценка качества сырья, продукции методами физического, химического, физико-химического анализа, используют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническим условиям, а также для определения правильности ведения технологического процесса.

Микробиологический и бактериологический анализ — Оценка доброкачественности пищевой и кормовой продукции по общему количеству микроорганизмов, патогенных бактерий.

Tagged with: , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: