Вступление. Цель и задачи курса. Основные термины и определения. Общие сведения о пищевых добавках, определение, классификация.
План:
1. Вступление. Основные термины и определения.
2. Общие сведения о пищевых добавках, определение, классификация. Применение пищевых добавок.
1. Пищевые микроингредиенты — Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы — группы природных, идентично естественных или искусственных (синтетических) веществ, которые намеренно вводятся в пищевой продукт, полупродукт или готовые продукты с целью усовершенствования технологии, хранения или предоставления им заданных свойств (вкус, цвет, аромат, текстура), в том числе свойств, которые обеспечивают их ценность для здоровья (биологически активные добавки в составе пищевых продуктов), продления срока годности или хранения.
Питание — один из важнейших факторов, определяющим здоровье нации. В настоящее время очевидно, что верное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, снижает уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, создает условия для адаптации человека к окружающей среде и его эффективной жизнедеятельности.
Выявление новых данных о взаимосвязи нутриентов и здоровья человека и появление новых, таких как микронутриентология и нутрицитология, направлений в науке о питании, стали причиной формирования новых требований к составу, свойствам и технологиям пищевых продуктов, которые должны не только удовлетворять потребность организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но обеспечивать его всем спектром необходимых макро — и микронутриентов.
Индивидуальной свойством каждого продукта является его цвет, аромат, текстура, которые формируют его потребительские свойства, поэтому с полным правом можно сказать, что «пищевые продукты будущего-это вкус и здоровье». Отсюда повышенное внимание производителей и потребителей пищевых продуктов в пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов, вспомогательным технологическим веществам. Без их использования невозможно эффективно решить технологические задачи, обеспечить формирование состава, структуры и вкусоароматических свойств пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям, гарантировать хранения их качества на протяжении всего срока хранения или годности.
Продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, которые потребляет человек в пищу.
Пищевые ингредиенты — различные вещества, включая пищевые и биологические добавки, ароматизаторы, используемые в производстве или в приготовлении пищевых продуктов и являются их составной частью в соответствии с рецептурой. Пищевые добавки — Натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, конечно, не потребляются в качестве пищевого продукта, которые намеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая предоставление ему отдельных органолептических свойств и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения ( годности).
Ароматизаторы пищевые (ароматизаторы) — вкусоароматические вещества, препараты вкусоароматические вещества, технологические ароматизаторы или их смеси (вкусоароматическая часть), предназначенные для предоставления пищевым продуктам аромата, вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого) с добавлением и без добавления носителей и растворителей — наполнителей, пищевых добавок, пищевого сырья, не предназначенные для использования в качестве пищевого продукта.
Биологически активные добавки к пище — Природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для потребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Технологические вспомогательные вещества (технологические средства) — Вещества или материалы (комплексы веществ), за исключением оборудования, посуды, которые не являются пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально удаляются, а не удалена количество регламентируется.
Адгезия (От лат. Adhaesio — прилипание, зчиплювання) — связь, которая возникает между разнородными телами при их взаимодействии, при этом граница между контактирующими телами сохраняется. Адгезия обусловлена силами межмолекулярного притяжения.
Адсорбування - Адсорбция (от лат. Ad — на, при и sorbeo — поглощаю) — поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем твердого тела (адсорбента) или жидкости.
Гель (От лат. Gelo — застывает) — звьязнодисперсна система с жидкостным дисперсионним средой, содержащейся в ячейку сплошной пространственной сетью образовалась частицами дисперсной фазы (гелеобразователь).
Гидроколлоид — Вещество, способна образовывать коллоидную систему в воде.
Дисперсия — Система, состоящая из многих частиц (дисперсная фаза), которые распределены в однородной среде (дисперсионная среда) по размеру частиц (дисперсности) различают грубодисперсные и высокодисперсные (коллоидные) системы.
Желування — Гелеобразования — процесс образования геля.
Суспензия (от лат. Suspension — подвешивание) — дисперсная система с жидкостным дисперсионной средой и твердой дисперсной фазой.
Флокуляция — Образование рыхлых хлопьевидный агрегатов (флокул) с мелких частиц дисперсной фазы.
Эмульсия (От лат. Emulgere — доить) — дисперсная система, состоящая из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределенной в другой жидкости (дисперсионной среде).
2. Пищевые добавки (Food additives) — Натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, которые намеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения (годности).
Пищевые добавки — Любые вещества, в нормальных условиях, которые не употребляются в пищу и не используются как типовые ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, которые намеренно добавляются в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировке или хранении пищевых продуктов.
Пищевые добавки — Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления с целью придания пищевым продуктам отдельных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Пищевые добавки не являются продуктами питания и обычными компонентами пищи, они сознательно вносятся в пищевые системы (сырье, полупродукты, готовые продукты) в ходе технологического процесса (прямые пищевые добавки) для решения следующих задач:
Совершенствование технологии;
Настройка цвета и вкусоароматических свойств;
Регулирования консистенции и формирования структуры продуктов;
Увеличение сохранности продукта и срока его хранения.
При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченной сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях, нарушений технологии.
Количество пищевых добавок, используемых для производства продуктов питания, превышает 500, не считая комплексных пищевых добавок, ассортимент которых постоянно увеличивается.
Комплексные пищевые добавки — Произведены промышленным способом смеси пищевых добавок одинаково или различного технологического назначения, в составе которых в качестве наполнителя могут входить такие пищевые ингредиенты, как мука, сахар, специи, крахмал и другое.
Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана Рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.
Она включена в кодекс ВОЗ — ФАО для пищевых продуктов (Codex Alimentarius. Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых продуктов (International Numbering System — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех — или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).
Индекс Е в соотношении с трех — или четырехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.
Соответственно, разрешенные пищевые добавки, имеющие кодификационный номер, обладающие определенным качеством.
Качество пищевых добавок — Совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых продуктов.
В соответствии с Законом Украины О защите прав потребителей наличие пищевой добавки в составе продукта должно указываться на этикетке.
Большинство пищевых добавок имеют несколько технологических функций: сорбит и сорбитовий сироп Е 420 — подсластитель (сахарозаменитель), влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстураторы, эмульгатор. Лецитин (фосфолипиды) Е 322 — эмульгатор, стабилизатор, антиоксидант, синергисты антиоксидантов, хлебопекарный улучшитель. Отдельные пищевые добавки, например аскорбиновая кислота Е 300 обладают биологически активными свойствами и являются классическими представителями биологически активных добавок (БАД). При вынесении информации на этикетку пищевого продукта указывается функция, на основе которой была использована в технологии пищевая добавка.
Применение пищевых добавок в технологиях продуктов питания разрешается в следующих случаях:
Если есть необходимость усовершенствования технологии, улучшение потребительских свойств готовых продуктов, увеличения сроков их хранения (годности);
Если это не вызывает ухудшение органолептических показателей пищевых продуктов и они сохраняют свою потребительскую ценность;
Если они вводятся при производстве пищевых продуктов в минимальном количестве, необходимом для достижения заданного эффекта, достичь которого иным способом невозможно или экономически неоправданно;
Если их применение не вводит потребителя в заблуждение.
Главным условием применения пищевых добавок является отсутствие риска для здоровья человека при их использовании.
Контрольные вопросы.
1. Что такое пищевые микроингредиенты?
2. Что такое биологически активные добавки к пище?
3. Что подразумевается под технологическими вспомогательными веществами?
4. Какие добавки относят к комплексным пищевых добавок?
5. Какое основное применение пищевых добавок в технологии продуктов питания?
6. Что понимают под термином «гигиеническая экспертиза»?
7. Как классифицируют пищевые красители?
8. Какие компоненты относятся к натуральным пищевых красителей?
9. Какими отличительные свойства имеют синтетические красители?
10. Какие минеральные (неорганические) красители вы знаете?
11. Цель использования лаковых красителей и фиксаторов окраски?
Литература.
1. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.
2. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501
3. СанПиН по применению пищевых добавок.
4. Закон Украины «О защите прав потребителей».
Реферати :
- интрегрирование выражений ,содержаших квадратный трехчлен
- химическая среда ph для роста дрожжей
- товароведная характеристика сырья свинина
- построить эпюры продольных сил и нормальных напряжений по длине бруса
- представители гомоферментативных молочнокислых лактококков
- технологический процесс сыр российский
- технология сыр российский
- что пагубно влияет на бактерии
- специальное делопроизводство
Добавить комментарий