bannerka.ua

Введение

Вступление. Цель и задачи курса. Основные термины и определения. Общие сведения о пищевых добавках, определение, классификация.

План:

1. Вступление. Основные термины и определения.

2. Общие сведения о пищевых добавках, определение, классификация. Применение пищевых добавок.

1. Пищевые микроингредиенты — Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы — группы природных, идентично естественных или искусственных (синтетических) веществ, которые намеренно вводятся в пищевой продукт, полупродукт или готовые продукты с целью усовершенствования технологии, хранения или предоставления им заданных свойств (вкус, цвет, аромат, текстура), в том числе свойств, которые обеспечивают их ценность для здоровья (биологически активные добавки в составе пищевых продуктов), продления срока годности или хранения.

Питание — один из важнейших факторов, определяющим здоровье нации. В настоящее время очевидно, что верное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, снижает уровень сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, создает условия для адаптации человека к окружающей среде и его эффективной жизнедеятельности.

Выявление новых данных о взаимосвязи нутриентов и здоровья человека и появление новых, таких как микронутриентология и нутрицитология, направлений в науке о питании, стали причиной формирования новых требований к составу, свойствам и технологиям пищевых продуктов, которые должны не только удовлетворять потребность организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но обеспечивать его всем спектром необходимых макро — и микронутриентов.

Индивидуальной свойством каждого продукта является его цвет, аромат, текстура, которые формируют его потребительские свойства, поэтому с полным правом можно сказать, что «пищевые продукты будущего-это вкус и здоровье». Отсюда повышенное внимание производителей и потребителей пищевых продуктов в пищевых и биологически активных добавок, ароматизаторов, вспомогательным технологическим веществам. Без их использования невозможно эффективно решить технологические задачи, обеспечить формирование состава, структуры и вкусоароматических свойств пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям, гарантировать хранения их качества на протяжении всего срока хранения или годности.

Продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, которые потребляет человек в пищу.

Пищевые ингредиенты — различные вещества, включая пищевые и биологические добавки, ароматизаторы, используемые в производстве или в приготовлении пищевых продуктов и являются их составной частью в соответствии с рецептурой. Пищевые добавки — Натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, конечно, не потребляются в качестве пищевого продукта, которые намеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью, включая предоставление ему отдельных органолептических свойств и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения ( годности).

Ароматизаторы пищевые (ароматизаторы) — вкусоароматические вещества, препараты вкусоароматические вещества, технологические ароматизаторы или их смеси (вкусоароматическая часть), предназначенные для предоставления пищевым продуктам аромата, вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого) с добавлением и без добавления носителей и растворителей — наполнителей, пищевых добавок, пищевого сырья, не предназначенные для использования в качестве пищевого продукта.

Биологически активные добавки к пище — Природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для потребления с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Технологические вспомогательные вещества (технологические средства) — Вещества или материалы (комплексы веществ), за исключением оборудования, посуды, которые не являются пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для достижения определенных технологических целей и в ходе технологического процесса максимально удаляются, а не удалена количество регламентируется.

Адгезия (От лат. Adhaesio — прилипание, зчиплювання) — связь, которая возникает между разнородными телами при их взаимодействии, при этом граница между контактирующими телами сохраняется. Адгезия обусловлена силами межмолекулярного притяжения.

Адсорбування - Адсорбция (от лат. Ad — на, при и sorbeo — поглощаю) — поглощение газов, паров или жидкостей поверхностным слоем твердого тела (адсорбента) или жидкости.

Гель (От лат. Gelo — застывает) — звьязнодисперсна система с жидкостным дисперсионним средой, содержащейся в ячейку сплошной пространственной сетью образовалась частицами дисперсной фазы (гелеобразователь).

Гидроколлоид — Вещество, способна образовывать коллоидную систему в воде.

Дисперсия — Система, состоящая из многих частиц (дисперсная фаза), которые распределены в однородной среде (дисперсионная среда) по размеру частиц (дисперсности) различают грубодисперсные и высокодисперсные (коллоидные) системы.

Желування — Гелеобразования — процесс образования геля.

Суспензия (от лат. Suspension — подвешивание) — дисперсная система с жидкостным дисперсионной средой и твердой дисперсной фазой.

Флокуляция — Образование рыхлых хлопьевидный агрегатов (флокул) с мелких частиц дисперсной фазы.

Эмульсия (От лат. Emulgere — доить) — дисперсная система, состоящая из мелких капель жидкости (дисперсной фазы), распределенной в другой жидкости (дисперсионной среде).

2. Пищевые добавки (Food additives) — Натуральные или искусственные вещества или смеси веществ, которые намеренно вводятся в пищевой продукт в процессе его производства с технологической целью и (или) сохранения качества и увеличения срока хранения (годности).

Пищевые добавки — Любые вещества, в нормальных условиях, которые не употребляются в пищу и не используются как типовые ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, которые намеренно добавляются в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировке или хранении пищевых продуктов.

Пищевые добавки — Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их приготовления с целью придания пищевым продуктам отдельных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.

Пищевые добавки не являются продуктами питания и обычными компонентами пищи, они сознательно вносятся в пищевые системы (сырье, полупродукты, готовые продукты) в ходе технологического процесса (прямые пищевые добавки) для решения следующих задач:

    Совершенствование технологии;

    Настройка цвета и вкусоароматических свойств;

    Регулирования консистенции и формирования структуры продуктов;

    Увеличение сохранности продукта и срока его хранения.

При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченной сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях, нарушений технологии.

Количество пищевых добавок, используемых для производства продуктов питания, превышает 500, не считая комплексных пищевых добавок, ассортимент которых постоянно увеличивается.

Комплексные пищевые добавки — Произведены промышленным способом смеси пищевых добавок одинаково или различного технологического назначения, в составе которых в качестве наполнителя могут входить такие пищевые ингредиенты, как мука, сахар, специи, крахмал и другое.

Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана Рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок.

Она включена в кодекс ВОЗ — ФАО для пищевых продуктов (Codex Alimentarius. Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых продуктов (International Numbering System — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех — или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему литерой Е).

Индекс Е в соотношении с трех — или четырехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой.

Соответственно, разрешенные пищевые добавки, имеющие кодификационный номер, обладающие определенным качеством.

Качество пищевых добавок — Совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых продуктов.

В соответствии с Законом Украины О защите прав потребителей наличие пищевой добавки в составе продукта должно указываться на этикетке.

Большинство пищевых добавок имеют несколько технологических функций: сорбит и сорбитовий сироп Е 420 — подсластитель (сахарозаменитель), влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстураторы, эмульгатор. Лецитин (фосфолипиды) Е 322 — эмульгатор, стабилизатор, антиоксидант, синергисты антиоксидантов, хлебопекарный улучшитель. Отдельные пищевые добавки, например аскорбиновая кислота Е 300 обладают биологически активными свойствами и являются классическими представителями биологически активных добавок (БАД). При вынесении информации на этикетку пищевого продукта указывается функция, на основе которой была использована в технологии пищевая добавка.

Применение пищевых добавок в технологиях продуктов питания разрешается в следующих случаях:

    Если есть необходимость усовершенствования технологии, улучшение потребительских свойств готовых продуктов, увеличения сроков их хранения (годности);

    Если это не вызывает ухудшение органолептических показателей пищевых продуктов и они сохраняют свою потребительскую ценность;

    Если они вводятся при производстве пищевых продуктов в минимальном количестве, необходимом для достижения заданного эффекта, достичь которого иным способом невозможно или экономически неоправданно;

    Если их применение не вводит потребителя в заблуждение.

Главным условием применения пищевых добавок является отсутствие риска для здоровья человека при их использовании.

Контрольные вопросы.

1. Что такое пищевые микроингредиенты?

2. Что такое биологически активные добавки к пище?

3. Что подразумевается под технологическими вспомогательными веществами?

4. Какие добавки относят к комплексным пищевых добавок?

5. Какое основное применение пищевых добавок в технологии продуктов питания?

6. Что понимают под термином «гигиеническая экспертиза»?

7. Как классифицируют пищевые красители?

8. Какие компоненты относятся к натуральным пищевых красителей?

9. Какими отличительные свойства имеют синтетические красители?

10. Какие минеральные (неорганические) красители вы знаете?

11. Цель использования лаковых красителей и фиксаторов окраски?

Литература.

1. Нечаев А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.

2. Пищевые добавки. Энциклопедия. — СПб: ГИОРД. — 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. — 501

3. СанПиН по применению пищевых добавок.

4. Закон Украины «О защите прав потребителей».

Реферати :

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Пищевые и диетические добавки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: