bannerka.ua

Водозвязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов

№ 2 Тема Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов

Вопрос.

1. . Взаимодействие белковых веществ с водой.

2. Гидрофильные свойства важных животных белков.

3. Взаимодействие жиров с водой.

1. Взаимодействие белковых веществ с водой. В большинстве животных тканей содержится 70-80% влаги, а в мясопродуктах -50% и более.

Содержание влаги в мясе и мясопродуктах, Формы ее связи с составными частями, зависят от структурно — механических и других свойств продукта, а также от его выхода.

Особенности структуры зависят от степени разрушения природного сложения ткани.

Изменения состава зависит от содержания в сырье или продукте белковых веществ и липидов, а также веществ, которые влияют на состав белковых и липидных компонентов.

Взаемозвьязуюча способность животных тканей и большинства продуктов, из них производится, зависит главным образом от свойств и состояния белковых веществ.

На свойства и состояние белков, в свою очередь влияют, кроме их природных свойств, следуя факторы:

1) рН среды;

2) наличие, концентрация и свойства электролитов;

3) температура;

4) степень изменения предыдущей структуры белковых частиц в результате автолиза или механического разрушения ткани.

Значение структуры белков в животных тканях и сырых мясопродуктов различают 2 группы белоксодержащие, веществ по их отношение к воде:

1) Нерастворимые, ограничено обводнительные фибриллярные белки (в основном коллаген, эластин, кератин, фибрина, строматин).

2) Глобулярные белки саркоплазмы и плазмы крови, а также некоторые фибриллярные белки, которые при небольших количествах растворителя проявляют свойства белков первой группы, т. е. ограничено обводненных без растворителя. Это актин, миозин и актомиозин. В большинстве случаев животные ткани перерабатываются в присутствии ограниченного количества воды. Поэтому, рассматривают вопрос об отношении белковых веществ животных тканей к воде, их удобно делить в соответствии структурным особенностям на фибриллярные и глобулярные.

1. Структурной единицей фибриллярных белков являются спиральные главные полипептидные цепи. Они образуются за счет пептидной связи между аминокислотами, которые расположены в одной плоскости и связаны друг с другом водными связями фибриллярных белков образуют молекулы с трехмерной пространственной структурой (решетка).

Структурный каркас молекул фибриллярных белков занимает во много раз большее пространство, чем тот. фактически занимают структурные элементы. Поэтому, фибриллярные белки имеют резко выраженную способность к набуханию, так как молекулы воды воплощаются внутрь пространственной решетки.

2. Глобулярные белки способны образовывать монодисперсных водные растворы, в которых белок находится в виде частиц одноосновных молекулярного веса.

Гидратизация белков — присоединение воды к полярных групп белков (гидрофильным центрам). Такую способность имеют пептидные группы главных цепей и полярные группы боковых цепей белковых молекул.

Растворимость многих белков возрастает с повышением температуры, но бывает и наоборот, например, растворимость сироваточного альбумина, инсулина уменьшается. При повышении t, гидратизация белковых молекул, как правило, уменьшается вследствие повышения интенсивности теплового движения молекул воды.

В концентрированных растворах соли щелочных и щелочно-земельных металлов, как правило, гидратизация белков уменьшается и большинство растворимых белков всасывается из растворов

2. Гидрофильные свойства важных животных белков. Белки мышечной ткани миозин — он нерастворимый в изотермической точке и при более высоких значениях рН (до 8). Выше 8 снова становится растворимым, но тиксотропная. Растворы миозина в концентрации 0,3% образуют студинь. Актин растворимый в воде. Актомиозин в большинстве случаев проявляет свойства свободного миозина. Миоген — типичный глобулярный белок, растворимый в воде. Глобулин X — глобулярный белок, нерастворимый в воде, но растворим в растворах нейтральных солей щелочных металлов средней концентрации. Растворимость глобулина составляет 0,1. 3 соединительные белки (эластин и коллаген). Коллаген — нерастворимый в воде и растворах нейтральных солей. При соприкосновении с водой — набухает. Большая гидратизация и набухание коллагена зависит от рН и концентрированных солей. В кислой или щелочной среде коллаген обводнюеться больше, чем в чистой воде. Его обводнению способствует расположение и частичный разрыв связей между главными цепями в структуре. Этот процесс, при котором увеличивается число активных, принято называть пептизация. Он способствует переходу коллагена в глютин. Этот процесс используется в производстве желатина и клея из коллагена кости и соединительных тканей. Дополнительное обводнения коллагена в кислой или щелочной среде носит название нахлору. Соответственно величине рН среды он бывает кислотный или щелочной. В присутствии солей в кислой среде величина нахлору уменьшается благодаря угнетению заряда основных групп белковой молекулы в присутствии избытка анионов (добавление соли увеличивает переход кислоты в коллаген), а также росту осмотического давления в растворе. При достаточно высокой концентрации соли нахлор отсутствует. Минимальная концентрация хлористого натрия, достаточное для его устранения 40-50 г / л. Пользуются для консервирования овчин никелирование, т. е. обработки рассолом, содержащий сильную кислоту. Эластин нерастворимый в воде и других растворителях белковых веществ, плохо гидратируется, химически очень стоек. Гидрофильные свойства эластина практического значения не имеют, однако наличие его в составе сырья или фабрикантов снижает их гидрофильность.

3. Взаимодействие жиров с водой. Основные компоненты животных жиров — триглицериды, которые относятся к веществам, в структуре которых преобладают неполярные углеродные группы.

Жиры характеризуются низкой полярностью и плохо растворяются в жидкостях с высокой полярностью. В воде жиры практически нерастворимы.

Жиры с водой могут образовывать эмульсии — коллоидные системы с различными размерами частиц дисперсной фазы (грубо дисперсные (d 1 мк).

Хорошо емульгуеться костный жир. Способность чистых жиров до образования эмульсии зависит от химического строения молекул глицеридов и температуры их плавления. Эта способность изменяется в больших параметрах под влиянием среды и наличия эмульгаторов и деэмульгаторов. В присутствии эмульгаторов и стабилизаторов возможно образование устойчивых концентрированных эмульсий типа — жир в воде и вода в жире. Это зависит от их количественного соотношения.

В технологической практике имеют значение:

1. Природные составляющие части жиров — лецитин, холестерин, моноглицериды.

2. Вещества. попадающих в жир при их выделенные или обработке — желатин, клея, белки и продукты их распада, мыла и др..

3. Вещества, искусственно введенные в водно жировые системы с целью получения некоторых Продуктов (Маргарина, кремов и др..).

Процессы образования и разрушения водно-жировых дисперсионных систем имеют большое практическое значение. При производстве животных жиров они крайне нежелательны. В большинстве случаев процессы выделения и очистки жиров связаны с пептизация жира в воде в присутствии эмульгаторов Это обстоятельство приводит к потере жира с водой. Когда выплавляется жир в автоклавах высокие температуры, способствуя образованию дисперсионных систем, вызывают ускорение гидролитического распада жира.

С другой стороны, способность жиров до эмульгирования играет решающую роль в усвоении их Организмом, так как обмен веществ протекает в водной среде. В этом разрезе качество и пищевая ценность жира тем выше, чем лучше и легче он емульгуеться. Высокая степень дисперсийности эмульсированных жиров улучшает их вкусового качества, что объясняется структурно механическими свойствами эмульсий и их способностью образовывать пленку на поверхности слизистой.

Образование водно-жировой эмульсии под действием высоких температур используют для гидролитического расщепления жиров с целью выделения из них свободных кислот при производстве мыла и глицерина.

Представляет высокую практическую интерес процесс эмульгирования жира при разрушении фарша, применение концентрированных эмульсий при изготовлении таких мясопродуктов, как сосиски, кровяные изделия и др..

Рекомендуемая литература

1. Воловинская В., Кельман Б. Влияние технологических факторов и РАЗЛИчНЫХ поверхностей на адгезионные свойства фарша. Труды ВНИИМПом. Пищепромиздат. Вып. Х. IV, 1962.

2. Горбатов А., Лимонов Г. определение Некоторых объемных свойств измельченной говядины. Известия высш учебных заведений. Пищевая технология, 1959, № 5.

3. Ермоленко В. исследование форм связи влаги с пищевымы материалами методами физических характеристик. Известия высш учебных заведений. Пищевая технология, 1961, № 1.

4. Соколов А., Заяс Ю. Получение жировых эмульсий с помощью ультразвука и их применение. Мясная индустрия СССР, 1962, № 1.

5. Соколов А, Мохаммед Самир. Влияние посмертных изменений мяса на его прочностные свойства. . Мясная индустрия СССР, 1963, № 4.

6. Соколов А. А., Павлов Д. В., Большаков А. С., Журавская Н. К., Шопенский А. П., Дыклоп Э. П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищепромиздат, 1960. — 670с.

7. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. — 480с.

8. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. — М.: Пищепромиздат, 1979. — 479с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: