bannerka.ua

Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов

Практическое занятие 2

Тема 2: Водозвьязуюча способность и структурно-механические свойства мясопродуктов.

Задачи 1. Изучение структурно-механических свойств мясоПродуктов

Структурно-механические, или Реологические, свойства пищевых продуктов характеризуют их устойчивость к воздействию внешней энергии, обусловленную строением и структурой продукта, а также качество пищевых продуктов и учитываются при выборе условий их перевозки и хранения.

Реологические свойства многих продуктов (мясных, рыбных и др.). Исследуются в связи с разработкой новых процессов обработки и создания новых видов продуктов.

Реология — Наука о деформации и течения различных тел — дает возможность понять многие явления, происходящие при производстве, транспортировке и хранении продуктов.

Реологические свойства характеризуют поведение продуктов в условиях напряженного состояния, основными показателями которого являются напряжение, величина и скорость деформации.

Напряжение в — Это величина внутренней силы (Р), которая численно равна действия внешних сил (нагрузке), выявляемых при деформации, и отнесенная к единице площиперетину тела.

Если внешние силы, приложенные к телу, будут настолько велики, что частицы, которые перемещаются в процессе деформации тела потеряют взаимосвязь, наступает разрушение тела.

Деформация — Это процесс, при котором под действием внешних сил изменяется расстояние между точками тела, который может сопровождение Используется этот показатель при определении упругости мясных, рыбных изделий, клейковины мучных изделий и др..

Пластичность — Способность продукта к необратимым деформациям, т. е. — это способность течь при напряжении выше критической, проявляя остаточные деформации, развивающихся во времени. В реологии при сдвиговых деформациях используют понятие предельное напряжение сдвига, что сказывается 60. При напряжении ниже критической тело ведет себя как упругое. Этот показатель характеризует качество фарша, теста и др..

Прочность — Способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Это показатель, обратный хрупкости, определяется при оценке качества плодов, овощей, сахара-рафинада и др..

В зависимости от характера предоставления усилий свойства делятся на сдвижные, компрессионные и поверхностные на границе раздела с другим материалом:

Сдвижные свойства, определяющие поведение объема продукта при воздействии на него оползневых, касательных напряжений. Сдвижные реологические свойства — максимальное напряжение сдвига, вязкость эффективная и пластическая, период релаксации — наиболее полно отражают внутреннюю сущность объекта, поэтому их принято полагать основными. С помощью них рассчитывают течение продуктов в трубах, рабочих органах машин и аппаратов, определяют необходимые усилия для перемещения продукта;

Компрессионные свойства, характеризующих поведение объема продукта при воздействии на него нормальных напряжений в замкнутой форме между пластинами или при каком небу дь-другому одноосном растянуты-сжатия образца продукта. К основным компрессионных свойств относятся модуль упругости, равновесный модуль, период релаксации деформации при постоянном напряжении, относительной деформации. Эти параметры необходимы для расчета процессов шприцевания, формирования, дозирования и течения по трубопроводам пластично-вязких продуктов. Эти свойства можно использовать для оценки качества пластично-вязких (фарша) и пружноеластичних (колбасных изделий) продуктов;

Поверхностные свойства, характеризующие поведение поверхности продукта на границе раздела с другим, твердым материалом при воздействии нормальных (адгезия или липкость) и касательных (внешнее трение) напряжений. Поверхностные свойства (адгезия, коэффициент внешнего трения и др.). Характеризуют усилия при взаимодействии между поверхностями контакта при нормальном отрыве или сдвиге.

Адгезия (ра) — Слипание разнородных твердых или жидких тел, соприкасающихся своими поверхностями. Это явление распространено в природе и используется в технике. Различают два вида адгезии: специфическая (собственно адгезия) и механическая. Первая является результатом сил сцепления между поверхностями материала. Вторая возникает при проникновении адгезива в поры материала, склеивается, и содержании его вследствие механического заклинивания. Формально адгезию (липкость) определяют по уравнению как удельный силу нормального отрыва пластины от продукта:

Отрыв может быть трех видов: адгезионный — по границе контакта, когезионный — по слою продукта и адгезионно-когезиний, т. е. смешанный. При любом виде отрыва удельный силу часто называют липкость или давлением прилипания.

Липкость — Способность продукта проявлять более или менее значительные силы взаимодействия с другим продуктом или поверхностью тары, в которой находится продукт. Липкость в значительной степени обладают: вареная колбаса, мучное тесто, овощные и мясные котлетные массы, сыр, сливочное масло и др.. При разрезании они прилипают к лезвию ножа, крошатся или ломаются, при разжевывании липнут к зубам и небу. Липкость продуктов определяют для управления этим свойством в процессе производства и хранения товаров. Излишняя липкость продуктов может нарушать работу машин, аппаратов в связи с возможным прилипанием продуктов в рабочие органы и поверхностей машин. Недостаточная липкость может повлиять на технологические процессы перемешивания, штамповки, формования изделий.

Прилипания определяется связями молекулярного характера, возникающие между продуктом и твердой поверхностью. Количество этих связей зависит от плоскости истинного молекулярного контакта, что, в свою очередь, определяется вязкостью (пластичностью) продукта, толщиной его слоя, продолжительностью контакта, давлением прижатия, степенью жесткости твердой поверхности и др..

К основным реологических свойств Продуктов относятся упругость, пластичность, вязкость и плотность. У одного и того же материала в зависимости от его состояния и условий нагрузки проявляются различные свойства. Например, макаронное тесто при мгновенном воздействии нагрузки ведет себя как упругое тело, при других условиях нагрузки больше проявляются вязкие и пластические свойства. Конечно много случаев, когда в процессе технологической обработки один и тот же продукт переходит из одного реологические состояния в другое, часто противоположное по свойствам первому.

Вязкость — Свойство жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под воздействием внешней силы. Она реализуется в истинно-вязких (нью-тонивських) жидкостях при любых сколь угодно малых напряжениях сдвига и описывается уравнением Ньютона. Вязкость проявляется в том, что при любой малой постоянном напряжении деформация тела непрерывно возрастает с течением времени (при этом критическое напряжение разрушения равна нулю). При повышении температуры вязкость уменьшается. Определяют вязкость жидких продуктов, растительных масел, спиртов, напитков, соков, меда и др.. Обратная величина вязкости — Текучесть — Выражается в единицах Па '* с-1. Вязкость зависит от температуры, давления, влажности или жирности, концентрации, степени дисперсности и т. д..

Плотность — Масса Вещества, содержащегося в единице объема.

Величина плотности продукта обуславливается концентрацией сухих веществ в нем. Так, плотность несоленой говядины 1-го сорта составляет 1048 кг/м3, а говядины соленой без воды — 1054 кг/м3. Повышение плотности говядины соленой объясняется уплотнением тканей при посоле в результате выделения части клеточного сока. Плотность жиров вычисляют при определенных температурах: растительных масел — при 10,15 и 20 ° С, животных жиров — при 50 и 100 ° С.

Для некоторых пищевых продуктов определяют относительную Плотность — Это отношение плотности исследуемого продукта к плотности воды при температуре 40С и нормальном атмосферном давлении или отношение массы продукта к массе воды, взятых в равных объемах, при одной и той же температуре (при 20 или 15 ° С).

Плотность характеризует качество пищевых продуктов. По ее величине можно судить о количестве спирта в водке, сахарозы в растворе сахара, соли в рассоле; можно установить состав продукта, его строение, избегая при этом сложных анализов. Например, чем выше плотность картофеля, тем больше содержится в ней крахмала, яблоки с более высокой плотностью содержат в тканях меньше воздуха; чем выше плотность зрелых томатов, тем больше выход томатного пюре.

Для ряда пищевых продуктов (зерна, крупы, овощей, плодов и др.). Важным показателем является Насыпная (Объемная) Плотность. Под этим показателем понимается масса продукта в единице объема при свободном с пустотами вложении. Например, насыпная плотность картофеля 640, капусты — 430 кг/м3 и т. д.. Показатель насыпной плотности продуктов используется для расчета скорости воздуха при принудительном вентилировании насыпи овощей, зерна, а также для определения необходимого количества тары, емкости овоще — и зернохранилищ для размещения на хранение определенной массы продукции, нужного количества транспортных средств.

Скважность — Показатель, обратный насыпной плотности. Он указывает на плотность при загрузке навалом плодов, овощей, картофеля и др.. Так, скважность картофеля, лука, свеклы, баклажанов, моркови — 0,45, мижбульбови промежутки составляют 40% к объему насыпи картофеля. При большей скважности овощи легче обеспечить воздухом и провентилировать.

Удельный объем (М3/кг) — объем 1 кг продукта в кубических метрах — показатель, обратный плотности, служит для определения качества продуктов. Например, величина удельного объема хлеба характеризует его пористость и т. д..

Релаксация — Свойство материала, характеризующего скорость (время) перехода упругих деформаций в пластические при постоянной нагрузке. Она является результатом универсального теплового движения молекул тела. Определенной величине релаксации характеризуются только продукты твердо-жидкой структуры (мышечная ткань, мясной фарш, творог и др..). Это свойство продуктов имеет большое значение при транспортировке плодов, овощей, хлебных и кондитерских изделий и других продуктов.

Каждое тело имеет свой период релаксации, который определяется как отношение вязкости тела к его модуля упругости на сдвиг.

Состояние тела, подвергается воздействию какой-либо силы, определяемый соотношением времени действия напряжения, вызванного этой силой, к периоду релаксации. Если время воздействия деформирующей силы значительно меньше периода релаксации, то за это время не успевает развиться остаточная деформация, и тело ведет себя как твердое упругое. Чем больше период релаксации тела, тем в большей степени проявляются его упругие и высокоэластичные свойства. Для твердых тел период релаксации весьма значителен. Для обычных легкотекучих жидкостей период релаксации очень мал. Например, для воды он равен 10 с.

Релаксационные свойства играют важную роль при механической обработке продуктов относительно влияния на образование формы, развитие необходимого объема и структуры.

Ползучесть — Свойство материала непрерывно деформироваться под действием постоянной нагрузки. Это явление наблюдается в металлах при высоких температурах, в материалах органического происхождения при нормальных температурах. В пищевых материалах ползучесть проявляется очень быстро, с чем приходится считаться при их обработке.

Тиксотропия — Способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и выявлена во многих полуфабрикатах и продуктах пищевой промышленности.

Таким образом, структурно-механические свойства нужны для определения и контроля с точки зрения качества продукта структурно-механических характеристик; разработки технологий, обеспечивающих получение дисперсных систем с заранее заданными свойствами; разработки научно обоснованных методов расчета машин и аппаратов с учетом особенностей продукта, который обрабатывается, создание автоматизированных систем контроля и управления технологическими процессами.

В колбасном производстве, которое занимает ведущее место в производстве мясопродуктов, с помощью структурно-механических свойств и приборов можно контролировать технологические параметры сырья и фарша, качество продукции на любой стадии технологического процесса фаршевиготовлення (от созревания мяса в набивки фарша в оболочку или форму), а также консистенцию готовых изделий.

Для правильного ведения технологических процессов, их механизации и автоматизации необходимо глубокое знание структур-но-мехаиичних свойств сырья, промежуточных продуктов и готовых изделий. От этих свойств в значительной степени зависит протекание различных процессов — тепловых, механических, диффузионных. Часто определяют поведение продуктов в самых разнообразных технологических процессах и энергетических полях, характеризующих агрегативной состояние, дисперсность, строение, структуру и вид взаимодействий внутри продукта. Этими свойствами обуславливаются также вкусовые качества и усвояемость пищи.

Таким образом, основная цель изучения структурно-механических свойств продуктов Питания — Разработка методов их регулирования в направлении наиболее рационального использования в производстве. В зависимости от результатов измерений можно предъявлять определенные требования к технологических свойств сырья, методов ее переработки и хранения, качества готовых продуктов

Вопросы для самоконтроля

Что такое реология? Какие понятия включает реология? Которые структурно-механические свойства характерны для мясных продуктов? Дайте определение реологических понятий.

Tagged with: , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: