|
60 -140 30 — 50 60 — 90 80 25 60 45 -90 50 -60 40 -45 — — — — — 15 -30 10 10 10 -15 45 -60 35 40 50 -60 |
— — — — — — — — — 2,5-4,5 12-24 48-72 1-2 24 48 — — — — — — — — |
— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — |
90-100 90-100 80-100 75-85 75-85 75-85 73 — 75 87 82 85 35-50 18-22 70-80 39-45 31-35 80-90 75-90 75-90 90-100 100-105 95-105 95-105 90-100 |
— — — — — — — — — — — 74 — 80 — — 15-25 15-20 15-20 15-25 10-15 10-15 10-15 10-15 |
— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — |
— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — |
|||
|
4.8.3 Варка: — вареные колбасы — сосиски — сардельки — полукопченые колбасы 4.8.4 Копчение: — полукопченые колбасы |
— — — — — |
70 — 72 70 — 72 70 — 72 70 — 72 40 |
65 -100 10 15 30 -50 — |
— — — — 6-8 |
— — — — — |
80-85 80-85 80-85 80-85 95-42 |
90-100 90-100 90-100 90-100 60-65 |
— — — — — |
— — — — — |
|
4.9 Быстрое охлаждение вареных колбасных изделий комбинированным способом 4.9.1 Охлаждение водой: — вареные колбасы — сосиски и сардельки 4.9.2 Охлаждение воздухом: — вареные колбасы — сосиски и сардельки 4.9.3 доохлаждении и подсушивания воздухом: — вареные колбасы — сосиски — сардельки 4.10 Охлаждение колбасных изделий в гидроаерозольному среде 4.10.1 Охлаждение водой: 1 стадия — вареные колбасы — сосиски — сардельки II стадия — вареные колбасы 2 вариант 4.11Охолодження варено-копченых колбас |
70 70 34 34 34 34 34 70 — 72 70 — 72 70 — 72 70 — 72 — |
23 — 34 23 — 34 15 15 15 15 15 34 34 34 34 — |
15 5-8 (15) 55 11 -12 20-90 8 15 45 -100 15 25 45 -70 30 -60 — |
— — — — — — — — — — — 5-7 |
— — — — — — — — — — — — |
18 18 -10 — (-12) -10 — (-12) 4 4 4 До 5 До 5 До 5 6-18 До 5 20 |
— — — — — — — — — — — — — |
— — Воздушная То же — — — — — — — — — |
— — — — — — — — — — — — — |
|
4.12 Сушка колбасных изделий и натуральных мясных продуктов — полукопченые — варено-копченые — сырокопченые — натуральные мясные продукты 4.13 Охлаждение всех видов вареных колбас и окороков 4.14 Охлаждение сосисок и сарделек 4.15 Охлаждение ливерных колбас 4.16Охолодження кулинарных изделий 4.17Охолодження полуфабрикатов безкостних из свинины: — с теплой сырья — с охлажденной сырья 4.18 Охлаждение зельц 4.19 Хранение зельц — высшего сорта — 1 сорта — II, III сорта 4.20 Охлаждение студня 4.21 Хранение студня 4.22 Хранение вареных колбас: — высшего сорта — I и II сорта — в оболочке Повиден Упакованные под вакуумом: — при сервировочные нарезании — при порционной нарезке 4.23 Хранение сосисок, упакованных под вакуумом 4.24 Хранение полукопченых колбасных изделий: — в подвешенном состоянии |
40 40 22 40 40 40 40 40 27 8 72 6 6 6 72 8 12 12 12 12 12 12 12 |
10 — 12 12 12 12 12 12 8 8 2 2 6 4 4 4 8 6 8 8 8 8 8 8 8 |
— — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — — |
48-96 48 -72 480-552 72-240 12 6 6 — 2-2,5 — 10-12 — — — 10-12 — — — — — — — — 9 |
— — — — — — — — — — — 5 2 1 — 0,5 3 2 5 5 6 — 3 |
12 12 12 12 4 4 4 4 1 — (-1) 1 — (-1) 0-6 2-6 2-6 2-6 0-6 0-6 2-6 2-6 5-8 5-8 5-8 5-8 12 |
75 — 78 74 — 78 75 75 — — — — — — — — — — — — — — — — — — 75-78 |
Кондицию-ния То же — Воздушная Воздушная — — — — — — — — — — — — — — — — — — |
— — — — Батарейная То же — — — — — Батарейная То же — — Батарейная — — — — — — Батарейная |
|
— упакованных в ящики — упакованных под вакуумом в полимерную пленку 4.25 Хранение ливерных колбас ИИИ сорта в оболочке из пленки Политен |