bannerka.ua

ВНТП — апк-260третя часть — № 1

22 ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

22.1 Мясо и мясопродукты относятся к продуктам потребления, скоропортящихся кроме того могут быть заражены патогенными микроорганизмами и инфекционными заболеваниями, может нанести вред здоровью потребителей.

22.2 Для обеспечения потребления качественной продукции питания, все процессы переработки

Продуктов животного происхождения: транспортировка скота до мясокомбината, прием скота на убой, убой, обработка, хранение, транспортировка мяса и мясных продуктов регламентируются Законами Украины, постановлениями Кабинета Министров Украины, Государственными и межгосударственными стандартами (ДСТУ, ГОСТ), технологическими инструкциями, техническими условиями, установками и т. д..

22.3 Основные нормативные документы, регламентирующие качество и безопасность пищевых

Продуктов:

— Закон Украины О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья

От 23 декабря 1997 года № 771/97 — ВР;

— Закон Украины Об изъятии из оборота, переработке, утилизации, уничтожении или последующего-

Е использовании некачественной и опасной продукции от 14 января 2000 года № 1393 — XIV;

— Закон Украины О ветеринарной медицине от 25 июня 1992 года № 2498 — ХИИ

С изменениями и дополнениями;

— Закон Украины О защите населения от инфекционных болезней от 6 апреля 2000

№ 1645 — III;

— Закон Украины О защите прав потребителей от 12 травня1991 года № 1023 — XII

С изменениями и дополнениями;

— Государственные гигиенические нормативы. Допустимые уровни содержания радионуклидов 137Сs и 90Sr в

Продуктах питания и питьевой воде (ДР — 97), утвержденные МЗ Украины от 19.08.1997 года № 255;

— ДСТУ 3938 — 99 Мясная промышленность Продукты убоя скота Термины и

Определения;

— Положение о государственном ветеринарном надзоре и контроле за деятельностью

Субъектов хозяйствования относительно забоя животных, переработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов животного происхождения. Утверждены приказом Главного Государственного инспектора ветеринарной медицины Украины от 01 сентября 2000 года № 45;

— Правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно — санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов;

Другие нормативные документИ.

23 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

8.1 Параметры охлаждающей среды и системы охлаждения принимать по таблице 65.

Таблица 65

Наименование процесса

Выходные технологические данные

Параметры охлаждающей среды

Система охлаждения

Температура, ° С

Длительность термической обработки, цикла

Продолжительностью хранения, сутки

Температурах, ° С

Относительная во-логистов,%

Рекомендовано-вана

Допустимая

Начальная ва

Конечная

Минут

Часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1 Охлаждение

1.1 Одностадийный ускоренный метод / все виды мяса /

1.2 Одностадийный быстрый метод

1.2.1 — говядина

1.2.2 — свинина

1.2.3 — баранина

1.3 Охлаждение субпродуктов в камере на стеллажах

1.4 Охлаждение шпика на стеллажах

1.5 Охлаждение и кратковременное хранение пищевого топленого жира

1.6 Охлаждение и кратковременное хранение кишок

1.7 Охлаждение птицы

1.8 Комбинированное охлаждение / орошения — погружение /

1.8.1 Предварительное охлаждение

1.8.2 Окончательное охлаждение

1.9 Прием некондиционных грузов

39

39

39

39

35

30

27 — 40

24

25

27

18

4

4

4

4

4

4

8 — 10

4

4

18

4

10

25

20/24

16/20

13/20

7/20

24

24

12 — 24

24

2

2

0

-3

-3

-3

+2 до-1

-1

4

4

0 до -1

18

0 до-2

-2

90

85-90

80-90

Воздушная

То же

Водяной

Воздушное

То же

Батарейная

То же

Батарейная

2 Замораживание

2.1 Однофазное замораживание мяса

/ При принудительной циркуляции воздуха /

2.1.1 — говядина

2.1.2 — свинина

2.1.3 — баранина

2.2 Замораживание субпродуктов на стеллажах после технологической обработки

2.3 Замораживание охлажденных субпродуктов на стеллажах

2.4 Замораживание эндокринно — ферментного сырья в камере

2.5 подмораживания некондиционных грузов

39

39

39

35

4

39

4

— 8

— 8

— 8

— 8

-8

-8

-8

27/36

22/36

16/36

12

10

4

24

-30

-30

-30

-30

-30

-30

-20

Воздушная

То же

Смешанная воздушная и батарейная

Батарейная

3 Хранение

3.1 Хранение охлажденного мяса

3.1.1 — говядина

3.1.2 — свинина

3.1.3 — баранина

3.2 Хранение охлажденных субпродуктов

3.3 Хранение кишок

3.4 Хранение охлажденной птицы

3.5 Хранение замороженного мяса

3.5.1 — говядина

3.5.2 — свинина

3.5.3 баранина

3.6 Хранение замороженных упакованных субпродуктов

3.7 Хранение пищевых топленых жиров в бочках или ящиках

3.8 Хранение замороженной эндокринно — ферментного сырья

3.9 Хранение замороженных мясных и субпродуктов блоков

4

4

4

4

4

4

— 8

— 8

— 8

— 8

4

— 20

— 8

0

0

0

0

4

2

-20

-20

-20

-20

-20

-20

-20

2-3

2-3

2-3

2

30

5

20

20

20

20

20

30

20

-1

-1

-1

0 до -1

4

0 до 2

-20

-20

-20

-20

-20

-20

-20

То же

Батарейная

3.10 Хранение замороженных

Пельменей

3.11 Хранение швидкозамороже-

Них готовых мясных блюд

3.12 Хранение замороженной птицы

3.13 Реализация мяса и мьясопро-продуктов из холодильника

— 18

— 20

— 8

-18

-20

-20

45

30

15

-20

-20

-20

12

Батарейная

Воздушная

4 Мясоперерабатывающее и консервное производство

4.1 Накопление мяса

4.2 Размораживание мяса / быстрое /

— Говядина

— Свинина

4.3 Отделение подготовки сырья и фарша / обвалки, жилкование мяса, приготовления фарша, шприцевания, производство полуфабрикатов и фасованного мяса /

4.4 Засолка мяса:

4.4.1 вареные колбасы:

4.4.2 полукопченые колбасы

— в мелком измельчении

— в виде шрота

— в кусках

4.4.3 варено-копченые колбасы:

— в виде шрота

— в кусках

4.4.4 сырокопченые колбасы

4.5 подмораживания мяса для сырокопченых колбас

4.6 Осаждение колбас:

— полукопченые

— варено-копченые

4

-18

-18

4

8 *

8 *

8 *

8 *

8

8

8

8

12

8

4

1 — 4

1 -4

8

0 — 4

2 — 4

2 — 4

2 — 4

2 — 4

2 — 4

2 — 4

— 2 — (-3)

4

4

12-16

10-13

6-72

12 -24

24 -48

72

24 -48

48 -96

120-168

2-4

24-48

4

20

20

12

4

4

4

4

4

4

4

-5

4-8

4-8

70

Воздушная

То же

Кондицию-ния

Воздушная

То же

-_

Батарейная

Батарейная

То же

— сырокопченые

8

4

120-168

4

90

4.7 Термическая обработка колбасных изделий в стационарных камерах

4.7.1 Обжарка колбас:

— вареные

— сосиски и сардельки

— полукопченые

4.7.2 Варка колбас:

— вареные

— сосиски и серделькы

— полукопченые

— варено-копченые

— ливерные / в ванной /

— ливерные / у пароварильные камере /

4.7.3 Варка зельц

4.7.4 Копчение колбас:

— полукопченых

— сырокопченых

— варено-копченых:

— первичное копчения

— вторичное копчение

вариант 2

4.8 Термическая обработка колбасных изделий в комбинированных камерах и термоагрегата непрерывного действия

4.8.1 Подсушивание:

— вареные колбасы

— сосиски

— сардельки

— полукопченые колбасы

4.8.2 Обжарка: ***

— вареные колбасы

— сосиски

— сардельки

— полукопченые колбасы

10

12

10

50

45

45

45

12

12

50

40 — 50

40 -45

45

72

70 — 72

Tagged with: , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: