bannerka.ua

ВНТП — апк-260перша часть — № 3

10 *

20 **

5 *

5,5

10,0

25,0

25

50

100

660

950

3400

300

600

150

Примечание 1.* Тонн производимого мяса в смену.

Примечание 2.** Тонн переработанного мяса в смену.

Примечание 3. В таблице приведены типичные мощности мясоперерабатывающих предприятий. Окончательная мощность устанавливается Заказчиком в задании на проектирование объекта.

4 режима И ФОНДЫ ВРЕМЕНИ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ И ОБОРУДОВАНИЕ

4.1 Режим и фонды времени работы предприятий большой мощности приведены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование производства

Годовой фонд работы, часов / годовое количество рабочих смен

Режим работы

1 Производство мяса и переработка продуктов убоя

2 холодильника

3 Переработка мяса

4 Производство котлет

5 Производство мяса птицы

6 Холодильник при цехе переработки птицы

7 Производство мясных консервов

8 Производство мяса кроликов

9 Холодильник при цеха переработки кроликов

2800/350

7200/900

4000/500

2000/250

2560/320

7200/900

3600/450

800/100

7200/900

Двухсменный

Трехсменный

Двухсменный

Односменный

Двухсменный

Трехсменный

Двухсменный

Двухсменный

Трехсменный

4.2 Режим работы и фонды рабочего времени предприятий малой мощности принимать по таблице 3.

Таблица 3

Наименование производства

Годовой фонд работы, часов / годовое количество рабочих смен

Режим работы

Производство мяса и переработка продуктов убоя

Холодильник

Переработка мяса

Производство мясных консервов

2000/250

7200/900

2000/250

2000/250

Односменный

Трехсменный

Односменный

Односменный

4.3 Загрузка и время работы основного технологического оборудования определять исходя из производственной программы предприятия и его участков и производительности принятого технологического оборудования.

4.4 Уровень использования мощностей основного технологического оборудования (в процентах) в проектах принимать не менее:

— мьясожирове производство 75,0 — 90,0

— мясоперерабатывающее производство 83,0 — 95,0

— птицеперерабатывающих производство 82.0 — 93,0

— консервное производство 89,0 — 95.0

5 Ориентировочный АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ

5.1 Ориентировочный ассортимент производимой на предприятиях по убою

Скота, птицы, кролей и переработке продуктов забоя:

5.1.1 Мьясожирове производство:

— мясо на костях

— субпродукты обработанные;

— жир топленый пищевой;

— продукты из крови;

— эндокринная, ферментная и специальная сырье;

— кишки соленые;

— кишки сухие;

— шкуры консервированные;

— жир топленый технический;

— корма животного происхождения сухие;

— копыта сухие;

— рога сухие;

— щетина сухая;

— коровье волосы сухие;

— кости для производства желатина и клея;

— эндокринно — ферментная специальная сырье на лекарственные препараты.

5.1.2 Мясоперерабатывающее производство. / Или мясоперерабатывающий завод /

Колбасные изделия, в том числе:

— колбасы вареные;

— колбасы фаршированные;

— сосиски, сардельки;

— колбасы полукопченые;

— колбасы варено-копченые;

— колбасы сырокопченые;

— колбасы сыровяленые;

— натуральные мясные продукты;

— кулинарные изделия;

— колбасы ливерные;

— колбасы кровяные;

— зельцы;

— студни;

— паштеты;

— зельц.

Полуфабрикаты мясные натуральные, в том числе:

— крупнокусковые;

— порционные;

— дрибнокускови мякоти;

— дрибнокускови мьясокускови.

Полуфабрикаты мясные рубленые, в том числе:

— фарш;

— котлеты;

— бифштексы;

— замороженные рубленые;

— пельмени

Готовые мясные быстрозамороженные блюда с гарниром;

Мясо фасованное;

Отруба торговые;

Блоки мясные;

Шпик соленый.

Кости для производства желатина и клея;

Кости пищевые;

Шрот костный;

Бульон пищевой;

Пищевой топленый жир.

5.1.3 Цех переработки птицы:

— тушки птицы потрошенная и напивпатрани;

— фасованное мясо птицы;

— полуфабрикаты из мяса птицы;

— кулинарные изделия из мяса птицы;

— наборы из субпродуктов птицы;

— жир пищевой;

— корма животного происхождения сухие;

— перо, пух птицы.

5.1.4 Цех убоя и переработки кроликов:

— тушки кроликов;

— субпродукты кроликов;

— кулинарные изделия из мяса и субпродуктов кроликов;

— корма животного происхождения сухие;

— шкурки кроликов.

5.1.5 Консервный цех:

— мясо тушеное;

— Фарш консервы;

— ветчинные консервы пастеризованные;

— ветчинные консервы стерилизованные;

— деликатесные консервы;

— мясорастительные консервы;

— паштетных консервы.

Примечание. При мясокомбинатах могут быть предусмотрены специальные производства с выпуском сырокопченых и сыровяленых колбас, пельменей, пищевого альбумина, сухой белковой смеси, белковой пасты, сухого растительного корма, медицинских препаратов.

5.2 Ассортимент продукции мясоперерабатывающего производства принимать по таблице 4.

Таблица 4

Ассортимент продукции

Процент к массе

М 'мяса на костях

Примечание

1

Изделия колбасные

26,0

2

Полуфабрикаты мясные рубленые (фарш, котлеты)

7,0

С

Полуфабрикаты мясные натуральные (дрибнокускови)

14,0

4

Полуфабрикаты великокускови

7,0

5

Мясо фасованное

22,0

6

Отруба мясные

24,0

Всего

100,0

Примечание. Производство жилкованого мяса и замороженных блоков предусматривать в соответствии с заданием на проектирование.

5.3 Ассортимент колбасных изделий принимать по таблице 5.

Таблица 5.

Ассортимент колбасных изделий

Процент от общего количества колбасных изделий

Для предприятий большой мощности

Для предприятий малой мощности

1

Колбасы вареные

45

40

2

Сосиски, сардельки

16

10

3

Колбасы полукопченые

9

30

4

Натуральные мясные продукты

14

20

5

Колбасы варено-копченые

4

6

Колбасы сырокопченые

1

7

Кулинарные изделия

5

8

Колбасы ливерные

6

Всего

100

100

5.4 Ассортимент полуфабрикатов мясных натуральных принимать по таблице 6.

Таблица 6

Ассортимент полуфабрикатов

Процент от общего количества полуфабрикатов

Из говядины

Из свинины

И

Полуфабрикаты мясные натуральные безкисткови

43

72

2

Полуфабрикаты порционные

17

3

Полуфабрикаты дрибнокускови

57

11

Всего

100

100

5.5 Ассортимент консервов принимать по таблице 7.

Таблица 7

Ассортимент консервов

Процент от общего количества консервов

И

Мясо тушеное

50

2

Фарш консервы

30

3

Деликатесные

10

4

Паштетных

5

5

Мясорастительные

5

Всего

100

5.6 Перечень нормативной документации на мясные продукты, разработанный Технологическим институтом молока и мяса, приведен в приложении Б.

6 Использование и хранение отходов и сопутствующих материалов

6.1 Использование и хранение отходов и сопутствующих материалов приведены в таблице 8.

Таблица 8

Наименование производства

Вид отходов

Назначение отходов и метод их переработки

1. Изготовление мяса

Непищевые жировые обрезки

Цех кормовых и технических продуктов

Выработка сухих животных кормов, кормового и технического жира

Желчный пузырь

Мочевой пузырь

Половые органы

Випороткы (эмбрионы)

Селезенка

Книга

Обрезы из рубца

Пририз из шкуры

Конфискаты

Слизистая оболочка (шляма)

Шкварки

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технологический семинар
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: