bannerka.ua

Влияние технологических факторов и современного оборудования на эффективность производства мороженого

Самостоятельная работа 4.

Тема: Влияние технологических факторов и современного оборудования на эффективность производства мороженого и его качество.

Взбитость — очень постоянная характеристика и зависит от многих факторов: состава смеси, свойств стабилизатора и жира, эффективности фрезерования, конструкции фризера и состояния ножей. При взбитости 100% в 1г мороженого содержится до 8300000 шаров с общей площадью 0,1 м2. Для сливочного мороженого и пломбира достигается взбитость 70-1 -%, для молочного 50-60, для фруктовых видов 35-40%. Температура мороженого в конце фрезерования составляет от — 4,5 до — 60С.

В 1968 г. начато производство мягкого мороженого, по вкусовым свойствам значительно превосходит закаленное. Температура этого продукта после фрезерования — от — 5 до — 70С. 50-60% воды в нем пербувае в замороженном состоянии. Кислотность мороженого должна быть не выше 240Т, титр кишечной палочки — не ниже 0,3 мл, общее количество микрофлоры в 1 мл смеси — не более 150 тыс., взбитость — не менее 50-60%. Мягкое мороженое производят на основе сухих смесей разных видов мороженого — молочного, сливочного, пломбира. При восстановлении они не требуют предварительной обработки перед фрезерованием.

Взбитость мороженого определяется по формуле:

S = [(MC): С × 100], где

S — взбитость мороженого,%;

М — количество мороженого, полученного в результате фрезерования, л;

С — количество мороженого до фрезерования, л.

Составление смеси. Процесс происходит в ваннах., Имеющих тепловую рубашку и мешалку. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки), подогрев их до Температуры 35-45 ° С. При постоянном перемешивании вводят сгущенные продукты и растопленное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь (перед пастеризацией) вносят стабилизаторы. При использовании метилцеллюлозы ее добавляют в готовую смесь перед фризеруванням, после чего вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси — длительный процесс со значительными затратами ручного труда. При поточном способе Производства составление смеси полностью механизировано.

Смесь мороженого готовят согласно рецептуре, но при отсутствии какого сырья производят перерасчет компонентов с тем, чтобы обеспечить в смеси необходимое соотношение Жира, СОМЗ и сахара. Расчет можно вести арифметическим, алгебраическим, нормативным, или его еще называют методом свободного выбора, широко используется на практике.

Соответствующим образом готовят и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют с Расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания его нагревают до температуры 55-65 ° С до полного растворения и

перед внесением в смесь фильтруют через два слоя марли. С агара и агароида готовят 10%-й раствор. Сначала их промывают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90-95 ° С, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в виде

5%-го водного раствора, нагрев его до 70 ° С. Казеинат натрия и крахмал вводят при температуре 35-40 ° С в сухом виде. Пектин заливают холодной водой в соотношении 1: 20 и при постоянном перемешивании нагревают до полного растворения. Картофельный или кукурузный крахмал и пшеничную муку высшего сорта используют в виде клейстера, для чего их смешивают с небольшим количеством холодной воды, а затем при постоянном перемешивании заливают кипятком. Для приготовления растворов стабилизаторов воду или молоко используют общего количества, предусмотренного рецептурой.

_

Литература:

1. В. М. Никоненко Оборудование и технология молочного производства, Урожай, 1995.-292с.

2. Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер «Технология молока и молочных продуктов», М.: Агропромиздат, 1991.-463с.

3. М. А. Гришин, Ф. С. Соколов «Производство молочных консервов, М.: Высшая школа, 1982. -

4. Л. В. Чекулаева, Н. М. Чекулаев «Сгущенные молочные консервы». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-263с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: