bannerka.ua

Влияние технологических факторов и современного оборудования на эффект — № 2

Структуры агломерированного жира в замороженном десерте похожи на структуры во взбитых сливках. Отдельные жировые шарики обрабатываются таким образом, что в результате начинают образовываться полунепрерывного агломераты. На образование влияет несколько факторов.

Рассматривая негативное влияние жира на замороженные десерты, можно отметить, что оно заключается в образовании постороннего привкуса в случае использования низкокачественных жиров. Особенно сильное горький запах образуется при гидролизе жирных кислот с короткой цепью. Обычно это происходит при добавлении жиров плохого качества в самом начале, поскольку, если продукт заморожен, его температура достаточно низкая и он относительно стабилен.

Несмотря, что срок хранения замороженных десертов достигает 2 лет, за это время посторонние привкусы, конечно же могут появиться.

Вторым негативным влиянием жира является избыточная агломерация. Это относится к эффекту дестабилизации. Если процесс агломерации зайдет слишком далеко, то жировые шарики могут образовывать агломераты больших размеров. В таком случае характерным дефектом продукта могут быть маленькие комочки мастита, которые видны невооруженным глазом и ощущаются во рту. С этим явлением связан еще один дефект — плохая редукционная способность замороженного десерта держать объем, ведет к другим дефектов, связанным с приростом последнего.

При снижении содержания в молочном десерте жира необходимо увеличивать количество СОМО, примерно И% белков цельного молока может заменить в замороженном десерте 2,2 — 2,5% жира. Другими заменителями жира являются стабилизаторы, крахмал и фруктоолигосахариды.

На консистенцию и вкус готового замороженного десерта в большей степени влияет на качество СОМО. Молочный белок придает мягкий вкус обезжиренного молока, но гораздо больше он влияет на структуру и консистенцию продукта. В процессе фрезерования этот белок начинает превращаться в гель и денатурировать, что имеет как положительный так и отрицательный эффект.

Денатурированные белки начинают повышать свою способность связывать воду и делают более прочными пузырьки воздуха, что положительно сказывается на консистенции продукта, потому что он медленнее тает и дает ощущение во рту более полноценного вкуса. Негативный аспект денатурации белков состоит в том, что она неконтролируемая и при их низком качестве в замороженном десерте, растаявшего, наблюдается наличие сгустка.

Слегка сладкий вкус придает десерта лактоза, ее наслаждение составляет примерно 1/6 наслаждения сахарозы. Она также способна усиливать вкус и запах других добавленных наполнителей.

В сухом обезжиренном молочном остатке присутствует также и соль. Естественно, что она придает соленый вкус, также усиливает другие добавлены ингредиенты. Соль влияет на стабильность молочных белков.

Дополнительными источниками сухого обезжиренного молочного остатка для замороженных десертов является обезжиренное и цельное молоко, сыворотка и пахта. Они могут вводится как в сухом так и в жидком виде.

Альтернативой сухих веществ обезжиренного молока является молочный или растительный жир. Кроме того, для замены белков можно использовать стабилизаторы, крахмалы, фруктоолигосахариды и высокомолекулярные продукты из сыворотки. Более того, недавно появились заменители обезжиренного молока на молочной основе. Основная концепция заменителей обезжиренного молока на молочной основе состоит в смешении разных фракций сухого обезжиренного молочного остатка для достижения функциональности, близкой к функциональности сухого обезжиренного молока, но при получении продукта по более низкой цене. Однако функциональность не всегда точно способствует функциональности сухого обезжиренного молока.

Литература

1. Ф. В. Перцовый, Н. В. Камсулина, М. Колесникова, М. О Янчев, В. М. Тищенко, П. В. Гурский Технология продукции пищевых производств, Харьков, Госуниверситет, 2006.

2. М. И. Машкин, Н. М. паришь, Технология производства молока и молочных продуктов, Киев, Высшее образование, 2006.

3. В. М. Никоненко, Оборудование и технология молочного производства, Киев Урожай, 1995.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: