bannerka.ua

Влияние технологических факторов и современного оборудования на эффект — № 1

Лекция 4.

Тема: Влияние технологических факторов и современного оборудования на эффективность производства мороженого и его качество. Анализ факторов, влияющих на взбитость мороженого.

План

1. Общая схема производства мороженого.

2. Состав смеси и последовательность технологических процессов, влияние современного оборудования на качество

мороженого.

3. Анализ факторов влияющих на взбитость мороженого и молочных десертов.

Технология производства мороженого

1. Мороженое — это сладкий взбитый замороженный продукт, который производится согласно существующим рецептурам. В состав мороженого входят молоко и молочные продукты, плодово-ягодная и сырье, сахароза, стабилизаторы. Состав некоторых видов мороженого предусматривает использование яичных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. Благодаря высокой дисперсности молочного жира, обеспечивается легкое усвоение организмом (легкое всасывание в кровеносные сосуды через стенки тонкого кишечника). Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот, таких как аргинин, фенилаланин и треонин. Молочный жир является носителем жирорастворимых витаминов (А, D и Е). В его состав входит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая.

По способу производства мороженое подразделяют на мягкое, закаленное и домашнее.

Для производства используют высококачественное сырье, которое разделяют на несколько групп. Смесь, которую составляют для изготовления мороженого, как раз и составляют из этих продуктов.

А) молочные продукты — молоко собираемое, цельное, сливки, сыворотка, сгущенное молоко с сахаром, сухое, сухие сливки, сухие смеси для мороженого, масло, молочные закваски, пахта.

Б) сахаристые вещества — сахар, сироп, мед, патока крахмальная, глюкоза, сорбит.

В) стабилизаторы — это гидрофильные коллоиды, которым присуще набухания, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси, что обеспечивает нежную структуру продукта в котором при замораживании не образуются кристаллы льда. Это желатин, агар, агароида, альгинат натрия, казеинат натрия, пектин яблочный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, муку.

Г) плодово-ягодное сырье — используют разные плоды и ягоды, как свежие так и замороженные или в виде соков, пюре, сиропов, варенья, джемов, повидла. В последнее время для производства используют морковь, помидоры, дыни, ревень и другое.

Д) вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха мороженого, вводят различные ароматические и вкусовые вещества — какао-порошок, кофе натуральный, чай, шоколад, орехи, кондитерские изделия, пряности, кислоты пищевые органические, эссенции ароматические пищевые.

Е) яичные продукты — при производстве мороженого в смесь вводят куриные яйца, или яичный порошок, повышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта.

Ж) для большинства видов мороженого используют пищевой краситель, полученный из темных сортов винограда, а также из соков — клюквенного, смородинового, свекольного и др.. А также используют кармин (алый), тартразин (желтый) индиго (синий цвет). Первыми в ванну вносят жидкие продукты, которые подогретые до температуры до 35-45оС, затем сгущенные продукты и растопленное масло, сухие и яичные продукты, в последнюю очередь вносят стабилизаторы.

.Влияние технологических факторов и современного оборудования на эффект - № 1

Мягким называется мороженое которое производят, в основном, на предприятиях ресторанного хозяйства и принимают пищу сразу же после выхода из фризера (температура мороженых -5 … 70 С), что обусловлено специфичностью его состав.

Закаленное мороженое — это продукт, который после выхода из фризера с целью повышения устойчивости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-13оСта ниже).

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасовки. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на обновни и любительские виды.

Основные виды — это традиционные виды, которые отличаются содержанием сахара, сахарозы и сухих веществ, такие как молочное, сливочное, пломбир, плодово — ягодное, ароматическое.

Любительские виды мороженого — это ряд особых видов мороженого, которые отличаются от основных видов по физико-химическим показателям, сырьем, которое используется для их производства и внешним видом, а именно мороженое, которое производят на молочной основе: плодово-ягодной или овощной основе;

Замороженная смесь после фрезерования поступает на поточные линии в зависимости от вида производимого мороженого. В основе производства мороженого лежат такие процессы, как фрезерование смеси и закалки готового продукта. При фрезеровании смеси необходимо получать небольшие кристаллики льда — не более 10 мкм. Кристаллы льда больших размеров предоставляют мороженому грубой консистенции. Образованию небольших кристалликов способствует повышенное содержание жира и сухих веществ в смеси, ее гомогенизация, правильно проведенный процесс вызревания, введение качественных стабилизаторов в смесь для мороженого. Небольшие пузырьки воздуха, которые пронизывают смесь, препятствующие образованию крупных кристаллов льда. Фрезерования заканчивают после достижения смесью мороженого температуры 4,5-6 ° С. При этом около 50% воды превращается в лед.

Кроме величин кристаллов льда, на качество мороженого влияет степень взбивания. Недостаточное взбивания смеси вызывает образование цельной консистенции готового продукта, а очень высокое приводит к образованию рыхлой снигоподибнои структуры. Взбитость смеси возрастает в результате повышения в ее составе содержания сухих веществ и наличия стабилизаторов, снижается — от увеличения содержания жира и сахара. Гомогенизация и физическое созревание смеси в свою очередь способствует повышению взбивания мороженого.

Взбитость мороженого определяют по формуле 3 = М С / С * 100%, где

5 — взбитость мороженого,%,

М-объем мороженого, полученный в результате фрезерования, л,

С — объем мороженого до фрезерования, л.

Взбитость молочного мороженого должна достигать не менее 50%, сливочного и пломбира — не менее 60%.

Структура мороженого зависит от количества воздуха, вносимые и его дисперсности. В мороженом хорошего качества средний размер пузырьков должен быть не более 60 НМК. Мороженое с высокой взбитость, благодаря низкой теплопроводности воздуха, плавится медленнее. При недостаточной взбитости оно получается очень плотным, с грубой консистенцией и структурой, при очень высокой — снигоподибним. Взбитость — непостоянная характеристика и зависит от многих факторов: содержания сухих веществ и жира, свойств жира и стабилизатора, эффективности гомогенизации, режима фрезерования, конструкции фрезы, качества его ножей. Смеси в которых используются свежие сливки, сбиваются лучше, чем смеси со сливочным маслом. С увеличением содержания сахара взбитость снижается, а время, необходимое для получения максимальной взбитости растет.

Производство мороженого — это сложный технологический процесс, объединяющий в себе целый ряд стадий обработки сырья и смесей для мороженого.

Гомогенизацию смесей производят с целью повышения взбитости мороженого и улучшения его консистенции, чему способствует измельчения жировых шариков почти в 10 раз. Гомогенизация повышает вязкость смесей в 5 … 15 раз, в результате чего отстаивается жир до фризерування. В гомогенизированных смесях эмульгатор и молочный белок распределяются по поверхности надровий шариков и образуют защитную оболочку, а тонко распределенный стабилизатор предотвращает образование крупных кристаллов льда. Гомогенизацию проводят при производстве мороженого на молочной основе и с комбинированным составом сырья для измельчения жировых шариков молочного жира или частиц растительного жира. Наличие крупных жировых шариков в сечении между воздушными пузырьками значительно снижает устойчивость последних. Не допускается, чтобы хотя бы часть смеси не была подвергнута гомогенизации. В хорошо гомогенизированной смеси отсутствуют жировые агломераты, а диаметр жировых шариков не превышает 2 мкм. При наличии жировых агломератов смеси имеют наибольшую вязкость и низкую взбитость.

Температура гомогенизации смесей составляет 63 … 90 ° С. Такой температурный режим обеспечивает перевод всей жировой фазы в жидкое состояние и противодействует слипанию жировых шариков под действием естественного компонента молока — аглютинану. Установлено, что максимальная эффективность гомогенизации проявляется при температуре около 80 ± 5 ° С, так как при этих условиях сила притяжения между молекулами казеина становится слабой, поэтому белок легче распределяется по поверхности жировых шариков и стабилизирует их. Этот эффект является максимальным, когда гомогенизация проходит после тепловой обработки, если не выдержать температурный режим гомогенизации, могут образовываться агломераты жировых шариков, которые будут ощущаться в мороженом как мелкая крупка, а это, кроме недостатки консистенции, еще | и уменьшает взбитость. Кроме того, слишком высокие давление и температура гомогенизации снижают тепловую стабильность молочных белков, что может привести к коагуляции смеси.

Давление гомогенизации зависит от: состав смеси (содержания жира и соотношения жир / СЗМЗ), типа жира (молочный или растительный, жидкий или твердый), условий гомогенизации (одинарная, двухступенчатая, двойная), температуры.

При учете типа жира, в нашем случае ниже — для смесей с растительными маслами или молочным жиром.

Давление гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира и для молочного мороженого давление составляет -12,5 … 15,0 МПа, сливочного -10,0 … 12,5 МПа, пломбира — 7,5 … 9,0 МПа. При двухступенчатой гомогенизации на первой ступени принимают давление 15 … 20 МПа, а на втором — 5,0 МПа для разбивания агломератов жировых шариков.

Жир помещают определенное количество естественного защитного коллоида, как, например, в сливках, может противодействовать более высоком давлении, чем твердая растительное масло. Под термином «противостоять» подразумевается то, что большое количество образованных жировых шариков формирует оболочку к появлению агломератов жировых шариков.

Практика показала, что двухступенчатая гомогенизация не дает лучшего эффекта, чем единичная гомогенизация, хотя наблюдается положительный эффект при использовании двойной гомогенизации, т. е. 2-х последовательно установленных машин.

Фрезерования — основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение сумишейповитрям, что в продукте распределяются в виде мелких пузырьков. В процессе фрезерования смеси образуется структура мороженого, окончательно формируется при следующей холодильной обработки продукта.

Для фрезерования используют фризеры периодического и непрерывного действия. Смесь для мороженого, поступившая в фризер сначала охлаждается до криоскопической температуры, а затем из-за интенсивного перемешивания замораживается до Температуры — 4 … -6 ° С, в результате чего примерно 40 … 60% воды; находящийся в растворе, превращается в мелкие кристаллы льда. Одновременно смесь взбивается, насыщается мелкими пузырьками воздуха, в результате чего первоначальный объем увеличивается на 6О… 100% в зависимости от вида мороженого. При производстве мороженого основных видов, могут быть использованы наполнители и добавки (какао-порошок, сиропы, экстракты, куриные яйца, орехи и другие). Мороженое, кроме того, может быть покрыто одним из видов глазури или специальным ароматизированным покрытием.

Мороженое на молочной основе в зависимости от использованного наполнителя или добавки, может быть разделено на: мороженое с применением наполнителей тадобавок; мороженое без наполнителей и с наполнителями без добавок и добавками; в глазури или ароматизированный покрытии.

Жир ухудшает взбитость, так как жировые шарики ослабляют перегородки между воздушными пузырьками. Но присутствие жира препятствует росту кристаллов льда, обеспечивая тем самым

Нежную консистенцию мороженого, анализ факторов, влияющих на взбитость мороженого и молочных десертов. Состав десертов может быть различен в зависимости от его использования и имеющихся ингредиентов.

Конечно, они состоят из молочного жира, сухого обезжиренного молочного остатка, сахаров и других подсластителей, влияющие на консистенцию и наслаждение. Используются также стабилизаторы и эмульгаторы, благодаря своей высокой функциональности и другой необходимые качества могут значительно улучшить продукт. Прилагается также воздух (прирост объема), поскольку он делает замороженные десерты более мягкими при потреблении, придает им некоторую вершковисть, а также позволяет получить экономичную выгоду.

Молочные десерты является одним из наиболее физически и химически сложных пищевых продуктов. Они содержат в себе газовую, твердую, жидкую фазу и представляют собой пену и эмульсию. Поэтому каждый компонент очень влияет на окончательный вкус и консистенцию мороженого десерта. Жир придает продукту легкий, выразительный молочный привкус, осуществляет синеритичний влияние на ароматизаторы и может незначительно менять профиль аромата и красители, добавляемые в десерты. Однако его главная роль заключается в воздействии на консистенцию продукта. Жир делает ее сливочным, однородно-богатой. Вершковисть зависит от различных факторов, например, от уровня гомогенизации (размера жировых шариков) и количества присутствующего жира. Конечно, чем выше его содержание, тем вершковишим и однородным становится десерт, тем выше требуется уровень эмульгирования.

Жир влияет на консистенцию первый образованием в замороженных десертах больших полунепрерывного агломератов из отдельных жировых шариков. Агломераты в значительной степени определяют структуру замороженного десерта, а также обладают способностью удерживать воду. Кроме того, жир влияет на прочность стенок пузырьков воздуха в продукте. Агломераты способствуют образованию большего количества легких пузырьков, в результате улучшаются вершковисть и полнота вкуса мороженого.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
No Comments » for Влияние технологических факторов и современного оборудования на эффект — № 1
1 Pings/Trackbacks for "Влияние технологических факторов и современного оборудования на эффект — № 1"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: