Тема 2. Влияние растительных и белковых добавок на водозвьязуючу способность. Использование микробиальных культур в производстве мясопродуктов.
На сегодняшний день наибольшее распространение в производстве мясопродуктов получили растительные белковые добавки, в частности, соевые белки различной степени очистки. Белковые соевые препараты изготовляют следующих видов:
1) изоляты самые высокие гидратирующее, эмульгирующими и связующие свойства, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками. Водозвьязуюча способность 600%;
2) концентраты, по сравнению с изоляты, имеют более низкую пищевую ценность, степень гидратации 1:6 — 1:4;
3) текстурированные соевые концентраты обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Степень гидратации 1:5-1:3;
4) соевые белки с низкой вязкостью представляют собой растворимые белки, используемые в составе рассолов при шприцевания цельномышечные кусков мяса;
5) Текстурированные соевые продукты из обезжиренной соевой муки, степень гидратации 1:2,5-1:3 [1-3].
Кроме растительных белков в современных технологиях изготовления мясопродуктов используют растительные полисахариды: картофельная клетчатка, модифицированный укрохмаль, карагинана (полисахариды из красных морских водорослей). Наибольшую водозвьязуючу способностью обладают карагинана — 1:80-90, затем картофельная клетчатка — 1:12-15.
В технологии сыровяленых колбас, где тепловая обработка не предусматривается, значение микробиального фактора очень многостороннее. Кроме обеспечения широкого спектра оттенков аромата и вкуса, а также хорошего санитарно-гигиенического состояния мясопродукта, возникает необходимость хорошо защитить его от негативного воздействия внешних факторов: плесени, окисления кислородом воздуха, пыли и затвердевания наружного слоя. Эта задача решается с помощью введения в состав фарша соответствующих представителей молочнокислых и денитрифицирующие бактерий, благодаря которым обеспечивается решение первой задачи, а обработка поверхности против плесневыми дрожжами решает вторую проблему [3-4].
Наиболее подходящими штаммами молочнокислых бактерий являются те, которые выделяются из мясопродуктов с длительным технологическим циклом изготовления. То же относится и к денитрифицирующие бактерии.
Роль активного анти плесени и антиокислительного фактора выполняют хорошо растущие на поверхности продукта дрожжи из рода Debaryomyeis klocekery. Тонкий слой этих дрожжей, произрастающего на поверхности, задерживает и образования твердого пересохшего слоя. Некоторые виды этих дрожжей улучшают запаха и торможению обесцвечивания.
Технология производства сыровяленых колбас с целенаправленным использованием бактериальных культур и дрожжей позволяет упростить производственный процесс за счет исключения выдержки мяса в посоле и копчения, сократить продолжительность цикла на 40-50%, предупредить попадание в сыровяленые колбасы канцерогенных веществ (3, 4-бензпирену).
В качестве бактериальной закваски рекомендуется смесь лактобацилл и микрококк, выделенных из колбас длительного созревания, в равных долях общим количеством до 10 млн клеток на 1 г фарша [3-5].
Рекомендуемая литература для изучения темы:
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.
Контрольнипитання и задачи.
Что такое водозвьязуюча способность мяса? Которая водозвьязуюча способность мяса? За счет каких веществ связывается вода в мясе? Какие виды сырья добавляют к мясным изделий для увеличения водозвьязуючои способности фарша? Которая вологозвьязуюча способность растительного сырья по видам? Какие микроорганизмы присутствуют в мясе? При изготовлении которых мясопродуктов имеет значение полезная микрофлора? Какие микроорганизмы используются при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас? В какой количества нужно вносить микробиальных препараты при изготовлении сыровяленых колбас? Опишите качества колбасных изделий, которые они приобретают благодаря Использованию молочнокислых и денитрифицирующие бактерий? Как предотвращают затвердению наружного слоя батонов сыровяленые колбасы?