bannerka.ua

Влияние растительных и белковых добавок на водозвязуючу способность использования микробиальных культур в производстве мясопродуктов

Тема 2. Влияние растительных и белковых добавок на водозвьязуючу способность. Использование микробиальных культур в производстве мясопродуктов.

На сегодняшний день наибольшее распространение в производстве мясопродуктов получили растительные белковые добавки, в частности, соевые белки различной степени очистки. Белковые соевые препараты изготовляют следующих видов:

1) изоляты самые высокие гидратирующее, эмульгирующими и связующие свойства, хорошо удерживают жир, значительно улучшают структуру колбасных изделий, обогащают продукты ценными белками. Водозвьязуюча способность 600%;

2) концентраты, по сравнению с изоляты, имеют более низкую пищевую ценность, степень гидратации 1:6 — 1:4;

3) текстурированные соевые концентраты обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Степень гидратации 1:5-1:3;

4) соевые белки с низкой вязкостью представляют собой растворимые белки, используемые в составе рассолов при шприцевания цельномышечные кусков мяса;

5) Текстурированные соевые продукты из обезжиренной соевой муки, степень гидратации 1:2,5-1:3 [1-3].

Кроме растительных белков в современных технологиях изготовления мясопродуктов используют растительные полисахариды: картофельная клетчатка, модифицированный укрохмаль, карагинана (полисахариды из красных морских водорослей). Наибольшую водозвьязуючу способностью обладают карагинана — 1:80-90, затем картофельная клетчатка — 1:12-15.

В технологии сыровяленых колбас, где тепловая обработка не предусматривается, значение микробиального фактора очень многостороннее. Кроме обеспечения широкого спектра оттенков аромата и вкуса, а также хорошего санитарно-гигиенического состояния мясопродукта, возникает необходимость хорошо защитить его от негативного воздействия внешних факторов: плесени, окисления кислородом воздуха, пыли и затвердевания наружного слоя. Эта задача решается с помощью введения в состав фарша соответствующих представителей молочнокислых и денитрифицирующие бактерий, благодаря которым обеспечивается решение первой задачи, а обработка поверхности против плесневыми дрожжами решает вторую проблему [3-4].

Наиболее подходящими штаммами молочнокислых бактерий являются те, которые выделяются из мясопродуктов с длительным технологическим циклом изготовления. То же относится и к денитрифицирующие бактерии.

Роль активного анти плесени и антиокислительного фактора выполняют хорошо растущие на поверхности продукта дрожжи из рода Debaryomyeis klocekery. Тонкий слой этих дрожжей, произрастающего на поверхности, задерживает и образования твердого пересохшего слоя. Некоторые виды этих дрожжей улучшают запаха и торможению обесцвечивания.

Технология производства сыровяленых колбас с целенаправленным использованием бактериальных культур и дрожжей позволяет упростить производственный процесс за счет исключения выдержки мяса в посоле и копчения, сократить продолжительность цикла на 40-50%, предупредить попадание в сыровяленые колбасы канцерогенных веществ (3, 4-бензпирену).

В качестве бактериальной закваски рекомендуется смесь лактобацилл и микрококк, выделенных из колбас длительного созревания, в равных долях общим количеством до 10 млн клеток на 1 г фарша [3-5].

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

Контрольнипитання и задачи.

Что такое водозвьязуюча способность мяса? Которая водозвьязуюча способность мяса? За счет каких веществ связывается вода в мясе? Какие виды сырья добавляют к мясным изделий для увеличения водозвьязуючои способности фарша? Которая вологозвьязуюча способность растительного сырья по видам? Какие микроорганизмы присутствуют в мясе? При изготовлении которых мясопродуктов имеет значение полезная микрофлора? Какие микроорганизмы используются при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас? В какой количества нужно вносить микробиальных препараты при изготовлении сыровяленых колбас? Опишите качества колбасных изделий, которые они приобретают благодаря Использованию молочнокислых и денитрифицирующие бактерий? Как предотвращают затвердению наружного слоя батонов сыровяленые колбасы?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: