bannerka.ua

Влияние методов механической обработки на склад

Влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.

Цель работы: Изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.

Задачи: изучить влияние методов механической обработки на состав и свойства продуктов. Изучить влияние методов термической обработки на состав и свойства продуктов.

1. Влияние механической обработки на состав и свойства продукции

Свойства продуктов изменяются от интенсивности механического воздействия. Многие пищевые продукты пластичные и тягучие, если воздействие происходит медленно, и эластичные или хрупкие в случае ударных нагрузок.

Большое влияние на получение высококачественной продукции имеет однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья, качество готовой продукции.

Для облегчения технологических операций — резки, тепловой обработки, укладки сырья в тару — сырье разделяют на однородные по размерам группы. Это позволяет уменьшить траты и отходы производства, улучшить качество продукции. Кроме того, готовая продукция из однородного сырья получается более привлекательной по всем органолептическим показателям.

Для достижения необходимого технологического эффекта, ускорения процессов тепловой обработки, обеспечения более и полного заполнения консервной тары, облегчения дозирования и других процессов при обработке сельскохозяйственного сырья широко используют процесс измельчения.

При измельчении плодов с мягкой тканью дробилках с ситами с отверстиями малого диаметра мезга имеет повышенное содержание мельчайших частиц. Извлечения сока из такой мезги затруднено, так как при прессовании отсутствует дренажная система.

При измельчении винограда трудно добиться не только увеличения выхода сока, но и получить сок высокого качества. Увеличение в соке мокрых взвеси приводит к тому, что во вкусе и аромате присутствует окисления. Это явление наблюдается при использовании ударно-центробежных дробилок. Измельчения винограда при производстве вин также должно быть ограничено. Поэтому измельчения винограда осуществляют на машинах с резиновыми валиками обеспечивает раздавливания плодовой мякоти, но не разрушает семечки.

При измельчении картофеля при производстве крахмала основным фактором качества измельчения является разрушение клеток и, как следствие, степень извлечения крахмала. При измельчении той же картошки в спиртовом производстве требования другие. В этом случае измельченная картофель подвергается разваривания и осахариванию, слишком мелкое измельчение ухудшает процесс осахаривания. Поэтому в измельченной картофеля не должны оставаться частицы размером менее 3 мм.

В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттер или машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагрева сырья во время измельчения, повышение температуры выше допустимой может вызвать существенное снижение качества готовых изделий.

Процессы перемешивания в пищевых производствах осуществляют с различными целями: для обеспечения однородности смесей, достижение определенных изменений в структуре веществ, ускорения процессов тепло — и массообмена. Диапазон физико-механических характеристик продуктов, которые смешивают, очень велик.

Основной целью процессов разделения сырья является получение полуфабриката для изготовления готовой продукции и отделения его от балластных тканей сырья: плодоножек, чашелистики, корочек, семенного гнезда и др.., Являющихся отходами. Качество процесса разделения определяется однородностью состава, сохранением витаминов и других питательных веществ.

Для разделения сырья, как раньше определялось, используют различные способы: очистка, протирка, прессования, фильтрацию.

Очистки, как правило, обеспечивает предварительную обработку сырья с целью отделения балластных тканей и облегчения последующей обработки изготовленного полуфабриката. Протирания очищенной сырья является продолжением процесса очистки от балластных тканей, которые не могут быть отделены при очистке. В протирочных машинах процесс разделения сопровождается тонким измельчением сырья. В процессе переработки сырья разделение ее часто имеет более глубокий характер. Для плодоовощного сырья, например, с точки зрения пищевой и вкусовой ценности наибольший интерес имеет внутриклеточная жидкостная фаза (клеточный сок). В жидкостной фазе сосредоточены вещества, богатые сахара, органические кислоты и их соли, дубильные вещества и витамины. Отделение внутриклеточной жидкости может осуществляться в прессах, центрифугах, фильтрах.

Гомогенизация — один из способов измельчения, который вызывает качественное улучшение вкусовых свойств, например таких продуктов, как соки с мякотью, шоколад, Молочные продукты и др.. Исключительное влияние на вкусовые свойства имеет эмульгирования жира при производстве маргарина и особенно при производстве мороженого.

От полноты смешивания существенно зависит качество готового продукта. При этом следует выделить два обстоятельства. Во-первых, качество большинства пищевых продуктов определяется однородностью их состав по всему объему продукта. Хорошо вымешанным колбасный фарш со шпиком позволяет получить колбасу с красивым рисунком на разрезе, это же относится ко многим хлебобулочных и кондитерских изделий, когда равномерное распределение добавок, например орехов или изюма, во многом определяет внешний вид изделия.

Во-вторых, тщательное перемешивание обеспечивает одинаковое протекания физико-химических процессов по объему продукта и нередко является условием быстрого и правильного протекания процесса. Особенно это играет роль в процессах посола при изготовлении колбасных изделий, сыров, при внесении бактериальных заквасок, при изготовлении молочных продуктов, освещении соков ферментными препаратами и других процессах.

2. Влияние Термической обработки на состав и свойства продукции

В результате тепловой обработки составные части сырья подвергаются изменениям, которые могут влиять на качество готовых изделий как положительно, так и отрицательно. Например, вкус и цвет многих пищевых продуктов обусловлены именно теми изменениями, которые проходят при действии тепла на сырье. Но при этом уменьшается содержание углеводов, белков, жиров и других питательных веществ. Направление и глубина изменений зависят от многих факторов: температуры, продолжительности обработки, наличия и содержания воды, присутствии кислорода, ионов металлов переменной валентности и т. д.. В зависимости от температуры и влажности продукта все имиииы можно условно разделить на группы:

Изменения при влажном нагреве в пределах умеренных температур (до 100 ° С);

— Изменения при влажном нагреве до высоких температур (выше 100 ° С);

— Изменения при сухом нагреве.

В процессе гидротермической обработки сырья в пределах умеренных температур в ткани происходят различные физико-химические изменения. Эти изменения характерны для таких температурных интервалов:

30-350С — клетки ткани сохраняют целостность, повышается активность отдельных ферментов

40-600С — цитоплазма клеток вследствие денатурации белков постепенно коагулирует, возрастает активность ферментов;

55-750С — увеличивается скорость денатурации белков цитоплазмы и мембран, нарушается выборочная проницаемость, начинается постепенная инактивация ферментов, отдельные компоненты клеточного сока и других структур ткани начинают взаимодействовать друг с другом;

70-100 ° С — происходит размягчение растительной ткани, инактивация ферментов, начинаются отдельные процессы распада веществ.

Наиболее характерными и важными изменениями, которые вызываются умеренным гидротермическим нагревом тканей мяса, является тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сварки и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микрофлоры.

Изменения, вызываемые нагревом при температуре выше 100 ° С в закрытых емкостях, также имеют преимущественно гидролитических характер. Отличие по сравнению с умеренным нагревом заключается в том, что значительно возрастает их скорость и возникают такие процессы, которые не обнаруживаются при низких температурах (например, дезаминирования и декарбоксилирования некоторых аминокислот).

Нагрева при температуре выше 100 ° С в контакте с атмосферой сопровождается обезвоживанием продукта и взаимодействием поверхностной его части с кислородом воздуха. Нагрев такого рода приближается к сухому в той части продукта, обезвоживается в достаточной мере (поверхностный слой). Изменения в этой части продукта должны пирогенный и окислительный характер и являются специфическими для такого ролла нагрева.

Гидролиз белков и других азотистых соединений. Нагрев выше 100 ° С вызывает частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот, которые затем распадаются с образованием аммиака, амидов, сероводорода, что снижает биологическую ценность продуктов. Одновременно проходят реакции взаимодействия аминокислот с редуцированными сахарами (реакция Майяра), вследствие чего снижается содержание азотистых веществ. Степень гидролиза увеличивается с повышением температуры и продолжительности нагрева, причем скорость распада полипептидов растет более интенсивно, чем скорость распада белковых вещевой до полипептидов.

Длительный нагрев при высоких температурах вызывает распад коллагена в глютин и гидролиз глютин к желатоз. Это уменьшает жесткость мяса и способствует лучшему усвоению его организмом. Но чрезмерный распад ведет к розволокнення тканей к образованию низкомолекулярных соединений, которые снижают гелетворну способность.

Из аминокислот наименее устойчивыми к нагреванию является метионин и цистеин, которые распадаются с выделением сероводорода, что снижает биологическую и органолептическую ценность продукта.

При распаде цистина в цистеина и сульсеновои кислоты образуется дегидроаланин, который вступает в реакции с другими аминокислотами. Кроме сиркомистких аминокислот неустойчивыми

К нагрева является лизин, треонин, аргинин, валин и гистидин. Более устойчивы пролин, изолейцин, аланин, аспарагиновая кислота.

Нагрев белка иногда сопровождается снижением его атакованости протеолитическими ферментами. Так, e-аминогруппы лизина при нагревании взаимодействуют с карбонильными группами редуцированных сахаров, образуя между — и внутримолекулярные связи с глютаминовой и аскорбиновой кислотами, дегидроаланином, липидами и продуктами их окисления, что приводит к экранированию пептидных связей и ухудшению усвоения белка.

В продуктах растительного происхождения изменения белковых веществ имеют такой же характер, как в продуктах животного происхождения.

Денатурация белковых веществ. В процессе тепловой денатурации белков изменяется естественная пространственная конфигурация белковых молекул, уменьшается их гидратация и растворимость. Происходит резкое снижение или полная потеря ферментативной и гормональной активности белков; дезорганизация нативной структуры белковой молекулы, которая приобретает более хрупкой открытой конфигурации. Степень денатурации зависит от того, какая структура нарушается: третичная или вторичная.

При тепловой денатурации проходит разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в белковой молекуле, но не сразу и не всех. В связи с этим степень денатурации может быть различной — от незначительных структурных изменений к существенному нарушению взаимного расположения пептидных цепей. При незначительных изменениях белковой молекулы возможно частичное восстановление ее исходных свойств.

Характер изменений белков зависит от температуры и условий нагрева. При разработке режимов тепловой обработки билоквмиснои сырья необходимо учитывать, что температура и продолжительность обработки должны быть минимально необходимыми согласно свойств состава и свойств продукта. Чрезмерное нагревание может снизить пищевую ценность.

Воздействие тепла на миофибрилярни белки мяса (миозин, актин) оказывается уже при температуре 400С. В первую очередь денатурации подвергается миозин. Нагрева при 40 ° С в течение 3 ч снижает его ферментативную активность на 50%. При 50 ° С денатурация становится еще более значительной, а при 700С — она заканчивается. При нагревании до 50 С большая часть белков саркоплазмы денатурирует. При 70 ° С начинается денатурация миоглобина, при этом ослабляется связь между гемом и глобина и изменяется окраска мяса. Однако даже при 1000С некоторые белки мяса не теряют растворимости.

При тепловой обработке вследствие денатурации мышечные волокна уплотняются, уменьшается их диаметр, увеличивается жесткость мяса. При этом значительно увеличивается сопротивление резке; например при варке свинины при 1000С па течение 1 ч он повышается в 2,5 раза.

Сварка и гидротермический распад коллагена. В формировании качества мясопродуктов важное значение имеет изменение структуры коллагена при нагревании. При нагревании во влажном этапе к 58-62 ° С проходит сварки коллагена. Коллагеновые волокна деформируются, сокращаются и утолщаются. их структура разрыхляется, а прочность тканей, в которые входят эти волокна, ослабляется. При денатурации коллагена тройные плотно свиты спирали нативного коллагена перестраиваются в одноланцюгови, беспорядочно свиты молекулы. Дезагрегация этих спиралей проходит в результате разрыва водородных связей и солевых мостиков в три стадии: разрыв связей в середине длинных полипептидных цепей; разрыв боковых связей между цепями и разрыв водородных связей между нептиднимы цепями и молекулами воды.

Степень этих изменений тем больше, чем выше температура и больше длительность нагрева.

Практически во всех случаях влажного нагрева колагеномистких тканей образуются полидисперсные продукты распада коллагена. Но при осторожном нагревании (до 100 ° С) среди них преобладают высокомолекулярные соединения — глютин и полипептиды с большей молекулярной массой. При остром нагревании преобладают желатозы с меньшей молекулярной массой.

В клеежелатиновому производстве и при производстве желе сварки коллагена и следующая за этим его Гидротермическая дезагрегация является главным технологическим процессом получения и выделения из коллагена желатина и клея

Изменения экстрактивных веществ. Существенные изменения при нагреве происходят с экстрактивными веществами сиротой. Эти изменения играют решающую роль в формировании специфических аромата и вкуса вареного мяса.

В формировании запаха и вкуса мяса важную роль играет и глутаминовая кислота. Глютамин, содержащийся в мышечной ткани, при нагревании в слабокислой среде превращается в глютаминовую кислоту.

При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95 ° С через 1 ч распадается около 80% кислоты с образованием главным образом гипоксантина. Около 33% креатина, который имеет горьковатый вкус, превращается в креатинин. Распадается глютатион с образованием сероводорода. В вареном мясе находятся и другие сульфиды, преимущественно меркаптаны, которые также влияют на оттенок аромата вареного мяса.

В формировании аромата пищевых продуктов большое значение играют реакции взаимодействия аминосоединения с сахарами, известные под названием реакции меланоидиноутворення (реакция Майяра).

В составе летучих веществ вареного мяса найдены низкомолекулярные жирные кислоты, и причиной их образования является гидролиз липидов мышечного волокна.

Изменения углеводов. В Пищевых продуктах содержатся различные углеводы: простые моносахариды, дисахариды, крахмал, клетчатка и другие.

Крахмал в большом количестве содержится в картофеле, зерне, мучных изделиях, а клетчатка — во всех растительных продуктах.

При нагревании крахмала в присутствии воды (или ее пары) проходит его клейстеризация, которая заключается в разрушении структуры крахмальных зерен и их набухании.

Сухое нагревание выше 120 ° С приводит к декстринизация крахмала, которая заключается в расщеплении крахмальных полисахаридов и превращении их в растворимые в воде высокомолекулярные вещества — пиродекстрины и ряд летучих веществ.

Нагрев крахмала с водой в кислой среде (кислотный гидролиз) или в присутствии ферментов — амилаз приводит к его гидролиза и заключается в распаде крахмальных полисахаридов с присоединением воды.

Простые сахара, в том числе и продукты гидролиза крахмала, при нагревании могут гидролизоваться, карамелизуватися, вступать в реакции меланоидиноутворення.

Дисахариды, гидролизуясь, присоединяют воду и превращаются в простые сахара. Гидролиз проходит под действием ферментов или при нагревании в кислой среде. Если сахара нагревать до температуры выше плавления, то они теряют воду и карамелизуються.

В результате карамелизации образуются ангидриды, одновременно полимеризуются, распадаются, образуя различные вещества, в том числе и альдегиды (фурфурол, пировиноградная альдегид и другие). Они, в свою очередь, полимеризуются, конденсируются с образованием темнозабарвлених соединений — карамелана, карамелина и других.

Редуцированные сахара из-за наличия карбонильной группы при нагревании легко вступают в реакции с аминокислотами, а также белками и пептидами, которые содержат свободные аминогруппы. Конечными продуктами этих реакций меланоидинов — вещества переменного состава и строения, имеющие цвет от желтого до темно-коричневого.

Активность сахаров в реакциях с аминокислотами и интенсивность потемнения зависит от температуры, рН среды, концентрации сухих веществ в растворе, природы компонентов, реагирующих, и других факторов. По А. Т. МАРХИ, всего окраску вызывает глицин, слабее — аланин и аспарагин и меньше — цистин и тирозин. На реакционную способность аминокислот влияет удаленность аминогрупп от карбоксильной группы в молекуле, длина цепи аминокислоты. С повышением содержания атомов углерода с 2 до 4 интенсивность окраски растворов глюкозы увеличивается, в присутствии аминокислот с длинным цепью — уменьшается.

Из сахаров взаимодействуют с аминокислотами только восстановительные сахара. Активно реагируют ксилоза, арабиноза, за ними следуют глюкоза, галактоза и фруктоза.

Реакции меланоидиноутворення протекают даже тогда, когда отношение аминокислот к сахаров составляет 1:300. Интенсивность мы ианоидиноутворення усиливается, когда отношение аминокислот к сахаров составляет 1:2 или 1:3. При повышении концентрации сахара степень потемнения возрастает до общей концентрации сухих веществ 60-70%, а затем скорость реакций вновь замедляется из-за увеличения вязкости реакционной смеси.

Интенсивность меланоидиноутворення повышается при увеличении рН. При рН = 3 меланоидиноутворення проявляется слабо, но при нагревании оно ускоряется даже в таких средах.

С повышением температуры скорость реакции значительно возрастает. При высоких температурах легко образуются темноокрашенные меланоидины, имеющие горький вкус и неприятный запах.

К другим факторам, которые влияют на интенсивность реакции меланоидиноутворення, относятся: наличие кислорода воздуха, наличие металлов переменной валентности, карбонильных соединений (продуктов окисления жиров), влажность среды и тому подобное.

Существуют различные точки зрения относительно присутствия воды в реакционной среде при меланоидиновий реакции. Одни исследователи считают присутствие воды обоьязковою условием осуществления реакции, другие утверждают, что чем меньше воды, тем лучше идет реакция.

Кроме свободных аминокислот с редуцированными сахарами могут реагировать белки, пептиды, амины, аммоний и другие азотмистки вещества. Чем больше в белке вильних аминогрупп, тем активнее он участвует в реакции меланоидиноутворення.

В процессе реакции в значительных количествах образуются фурфурол, аммиак, двуокись углерода и альдегиды. Поэтому меланоидины являются продуктами не только простой конденсации аминокислот с сахарами, а веществами взаимодействия пептонов и аминокислот с фурфуролом и другими альдегидами.

Реакция образования меланоидинив проходит достаточно интенсивно при взаимодействии сахара с ди — и трисахаридамы и растет в присутствии молочной кислоты, а также при повышении щелочности раствора.

По Хожу, реакция меланоидиноутворення включает семь основных типов реакций, которые проходят последовательно или параллельно. За развитием окраски их делят на 3 стадии, протекают последовательно:

1. Начальная стадия (образуются вещества, которые не поглощают света в УФ-области спектра). К ней относятся: сахароаминна конденсация; перегруппировка Амадора.

2. Промежуточная стадия (образуются вещества, обладающие сильным поглощением в УФ-свете). К ней относятся: дегидратация сахаров; распад сахаров; распад аминокислот.

3. Конечная стадия: альдольной конденсации; альдегидаминна полимеризация, образование гетероциклических азотистых соединений.

Важным компонентом растительных клеток является пектиновые вещества: пектиновая и пектова кислоты, пектин и протопектин.

Нагрев разрушает водородные связи в молекуле протопектина и может вызвать его деметилирования. В зависимости от свойств исходного протопектина и условий тепловой обработки получают пектины, содержащие полигалактуронови кислоты, различные по степени полимеризации и содержанием метоксильних групп.

Расщепление протопектина ведет к уменьшению прочности срединных пластин, в результате чего ослабляется связь между клетками паренхимных ткани и изменяется консистенция продукта.

Изменения липидов. Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры, но существенные изменения происходят при длительном воздействии температур выше 100 ° С.

Значительно ускоряется гидролитической распад жира под влиянием липополитичних ферментов (липаз), содержащиеся в жировой ткани. Например, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при температуре 30 ° С через 75 ч возрастает всего на 0,36, тогда как кислотное число того же жира при 22 ° С, но в присутствии липазы, увеличивается на 3,9 единицы.

В липидах при нагревании вследствие гидролиза накапливаются жирные кислоты, которые окисляются быстрее, чем триглицериды, что приводит к окислительной порчи продукта.

Согласно теориям А. Н. Баха и М. М. Семенова, процесс окисления включает следующие основные стадии: инициирование цепных реакций, образование свободных радикалов, развитие цепи, разветвления цепи, самопроизвольно обрыва цепи, образование вторичных продуктов окисления. Установлено (табл. .1), что в консервах детского Питания из мяса птицы уже при бланшировании начинают гидролитические процессы с образованием перекисей, карбонильных соединений, снижение содержания ненасыщенных жирных кислот.

Таблица 1

Изменения липидов мяса птицы в процессе тепловой обработки

Вид обработки

Параметры стерилизации

Кислотное число, мг КОН

Перекисное число,%

Йодное число

Тиобарбитуровой число, кмоль на 100 г жира

Температура, 0С

Время, мин

Сырое мясо

0,76

0,047

75,80

3,60

Бланшированные мясо

0,95

0,087

75,21

4,70

После стерилизации

115

35

2,10

0,066

68,31

19,80

120

35

2,35

0,041

69,01

19,10

125

35

2,18

0,041

70,08

16,60

130

35

3,10

0,056

66,72

14,70

135

35

3,50

0,103

64,23

9,40

Кроме температуры на скорость окисления жиров влияют внешняя энергия (световая и другие) и вещества, которые играют роль катализаторов (гемов пигменты, некоторые металлы и их соли).

При умеренной тепловой обработке, например, при вытапливания жира, варке мяса и рыбы, пастеризации молока жиры не претерпят существенных изменений. Но при жарке продуктов, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, когда температура достигает 1800С и выше, они претерпевают существенные изменения. При высокой температуре, а также длительном нагревании жиры подвергаются гидролизу, окислению и полимеризации, распада с образованием летучих жирных кислот. Многие продукты окисления ненасыщенных жирных кислот легко полимеризуется с образованием высокомолекулярных соединений. Это приводит к потемнению цвета жира, увеличение его вязкости.

Изменения красителей. В процессе тепловой обработки, в частности стерилизации, цвет растительного и животного сырья меняется. Кроме образования меланоидинив проходит разрушения антоцианов, хлорофиллов, каротиноидов.

Антоцианы — красители от розового до фиолетового цвета, содержащиеся в вишнях, сливах, темнозабарвлених ягодах винограда, черной смородине, малине, клубнике, баклажанах и др.. Антоцианы являются гликозидами антоцианидинив и производными одной и той же ароматической структуры — флавилиевого катионы. Принадлежат они к группе флавоноидов и содержат один или несколько остатков сахаров (преимущественно глюкозы, рамнозы или галактозы).

В пределах температур 45-1100С существует линейная зависимость между количеством разрушенных антоцианов и повышением температуры. Наиболее термостабильным является пеларгонидин-3-глюкозид, затем цианидинпохидни. Стабильность антоцианов снижается при переходе от оранжевого цвета до фиолетового. Установлено, что между отдельными видами антоцианов нет существенных различий в кинетике термического разрушения.

Беталаины, которые обуславливают цвет свеклы, состоят из пурпурных и желтых бетаксантинив. Основным пигментом из группы бета цианина является бетанин: в свежем свеклы в незначительном количестве содержится изомер бетанин — изобетанин.

Беталаины — достаточно термолабильные пигменты.

При нагревании соотношение бетанин — изобетанин меняется 25:1 до 2,5:1.

Хлорофиллы — красители, которые обусловливают зеленый цвет шпината, щавеля, зеленого горошка и др.. Известны две разновидности хлорофилла: хлорофилл а и хлорофилл b. Хлорофилл представляет собой сложный эфир двухосновных кислот и двух спиртов: метилового и Фитон.

При нагревании овощей ярко-зеленые хлорофиллы превращаются в темно-оливковые феофитины результате взаимодействия хлорофилла с кислотами, содержащимися в клеточном соке. В сырых овощах кислоты не имеют доступа к хлорофилла, находится в протоплазме. При нагревании протоплазма денатурируется и хлорофилл вступает в реакцию с кислотами клеточного сока. Молекула хлорофилла теряет при этом атом магния.

Кроме феофитинив а и b найдены пирофеофитины а и b. Пиропохидни образуются из соответствующих феофитинив при отделении групы СО2СН3.

Каротиноиды — групповая название пигментов, которые включают каротины, ликопин и ксантофила.

Каротиноиды довольно устойчивы к действию высокой температуры и к изменениям реакции среды. По данным И. Соколов при стерилизации томатного сока в зависимости от ботанического сорта томатов разрушается 1-13% ликопина и 1-32% каротина.

Изменения витаминов. Наиболее термолабильные есть витамин С, тиамин, фолиевая и пантотеновая кислоты. Витамин В6, содержащийся в продуктах в виде пиридоксол, пиридоксаля и пиридиксамина, отдельно или в соединениях, термолабильный только в форме пиридоксаля.

Витамин А также очень чувствителен к воздействию тепла, а его провитамины (β-каротин и др. ..) более термостойкие. В табл.. 2 приведены данные о разрушении витаминов при стерилизации овощных консервов.

Таблица 2

Потери витаминов (%) при производстве овощных консервов

Продукт

Биотин

Вс

В6

В5

А

В1

В2

Ниацин

С

Спаржа

0

75

64

43

67

55

47

55

Зеленая фасоль

57

50

61

52

63

64

40

79

Буряк

80

9

33

50

67

60

75

70

Морковь

40

59

80

54

9

67

60

33

75

Кукуруза

63

72

0

59

33

80

58

47

68

Шампиньоны

54

84

55

80

46

52

33

Горох

78

59

69

80

30

74

64

69

67

Шпинат

67

35

75

78

32

80

50

50

73

Томаты

55

54

30

0

17

25

0

26

Изменения минеральных веществ. Минеральные вещества в наибольшей степени теряются при бланшировании, варке, особенно, если используется вода, а не пара. А при стерилизации значительная доля минеральных веществ экстрагируется в жидкую фазу. Так, при производстве консервированного зеленого горошка в залива переходит 26-28% кальция, 34-43% магния, 32-41% калия и 24-27% фосфора.

Контрольные вопросы

1. Какие методы обработки сырья относятся к механическим?

2. Что общего и чем отличаются операции инспекции, сортировки и калибровки? На каком оборудовании выполняются эти процессы?

3. Какова цель процесса мойки и от чего зависит режим процесса?

4. Какие существуют способы очистки сырья и какова их цель?

5. Какие виды фильтрации вы знаете, для чего их используют и в каких пищевых производствах?

6. От чего зависит выбор способа измельчения сырья?

7. Назовите основные способы тепловой обработки пищевого сырья.

8. Какие процессы происходят при варке мясного и растительного сырья?

9. Какова основная цель стерилизации консервов? Охарактеризуйте основные параметры режимов стерилизации.

10. Что формулировка стерилизации консервов? Объясните ее составляющие.

11. От каких факторов зависит скорость проникновения тепла в глубину продукта при стерилизации?

12. Охарактеризуйте факторы, вливают на продолжительность смертельного времени при стерилизации?

13. От чего зависит выбор температуры стерилизации?

14. Приведите классификацию способов стерилизации консервов? В чем их особенность?

15. Дайте характеристику бланширования сырья и объясните, с какой целью ее проводят.

16. Охарактеризуйте изменения, происходящие в сырье при бланшировании.

17. Дайте характеристику влажных способов вспомогательной тепловой обработки.

18. Назовите способы жарения сырья и объясните их сущность.

19. Какие процессы происходят в сырье при запекании? Объясните их сущность.

20. Охарактеризуйте виды копчения сырья и способы использования.

21. Какие процессы происходят при сушке? Объясните их сущность.

22. Какие существуют способы вытапливания жира?

23. Дайте характеристику комбинированных способов тепловой обработки.

24.Яки изменения происходят в сырье в процессе гидротермической обработки при умеренных температурах?

25. Как изменяются белковые вещества при различных видах термической обработки?

26. Охарактеризуйте влияние тепловой обработки на состояние углеводов и жиров.

27.Назвить факторы, выливают на интенсивность реакций меланоидиноутворення.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Теоретические основы технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: