bannerka.ua

Виды предприятий переработки скота — часть 2

Ко II категории (мясная — молодняк) относят туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 98 кг в шкуре, от 37 до 91 кг без крупона, от 34 до 90 кг без шкуры с толщиной сала от 1,5 до 4,0 см, а также туши подсвинков.

К III категории (жирная) относят туши жирных свиней различной массы, с толщиной сала 4,1 см и выше.

К IV категории (промпереработки) относят туши свиней массой выше предельной для II категории.

До V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг, в которых кожа должна быть аналогичной свинине I категории, а остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.

Выпускают также свинину обрезную, в которой снято сало вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от позвоночника, а также в верхней части лопатки и бедренной части, ее относят ко II категории.

Для реализации в торговой сети выпускают свинину И й V категорий, а также туши подсвинков в шкуре, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым купоном, а также свинину обрезную.

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории; поросята без шкуры; свинина, полученная от хряков; заморожена более одного раза, с пожелтевшим салом; по зачистке от побитостей и кровопидтикань на площади более 10% поверхности или срывами подкожных жира на площади более 15% поверхности, с неправильным расчленением туши по хребту; деформированные полутуши.

Баранина От молодых животных красноватого цвета, взрослых — от светло-красного до красного, старых — темно-красного. Лучшим считается мясо

Молодых животных в возрасте до одного года. Оно отличается нежной консистенцией тонковолокнистых мышц и приятным вкусом. Мясо старых овец грубое, имеет выраженный запах (выделений пота) и более тугоплавкий жир. По общему содержанию незаменимых аминокислот баранина мало уступает говядине и свинине.

Козлятина Отличается от баранины кирпично-коричневым цветом с выраженным характерным запахом, без прослоек жира. Туши имеют узкие кости таза и грудной части, заостренную холку, вытянутую шею и длинные конечности.

По действующему стандарту баранину и козлятину подразделяют только за упитанность, но на практике принято различать мясо ягнят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, мясо молодняка — от 3 до 8 месяцев и взрослых животных — более 8 месяцев.

Баранина и козлятина I категории должны иметь удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки спинных и шейных позвонков могут немного выступать, подкожная жир должен покрывать тонким слоем тушу на спине и немного — на пояснице.

В баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, незначительные жировые отложения являются местами в виде тонкого слоя, но их может и не быть. Если мясо не отвечает этим требованиям, то его относят к худого. Туши не должны иметь зачисток и срывов более 10% поверхности.

Конина Отличается темно-красным цветом с синеватым оттенком, Грубоволокнистые строением, мягким, желтым жиром. Лошатна и мясо молодых животных имеют приятный, сладковатый вкус и нежную консистенцию. Мясо Взрослого рабочего скота отличается жесткой консистенцией, специфическим вкусом и сильным запахом пота. Зависимости от упитанности конину делят на I й II категории.

Крольчатина Характеризуется нежной, тонковолокнистого строением, бледно-розовым цветом, несколько сладковатым вкусом. Жир белого цвета, откладывается преимущественно в брюшной полости и на холке. Благодаря ограниченному содержанию жира крольчатина рекомендуется для детского и диетического питания. По упитанностью ее делят на I й II категории.

Тушки кроликов I категории должны иметь хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира на холке и в паховой полости; почки до половины покрыты жиром.

В тушек II категории допускается удовлетворительно развитая мышечная ткань, немного выступают остистые отростки позвонков незначительные отложения жира.

По термическому состоянию различают мясо теплое, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.

Теплое — Это мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35 ° С. Оно в реализацию не допускается, поскольку при транспортировке и реализации в нем наступает окоченение, при котором мясо должно низкие кулинарные свойства.

Остывшим Считают мясо с температурой в толще мышц бедра не выше 12 ° С. Поверхность мяса предусмотрена с коркой подсыхания.

Охлажденное мясо должно иметь температуру от 0 до 4 ° С, упругие мышцы, неувлажненный поверхность, покрытая коркой подсыхания. Телятина выпускается только в охлажденном состоянии

Подмороженное мясо имеет температуру в бедре на глубине 1 см от — 3 до — 5 ° С, а в толщине мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до 2 ° С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от — 2 до — 3 ° С.

Замороженное мясо выпускается с температурой в толще мышц бедра не выше — 8 ° С, размороженное — с температурой В Толще мышц бедра не ниже 1 ° С.

Маркировка мяса. Зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутуши или четверть мяса всех видов, которые выпускают в реализацию и для переработки, ставят пищевой краской клеймо. На нем изображен номер предприятия и слово Ветогляд.

Для каждой категории упитанности установлено клеймо соответствующей формы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности, А Также свинину V категории; квадратным — все виды мяса II категории; овальным — свинину III категории; треугольным — полутуши свинины IV категории, а также туши и полутуши всех видов нестандартного (худого) мяса; ромбовидным — мясо хряков, А Также свинину, которая не отвечает требованиям IV категории и категорий качества, используемый для промышленной переработки для пищевых целей.

Количество клейм и места наложения их зависят от вида и упитанности мяса.

На полутуши говядины I категории ставят 5 клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях, на II и худой — 2 клейма: на лопаточной и бедренной. На говядине от молодняка справа от клейма наносят штамп буквы М, от коров первенец — буквы П, от быков — буквы Б. На каждой передней голинци телятины ставят штамп буквы Т. На переднюю и заднюю ногами туш молодняка ставят штамп буквы или цифры по классам: отборный — В, первый — 1, второй — 2, третий — 3.

На полутушах свинины всех категорий клейма накладывают только на лопаточной части, а на тушах подсвинков в шкуре — 2 клейма: по одному на сковороде с каждой стороны туши. Для V категории (мясо поросят) к задней ножки прикрепляют фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа с буквой М. Туши и полутуши свинины, которая не допускается в реализацию, а используются для промышленной переработки на пищевые цели, маркируют на лопаточной части одним клеймом соответствующего качества и справа от клейма наносят буквы ПП.

На туши баранины I категории накладывают 5 круглых клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинке (с правой стороны). В других случаях на каждую полутушах накладывают по 2 клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях (соответственно по 4 клейма и тушу). На тушах козлятины справа от каждого клейма ставят штамп буквы К.

На каждую тушку кроликов наносят одно клеймо (круглое или квадратное) на внешней стороне голени.

Мясо, признанное условно пригодным, обозначают соответствующим клеймом, но справа от него ставят штамп, указывающий способ обеззараживания (Финоз — на замораживание, Стерилизация, На вареную колбасу, Ящур и др..).

На полутушах конины И й II категории клейма ставят на лопаточной и бедренной частях, а также дополнительно штамп Конина.

3. Классификация и характеристика Обработка Субпродуктов

Субпродукты делят на первую и вторую категории. К первой категории относятся: мозг, язык, печень, мясо головы, почки, сердце, диафрагма, вымя крупного рогатого скота; ко второй категории относятся: голова, уши, ноги, семенниках, мясо-костный хвост, легкие, рубец, мясо пищевода, свиные желудки, селезенку, губы, трахею.

Обработка голов включает следующие операции: обмывание, вырезание языка, отпиливания рогов, обрезание верхней и нижней губы, жевательных мышц и прилегающих к ним желез и движения. Затем отделяют нижнюю челюсть и разрезают говяжью голову на две половины, а свиную — вдоль и поперек, проводят удаление головного мозга.

С овечьих и козьих голов перед вырезанием языка снимают кожу.

Затем главы обжигают, отмачивают в теплой воде, очищают от нагара, моют и направляют на холодильник.

Первичная обработка ног (путового сустава), хвостов, как шерстных субпродуктов включает осмалювання от шерсти и волоса.

Обработка ливера (сердце, легкие, печень, диафрагма, трахея, пищевод) в своем естественном связи включает следующие операции: мойка, отделение от других частей и органов ливера, жиловки.

Обработка почек, желудка, селезенки. Почки освобождают от капсулы и почечного жира, зачищают от мочеточников и промывают.

Желудки (четырехкамерный у крупного рогатого скота и трикамер ный у овец и коз) освобождают от канигы, ряби, промывают, снимают слизистые оболочки на центрифуге с горячей водой, или ошпаривают снимают вручную.

Селезенку моют, отделяют брыжеечной жир.

Виды предприятий переработки скота - часть 2

Агрегат Я2-фуг для обработки свиных голов:

1 — Стол видялення мозга; 2 — Машина для разборки голов; 3 — Стол для приема обработанных голов; 4 — Лотик для поступления обработанных голов; 5 — Стол для промывки голов, 6 — спуск для глав, 7 — палирувальна машина, 8 — обжиговая печь голов; 9-машина для удаления волосуголив; 10-конвейер для транспортировки голов; 11 — Ошпаривательном чан.

Обработка кишок

Совокупность пищевода, кишечника и мочевого пузыря полученных от одного животного называют комплектом кишок. От различных видов животных получают различные комплекты кишок. В кишечном производстве они имеют свои технологические названия, которые не совпадают с анатомическими.

Комплект говяжьих кишок включает: пикало (пищевод), животу толстую (12-перстную кишку), животу (голодную и подвздошную кишки), круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки), синюгах (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки ), проходчик (утолщенную часть прямой кишки, включая входное отверстие), пузырь (мочевой пузырь).

В теленка (до 6-ти месяцев) комплект кишок состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной и прямой).

У овец и коз комплект кишок включает: тонкую брюху (12-перстную, пустую и подвздошную кишки), круг, синюгах и Гузенко (прямую кишку части ободочной). Пищевод и мочевой пузырь, как кишечную сырье не используют.

У свиней комплект кишок включает: пищевод, животу (12-перстную,

Пустую и подвздошную кишку), кудрявку (ободочную кишку), глухарки (слепую кишку), Гузенко (прямую кишку части ободочной), а также желудок и мочевой пузырь.

У лошадей кишечный комплект состоит только из чрева (пустой и подвздошной кишок).

Обработка кишечного сырья включает следующие операции: отделение кишок от брыжейки (спуск черев), освобождение кишечника от содержимого, обезжиривание (пензелювання), вивернення, удаление слизистой оболочки (шлямування) в говяжьих и конских кишечнике; серозной, мышечной и слизистой — в свиных и овечьих, промывки, охлаждения, сортировки, калибровки, метровку, вязание в пучки, связывание в пачки, Консервирования, упаковки и маркировки.

В зависимости от обработки кишки разделяют на: кишки-сырец, консервированные (кишки освобождены от содержания, промытые и консервированные), киш-ки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки не рассортированные по калибру и качеству), кишки-фабрикат (кишки, подвержены полной обработке, консервированные солением или сушкой, отсортированы по качеству и калибру).

Консервирование кишок — самое распространенное — соления и высушиванию, замораживанию проводится редко. Замороженные кишки менее прочные.

Соленые кишки хранятся в бочках.

Пороки кишок. При жизни животных, а также в процессе обработки кишок в цехе и хранении законсервированных кишок могут возникнуть различные изменения. При жизни животного недостатки кишок могут быть вызваны гельминтами, власоглава, личинками овода (пищевод), при щами т. д.. В этих случаях использование кишок решает служба ветсаннагляду.

Технологические недостатки кишок:

Брижоватисть — мелкие поры в местах отделения кровеносных сосудов брыжейки.

Пинистисть — местное вздутие стенок кишечника от попадания воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок.

Загрязнение — попадание кишечного содержимого.

Ржавчина — появление на посоленных кишках желто-коричневого ржавого цвета от развития галофильных микроорганизмов в присутствии солей кальция и железа.

Краснуха — образование пурпурных налетов также в результате развития галофильных бактерий.

Осалювання — следствие гидролиза и окисления жира.

Гниения — результат несвоевременной обработки и слабого соления кошек.

Плесени — при нарушении процесса сушки и хранения сухих кишок.

Поражение кишечника насекомыми (шкуроидамы и их личинками, ухвер-ткамы, клещами, молью и т. п.).

4. ИСТОЧНИКИ обсеменение мяса МИКРООРГАНИЗМАМИ

Микроорганизмы могут попадать на мясо в процессе первичной обработки при соприкосновении его с нечистыми инструментом и оборудованием, руками и одеждой рабочих, а также в результате. оседания пыли и капелек воды, которые попадают в воздух из кожи и копыт животных, с пола в отсутствие надлежащей обработки. Мясо загрязняется также содержимым кишечника при его порезах.

Количество микроорганизмов на мясе увеличивается и в процессе пребывания в камерах и помещениях, где оно остывает, охлаждается или замораживается и хранится, при контакте с оборудованием, тарой, транспортными средствами и т. д.

Источником обсеменения мяса патогенными и токсигенными бактериями могут быть бациллоносители. Ими бывают животные, поступающие на убой, и задействованы в производстве работники.

Грунт также источником обсеменения мяса микроорганизмами, способными расти при низких температурах. В 1 г почвы различных зон (северной, умеренной, южной) нашей страны насчитывали от 106,3 до 106,6 бактерий, способных размножаться при 3-4 ° С. Максимальная температура роста большинства этих бактерий была лишь немного выше 30 ° С, при 37 ° С наблюдался рост только у сотой части от тех, которые размножаются при 30 ° С. В почве под г. Львовом бактерии, произрастающих при температуре 3-5 ° С в течение 12 дней, в зависимости от времени отбора пробы, содержались в количестве от 81 до 701 тыс. в 1 г.

По Стокса и Ридмонду в 1 г различных видов грунта найдено от 23 до 3100 тыс. психрофильные бактерий. Количество их отношении всех бактерий, содержится в садовых, культивируемых и не культивируемых почвах, составляло соответственно от 4 до 19%, от 0,5 до 15% и с последней — от 49 до 96%. В проточной воде (пресной) в 1 мл было от 410 до 8700 психрофильные бактерий. Психрофильные грибов в 1 г почвы различной обработки содержалось от 100 до 5100, что составляло от 0,2 до 30% от всех грибов. В не культивируемом почве приблизительно 25 ° /, грибов были психрофильные. В воде психрофильные и мезофильных грибов насчитывалось мало — менее 10 в 1 мл.

Плесневые грибы, неспорови дрожжи и дрижеподибни организмы, размножающиеся на мясе при холодильном хранении — обычные обитатели почвы в полях, садах и огородах, куда они попадают с растительными остатками. Количество плесневых грибов в некоторых видах почвы достигает сотен тысяч в 1 г. Наиболее постоянными обитателями почвы являются грибы Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Penicillium, Aspergillus и др.. В ряде почв Mucor составляет до 24% всех видов грибов. Аспорогенные дрожжи находят даже в арктических и антарктических областях в природных субстратах.

На мясо микроорганизмы попадают в процессе его подготовки к сохранению: плесневые грибы — главным образом через воздух, дрожжи — при непосредственном контакте с кожей животного, с загрязненным инвентарем, оборудованием, спецодеждой работающих и т. д. обсеменение мяса происходит также в камерах хранения, особенно если температура в них поддерживается -10 ° С и если эти помещения не обрабатываются должным образом.

Психрофильные микроорганизмы содержатся при нерегулярной санитарной обработке в большом количестве в холодильных помещениях предприятии на поверхности стен и ограждений, на оборудовании, инвентаре и др.. Здесь, если температура поддерживается выше -10 ° С. микроорганизмы могут находиться в активном состоянии, что способствует сокращению лаг — фазы их роста при попадании на продукт.

Консервирующее действие низких температур.

В промышленной практике пользуются такими способами холодильной обработки и хранения мяса и субпродуктов при температуре:

— на 1 — 4 ° С выше точки замерзания тканевой жидкости — это охлаждение и хранение охлажденного мяса;

— на 1 — 2 ° С ниже точки замерзания тканевой жидкости — это подмораживания и сохранения подмороженные мяса;

— значительно ниже точки замерзания тканевой жидкости — это замораживание и хранение мороженого мяса.

Первоначальные натуральные свойства мяса наиболее полно сохраняются в охлажденном мясе по качеству превосходит замороженное и подмороженных.

Мясо здоровых животных непосредственно после убоя конечно засеянное в небольшой степени. Вместе с тем мясо и субпродукты является хорошей питательной средой для развития микробов, плесени, дрожжей.

Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественные изменения в состав микрофлоры. Уменьшается доля термофилов и мезофилы до 2 — 5% от общего количества. При замораживании, снижение температуры и отнятие влаги в результате кристаллообразования приводят к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Психрофильные бактерии; теряют способность к размножению при температуре ниже — 5 ° С, психрофильные дрожжи — при — 10 ° С, при — 18 ° С и ниже замороженное мясо не может подвергаться порче в результате развития микроорганизмов. Уже при — 10 ° С рост психрофильные микроорганизмов отсутствует. Однако некоторые микроорганизмы способны развиваться и при отрицательных температурах. Так Achromobacter и Pseudomonas развиваются при — 3 ÷ — 5 ° С.

Различные возбудители порчи, плесневые грибки, дрожжи прекращают свою деятельность при температуре ниже — 10 ° С. Наибольшей устойчивостью к низким температурам обладают плесени, в том числе, те вызывающие образование слизи на поверхности мяса. Некоторые из них развиваются при температуре — 9 и — 12 ° С.

Высокая жизнеспособность микроорганизмов обусловлена тем, что важнейшим фактором их развития является вода, без которой обмен веществ у микроорганизмов невозможен. При замораживании мяса и субпродуктов вода тканевой жидкости превращается в лед. Существует зависимость количества воды, вымораживается, от температуры. Если температурный интервал — 25 ÷ — 30 ° С сравнить с интервалом — 5 ÷ — 10 ° С, то ясно видно, что существует большая разница в количестве воды, вымораживается, в рамках этих двух температурных интервалов. Полное вымерзание воды происходит в мясе при — 55 ÷ — 65 ° С. При недостаточно низкой температуре замораживания вода в мясе остается, а значит, остаются главные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

При замораживании продуктов наряду с замедлением или прекращением жизнедеятельности микроорганизмов происходит и их отмирание. Гибель микроорганизмов при замораживании вызывается существенным нарушением обмена веществ вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки. Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании до температур от — 6 ° С до — 12 ° С. При быстром замораживании около 10% клеток остаются живыми. Это объясняется образованием при быстром замораживании большого количества мелких кристаллов льда и вследствие этого меньше повреждением структуры клетки. Однако процессы холодильной обработки мяса и субпродуктов следует вести ускоренно, так как чем быстрее снижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов и тем меньше структурные и химические изменения в продукте. При медленном снижении температуры рост микроорганизмов может происходить в течение длительного периода времени, что приводит к снижению стойкости продукта.

Холодильная обработка может осуществляться в воздушном и жидкой среде. При обработке в жидком охлажденном среде мясо и субпродукты теряют часть ценных солерозчинних белков, обесцвечиваются и слегка просолюються. Негативное влияние на мясо жидкого охлаждающей среды можно исключить с помощью изолирования продукта в металлических формах или путем создания искусственной оболочки. Этот метод нашел широкое применение при замораживании мяса в блоках в скороморозильных аппаратах различных конструкций. При холодильной обработке продуктов в воздушной среде происходит подсушивание их поверхности; кислород воздуха вызывает изменение цвета мяса и окисления жиров. Воздушная среда в меньшей степени, чем жидкая, вызывает нежелательные изменения в мясе.

Постоянно увеличивается доля мяса, реализованного в Охлажденном виде. Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точки. В камерах охлаждения необходимо следить за санитарным состоянием помещений, состоянию Продуктов, размещением тушь на подвесных путях, соблюдением температурного и вологосного режима.

При охлаждении в специальных охлаждаемых камерах туши и полутуши не должны соприкасаться друг с другом. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2 — 3 говяжьи или 3 — 4 свиные полутуши, в зависимости от их размеров. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена навстречу движению холодного воздуха.

Процесс охлаждения парного мяса может осуществляться одностадийным или двухстадийный, медленным или быстрым методами. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, что не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса, на поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает устойчивость охлажденного мяса при следующем сохранении.

Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получения корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка подсыхания небольшая, проницаема и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается длительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.

Плесени охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения. Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура до-2оС и 85-90% — ная относительная влажность воздуха, но даже в таких условиях мясо хранится не более 3-5 недель. Для продлении срока хранения охлажденного мяса можно использовать дополнительные к холоду средства воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере СО2, ультрафиолетовое облучение и озонирование камер хранения, обработку мяса антибиотиками.

В последние годы разрабатываются приемы сохранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях (в вакуумной упаковке, упаковке с газонепроницаемой пленки, атмосфере азота). Хотя в этом случае сроки хранения мяса увеличиваются, но оно подвергается порче за счет развития факультативно-анаэробных психротрофних бактерий. Мясной фарш, например, упакованный в пленку ограничено газопроницаемые (Пц 2) и газонепроницаемой (саранча), хранится при температуре 1-2 ° С в 3-4 раза дольше, чем фарш, завернутый в целлофан Порча фарша (подкисление), хранящейся в анаэробных условиях, вызывается преимущественно палочковидных Молочнокислыми бактериями, а также безспоровимы грамотрицательными холодостойкие бактериями рода Aeromonas.

На мясо микроорганизмы попадают при разделке туш из окружающей среды: через воздух, при непосредственном контакте с кожей животного, с загрязненным инвентарем, оборудованием, спецодеждой работающих и т. д. микробиальных обсеменение мяса может происходить также в камерах хранения, особенно если температура в них поддерживается -10 ° С, и не исключено размножение микроорганизмов на загрязненных участках из стен, оборудования и т. д.

При поступлении мяса на холодильное хранение непосредственно с убойного цеха микроорганизмы находятся на нем в основном па поверхности. На 1 см2 поверхности туши обычно насчитываются тысячи или десятки тысяч бактерии, в меньшем количестве — плесневых грибов и дрожжей. Количество микроорганизмов на мясе повышается при транспортировке его в распределительные холодильники вне территории мясокомбинатов.

В составе микрофлоры мяса при поступлении на холодильное хранение могут находиться любые из перечисленных выше — психрофильные микроорганизмы, а также и многие мезофильных, в некоторых случаях представители родов Salmonella, Staphylococcus. Clostriduim и др..

В процессе хранения в охлажденном виде в обычных (аэробных) условиях очень быстро начинают преобладать психрофильные бактерии, главным образом рода Pseudomonas или (по номенклатуре к 1974 г.) бактерии группы Pseudomonas — Achromobacter.

На упакованном рубленом мясе в первые две недели хранения при 1,1-3,3 ° С 85% от всего количества бактерии составляли непигментни штаммы Pseudomonas — Achromobacter. Через четыре недели хранения предпочтительными (~ 80% от всего количества) стали бактерии, близкие Pseudomonas fluorcsccns. Количество этих бактерий от исходного, составляющие 40% всей микрофлоры в только что изготовленном мясном фарше, через 98год. при температуре 0 ° С увеличилось до 90%, а при 2,5 ° С приблизилось к 100%.

Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы аналогичны описанным для мяса убойных животных, однако у птиц, особенно водоплавающих, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы — возбудители пищевых токсикоинфекций.

Напивопатрани тушки птицы обычно значительно больше засеяны микробами, чем опатрани. При напивопатранни нередко происходит разрыв кишечника, загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждения кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами.

Основная микрофлора мяса птицы по составу аналогична микрофлоре говяжьего мяса. Она также представлена бактериями родов Psеudotiionas (пигментные + непигментни), Acinciobadcr и др.. При сохранении птицы при температуре 1 ° С до времени изменения ее запаха бактерии Pseudomonas (пигментные + непигментни) составляли от 71 до 74% от числа всех бактерий. В одном из исследований было 19% Psеudonionas putrefaciens. На птицы, обработанной тетрациклиновой антибиотиком (ХТЦ), при сохранении ее при 30С наблюдался рост дрожжей Rhodoiomla, Cryptococcus, Torulopsis. Дрожжевая флора в этих условиях иногда становится подавляющим.

На курах, замороженных при температуре -30 ° С, а затем в течение года сохранялись при -2.5, -5, -7,5 и-10оС (+ 0.2З), в первом случае (при -2,5 ° С) наблюдался рост Psuudonionas обеих групп и бактерии коринеформных: группы Coryuebacterium, Мieroliacienuni и Brevibacterium, а также дрожжей (Debaryomyccs, Torulopsis, Candida и особенно Crvpluooccus). При температуре хранения -5 ° С рост названных бактерии наблюдался только в начальный период хранения. Основной флорой были дрожжи и некоторые плесени. При температуре -7,5 м -10 ° С росли только дрожжи, доминировали Crynlocoecus и плесени.

Размножения бактерии на охлажденной птицы замедляется при упаковке тушек в газонепроницаемые пленки. Это объясняется снижением содержания в воздушной среде О2 и увеличением СО2.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Условия и способы хранения охлажденного и мороженого мяса.

2. Способы замораживания мяса особенности однофазного замораживания.

3. Влияние способов замораживания на качество и пищевую ценность размороженного (дефростованого) мяса.

4. Процессы, происходящие при сохранении охлажденного и мороженого мяса.

5. Товарная характеристика охлажденного и мороженого мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего.

6. Виды порчи мяса.

7. Способы стабилизации качества мяса.

8. Факторы влияющие на качество мяса в период хранения и реализации.

9.

Терминологический словарь

1. Индустриальная система товароперемищення — Это транспортировка и реализация мяса в тарообладнанни.

2. Упаковка — Предотвращает потери массы и сохраняет качество мяса.

3. Стабилизация качества — Поддержание качества продукта (мяса или других) за счет использования различных приемов воздействия на процессы их порчи.

4. Порча продукта (мяса) — Это изменение качества продукта и образования не свойственных ему вкуса, запаха, вида и т. д..

5. Вакуумирования — Замедление и предотвращения преждевременной порчи продукта, за счет помещения в специальную упаковку.

6. Мясо — Это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены конечности, голова и внутренности.

7. ОхлажденноеМясо — мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 º С.

8. Замороженное мМясо — мясо имеет температуру в толще мышц -8 º С и ниже.

9. Дефростоване мМясо — Полученное путем размораживания мороженого мяса в специальных камерах — дефростерах.

10. Субпродукты — Съедобные внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, вымя и мясная обрезь, полученные в результате первичной обработки убойного скота.

11. Колбасные изделия — Продукты, изготовленные из мясного фарша с солью, специями, в оболочке или без нее и пвдлягають термической обработке до готовности.

Использованная литература:

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1990-707 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: