bannerka.ua

Виды предприятий переработки скота — часть 1

Виды предприятий переработки скота. Хранения мяса

Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мМяса и мМясопродуктов.

1. Характеристика современного состояния мясоперерабатывающей отрасли и перспективы ее развития.

2.Технологични процессы убоя и первичной переработки и скота. (КРС, свиней, птицы)

3.Обробка кишечника и пищевых субпродуктов.

4.Холодильна обработка и хранение мяса и мясопродуктов.

Цель: Ознакомить студентов С технологии производства выше указанного продукта, научить самостоятельно вычеркивать аппаратурно-технологические схемы, делать выводы и предложения по улучшению качества продукции согласно нормативное — технологической документации (ГОСТы, ТУ), с тем, что достойно конкурировать и рынка потребителя XXI века.

Основным сырьем для производства мясных изделий являются мясо сельскохозяйственных и диких животных: крупного рогатого скота (буйволы, олени, яки, верблюды), свиней, лошадей, овец, коз и птицы (куры, гуси, утки и др..).

К мясного сырья относят говядину, свинину и мясо поросят, баранину и козлятину, конину, верблюжьей мясо и др.. Различают мясо горячее — с температурой 37 ° С, остывшее — 12 … 14, охлажденное — 0 … 4, мороженое — 6 ° С и раз мороженное (дефростоване).

В мясе в среднем содержатся,%: белки — 9,5 … 25, жир — 12. 15, углеводы — до 10, минеральные вещества — 1,5 и вода — 67 … 82. Выход мяса на костях в среднем составляет около 70% от живого веса животного, мясной туши — 47 … 49, жировой -4 … 6%. По упитанностью мясо разделяют на 1-и 2-в категории, а также по сортам в зависимости от части туши животного. К субпродуктов относится: ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма с селезенкой), председателя, вымя, желудок, мясная обрезе, кровь и др..: К 1-й категории — печень, язык, почки, мозг, сердце, во 2-ю — желудки, стравоходиводы, головы, ноги, губы, уши. Свиной жир разделяют на внешний (шпик) и. внутренний (нутряк).

1. Характеристика товарных качеств убойных Животных

Основным сырьем для производства мяса в Украине крупный рогатый скот / свиньи. Небольшую долю занимают овцы, а также козы, лошади и кролики. На качество мяса влияет порода, пол, возраст, упитанность, условия откорма и содержания животных, состояние их перед забоем.

Мясная продуктивность скота характеризуется количеством и качеством мяса, а также других продуктов, которые получают при убое животных. Продуктивность скота определяют живой, приемной и убойной массами, а также убойным выходом.

Живая масса зависит от условий откорма, содержания скота, возраста и породы.

Если животных принимают не позднее 2 г от после доставки, то делают скидку с живой массы вместимость пищевого канала в размере 3%. При доставке животных автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км размер скидки уменьшается на 1,5%, а на расстоянии более 100 км отнюдь не делают скидку.

Во второй половине стельности дополнительную скидку повышают на 10%.

При доставке загрязненной скота приемник может повышать скидку до 1% из живой массы на каждую голову.

Убойная масса скота — Это масса свежей (еще теплой) туши после полного ее обработки, включающий субпродукты и жир-сырец.

Убойный выход — Это отношение убойной массы туши к приемной живой массы скота, выраженное в процентах.

Для контроля работы убойных пунктов и мясоперерабатывающих предприятий установлены нормы выхода мяса, жира, субпродуктов, жира-сырца. Норма выхода говядины составляет,%: по высшей категории упитанности — 49,3, средней — 46,3, ниже среднего — 42,8; тощей — 39,4; свинины в шкуре из первой категории упитанности — 67,5; второй и четвертой — 67,4 и третьего — 72,8; свинины без шкуры — из второй категории упитанности — 59,4, третий — 65,7 и четвертой

— 59,1. Нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов составляют,% к массе мяса: для крупного рогатого скота — I категории — 6,98; II категории -13,52; мелкого рогатого скота — I категории — 6,0; II категории — 3,58 ; свиней —

I категории — 4,43; II категории-11,77. Нормы выхода жира-сырца предусмотренных таких размерах,% к массе мяса: говядина I категории — 6,6; говядина II категории — 3,5; говядина нестандартная — 1,2; свинина в шкуре I кат. — 5,2;

II кат. — 5,3; III кат. — 2,5; IV кат. — 7,0; свинина без шкуры II кат. — 7,2; III кат. — 10,0; IV кат. — 7,0.

В зависимости от возраста и пола крупный рогатый скот делят на четыре группы: I — взрослый скот (коровы, волы, быки, телки старше 3 лет) и коровы-первенцы с приемной массой менее 350 кг; II — коровы-первенцы в возрасте до 3 лет, с приемной массой 350 кг и более; III — молодняк — животные в возрасте от 3 м-цев до 3 лет; IV — телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

По упитанностью возрастные группы животных делят на I й II категории. Существует существенная разница между I категории быков и остальных видов, а также между I II категориям животных. Молодняк зависимости от приемной живой массы делят на четыре класса: отборочный — 450 кг и более, первый — 400-450 кг, второй — 350-400 кг, третий — 300-350 кг. Молодняк отборочный, первого и второго классов относят к I категории, молодняк третьего класса делят на I II категории. Телята I категории

— молочники, имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков не выступают, живая масса не менее ЗО кг. Ко II категории относят телят, получавших подкормку, в которых мышцы развиты хуже, остистые отростки позвонков немного выступают.

Свиньи характеризуются плодовитостью, скороспелостью, высокой убойным выходом, рациональным использованием кормов. За продуктивными признаками свиней делят на три основных типа: сальный, беконный и мясо-сальный (универсальный).

Зависимости от живой массы, возраста и толщины сала свиней упитанностью делят на пять категорий.

К I категории относят свиней в возрасте до 8 месяцев, живой массой 80-105 кг, откормленных в специализированном хозяйстве, белой масти, без пигментированных пятен.

Ко II категории — свиней, кроме свиноматок, живой массой 60-130 кг, с толщиной сала 1,5-4 см, а также поросенка живой массой от 20 до 60 кг, с толщиной сала не менее 1 см. Для III категории свиней важным показателем является толщина сала — 4,1 см и более. Хряков и свиноматок живой массой свыше 130 кг относят к IV категории, а поросят-молочников живой массой 4-8 кг, в которых выступают ребра и остистые отростки позвонков, — до V категории.

Овцы. В зависимости от преимущественной производительности все породы делят на тонкорунные, полутонкорунные, мясо-сальные и другие.

На качество мяса также существенно влияет пол взрослых животных, возраст, характер откорма и особенности содержания.

2. Первичная переработка скота

Первичная обработка скота, то есть ее забой и разделка туш осуществляется на убойных пунктах потребительской кооперации, бойнях и мясокомбинатах. На качество мяса и стойкость его при хранении влияют состояние животных перед забоем и технология их первичной обработки.

Скот, которая поступает на убой, сначала осматривает ветеринарный врач. С целью освобождения пищевого канала животных от содержания проводят голодную выдержку животных. Это обусловлено тем, что переполненный желудок и кишечник животных могут разрываться при нутривкы и загрязнять мясо и субпродукты. Продолжительность голодной дозабийнои выдержки должна составлять для телят не менее 6 часов, свиней — 12, крупного и мелкого рогатого скота, а также лошадей — 24 час. Поения прекращают за 3-4 ч до забоя, чтобы сохранить сочность мяса и облегчить снятие шкуры.

Обработка крупного рогатого скота состоит из следующих операций: оглушения, забой и обескровливания животных, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов (нутривкы), расчленение туши, зачистки полутуш, ветеринарная и товароведческая оценка с маркировкой.

Для предоставления соответствующего товарного вида мясу, повышения его стойкости при хранении туши зачищают от побитостей, абсцессов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. При мокром зачистке с внутренней поверхности полутуш выделяют теплой водой загрязнения, сгустки крови, а наружную поверхность, если она загрязнена, промывают.

Подготовленные полутуши подвергают ветеринарно-санитарной и товароведческой оценке, после чего их маркируют соответствующими клеймами и направляют на холодильную обработку.

Свиней перед забоем моют, а затем оглушают электрическим током.

Туши беконных свиней после обескровливания шпарят в воде при температуре 62-64 ° С или паровоздушные смесью, удаляют щетину и обжигают с целью удаления остатков щетины и волос. Затем их промывают холодной водой, зачищают эпидермис и снова промывают. Из свиных туш II и III категорий, которые направляют в реализацию, частично (крупонування) или полностью снимают шкуру. Крупона — это ценная спинно-боковая часть шкуры.

Мелкий рогатый скот перед забоем не оглушают. При сухом зачистке почки и жир вокруг них не отделяют, а туши распиливают на полутуши.

Для статистической отчетности пересчет закупленного мяса в живой массе производится следующими коэффициентами: говядина и конина I категории — 1,8, второй — 1,9; баранина и козлятина I категории — 2,1, второй — 2,2; свинина жирная — 1,35, мясная — 1,55; мясо кроликов I категории — 2,0, второй — 2,1; мясо нутрий — 1,9; мясо птицы — 1,24. Если при закупках мяса не приводится его категория, то принято учитывать коэффициенты, которые установлены для мяса I категории.

Классификация, товарная характеристика И маркировки мяса

Мясо различных животных характеризуется соответствующими потребительскими свойствами и отличается по органолептическим показателям, морфологическим и химическим составом. При определении потребительских свойств мяса важное значение имеют пол, возраст животных, упитанность, способ выращивания т. д..

Мясо крупного рогатого скота В зависимости от возраста делят на телятину, в возрасте от двух недель до трех месяцев, говядину молодняка в возрасте от трех месяцев до трех лет и говядину взрослого скота, старшей трех лет.

Мясо телят молочного периода относят к I категории и оно нежное, светло-розового цвета с сероватым оттенком и белым плотным внутренним жиром. В телятине остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. От телят, получавших подкормку, получают мясо II категории. Она имеет менее удовлетворительно развитые мышцы розового цвета, остистые отростки спинных и поясничных позвонков немного выступают. Телятина характеризуется высокими кулинарными качествами, легко усваивается организмом, а потому ее лучше использовать для детского и диетического питания. Говядина молодняка характеризуется светло-красным цветом, белым жиром, мягкой и нежной мышечной тканью. Хорошо откормленные молодые животные имеют подкожные и внутренние отложения жира, а на разрезе тазо-бедренной части туши заметны межмышечные прослойки жира — мраморность. К I категории относят говядину от отборочного молодняка с массой туши свыше 230 кг, I класса — массой туши от 195 до 230 кг, II класса — массой туши от 168 до 195 кг и III класса — массой туши 168 кг и ниже. В говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра непидтягнути, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки немного выступают.

Говядина молодняка II категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, бедра — с впадинами, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают.

В отдельную группу выделяют говядину от коров-первотелок массой туши от 165 кг и выше. Для I категории требования аналогичны говядине молодняка I категории, но дополнительно предусмотрены жировые отложения у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра.

Говядину от взрослого скота разделяют на мясо быков и мясо коров, волов, телок.

Мясо быков — темно-красного цвета с синеватым оттенком. Оно жесткое, грубоволокнисте, липкое, крупнозернисте с неприятным запахом, который исчезает после длительного хранения. В реализацию такое мясо не допускается, а используется в колбасном производстве.

Мясо коров имеет интенсивно красный цвет, более нежную сочную консистенцию, чем мясо волов, свежий, выраженный аромат и мраморность. Особенно нежное, жирное и вкусное мясо получают от телок.

Мясо очень старых животных отличается темно-красным цветом и жиром с желтоватым оттенком. Ткани такого мяса крупноволокнисти и грубые.

Говядина I категории от быков характеризуется хорошо развитыми мышцами, выпуклостью лопаточно-шейной и тазобедренной части и незаметностью остистых отростков позвонков. Во II категории мышцы развиты удовлетворительно, лопатки и маклоки выступают.

Говядина I категории от коров, волов и телок старше трех лет имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожных жир покрывает тушу от 8-го ребра до ягодичных бугров. УII категории мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожная жир является в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

В реализацию направляют говядину в виде полутуш или четвертей (разделенная полутушах между 11 и 12 ребрами) без вырезки. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизниння. Поверхность допускается от бледно-розового до темно-бордового цвета жир белый, желтоватый или желтый. На полутушах и четвертинах не должно быть остатков шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоизлияний и побитостей.

Не допускается для реализации, а используется для промпереработки говядина свежая, но с измененным окраской; по зачистке от побитостей, кровоизлияний, а также срывами подкожных жира и мышечной ткани, которые превышают 15% поверхности полутуши и четвертины говядины и 10% поверхности туши и полутуши телятины, с неправильным расчленением по хребту с остатком целых или Измельченных позвонков подмороженные и замороженная более одного раза.

Свинина Характеризуется розово-красным цветом различной интенсивности, но отдельные мышцы имеют различные оттенки. Для свинины характерна мягкая консистенция сравнению с другими видами мяса. Поверхность разреза тонко — или плотно-зернистая с четко выраженной мраморностью. Соединительная ткань не такая грубая, как у говядины и лучше разваривается. Жировая ткань — молочно-белого цвета подкожных жир — белый, иногда с розовым оттенком.

Свинину разделяют по полу, возрасту и упитанность. Выделяют мясо хряков и свиноматок; мясо поросят-молочников массой туши в теплом состоянии от 3 до 6 кг, поросенка — массой от 12 до 39 кг в шкуре и от 10 до 34 кг без шкуры.

С учетом упитанности и качества свинину делят на 5 категорий. К I категории (беконной) относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, с массой туши в теплом состоянии от 53 до 72 кг в Шкуре, толщиной сала над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками от 1,5 до 3,5 см. Оно должно быть размещено равномерным слоем по всей длине полутуши, хотя допускается разница в толщине сала на холке у самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части в пределах 1,5 см. На поперечном разрезе грудинки на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух слоев мышечной ткани. Не допускается пигментация кожи, наличие кровопидтикань, травматических повреждений, опухолей.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: