bannerka.ua

Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса… — Часть 4

Характеристика способов и условий замораживания и хранения мясопродуктов.

Микроорганизмы на мясе, полученном от здоровых животных и выработанном при соблюдении технологических инструкций и санитарных требований, обычно находятся только на поверхности. Изредка они могут быть обнаружены в крови, внутренних органах, лимфатических железах. В глубинных слоях мяса (в мышцах) находят микроорганизмы, если получают от больных или утомленных животных, при неправильной подготовке к сохранению и, в частности, при очень медленном охлаждении.

При соблюдении санитарных требований на производстве на 1 см2 поверхности туши свежего мяса насчитываются тысячи или десятки тысяч бактерий. При низком уровне санитарного состояния в цехах на 1 см2 — отдельных участков поверхности мяса количество бактерий увеличивается до сотен тысяч и даже миллионов. Плесени на свежем мясе содержится значительно меньше, чем бактерий.

Качественная соединение микрофлоры свежего мяса разнообразный. Выделяют бактерии примерно 20 родов, плесневые грибы 10 родов, а также дрожжи и дрожжеподобные организмы нескольких родов.

ИСТОЧНИКИ обсеменение мяса МИКРООРГАНИЗМАМИ. Микроорганизмы могут попадать на мясо в процессе первичной обработки при соприкосновении его с нечистыми инструментом и оборудованием, руками и одеждой рабочих, а также в результате. оседания пыли и капелек воды, которые попадают в воздух из кожи и копыт животных, с пола в отсутствие надлежащей обработки. Мясо загрязняется также содержимым кишечника при его порезах.

Количество микроорганизмов на мясе увеличивается и в процессе пребывания в камерах и помещениях, где оно остывает, охлаждается или замораживается и хранится, при контакте с оборудованием, тарой, транспортными средствами и т. д.

Источником обсеменения мяса патогенными и токсигенными бактериями могут быть бациллоносители. Ими бывают животные, поступающие на убой, и задействованы в производстве работники.

Охлаждение мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественные изменения в состав микрофлоры.

При замораживании продуктов наряду с замедлением или прекращением жизнедеятельности микроорганизмов происходит и их отмирание. Гибель микроорганизмов при замораживании вызывается существенным нарушением обмена веществ вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки. Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании до температур от — 6 ° С до — 12 ° С. При быстром замораживании около 10% клеток остаются живыми. Это объясняется образованием при быстром замораживании большого количества мелких кристаллов льда и вследствие этого меньше повреждением структуры клетки. Однако процессы холодильной обработки мяса и субпродуктов следует вести ускоренно, так как чем быстрее снижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов и тем меньше структурные и химические изменения в продукте. При медленном снижении температуры рост микроорганизмов может происходить в течение длительного периода времени, что приводит к снижению стойкости продукта.

Холодильная обработка может осуществляться в воздушном и жидкой среде. При обработке в жидком охлажденном среде мясо и субпродукты теряют часть ценных солерозчинних белков, обесцвечиваются и слегка просолюються. Негативное влияние на мясо жидкого охлаждающей среды можно исключить с помощью изолирования продукта в металлических формах или путем создания искусственной оболочки. Этот метод нашел широкое применение при замораживании мяса в блоках в скороморозильных аппаратах различных конструкций. При холодильной обработке продуктов в воздушной среде происходит подсушивание их поверхности; кислород воздуха вызывает изменение цвета мяса и окисления жиров. Воздушная среда в меньшей степени, чем жидкая, вызывает нежелательные изменения в мясе.

Постоянно увеличивается доля мяса, реализованного в охлажденном виде. Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точки. В камерах охлаждения необходимо следить за санитарным состоянием помещений, состоянию продуктов, размещением тушь на подвесных путях, соблюдением температурного и вологосного режима.

При охлаждении в специальных охлаждаемых камерах туши и полутуши не должны соприкасаться друг с другом. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2 — 3 говяжьи или 3 — 4 свиные полутуши, в зависимости от их размеров. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена навстречу движению холодного воздуха.

Процесс охлаждения парного мяса может осуществляться одностадийным или двухстадийный, медленным или быстрым методами. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, что не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса, на поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает устойчивость охлажденного мяса при следующем сохранении.

Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получения корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка подсыхания небольшая, проницаема и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается длительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.

Плесени охлажденного мяса возникает обычно при повышенной влажности воздуха в камере хранения. Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура до-2оС и 85-90% — ная относительная влажность воздуха, но даже в таких условиях мясо хранится не более 3-5 недель. Для продлении срока хранения охлажденного мяса можно использовать дополнительные к холоду средства воздействия на микроорганизмы: повышение содержания в атмосфере СО2, ультрафиолетовое облучение и озонирование камер хранения, обработку мяса антибиотиками.

В последние годы разрабатываются приемы сохранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях (в вакуумной упаковке, упаковке с газонепроницаемой пленки, атмосфере азота). Хотя в этом случае сроки хранения мяса увеличиваются, но оно подвергается порче за счет развития факультативно-анаэробных психротрофних бактерий. Мясной фарш, например, упакованный в пленку ограничено газопроницаемые (Пц 2) и газонепроницаемой (саранча), хранится при температуре 1-2 ° С в 3-4 раза дольше, чем фарш, завернутый в целлофан Порча фарша (подкисление), хранящейся в анаэробных условиях, вызывается преимущественно палочковидных Молочнокислыми бактериями, а также безспоровимы грамотрицательными холодостойкие бактериями рода Aeromonas.

Микрофлора мяса птицы. Мясо птицы, как и мясо крупного рогатого скота, является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники обсеменения микроорганизмами видовой состав микрофлоры, виды порчи мяса птицы аналогичны описанным для мяса убойных животных, однако у птиц, особенно водоплавающих, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы — возбудители пищевых токсикоинфекций.

Напивопатрани Тушки птицы обычно значительно больше засеяны микробами, чем опатрани. При напивопатранни нередко происходит разрыв кишечника, загрязняет полость тушки кишечными микроорганизмами.

Повреждения кожи при снятии оперения также способствует инфицированию мышц микробами.

Размножения бактерии на охлажденной птицы замедляется при упаковке тушек в газонепроницаемые пленки. Это объясняется снижением содержания в воздушной среде О2 и увеличением СО2.

Современные методы кодирования EAN для мясопродуктов.

Впервые штриховые коды EAN появились 1977 года с образованием Европейской ассоциации товарной нумерации EAN и принятием ею соответствующих стандартов.

Цель их внедрения — повышение эффективности движения товаров, предоставления услуг и обмен деловой информацией.

Создана система оказалась настолько эффективной, что сейчас она принята в 80 странах мира, а в развитых странах Европы, США и Японии количество маркированных кодами EAN товаров достигает 100 процентов [1-3].

Продукты в Украине упаковывают в бумажные, пленочные, полимерные, стеклянные и металлические материалы. Но производство, прием, складирование, хранение и реализация упакованных товаров значительно сдерживаются из-за отсутствия их системного представления.

Современные маркетинговые модели управления производством требующие быстрой информации и ее обработки по определенному продукту. Сделать это можно с помощью широкого внедрения компьютерной техники и соответствующего программного обеспечения. Применение штриховых кодов позволяет осуществлять автоматическую идентификацию пищевых продуктов на этапах приема, складирования, хранения и реализации.

Наибольшее распространение для идентификации упаковок для пищевых продуктов получили штриховые коды EAN-13, EAN-8, которые строят по правилам EAN (European Article Nun-ibering). При этом каждому товару присваивается номер, состоящий из 13 или 8 цифр. Они однозначно идентифицируют определенный товар — ведь никакой другой, который реализуется в международной торговле, не может иметь такой номер.

Первые две цифры кода указывают на государство, откуда ввезено продукт, остальные пять — это предприятие-изготовитель, следующие пять — наименование товара, его потребительские свойства, размеры, масса, цвет. Последняя цифра — контрольная, используемая для проверки правильности считывания штрихов оптически считывающим устройством (сканером). Возможен также вариант, когда для кода страны-изготовителя отводится три знака, а для предприятия — четыре. Товары с незначительными размерами могут иметь сокращенный код из восьми цифр.

Для упаковки пищевых продуктов применяют широкий ассортимент материалов, который и определяет методы нанесения штрихового кода предприятием на упаковку. Сейчас определились в основном два направления.

Первый — это нанесение штрихового кода на специальную этикетку, которую затем наклеивают на упаковку. Такое направление оправдан при нанесении штриховых кодов малыми сериями до 1000 упаковок, для чего используют специальное оборудование на основе термоперевидних печатающих устройств. Второе направление — нанесение штрихового кода различными полиграфическими способами печати. Для этого изготавливают специальный пленочный оригинал — макет штрихового кода для дальнейшего полиграфического процесса — печати на упаковке. Этот метод пригоден для товаров, которые производят большими сериями [4-5].

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Условия и способы хранения охлажденного и мороженого мяса.

2. Способы замораживания мяса особенности однофазного замораживания.

3. Влияние способов замораживания на качество и пищевую ценность размороженного (дефростованого) мяса.

4. Процессы, происходящие при сохранении охлажденного и мороженого мяса.

5. Товарная характеристика охлажденного и мороженого мяса свежего, сомнительной свежести, несвежего.

6. Виды порчи мяса.

7. Способы стабилизации качества мяса.

8. Факторы влияющие на качество мяса в период хранения и реализации.

9. Что представляют собой штриховые коды EAN?

10. В чем преимущества введения штрихкодов?

11. Приведите расшифровки 13 цифр штрихкода EAN.

12. Охарактеризуйте методы нанесения штрихового кода предприятием на упаковку.

13. Перечислите преимущества использования штрихкодов при реализации мясопродуктов.

14. Опишите современные методы кодирования для мясных товаров.

15. Технологическая схема переработки КРС. 2. Технологическая схема переработки ДРХ. 3. Технологическая схема переработки свиней.4. Какие способы и особенности съемки шкуры с туш убойных животных? Технологические схемы снятия шкуры. 5. Технология обработки свиных туш в Шкуре. 6. Каковы особенности убоя и обескровливания различных убойных животных? 7. Оглушения и забой птицы. 8. Цель и режимы ошпаривания птицы. 9. Организация технологического процесса обработки птицы. 10. Технология переработки кроликов.

Терминологический словарь

1. Индустриальная система товароперемищення — это транспортировка и реализация мяса в тарообладнанни.

2. Упаковка — позволяет уничтожить потери массы и сохранить качество мяса.

3. Стабилизация качества — поддержание качества продукта (мяса или других) за счет использования различных приемов воздействия на процессы их порчи.

4. отмирания микроорганизмов — происходит как в процессе хранения так и в процессе замораживания.

5. Порча продукта (мяса) — это изменение качества продукта и образования не свойственных ему вкуса, запаха, вида и т. д..

6. Вакуумирование — это замедление и предотвращения преждевременной порчи продукта, за счет помещения в специальную упаковку.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
No Comments » for Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса… — Часть 4
1 Pings/Trackbacks for "Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса… — Часть 4"
  1. […] виды предприятий в отрасли […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: