bannerka.ua

Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса… — Часть 3

Птицу вручную закрепляют в подвесках конвейера и фиксируют в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения по конвейеру от места навешивания к месту оглушения птица должна успокоиться.

Оглушение птицы

Птицу оглушают для удобного выполнения операций забоя, улучшение санитарного состояния производства и полного обескровливания. На предприятиях используют электрооглушения, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах РЗ-фео. Параметры оглушения зависят от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока промышленной частоты напряжение составляет 60 -210 В и сила тока 25 мА, при использовании переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) — 260 — 300 В. Оглушение кур и цыплят длится 15 — 20 с, уток, гусей, индюков — ЗО с. При оглушении птицы током повышенной частоты значительно уменьшается нарушения сердечной деятельности, встречающаяся во время оглушения током промышленной частоты вызывает паралич сердечной мышцы.

Для электрооглушения как контактное среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия (рис. 3.19). В этом случае напряжение переменного тока для кур и цыплят составляет 90 -110 В, для уток, гусей, индеек 120 — 135 в, частота тока 50 Гц, длительность действия 3 — 6 с

Рис.5 Технологическая схема переработки Сухопутной и водоплавающей птицы

Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса... - Часть 3

Птицу забивают внешним или внутренним способом не позднее чем через 30 с после оглушения. Обескровливания тушек должно быть полным. От этого зависит их качество, поскольку на недостаточно обескровленных тушках образуются красные пятна и сокращается срок хранения мяса.

По внутреннего образа обескровливания перерезают кровеносные сосуды ротовой полости птицы. Ножницами с острыми концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком (рис.7). Внутренний способ используют для обработки тушек в напивпат-рано виде.

В промышленности применяют преимущественно внешний способ убоя, не требует высокой квалификации рабочих и позволяет лучше и быстрее обескровливать тушки. Этот способ используют при обработке птицы на автоматических линиях. При внешнем способа забоя отрезают затылочную часть головы на уровне глазных впадин. Использование автомата для забоя обеспечивает полное обескровливание тушек птицы, одновременно нарушается целостность кожи и при съемке оперение на бильного машинах у тушек часто отрывается голова.

Внешний способ бывает одно и двусторонний. При одностороннем забое в сухопутной птицы делают разрез на голове на 15 — 20 мм ниже ушной мочки. В водоплавающей птицы над ухом ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у цыплят и кур не должна превышать 10 — 15 мм, а у уток, гусей и индюков — 20 — 25 мм. При двухстороннем способа шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахею. Разрез должен быть длиной не более 15 мм. Этот способ прост, нетрудоемкий.

Птицу обескровливают над желобом: цыплят и кур в течение 90 — 120 с, уток, гусей и индюков — 150 — 180 с Выход крови при обескровливании птицы приведены в табл. 5.

Таблица 5. Выход крови при обескровливании птицы,% к живой массе

Птица

При внешнем забое

При внутреннем забое

Цыплята

5,0

4,3

Куры

3,0

Утки

4,8

Гуси

5,0

4,9

Индюки

5,6

3,9

Ошпаривания тушек и удаление оперения

Удаление оперения связано с преодолением силы содержание пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очинить пера и пуха. Так, глубина залегания пера гусей махового оперения 5,3 мм, покровного — 0,65 мм. Сила удержания на одно перо составляет соответственно 25,4 и 4,4 Н.

В водоплавающей птицы оперение плотнее, чем в сухопутной, сильнее развит пуховый покров, а жировая смазка, которое предотвращает намоканию пера, препятствует проникновению горячей воды к поверхности тушек. Поэтому ту пики водоплавающей птицы обрабатывают более высокой температуры.

Тушки птицы обрабатывают, погружая их в специальные ванны с водой, температура которой автоматически регулируется, или орошая их горячей водой. Ошпаривания орошением снижает микробное обсеменение тушек. При ошпаривания методом погружения в воду с целью снижения микробной обсемененности и содержанию оперения рекомендуется использовать 0,002 — 0,004%-й раствор соляной кислоты.

Для ошпаривания тушек птицы используют также орошения горячей водой с последующим обработкой горячим воздухом, имеет высокую относительную влажность. Это способствует повышению продолжительности хранения тушек.

Для обработки водоплавающей птицы вместо горячей воды можно использовать паровоздушной смеси. В этом случае обработка выполняется в паровых камерах. Оперение нужно удалять сразу после тепловой обработки тушек, поскольку сила удержания оперения через 15 — 20 мин возобновляется почти полностью. Режимы тепловой обработки тушек птицы представлены в табл. 4

Оперение с тушек снимают на бильного машинах и дисковых автоматах. В современном оборудовании можно изменять усилия действия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Для этого используют комплекс машин для снятия оперения, а также рабочие органы разной жесткости. Можно изменять площадь действия пальцев на тушку, меняя положение рабочих органов, и силу воздействия их на тушку изменением частоты вращения бил или пальцев. При обработке в автоматах для снятия оперения (рис. 3.21) тушки орошаются водой температурой 48 — 50 ° С. Снято с тушек перо смывается в гидрожолоб, размещенный в полу под автоматами, и транспортируется в отделение первичной обработки пера.

Таблица 4. Режимы тепловой обработки тушек птицы

Птица

Температура, ° С

Продолжительность, с

Ошпаривания горячей водой

Куры

52-55

120

Бройлеры

52-58

120 — 150

Индюки

51-54

150

Утята

58-61

180

Утки

63-66

180

Гуси

70-72

120

Ошпаривания паровоздушной смесью

Утята

66-71

150 -180

Утки

72-75

150 — 180

Гуси

76-83

150 — 180

Примечание: у кур и индеек пидшпарюють крылья и головы при температуре 60 — 65 ° С в течение ЗО с

Для тщательного очищения тушек сухопутной птицы от волосовидная пера используют обжига, а для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы — воском. Обжига осуществляют в газовой камере при температуре 1000 ° С в течение 5 — 6 с Пламя газовой горелки должен полностью охватывать тушку, которая проходит по конвейеру, и сжигать волосовидная перо, не повреждая кожи.

Воском проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки погружают в расплавленную воскомассы (КИП или ВМЦ) на С — 6 с, затем выдерживают для стекания и затвердевания первого слоя воскомассы 20 с и снова погружают на 3 — 6 с Температура воскомассы КИП в первой ванне составляет 62 — 65 ° С, во второй -

- 5A ° С (при воском в одной ванне 52 — 54 ° С). Температура Воскомассы ВМЦ в первой ванне 80 — 85 ° С, во второй — 70-75 ° С (при воском в одной ванне 75 — 80 ° С). Толщина воскового слоя по поверхности тушки 1,0 — 2,5 мм. Воскованных тушки охлаждают водой температурой не выше 4 ° С в течение 90 — 120 с Слой воска вместе с пнями удаляют перознимальних машинах.

Использованную воскомассы нагревают и регенерируют в ротационных фильтрах (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений).

Воскомассы КИП с сплавом парафина с затвердевшим оксидом кальция с канифолью в соотношении 1:1. Пенькознимальна способность ее 40 — 42 %. Воскомассы ВМЦ состоит из парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумаровои смолы. Она устойчива к воздействию воды и высокой температуры, имеет высокую пластичность и адгезионные свойства. Пенькознимальна способность ее достигает 70 — 80%.

Потрошения и напивпатрання тушек птицы

Потрошения тушки птицы заключается в удалении всех внутренних органов, а также ног, головы и шеи. Оно обеспечивает тщательную санитарно-ветеринарную экспертизу тушки и ее внутренних органов и дает возможность полностью использовать пищевые и технические отходы. Птицу потрошат на специализированных конвейерах.

Понемногу (сердце, печень, желудок, шея) после ветеринарно-санитарной экспертизы охлаждают в ледяной воде температурой 2 — 4 ° С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты и укладывают в обработаны и охлажденные тушки. Головы и ноги используют на пищевые потребности или на производство сухих кормов. Кишки, зоб, трахею, пищевод, селезенку, семенник, легкие, почки передают на производство кормов.

Напивпатрання тушек заключается в ручном удалении кишок, клоаки и вола (если оно наполнено). Зоб удаляют через разрез кожи. В напивпатраних тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови, ноги — от грязи.

Охлаждение, сортировки, маркировки и упаковки тушек птицы

Потрошенная тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают в воздушной или жидкостной среде до достижения температуры внутри грудной мышцы не выше 4 ° С. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лотик и подаются на сортировку, маркировку и упаковку.

По упитанность и качеством технологического обработки тушки сортируют на две категории. Каждую партию осматривает врач ветеринарной медицины.

Тушки маркируют електротавром или наклеивают этикетки. Тушки, упакованные в пакеты с полимерной пленки, не клеймят.

Перед упаковкой тушки формируют. В потрошенная тушек кожу шеи закрепляют под крыло, крылья прижимают к бокам. Конечности гусей и индюков заправляют в разрез брюшной полости. Шею с головой напивпатраних тушек прижимают к туловищу, крылья — к бокам. Конечности тушек уток и утят выворачивают в заплеснових суставах и заводят за спину.

Тушки упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты. Упаковка осуществляется с помощью упаковочного устройства с вакуумированием или без него. В упакованном виде потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5%.

Мясо птицы выпускают в виде целых тушек или фасованных. При фасовке используют потрошенная тушки кур, уток, гусей и индюков первой и второй категорий в охлажденном состоянии. До фасовки не допускаются тушки старых петухов, тушки с темной пигментацией кожи и с измененным окраской мышечной ткани и жира.

Для клеймения тушек применяют електротавро с указанием цифр 1 или 2 (в зависимости от категории) или наклеиваются этикетки. Бумажная этикетка розового цвета соответствует первой категории, зеленого цвета — второй.

Зависимости от массы тушки разделяют на две или четыре части. В первом случае тушки распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной клетки. При фасовке на четыре части тушки разделяют сначала на половинки, а затем каждую пивтушку разделяют пополам по линии, проходящей посередине длины тушки, перпендикулярно позвонка между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевом сустава и добавляют к задней части тушки.

Каждую порцию фасованного мяса упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты.

ПЕРЕРАБОТКА кролем

Кроликов на убой принимают по количеству, массе и упитанность. Для предотвращения снижения качества шкурок кроликов содержат в специальных клетках по одному.

Забой кроликов и обработки тушек выполняют на поточно-механизированных линиях, агрегатах карусельного типа или вручную.

На поточно-механизированной линии ФДЭ (рис. 9) осуществляют следующие технологические операции: электрооглушения, навешивание кроликов на подвески конвейера, забой и обескровливания, снятия шкурок, нутрування тушек, отделения головы и ног, зачистки, формирования, остывания тушек, а также их сортировку, маркировки, взвешивания и упаковки.

Оглушения. Эту операцию выполняют механическим или электрическим способом. Для электрооглушения предназначены аппараты карусельного и конвейерного типов, пистолет с дугообразным захватом и др.. В аппарате карусельного типа используют электрический ток промышленной частоты силой

Оглушение проводят в боксе, который имеет вид решетчатого площадки, вращается. Площадка разделена на четыре отделения и по всему периметру огорожен металлической сеткой.

Оглушение кроликов механическим способом осуществляют на установке с помощью ударного устройства (удар наносят лобную часть головы).

Забой и обескровливания. Кроликов забивают в аппарате, отрезая голову дисковым ножом. При таком способе забоя ускоряется процесс обескровливания, облегчается забилування и снятия шкурок с тушек.

Иногда забой осуществляют разрезанием сонных артерий. Автоматически проводят просекания председателя полым пуансоном (для свободного выхода крови).

Продолжительность обескровливания 2,5 мин.

После обескровливания у тушек отрезают передние ноги по запястный сустав и уши.

Забилування и снятия шкурок. Забилування выполняют вручную. Шкурку снимают взиманием от хвоста к голове вруч ну или на машине. После снятия шкурки очищают от Пририз мяса, жира, сухожилий и передают на дальнейшую обработку.

Нутрування. Нутрування проводят вручную (почки вместе с почечным жиром остаются при тушке). Тушки и внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают. Непищевые отходы (кровь, кишки, желудок, головы, ноги, Пририз мяса и жира шкурок) используют для производства сухих животных кормов.

Зачистка и формирования тушек. При зачистке удаляют кровоизлияния, кровоподтеки, зачищают шейный зарез, смывают остатки крови и шерсти. Для формирования тушки на ней делают разрезы по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами и в них вправляют концы передних ног.

Сортировка, маркировка и упаковка тушек. Тушки кроликов сортируют по упитанность и по качеству обработки на две категории. В зависимости от качества тушки кроликов клеймят: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным. Тушки кроликов, не отвечают требованиям стандарта упитанности, клеймят треугольным клеймом.

На каждую тушку мяса кроликов ставят одно клеймо на внешней стороне голени.

Тушки упаковывают в деревянные, металлические или полиэтиленовые ящики, дно и стенки которых выстилают оберточной бумагой.

Организация технологического процесса обработки кроликов. Кроликов Обрабатывают на поточно-механизированных линиях производительностью 500 и 1000 голов в час.

Кроликов, поступающих на линию, оглушают электрическим током, подвешивают за заднюю лапку на подвеску конвейера и направляют в машину на убой. После забоя течение 2,5 мин тушка обескровливается, двигаясь над желобом для сбора крови, и подходит к механическому ножа, где от нее отделяют уши и передние лапки. Далее проводят забилування, снятие шкурок и нутрування. После этого тушки подвергают ветеринарно-санитарному контролю и обмывают водой под душем. Затем они автоматически сбрасываются с конвейера и попадают в дискового ножа, где отделяется голова и задние лапки.

После остывания тушки сортируют, взвешивают и упаковывают в ящики.

Для переработки небольших партий кроликов используют агрегат карусельного типа производительностью 120 — 150 голов, на котором все операции выполняют вручную в последовательности, изложенной выше.

Первичная обработка шкурок. После снятия шкурки оставляют в подвешенном состоянии для остывания в течение 1 час. Затем их натягивают на правилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки консервируют пресно-сухим или кислотно-солевым методом. В первом случае их высушивают при температуре ЗО — 35 ° С и относительной влажности воздуха 14 -16%, Во втором — выдерживают в кислотно-солевом растворе в течение 7 час.

Классификация и характеристика субпродуктов

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, полученные при переработке животных. Зависимости от направления использования субпродукты делятся на пищевые и технические. К пищевым относятся председатель и ее составляющие (язык, мозг, уши, губы), конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой (калтик), мягкие ясные обрезки; техническим — половые органы, рога и т. п..

По термическому состоянию субпродукты делятся на охлажденные — подданные охлаждению после обработки до температуры в толще ткани от 0 до 40С и замороженные — с температурой в толще ткани не выше-80С.

В зависимости от морфологического и химического состава, а соответственно и пищевой ценности, обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории. К первой относят наиболее ценные пищевые субпродукты — язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагму, вымя, мясокостная хвост. Ко второй — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозга, трахею, селезенку, путового сустава, свиные ноги, губы, уши, калтик, мясные обрезки.

Субпродукты имеют разный морфологический состав. Так, конечности в основном состоят из костной и соединительной тканей, печень, легкие, мозг — с паренхиматозной, сердце — из мышечной, соединительной и жировой. Особенность состава учитывают при обработке. В зависимости от него и особенностей дальнейшей обработки субпродукты условно разделяют на четыре группы:

Мьясокисткови — Головы крупного рогатого скота (без шкуры, языков и мозга), мьясокисткови хвосты, цевья;

МякотныйСердце, печень, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, мясные обрезки, вымя, язык, мозг, калтик;

Слизистые - рубец, книжка и сычуг крупного рогатого скота, рубец овцы и свиной желудок;

Шерстный - Председателя свиные и овечьи (в шкуре) без языков и мозга, путового сустава крупного рогатого скота, ноги свиные и овечьи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Химический состав Субпродуктов близок к химическому составу мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, поскольку они содержат больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ.

Обработка мясокостной субпродуктов. Головы крупного рогатого скота подвешивают на крючки конвейера, осуществляют ветеринарный осмотр, отделяют щитовидной и паращитовидных желез старательно промывают водой снаружи и внутри и выдерживают здесь до окончания ветсанэкспертизы туши и супродуктив. Затем от головы отделяют язык вместе с калтиком и рога.

В субпродуктов цеха председателя обрабатывают в такой последовательности: обрезают губы, удаляют остатки шкуры и загрязнения, обрезают мышцы нижней челюсти, отделяют нижнюю челюсть и зачищают от остатков мяса, обваливают черепную коробку, разрубают вдоль голову на две части, вынимают мозг, отделяют и гипофиз от неактивных тканей, разделяют его на переднюю и заднюю части, затем промывают мозг, мясо и кости.

Результате обработки голов в субпродуктов цеха получают (в% к массе головы): мяса — 34, 0, мозга — 3,0, губ — 4,7, костей — 54,0, жира — 2,5, глаз — 0 , 7, гипофиза — 0,001, потери — 1,1.

Мьясокисткови хвосты тщательно промывают теплой (30-40 С) водой под душем или в барабане, удаляют остатки шкуры и волос и выдерживают 20-30 мин для стекания воды.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки, которые поступают вместе с подъязычной мясом и калтиком, промывают в перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия. От языка отделяют калтик и подъязычной мясо, освобождают от пленок, обезжиривают и помещают в вытянутой состоянии на специальные листы.

При использовании языков в колбасном производстве с них снимают ороговевшую оболочку, обрабатывают в центрифугах со скоростью вращения около 120-130 об / мин, куда подается вода температурой 70-800С. Продолжительность обработки языков составляет: говяжьих — 3-4 мин, свиных — 1,5-2 мин, бараньих — 1-1,5 мин.

Ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея) промывают холодной водой под душем или в барабане непрерывного действия, подвешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и после ветеринарной экспертизы разделяют на столе на составные части. При этом удаляют поврежденные органы и их пораженные участки.

Печень освобождают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают и промывают.

Легкие обезжиривают удаляют остатки мышечной ткани разделяют на две части и промывают.

Сердце обезжиривают, освобождают от околосердечной сумки разрезают и тщательно промывают.

Трахею обезжиривают, отделяют диафрагму и промывают.

Диафрагму вместе с мясными обрезками обезжиривают, отделяют посторонние ткани и загрязнения и промывают.

Селезенку обрезают, отделяют посторонние ткани, разрезают на две-три части и старательно промывают.

Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы и оболочки, отделяют кровеносные сосуды и мочеточники.

Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков при промывке.

Обработка слизистых субпродуктов. Процесс заключается в обезжиривании, очистке от загрязнений и слизистой. Сразу после нутрування и ветеринарного осмотра желудки жвачных животных разделяют на три части: рубец (собственно рубец и сетка), книжку и сычуг.

Рубцы крупного рогатого скота и овец поступают в субпродуктов цех после предварительного обезжиривания, освобождения, от содержания и промывки. В процессе вскрытия и освобождения от содержания рубец тщательно промывают водой и очищают щеткой с внутренней и внешней сторон на столе или центрифуге при температуре воды 350С в течение 3-4 мин. Промытые рубцы навешивают в растянутых состоянии на крючки конвейера, окончательно обезжиривают и направляют сначала в аппараты для щели при температуре воды 65-650С в течение 5-6 мин, а затем в центрифуги для очистки от слизистого и подслизистого слоев. Аппараты для щели оборудуют терморегуляцией, потому недошпарення или зашпарення ухудшают качество продукции и увеличивают продолжительность обработки. Очищенные рубцы охлаждают в ванне с проточной водой и развешивают для стекания воды на рамах с крючками.

Книги поступают в субпродуктов цех после предыдущее обезжиривания, освобождения от содержимого и промывания. Затем их дополнительно промывают в ванне с проточной водой или в центрифуге и ошпаривают в ошпаривательном чане или в центрифуге при температуре воды 65-680С в течение 5 мин и очищают от слизистой оболочки в центрифуге. После этого книги еще раз промывают и охлаждают в ванне с водой, удаляют остатки слизистой оболочки и оставляют на 20-30 мин для стекания воды.

Сычуга крупного рогатого скота и свиные желудки в цехе переработки скота обезжиривают, освобождают от содержимого и осторожно промывают, чтобы не допустить потерь фермента. Продолжительность промывки водой с небольшим напором длится 3-5 с при ее температуре не выше 250С.

В субпродуктов цеха, не позднее чем через 60 мин после удаления внутренностей из туши, с сычуга и свиных желудков удаляют слизистую оболочку, для чего сычуга разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем их натягивают на деревянные болванки, осторожно срезают слизистую оболочку и промывают в ванне или центрифуге. Если слизистую не снимают, то сычуга и желудки ошпаривают, очищают и промывают.

Обработка шерстных субпродуктов. Заключается в отделении от субпродуктов волоса, щетины. Технологический процесс включает следующие операции: промывку; ошпаривания, отделение волосяного покрова, обжига, очистки от сгоревших частиц и промывки. Кроме этого от говяжьего путового сустава и свиных ног после ошпарення и удаление волоса и щетины отделяют копыта.

Свиные головы Поступают в субпродуктов цех из цеха переработки животных после отделения ушей и языка. Здесь председателя ошпаривают в чанах или ошпаривательном барабанах горячей водой с температурой 65-680С. Процесс продолжается до 8 мин. Председателя очищают от щетины на специальных бильного машинах, затем их обжигают в печах или газовыми горелками течение 3-5 мин. Для очистки от нагара используют полировальные машины непрерывного действия с резиновыми билами и орошения водой с температурой около 400С. Потом головы рубят, вынимают мозг и гипофиз, которые промывают и кладут в отдельную посуду.

Овечьи головы поступают в субпродуктов цех с отрезанными рогами. Здесь вырезают и удаляют глаза. Потом головы ошпаривают и очищают от волоса в центрифуге с температурой воды 68-700С в течение 5-7 мин при скорости вращения 122 об / мин, вручную доочищают от остатков волоса и направляют в обжиговую печь. Обожженные председателя окончательно обмывают в центрифуге. Для извлечения мозга и гипофиза головы рубят.

Шерстный субпродукты обрабатывают на поточных, частично или полностью, механизированных линиях. Субпродукты поступают непосредственно из убойного цеха. Их промывают проточной водой, ошпаривают и очищают от волоса в центрифуге. С путового сустава снимают копыта на специальной машине. После этого субпродукты загружают в обжиговую печь через бункер. При вращении пожилого барабану субпродукты сначала попадают в его сплошной части, где подсушивают, а затем в перфорированной части их обжигают при интенсивном перемешивании, в результате чего обгорает эпидермис и остатки волоса. Температура в зоне обжига 700-900оС, а в зоне высушивания до 300-500оС. Продолжительность обжига Путов суставов и губ 4-6 мин, свиных ног, ушей и хвостов 2-4, овечьих голов — 3-5 мин. Для очистки от нагара используют центрифугу.

Обработка субпродуктов птицы. Часть субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шея без кожи) используют на пищевые цели, а остальные (кишечник, кутикула, мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, яйцевид, яичник и др..)-для производства кормов.

Обработку пищевых субпродуктов начинают непосредственно после отделения их от тушки. Сердце после перерезания ножницами артерии промывают и освобождают от околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль и снимают кутикулу. Головы, ноги, крылья очищают от остатков перьев и пеньков, обжигают в обжиговой печи или газовыми горелками, очищают от нагара, с ног обрезают когти: Все субпродукты промывают и охлаждают.

После охлаждения субпродукты комплектуют в наборы (печень, сердце, мышечный желудок, шейка), упаковывают в пакеты из полимерной пленки, в салфетки из целлофана или пергамента. Наборы составляют из субпродуктов одного вида птицы (кур, цыплят, утят, уток, гусей, индеек) и выпускают для разного назначения: набор для студня, для рагу суповой. Наборы фасуют порциями массой по 0,5 и 1 кг. Этикетка и должна предусмотренную стандартом информацию, а продукция соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Технология обработки кишок

Кишечник с брыжейки называется отоко. Брыжейки — брюшная складка, которая состоит из двух листов серозной оболочки и отложенного между ними жира. Отоко после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок в виде полуфабрикаты включает следующие основные операции: разборка комплекта кишок на части освобождения кишечника от содержимого, очистки от жира, удаление ненужных слоев, охлаждения, сортировки и вязание в пучки или пачки, консервирования и упаковки сырья.

Зависимости от ступення обработки кишок полученная продукция имеет разное название: разобран, освобожден, от содержания и промытый комплект кишок называется свежим сырцом, после соления или сушки консервированным; полностью оброблении, законсервированные но не отсортированы кишки называются полуфабрикатом, а после их сортировки соответствии с требованиями стандартов — фабрикатом.

Дефекты кишечного сырья и фабрикатов.

Кишечное сырье и фабрикат могут иметь дефекты, которые разделяют на прижизненные, технологической обработки и те, которые возникают при хранении.

Прижизненные дефекты. Прыщи или глистные узелки — Встречаются в подслизистом слое говяжьих черев, синюгах и редко у проходчиков и кругах. Они возникают от проникновения в кишечник глистов. Гнойные прыщи вырезают. Пищеводы с наличием личинок бычьего овода для пищевых целей не допускают.

Брижуватисть — Отверстия в стенах бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев результате вырывания кровеносных сосудов с подслизистого слоя. Кишки с отверстиями свыше 1,5 мм и слабой прочностью выбраковывают. Спайки кишок, нарывы, язвы, кровоизлияния удаляют.

Дефекты технологической обработки. Порезы, надрывы, стенок кишечника бывают в виде сквозных и сквозных отверстий. К дефектам обработки относят загрязнения остатками содержимого, наличие жира на оболочках.

Дефекты хранения. Краснуха — (Налет розового или красного цвета) образуется на соленых кишках под действием солеустойчивых микробов, развивающихся на поверхности кишок (смывная краснуха) и проникают в толщу стенок (несмываемое краснуха). Микроорганизмы разрушают стенки кишок и снижают их прочность. Кишки, тару и оборудование необходимо промыть 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, насыщенным раствором соли или водой.

Ржавчина — (Шершавые пятна белого, желтого или коричневого цвета) вызывается микроорганизмами, развивающихся в соленой сырье засоленных солью, содержащей примеси солей кальция и железа, при температуре выше 100С. Различают ржавчину слабую, которую можно смыть водой, и грубую, проникающего внутрь свиных и бараньих черев. Участки, поврежденные грубой ржавчиной, выбраковывают.

Загнивания — Дефект, возникающий из-за невоечасну обработку, при недостаточном засоле и несоблюдении температурного режима хранения кишечного сырья. Процесс сопровождается снижением прочности кишок.

Кислое брожение — Происходит в плохо очищенных от слизистой оболочки и слабозасолених кишках.

Повреждение стенок — Случается на плохо обезжиренных сухих кишках вследствие повреждения личинками жучка — кожееда (образуются отверстия размером 1-2мм). Дефект предупреждают пересыпая фабрикат красным перцем.

Плесень — Развивается на высушенных кишках в помещениях с повышенной влажностью.

Определение качества кишок.

Качество кишок определяют визуально и на основании их длины и диаметра. Для контроля качества кишок — сырца от партии отбирают не менее 10% кишок каждого названия и сорта. Согласно требованиям стандарта, каждую товарную единицу сырца (пучок, пачку, вязкую) продувают воздухом (говяжьи кишки, свиные Гузенко, глухарки и мочевые пузыри) или проливают водой (свиные и бараньи брюхо) и оценивают. В случае выявления несоответствия качественных характеристик требованиям стандарта кишки не допускают к использованию в колбасном производстве.

При оценке качества обработанных кишок (полуфабрикаты) осматривают всю партию, для чего распаковывают каждую упаковку. Для оценки качества кишок, согласно требованиям стандарта, отбирают не менее 1% бараньих, 2% говяжьих и свиных кишок с каждой упаковки отнесенных к средней пробы (10% единиц упаковок, но не менее одной).

Если кишки не отвечают требованиям стандарта первого сорта хотя бы по одному показателю, то их оценивают как второй, а не соответствующие второму сорту — считают браком и в колбасное производство не допускают.

Длину кишок определяют в разобранном или размотанной и розмосеному виде для каждой товарной единицы (пучка, пачки, связки). Калибры кишок, кроме свиных и бараньих черев, определяют измеряя их диаметр после наполнения воздухом под давлением 0,1 МПа. Калибры свиных и бараньих черев определяют после заполнения их водой под давлением 0,05 МПа. Допустимые отклонения по калибру и длиной кишок приведены ниже.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: