bannerka.ua

Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса… — Часть 2

Если поверхности туш, обработка которых проводится в условиях Убойного пункта, загрязненные содержанием ЖКТ, рекомендуют обтирать их стерильными салфетками, может уменьшить количество бактерий на поверхности туш до 50%. Хотя, если туши обмывать той же салфеткой, вода будет обсеменяться микроорганизмами и приведет к еще большему обсеменение туш микрофлорой.

После проведения туалета туши подлежат ветеринарному осмотру и клеймению.

Обработка туш свиней

На мясоперерабатывающих предприятиях применяется несколько методов убоя и разделки туш свиней. В зависимости от вида производимой продукции из свинины, убой свиней проводят со снятием шкуры, без снятия, а также методом крупонування.

Забой свиней со снятием шкуры. Оглушение проводят электрическим током или углекислым газом. После оглушения свинью с помощью цепи, надевают на заднюю конечность животного ниже скакательного сустава, поднимают на конвейер обескровливания. В случае забоя свиней без предварительного оглушения их по 15-20 голов подают из отрядов в убойную бухту, откуда элеватором — на конвейер обескровливания.

При условии использования крови для пищевого назначения убой свиней проводят с помощью полого ножа, а для технического — острым ножом, с длиной лезвия 12-15 см. Обескровливание длится 6-8 минут. После обескровливания проводят забилування туши, которое начинают с обнажения ахиллесовых сухожилий у скакательных суставов. Между задними конечностями вставляют распорку и тушу перегружают на подвесной путь. В дальнейшем, чтобы провести ветеринарно-санитарный осмотр на линии обескровливания, раскрывают подчелюстные лимфатические узлы. После этого вырезают заднего, отделяя его от мышц анального отверстия, и разрезают шкуру от заднего вдоль лобкового сращения. Заканчивают забилування туши снятием шкуры в области паха, лопаток и шеи.

После забилування проводят механическую снятия шкуры, для чего тушу предварительно фиксируют, а шкуру цепью прикрепляют к конвейеру шкурозйом-ника, скорость которого не должна превышать 8-16 м / мин, в зависимости от упитанности животных. Снятые шкуры заворачивают мездрой внутрь и направляют в шкуре-засолочный цех.

Тушу после снятия шкуры готовят к ветеринарно-санитарной и проводят нутрування. Для этого голову отделяют от туловища, разрезая соединения между затылочной костью и первым шейным позвонком, и оставляют ее при туше до проведения полной ветсанэкспертизы туши и внутренних органов. В подготовленной к ветеринарного осмотра туши осматривают околоушных и подчелюстные лимфатические узлы; разрезают грудную кость (ножом или пилой) и направляют тушу для нутрування.

Нутрування начинают с удаления половых органов (у самцов), после чего производят разрез по белой линии от лобковой к грудной кости. Удаляют кишечник с желудком (а у свиноматок — сначала матку) и кладут их на стол для проведения ветсанэкспертизы. Затем надрезают край диафрагмы и вынимают из грудной полости ливер, который подвешивают на специальные крюки для проведения ветсанэкспертизы.

После нутрування туши распиливают на полутуши так, как туши крупного рогатого скота, применяя пилы Москвичка или Минск-59. Полутуши подвергают сухом и влажном туалета. Во время проведения сухого туалета сначала отбирают пробы мышц с правой и левой ножек диафрагмы для трихинелоскопии, затем удаляют имеющиеся на туши забитости, синяки, абсцессы, надризаючы мышцы так, чтобы не повредить здоровые ткани и не оставить поврежденного мяса на туши. Отделяют бахромки мышечной и жировой ткани, зачищают шейную часть полутуши. Отделяют почки с навколонирковою жировой тканью. Заканчивают сухой туалет ветеринарно-санитарным осмотром туши и отделением головы, передних конечностей по запястного сустава и задних — по скакательный, а также хвоста, зачисткой и удалением диафрагмы и внутренней жировой ткани.

После сухого туалета проводят влажный — теплой водой, используя щетки-душ, аналогично туалета туш крупного рогатого скота.

Убой свиней без снятия шкуры. Без снятия шкуры с применением ошпаривания обрабатывают только беконных свиней, подсвинков, поросят и, иногда, мясных свиней, если их туши направляются на производство копченостей.

При разделки туш без снятия шкуры мытья, оглушение, обескровливание проводят так же, как и при разборке со снятием шкуры. После обескровливания раскрывают и подвергают ветсанэкспертизе подчелюстные лимфатические узлы, выдергивают или стригут с хребтовой и боковой частей туши щетину. Туши направляют на ошпаривания, которое проводят в специальных чанах с горячей водой (температура 63-65 ° С) в течение 3-5 минут, в зависимости от массы и упитанности свиней. Перед погружением тушь в чан для ошпарення рекомендуется тампонировать дыхательные пути специальным кляпом для предотвращения попадания воды, в которой проводится ошпаривания, в легкие. Помещают тушу в чан специальной лебедкой или транспортером, погружая так, чтобы она омывалась водой со всех сторон. Ошпаривания считается законченным, когда щетина легко выдергивается из головы и позвоночника. При ошпаривания температуру воды в чане необходимо регулировать и поддерживать на постоянном уровне, а в случае загрязнении — менять.

После ошпарення из туш удаляют щетину, используя на крупных мясокомбинатах шкребмашину, а на небольших — вручную, с помощью специальных шкребачок. Лучше, конечно, пользоваться шкребмашиною, о производительностью которой 100-120 туш в час, при этом туша одновременно омывается, что способствует лучшему удалению эпидермиса.

Для окончательной очистки туш проводят их отопления. На небольших мясокомбинатах и убойных пунктах отопления тушь проводят с помощью газовых горелок и паяльных ламп. На крупных мясокомбинатах отопления тушь проводят в специальных отопительных печах, в которые туши после ошпаривания подаются пидвисномим конвейером. В печи тушу подвергают отоплению при температуре 800-1000 ° С в течение 15-20 с, пока вся поверхность туши приобретет ярко-коричневого цвета. При отопления необходимо следить за тушами, чтобы избежать чрезмерного отопления, что может вызвать растрескивание кожи.

После отопления тушу моют под холодным душем и очищают от пригара. Очистку проводят в специальных полировочных Машине или вручную ножом. Очищенную тушу повторно моют.

В дальнейшем проводят нутрування, распиловки и туалет туши так же, как и в условиях переработки туш со снятием шкуры.

Забой и разделка свиней методом крупонування. В кожевенной промышленности ценится, преимущественно, средняя часть шкуры — спина (крупона). Учитывая это ВНДИМПом разработана технология обработки туш методом крупонування, при которой снимается только ценная часть шкуры (крупона), а малоценная часть — на животе, груди и частично на конечностях сохраняется, увеличивая убойный выход мяса и качество изготовленных из такой туши м 'мясопродуктов.

В случае забоя свиней методом крупонуванням их сортируют в зависимости от массы: 81-100 кг, 101-120 кг и выше. Подготовка к забою, оглушение, обескровливание проводят так же, как в условиях переработки свиней со снятием шкуры.

После обескровливание туши моют щетками-душ теплой водой (температура 25-30 ° С) и удаляют щетину стрижкой или выдергиванием (выщипыванием), как и во время переработки без снятия шкур.

При обработке туш крупонування проводят частичное ошпаривания брюшной части, головы и ног. Туши располагают на специальном конвейере, спиной кверху и погружают их в чан с водой на глубину 15-20 см выше линии сосков так, чтобы не допустить ошпаривания спинно-бокового крупона туши. Ошпаривания проводят при температуре 63-65 ° С в течение 3-5 мин, в зависимости возраста животных, структуры кожи и времени года.

После ошпаривания туши по конвейеру подают в скребмашину для очистки от щетины и эпидермиса. Очистку проводят так же, как при полном ошпаривании. Затем тушу поднимают на подвесной конвейер и проводят забилуван-ния шейной части. Перед забилуванням шкуру разрезают на грани, которая разделяет ошпаренную и не ошпаренную части туши.

После забилування шейной части шкуру закрепляют специальным фиксатором или цепью конвейера и механически снимают крупона — спинно-боковую часть шкуры. При этом кожа на брюшной части, грудины, голове и внутренней части тазовых конечностей остается на туши. Снят крупона направляется в шку-розасолювальний цех, где освобождают от Пририз жира, и консервируют.

Туши после снятия крупона подвергаются отоплению в грудочеревний части газовыми горелками с последующим нутруванням, распылением и влажным туалетом так же, как при переработке свиней со снятием всей шкуры.

Разделки туш мелкого рогатого скота

Забой и разборки мелкого рогатого скота проводят в вертикальном или горизонтальном положении без предварительного оглушения.

Перед забоем животное поднимают за заднюю правую конечность лебедкой или элеватором на путь обескровливания так, чтобы животное находилось в вертикальном положении на высоте 0,5 м от уровня пола. Обескровливания проводят путем прокалывания шеи насквозь узким ножом (длина лезвия 10-12 см). Чем вводят у угла нижней челюсти около уха. При таком методе обескровливания прокалывают яремные вены и сонные артерии вблизи первого шейного позвонка. Полностью перерезать шею не разрешается из-за возможного загрязнения крови содержимым желудка. Обескровливание туш мелкого рогатого скота длится 6-7 минут, после чего отделяют голову между первым шейным позвонком и затылочной костью. Отделяют пищевод от трахеи и завязывают его на конце узлом, чтобы не вытекал содержимое желудка.

Кровь мелкого рогатого скота собирают в специальные емкости и направляют для изготовления кормов или технических продуктов.

После обескровливания проводят забилування, аналогично забилуванню крупного рогатого скота, и собственно съемки шкуры — ручным или механическим методом. При ручной съемки начинают снимать шкуру с живота, боков, грудины и спины с помощью кулака, стягивая ее с задней части туши и заканчивая передней. Пользуясь Механической установкой, шкуру снимают от хвоста к шее или наоборот, от шеи до хвоста, в зависимости от типа установки. С санитарной точки зрения, лучшей считают установку, проводит съемки шкуры с низким обсеменением поверхности туши микроорганизмами.

Нутрування. Перед нутруванням вокруг анального отверстия производят разрез и удаляют заднего и пенис (у самцов). В дальнейшем разрезают вдоль белой линии брюшную стенку и удаляют органы брюшной полости. Одновременно удаляют и сальник. После удаления органов брюшной полости обрезают диафрагму на месте перехода ее в боковые стенки туши и вытягивают за трахею из грудной полости сердце и легкие.

Туши мелкого рогатого скота не распиливают на полутуши, а допускают к реализации целыми после проведения сухого и влажного туалета.

Туалет туш. Сухой туалет. Зачищают шейный зарез и удаляют бахрому. Хвост оставляют при туши, за исключением курдючных овец, у которых хвост удаляют вместе с курдюком. Удаляют побитости, кровоподтеки, абсцессы и др.. Перерезают сухожилия на грани шейных и спинных позвонков, чтобы шея опустилась вниз и туша после замораживания имела товарный вид. Почечный жир с почками оставляют при туши.

Влажный туалет Проводят теплой водой (температура 25-38 ° С) с помощью щетки-душа с внутренней стороны туши для удаления загрязнений кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. Внешне промывки туш проводят только в случае загрязнения шерстью, кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта.

Изучение темы необходимо начинать с момента подвоз птицы. Проверить наличие и соответствие записей сопроводительных документов фактическому наличию птицы. Показать выгрузки птицы и подачу ее на технологическую линию.

В цехе убоя показать все технологические операции от убоя и обескровливания к упаковке тушек в ящики. Ознакомить студентов с работой цехового оборудования. Показать работу отделения по сбору и первичной обработке перьев.

Показать условия замораживания и хранения мяса птицы на холодильниках.

ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Предприятия промышленности перерабатывают такую сухопутную и водоплавающую сельскохозяйственную птицу: кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, цесарок, уток, утят, гусей, гусят.

На убой птицу принимают с чистым оперением, по количеству и живой массе. Птицу доставляют автотранспортом в клетках или контейнерах, которые взвешивают и устанавливают на место разгрузки.

Tagged with: , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: