bannerka.ua

Виды банкетов приемов их характеристика — № 2

Гостей встречают организаторы банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале есть для официантов сигналом к началу обслуживания. В паре с официантом, разносят напитки, работает официант, подающий закуски. Закуску гостю предлагают после того, как ему предложили напитки. Освободившиеся блюда и подносы возвращают на раздачу для повторного оформления.

Подача горячей закуски осуществляется по согласованию с организатором банкета и по распоряжению метрдотеля. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают горячую закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюдо отдельные кусочки продукта положены в один ряд, то шпажки должны быть вбиты в каждый из кусочков. Обносячы гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой — небольшую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованы шпажки.

На пиру-коктейле можно подать горячие закуски в кокотницах или кокильницях. Подача осуществляется официантами с подносов. Для лучшей организации обслуживания, как правило, на бригаду из 4 -5 официантов, обносят гостей закусками и напитками, выделяют одного официанта, который занимается исключительно сбором использованной посуды. Причем 6-7 официантов должны обслуживать примерно 100 приглашенных гостей. Если официантам не хватает опыта и квалификации, то их количество может быть увеличено. При организации банкета-коктейля можно предусмотреть розлив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобном месте зала устраивают бар. Таких баров может быть несколько. Это зависит от количества участников банкета, его продолжительности и площади банкетного зала. На пиру-коктейли может быть подана кофе. Чай, как правило, не подают, потому что его по традиции принято пить за столом. При подаче кофе гостям предлагают печенье, орешки, конфеты, шоколад. Несколько раз гостей обносят сигаретами, положенными в специальные сигаретницы. При обслуживании банкета-коктейля официанты не должны забывать о своевременной замене пепельниц.

Пир «Шведский стол»

«Шведский стол» в том виде, как его придумали в Швеции, — это стол закусочный, бутербродный. В первую очередь такая форма обслуживания оказалась удобной для организации подачи завтраков в гостиницах. В Швеции, где самая высокая заработная плата, таким образом экономят на количестве обслуживающего персонала. Ведь питание по типу «шведский стол» предусматривает частичное самообслуживания гостей.

В нашей стране «шведский стол» организуют в основном для питания иностранных туристов, поэтому мы понимаем эту форму обслуживания как банкет, где осуществляются межгосударственные отношения. «Шведский стол» необходимо рассматривать как простой, дешевый и демократичный вид приема, где на первом месте стоят скорость и практическая польза. Для проведения «шведского стола» нужно минимальное количество обслуживающего персонала. Необходим один администратор на входе в зал, где организовано питание, проверяющий талоны, чеки или приглашения, и несколько официантов самой низкой квалификации, которые убирают со столов использованную посуду. Количество официантов определяется из расчета 1 официант на 30 посадочных мест.

Для организации «шведского стола» в банкетном зале недалеко от прохода на производство ставят фуршетные столы, образуя с их помощью линию раздачи. В другой части зала расставляют обеденные столы и стулья. Линия раздачи оформляется скатертями и «юбками» и подается как односторонний фуршетный стол. Обеденные столы накрывают скатертями и оформляют пепельницами, наборами специй, цветами и вазочки с бумажными салфетками. Непременным условием «шведского стола» является фиксированность времени пребывания посетителя в зале. Поэтому эта форма обслуживания нашла такое широкое применение в туристических гостиницах и отелях. Ведь клиент отеля, оплачивая проживание, автоматически оплачивает завтрак в ресторане при отеле. Используя «шведский стол», можно за ограниченный отрезок времени (как правило, с 8 до 10 час.) В небольшом банкетном зале накормить завтраком всех жителей. Время на получение и прием пищи во время завтрака по типу «шведского стола» в среднем на одного гостя составляет 20-30 мин. На «шведском столе» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут заказанные блюда и подадут счет. Посетители выбирают блюда на свой вкус, самостоятельно обеспечивающих себя всем необходимым для завтрака, при этом могут уютно устроиться за столом.

Ассортимент кулинарной продукции, предлагаемой для завтрака на линии раздачи «шведского стола», следующий: масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блины, сырники, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, кисломолочная продукция, различные соки, фрукты, мучные и кондитерские изделия. Горячая кулинарная продукция подается в специальных буфетных подогревателях (шафиндишах). Кофе и чай подают либо в термосах, или в настольных экспресс-кофеварках и кипятильник, далее посетители обслуживают себя сами. При наличии ас-сортимента продукции на раздаче следит ответственный повар-раздатчик. По просьбе гостей с учетом возраста, физических недостатков и других причин официанты могут обслужить их за столом. Здесь же в зале может быть организована продажа напитков и другой буфетной продукции, которая не входит в ассортимент завтрака. Продажа осуществляется за наличный расчет через небольшой бар или из специальных тележек.

Пир По типу «буфет»

Этот вид банкета тоже использует элементы «шведского стола», но здесь при организации банкета относятся совсем другие Задачи. Такой пир лучше называть «французским приемом», потому что он реализует все принципы классического французского ресторана. Во-первых, посетители имеют возможность увидеть все приготовленные банкетные блюда, которые выставлены на красиво оформленных буфетах, причем некоторые блюда готовят непосредственно в зале, на глазах у гостей, во-вторых, посетители имеют возможность самостоятельно выбрать блюдо, понравившуюся в-третьих, посетителей приглашают занять места за роскошно сервированным столом, в-четвертых, посетителей обслуживают квалифицированные официанты, которые подают им любые напитки по желанию.

В зале при подготовке данного банкета ставят фуршетные столы для подачи закусок, блюд и напитков, расставляют обеденные и подсобные столы. Все столы накрывают скатертями, фуршетные столы оформляют «юбками»; обеденным столам с помощью декоративных накидок предоставляют праздничный вид. Каждый фуршетный стол-буфет имеет свою специализацию. Например, один буфет предназначен для подачи холодных блюд и закусок, второй — для горячих блюд, третий служит для подачи десертов и фруктов, четвертый оформлен как бар и реализует все виды напитков как непосредственно гостям, так и официантам и т. д.

Официанты сервируют обеденные столы по меню банкета за столом с полным обслуживанием (возможны варианты сервировки), на подсобных столах готовят запасной посуда, приборы и напитки для гостей. На буфетах выставляют кулинарную продукцию на блюдах и подносах. Перечень наименований кулинарной продукции, подготовленной для банкета, как правило, совпадает с перечнем продукции ресторана, предлагаемой посетителям по меню свободного выбора. На буфетах выставляют икру, рыбные изделия, мясные деликатесы, супы, жаркое, сладкие блюда и др.. Горячие изделия подают в шафиндишах. Для поддержания температуры подачи холодных закусок используют пищевой лед. На буфетах размещают необходим фарфоровая посуда для индивидуального пользования (тарелки, чашки), а ко всем блюдам прилагают приборы для порционирования.

Контрольные вопросы

1. Что называют приемом?

2. Как различают официальный и неофициальный прием?

3. Что такое банкет? Какие разновидности банкетов?

4. Каким образом осуществляется прием заказа и каков порядок проведения банкетов?

5. Какие особенности банкета за столом с полным обслуживанием официантами? Каков порядок его обслуживания?

6. Какие особенности банкета с частичным обслуживанием официантами и каков порядок его обслуживания?

7. Какие особенности банкета-фуршетта каков порядок его обслуживания?

8. Какие особенности банкета-коктейль и каков порядок его обслуживания?

9. Какие особенности банкета «Шведский стол» и каков порядок его обслуживания?

10. Какие особенности банкета по типу «Буфет» и каков порядок его обслуживания?

Литература

1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.

2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
No Comments » for Виды банкетов приемов их характеристика — № 2
1 Pings/Trackbacks for "Виды банкетов приемов их характеристика — № 2"

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: