bannerka.ua

Виды банкетов приемов их характеристика — № 1

Лекция 5

Виды банкетов, приемов, их характеристика

Оглавление

1. Классификация приемов и банкетов.

2. Прием заказа и порядок проведения банкетов.

3. Виды банкетов и порядок их обслуживания.

1. Классификация приемов и банкетов.

Приемом называют собрание приглашенных лиц у кого-нибудь (обычно у официальных лиц) в честь определенного события или лица. Прием — одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями. Зависимости от событий и состава участников, по поводу и в честь которых организуются торжества, различают приемы официальные и неофициальные. Официальными являются приемы, устраиваемые в честь лица или события государственного масштаба, когда гости приглашены на прием исключительно в силу их положения. На официальных приемах, как правило, осуществляются государственные и межгосударственные отношения. Поводом для неофициальных приемов могут служить события личного, семейного характера. Неофициальные приемы — это дружеские встречи, юбилейные торжества, свадьбы и др. .. Каждый прием состоит преимущественно из двух частей. Первая — встреча, приветствие и сбор гостей, вторая — пир.

Пир — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

1) пир за столом с полным обслуживанием официантами;

2) пир за столом с частичным обслуживанием официантами;

3) банкет-фуршет;

4) банкет-коктейль;

5) пир по типу «шведский стол»;

6) пир по типу «буфет».

Организация и проведение любого банкета состоит из трех частей: прием заказа на проведение мероприятия, подготовка к проведению банкета и обслуживание.

Конечное согласование меню происходит за 2-3 дня до проведения заказа.

2. Прием заказа и порядок проведения банкетов.

Заявка на проведение мероприятия или просто заказа на пир принимает директор ресторана, метрдотель или специальный администратор. Заказ оформляется на каждое мероприятие отдельно и содержит большое количество информации. Чтобы гарантировать успех, необходимо уточнить все пожелания заказчика и обсудить важные детали:

1) место проведения мероприятия;

2) дату мероприятия;

3) число участников мероприятия;

4) время прибытия гостей;

5) ориентировочное время окончания мероприятия;

6) вид мероприятия (официальный прием, неофициальный прием, банкет за столом, банкет-фуршет, банкет-коктейль, завтрак, обед, ужин, комбинированный банкет и т. д.);

7) тип расстановки столов и стульев;

8) вид сервировки стола по каталогу;

9) расписание мероприятия и план рассадки гостей;

10) или будет присутствовать кто-то из важных персон и какого типа особое внимание следует ему делать;

11) необходимо гостям техническое оборудование;

12) меню;

13) при подаче закусок и горячих блюд;

14) время Работы бара, тип напитков, когда и как они должны подаваться;

15) другие детали обслуживание за столом;

16) художественное оформление, цветы и свечи

17) гардероб;

18) бланки меню, визитки, номера для столов;

19) музыкальное сопровождение;

20) предварительную стоимость, полный адрес и реквизиты плательщика.

По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу ресторана аванс, который составляет 50% стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной книге учета банкетного обслуживания, которая является документом строгой отчетности.

3. Виды банкетов и порядок их обслуживания.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего является официальным и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания участников определяется протоколом и сообщаются заказчиком администрации ресторана.

Конечно приглашают от 10 до 50, очень редко — 100 и более человек. Во всех случаях количество мест должно соответствовать числу приглашенных. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами, а также скорость обслуживания (подача на стол, замена приборов и посуды). Официальный банкет длится около часа. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. При организации таких банкетов рекомендуется обслуживания тремя официантами 12-16 гостей, — два официанта подают блюда, а один напитки.

Для почетных гостей стол размещают перпендикулярно другим, на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина этого стола должна быть не менее 0,7 м. Скатерть на нем со стороны зала должна бути на расстоянии 10 см от пола, а концы скатертей на углах не должны касаться пола.

На официальных приемах для каждого участника может быть предусмотрена карточка-меню, печатная на принтере. Для дипломатических приемов она печатается на двух языках. В карточке указывается характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), список блюд и напитков.

Пир С Частичным Обслуживанием Официантами носит неофициальный характер и является более демократичным и распространенным. Его проводят в честь семейных торжеств, свадеб, юбилеев, праздников и другое. Гости розмищуютьсяза столом в любом порядке. Меню включает широкий ассортимент холодных закусок, солений и напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается неполные (1/3, ½, 2/3) их порции на каждого участника. Также предлагают горячую закуску, 1-2 вторых горячих блюд, десерт, фрукты. В довершении банкета подается кофе, чай и кондитерские изделия. Заранее рассчитывают количество необходимой посуды и белья. Зручниме, если блюда, вазы и салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. На 9-12 гостей нужен один официант. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 минут до начала обслуживания. Посуда с закусками расставляют в определенной последовательности, начиная с расстановки закусок в больших блюдах. Ближе к центру стола расставляют закуски в вазах на ножке или в посудиз высокими бортами (салатники). В каждое блюдо кладут приборы для раскладывания. Икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева видстравы, для которой они предназначены. Между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть возвращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют закупорку и этикетки.

После расстановки напитков, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Заканчивают подготовку к банкета расстановкой кресел напротив каждого прибора.

Банкет-фуршет.

Проводят организации в случаях, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество человек. Банкет-фуршет устанавливают в ресторанах и в учреждениях, как правило, в 18-20 г, продолжается прием час-полтора. На пиру-фуршете гости едят и пьют, стоя у столов или, взяв закуску, в стороне. В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерт, горячие напитки. В меню этого банкета является специфические требования: горячие блюда должны быть без костей и соуса и порционовани, салаты — в корзиночки, икра — в волованы, рыба и мясо — небольшими порциями, чтобы их можно было есть без ножа. Для проведения такого банкета достаточно одного официанта на 15-20 гостей.

Столы для организации банкета-фуршета нужны специальные — они выше и шире обычных. Высота (90-100 см) обусловлена необходимостью обеспечить удобство приема пищи стоя, а ширина (1,2-1,5 м) необходимостью размещения большого количества закусок и напитков. При двустороннем использовании столов общая их длина определяется из расчета 1м на 6-8 гостей, при одностороннем — на 3-4 гостей.

Для организации банкета-фуршета на каждого участника должно быть предусмотрено:

¨ фужеры -1,

¨ стаканы для соков — 0,25-0,5,

¨ тарелки закусочные — 1,5-2,0,

¨ тарелки десертные (или пирожковые) — 0,5-0,75,

¨ ножи закусочные — 1,5-2,0,

¨ вилки закусочные — 1,5-2,0,

¨ ножи фруктовые — 0,5-0,7,

¨ вилки фруктовые — 0,5-0,7.

В ходе банкета, если гости находятся в глубине зала, напитки им преподносят официанты.

Банкет-коктейль

Еще одной разновидностью банкета, где гости пьют и едят стоя, является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, приборов и столового белья, разнообразия посуды. Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов является ассортимент закусок, напитков и своеобразное обслуживание (которое Можно назвать полным). В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах: у стен, колонн, в нишах и т. д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазочках. Тарелки и приборы индивидуального пользования на пиру-коктейли не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажки.

Величина всех Изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их можно было свободно положить в рот целиком. Поэтому холодные закуски рекомендуется подавать в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных разными фигурами в виде треугольников, ромбов, квадратов, кружочков. Также часто встречаются тарталетки и волованы с различными начинками. На десерт следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти маленького размера, конфеты, печенье, фрукты.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, горькие настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское и т. п. Но предпочтение отдается смешанным напиткам, напитки со льдом.

Банкет-коктейль непродолжителен. Он проводится, как правило, во второй половине дня, так как имеет явную алкогольную направленность, что уже видно из названия. Пир может длиться от 30 мин. до 1,5 час. зависимости от назначения. Он может быть организован для состоятельной публики в антракте театрального представления, в перерыве на международном симпозиуме, для подачи бокала шампанского или бокал вина на дипломатическом приеме. По типу банкета-коктейля проводятся почти все аперитивы, которыми принято опережать пиры за столом с полным обслуживанием официантами. Как уже отмечалось выше, для банкета-коктейля требуется небольшой ассортимент фарфоровой и металлической посуды. Для подачи закусок используют круглые и овальные блюда, фарфоровые и металлические. Используют кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пищевого льда. Для обслуживания готовят различные подносы, пепельницы, вазы или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки, заменяющие вилки. Рюмок, бокалов, рюмок для обслуживания банкета-коктейля нужно много. Расчет количества посуды зависит от числа участников банкета, ассортимента закусок и напитков, количества и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения, в котором проводится банкет, и некоторых других причин. При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля необходимо тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздаче ее следует увеличить за счет дополнительно поставленных столов. Наиболее удобны для предложения гостям закусок круглые блюда, но за недостатком их можно дополнительно использовать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в 2 — 3 раза превышать количество официантов, подающих закуски.

Tagged with: , , , ,
Posted in Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: