bannerka.ua

Ветеринарно-санитарный и технологический контроль при приеме скота скотобаза в карантинном отделении санбойни

Самостоятельная работа студента 1.

ТЕМА 1. Ветеринарно-санитарный и технологический контроль

При приеме скота скотобаза, в карантинном отделении, санбойни.

При подготовке данной темы необходимо изучить Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов [3].

Акцентировать внимание на то КРС, свиньи, ДРХ пород, разводят различаются по упитанность, возрасту, живой массе. С чего вытекают Основные показатели технологической ценности скота — мясная продуктивность и качество получаемой [1].

Как оформляются, чем отличаются и в течение какого времени действительны основные документы на партии скота, поступающей (ветеринарное свидетельство, товарно-транспортная накладная, оптовая ведомость). Как проводят ветеринарный уход и измерение температуры животных [1,2].

Повторить по курсу Технология мяса и мясопродуктов цель и основное назначение, размещение и эксплуатацию скотобазы, карантинного отделения, санзабою, изолятора; оформления документов при размещении скота на разных участках скотобазы, правильность размещения, условия содержания животных; частоту уборки и дезинфекции помещений, подготовку животных к переработке и очередность подачи партий и ушиб [1-3].

Содержание животных на скотобаза. Скотобазы при мясокомбинатах служат сырьевыми составами, которые обеспечивают бесперебойную доставку скота в цеха убоя и разделки туш. Пропускная способность скотобаза зависит от мощности предприятий, но минимальное количество скота должно обеспечить ритмичную работу предприятия в течение 2 суток. Скотобазы располагают вблизи цехов убоя скота и разделки туш. Качество мяса, длительность хранения в значительной степени зависят от состояния животного перед забоем, поэтому на скотобаза животным необходим видпочинокн7а течение 2-3 суток с хорошим питанием, содержанием и уходом. Необходимость в отдыхе вызвана тем, что во время транспортировки животные подвержены стрессам, в результате чего значительно снижаются защитные функции организма, что приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе болезни образующих, в кровеносные сосуды и распространению тканях и органах животных, и вообще к увеличению обсеминенности мяса получается. Большое значение имеет влияние отдых на изменения рН мяса после забоя животного.

Скотобазы оборудовании площадками для разгрузки, специально отведенных отрядами с расколами для осмотра скота, помещений для карантина, изолятора, санитарной бойни, складами для хранения кормов, площадками для обезвреживания навоза, промывки и дезинфекции транспорта, устройствами для обезвреживания сточных вод.

Сдача-приемка скота, птицы, кроликов. В современное время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу и кроликов принимают по живой массе. Для приема по живой массе животных сортирують по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. Крупный рогатый скот разделяют по возрасту и полу на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет коровы — першотильни и коровы в возрасте до 3 лет отелились один раз; молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. До 3 лет); телята (бычки и телочками в возрасте от 14 дней до 3 мес).

Молодняк крупного рогатого скота, который кажется для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса: отборочный (масса свыше 450 кг), первый класс (выше 400 до 450 кг), второй (выше 350 до 400 кг) и третий (от 300 до 350 кг). Крупный рогатый скот за упитанностью разделяют на 2 категории.

Свиней в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика сортирують на пять категорий. К 1 категории относится молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес. Живая масса свиней 1 категории 80-105 кг, толщина шпика без учета кожи 1,5-3,5 см.

До 2 категории относят молодняк мясных свиней живым весом от 60 до 130 кг, с толщиной шпика 1,5-4 см, а также молодых свиней-поросенка, которые имеют живую массу от 20 до 60 кг и толщину шпика 1 см и более. К 3 категории относят жирных свиней с толщиной шпика 4,1 м и выше, а хряков и свиноматок более 130 кг и шпик от 1,5-4 см — до 4 категории. Поросята-молочники массой 4-8 кг относятся к 5 категории.

Мелкий рогатый скот разделяют по упитанностью на три категории: высшую, среднюю и ниже средней.

Взрослых лошадей и молодняк разделяют по упитанностью на две категории, жеребятами относят к 1 категории.

Взрослых оленей и молодняк подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней, телят — на две.

Птицу по возрасту делят на молодую и взрослую. Мяса цыплят, которых принимают для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров — 900, индюшат — 2200, цесарят — 700, уток — 1400, гусей — 2300 г.

Кроликов по упитанностью разделяют на 2 категории. Кроликов, не отвечают требованиям по упитанностью 2-й категории, относят к тощих.

При приеме скота и птицы проводят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта: у жвачных животных 11-25%, у свиней 5-12% массы животного, поэтому скидки устанавливается по договоренности в размере 1,5-3%, в зтильних животных до 10%.

Сортировка скот взвешивают группами по упитанность. При приеме молодняка крупного рогатого скота, за которую выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждую скот взвешивают отдельно. Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней — по группам в зависимости от намеченного средства переработки.

Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки туш, как правило, поочередно попадания их на мясокомбинат. Субъективность оценки при приеме по живой массе иногда приводит к ошибкам и нестыковок. Они решаются контрольным забоем и оценке категории упитанности.

Сдача-приемка по количеству и качеству мяса. При этой системе принятия оплату проводят по действительной продукцией — мясом, а неживой массой. Приемку и сортировки делают также, как по живой массе, но не определяют упитанность. Принятые по количеству голов партии скота сортируют на группы и размещают в загонах. На Каждую группу составляют карту, в которой указывают количество голов, хозяйство-поставщика, запланированное время переработки, а для свиней средство переработки. Упитанность скота с качеством мяса, полученного от забоя определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.

После переработки скота массу и упитанность туш фиксируют отвеса-накладной на приемку мяса. Массу туш крупного рогатого скота, буйволов, лошадей, верблюдов, яков и свиней записывают отдельно по каждой головой, а массу туш мелкого рогатого скота — по группам одинаковой упитанности.

Сдача-приемка скота по количеству и качеству мяса создает условия для более полного выявления за хозяйствами инфекционных и других заболеваний животных, потому что окончательно диагноз устанавливается при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.

Контрольные вопросы

1. Какие правила приема животных на перерабатывающие предприятия?

2. Какие правила ветеринарного осмотра убойных животных?

3. Какие правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов?

4. Возможно ли прием скота без ветеринарного свидетельства или при не соответствии наличии животных данным указанным в ветеринарном свидетельстве и в оптовой сведения?

5. Какие условия размещения и содержания животных на скотобаза?

Литература

1. Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мяса и птицепродуктов. Справочник. / / — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 248 с.

2. Общая технология получения и переработки мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин и др. М. Колос, 1994. — 367 с.

3. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиена производства мяса и мясных продуктов / Под. ред. М. Н. Будко и Ю. Г. Костенко. М.: РИФ «Антиква», 1994. — 600 с.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: