bannerka.ua

Требования нормативно-техничнои документации к мягкой сычужных сыров

Тема 8: Требования нормативно-технической документации к мягким сычужных сыров.

План.

1. Контроль сырья для сычужных сыров. Проба на сыро пригодность.

Контроль качества сыра

Определение массовой доли влаги и сухого вещества сыра на приборе Чижовой

Массовая доля влаги и сухого вещества на приборе Чижовой для сыра определяется так же, как и для сыра кисломолочного и творожных изделий с использованием формулы.

Температура нагрева нижней плиты прибора и продолжительность высушивания берутся по данным табл. 2.

Таблица 2

Продукты

Бумажный пакет

Масса пробы,

Г

Температура нижней плиты прибора, ° С

Продолжительность сушки, мин.

Сыр после прессования

Двухслойный, вложенный в пергамент

5

160 — 162

6

Сыр плавленый

Двухслойный, вложенный в пергамент

5

160 — 162

8

Сыр созревший

-

5

150 — 155

7

Определение титруемой кислотности для твердого сыра (ГОСТ 3624)

В фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно его перемешивают и растирают пестиком, добавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до 35 — 40 ° С, три капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезает течение 1 минуты.

Кислотность в градусах Тернера равно количеству кубических сантиметров 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Определение рН для сыра

Навеску сыра 20 г помещают в ступку, добавляют 20 см3 дистиллированной воды температурой 40 ° С, тщательно растирают пестиком, охлаждают до 20 ° С и проводят измерения рН. Соотношение рН и титруемой кислотности в процессе созревания голландского сыра приведены в табл. 3 ..

Таблица 3.

Возраст сыра, суток

Титруемая кислотность, ° Т

РН

0

198

5,25

10

220

5,06

30

220

5,42

60

214

-

90

215

5,42

Определение массовой доли жира в твердом сыре

Для определения жира в сыре в чистый сухой молочный жиро-мер наливают 10 см3 серной кислоты плотностью 1500 — 1550 кг/м3, вносят 1,5 г натертого сыра и приливают дозатором 9 см3 серной кислоты так, чтобы уровень жидкости был ниже основы горловины жиро-мера примерно на 4 — 6 см3. Затем в жиромир добавляют 1 см3 изоамилового спирта. Закрывают жиромир пробкой, помещают его на водяную баню температурой 70 — 75 ° С и выдерживают до полного раствора белка при частом встряхивании в течение (60 ± 10) мин. Далее жиромир вынимают из водяной бани, с помощью пробки переводят жировой слой в шкалу жиромира и делают то же, что и при определении массовой доли жира в молоке.

Массовую долю жира в сыре ЖС в процентах вычисляют по формуле:

Жс = Р х 11 / m

Где Р — показатель жиромира;

Т — навеска жира

11 — коэффициент пересчета показаний жиромира в весовые проценты.

Перерасчет жира на сухое вещество сыра Жср проводят по формуле:

Жср = ЖС х 100 / С,

Где Жср, ЖС, С — массовая доля соответственно жира в сухом веществе, жира в твердом сыре, сухого вещества в сыре.

Определение наличия хлористого натрия

В твердых сырах, брынзы методом с азотнокислым серебром (ГОСТ 3627 — 81)

Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

На часовом стекле или в бюксе отвешивают 1,8 — 2,2 г сыра, брынзы с погрешностью не более 0,001 г и переносят в коническую колбу. Затем в колбу пипеткой добавляют 25 см3 раствора азотнокислого серебра концентрацией 0,1 моль/дм3. С помощью цилиндра приливают 25 см3 (ρ = 1390 — 1420 кг/м3) азотной кислоты, и смесь тщательно перемешивают.

Далее смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 раствора 7,5% — го марганцовокислого калия и поддерживают смесь реагирует, в слабо кипящем состоянии. Если смесь, реагирует, меняет цвет от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветного, то добавляют еще 5 — 10 см3 раствора марганцовокислого калия. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия (коричневую окраску смеси) свидетельствует, что произошел полный распад органического вещества.

Излишнее количество марганцовокислого калия удаляют, добавляя раствор 10% — й щавелевой кислоты или глюкозы до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистиллированной воды и 2 см3 раствора насыщенного зализоамонийного квасцов и тщательно перемешивают.

Излишнее количество азотнокислого серебра титруют 0,1 моль/дм3 раствором роданистого калия (аммония), пока не появится красно-коричневую окраску, не исчезает в течение 30 секунд.

Параллельно проводят контрольный анализ, используя 2 см3 дистиллированной воды в обмен навески сыра, добавляя реактивы в том же количестве и последовательности, что и при исследовании сыров, брынзы.

Массовую долю хлористого натрия в сырах и брынзы X в процентах вычисляют по формуле:

X = 5,85 С (V0 — V1) / m;

Где 5,85 — коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия

С — молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия (аммония), моль/дм3;

V0, V1 — объем раствора роданистого калия (аммония), использованного соответственно в контрольной пробе при анализе продукта, см3; m-масса навески продукта, г.

Определение массовой доли хлорида натрия в твердом сыре

В химический стакан емкостью 75 — 100 см3 отвешивают с точностью до 0,01 г 5 г сыра, приливают 50 см3 дистиллированной воды, нагретой до температуры 90 ° С. Затем сыр хорошо растирают стеклянной палочкой. Содержимое стакана переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, смыв остатки в стакане водой температурой 70 • — 80 ° С. Мерную колбу со смесью охлаждают до 20 ° С, доливают водой до метки, перемешивают, переливают через сухой фильтр в чистую сухую колбу. Если полученный фильтр мутный, его фильтруют повторно.

В коническую колбу отмеривают пипеткой 50 см3 фильтрата, добавляют пять-восемь капель 10% — го раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра до слабого коричнево-красного цвета, которая не исчезает при взбалтывания.

Массовая доля хлорида натрия в процентах определяется по формуле:

Х = 100 V / 50 m;

Где V — объем раствора нитрата серебра (1 см3 нитрата серебра соответствует 0,01 г хлорида натрия), который идет на титрование 50 см3 фильтрата, см3;

M — масса сыра, г.

Требования нормативно-технической документации к сычужных сыров

Каждый вид сыра, в соответствии с требованиями ГОСТ и технических условий, должен иметь определенные форму, линейные размеры и характерные органолептические показатели. Все сыры должны иметь чистые вкус и залах и, кроме этого, каждому сыра свойственны выраженные специфические вкус и аромат. Сыры группы швейцарского имеют выраженный сырный сладковато-пряный вкус; группы голландского — выраженный сырный с наличием остроты и легкой кислуватости т. д.. Консистенция творога должна быть однородной по всей массе. В твердых сычужных сырах тесто должно быть нежным, пластичным, в мягких сырах — нежным, слегка марким, маслянистым (допускается наличие в центре ядра и плотного творожного теста размером не более 1,5 см). Цвет теста для всех видов сыра — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На срезе каждый сыр должен иметь характерный рисунок, состоящий из глазков различных форм и размеров. Только в сырах группы чеддер рисунок отсутствует.

По физико-химическим показателям некоторые виды сыров должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 4.

Таблица 4

Сыр

Массовая доля,%

Жира в сухом веществе

Влаги, не более

Поваренной соли

Швейцарский, Советский

50 ± 1,6

42

1,5 — 2,5

Алтайский

50 ± 1,6

42

1,5-2,0

Голландский круглый

50,0 ± 1,6

43

1,5-3,0

Голландский брусковый

45,0 ± 1,6

44

1,5 — 3,0

Костромской, Ярославской, Эстонский

45,0 ± 1,6

44

1,5 — 2,5

Степной

45,0 ± 1,6

44

2,0 — 3,0

Угличский

45,0 ± 1,6

45

1,5-2,5

Латвийский

45,0 ± 1,6

48

2,0 — 3,0

Прибалтийский

20

55

1,3-1,8

Русский

50 ± 1

40,5

Не более 1,6

Украинский

50 ± 1

38,5

Не более 2,5

Буковинский

45 ± 1

44

1,5-2,5

Пошехонский

45 ± 1

41,5

Не более 1,5

Карпатский

30 ± 1

38,5

-

Контрольные вопросы

· Какие требования НД к маслу, сычужных сыров и провести ТХК сыра?

· Какие требования нормативно-технической документации к масла;?

· Как проводить определение массовой доли влаги и сухого вещества сыра на приборе Чижовой;?

· Как проводить определение титруемой кислотности для твердого сыра

Литература

1. Ромаданова А., Костенко Т. П. Лабораторный практикум по технохимического контроля предприятий молочной промышленности. Учебное пособие. — М.: НУХТ, 2003.-165с.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Технохимическому контроль

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: