bannerka.ua

Товароведная характеристика мяса и мясопродуктов кожаной

Товароведная характеристика мяса и мясопродуктов кожевенной и кишечного сырья, технических Продуктов и пищевых жиров.

Мясо — это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, соотношение которых определяет его качество. Формирование морфологического состава мяса в условиях производства зависит от вида животных, возраста, пола, упитанности, технологии выращивания. На качество мяса влияют также условия транспортировки, предубойного содержания животных, первичной переработки и условия хранения.

В комплексной оценке туши качества мяса убойных животных учитывают массу туши, степень жировидкладень, содержание мякотных тканей, выход отдельных отрубов, химический состав мяса, характеристику органолептических и санитарно-гигиенических показателей.

Туши различных видов разделяют согласно полу, возрасту, упитанность. Зависимости от названных факторов, качества первичной переработки и условий хранения мясо используют для реализации в торговой сети или промышленной переработке на пищевые цели.

Питательная ценность мяса в значительной степени зависит от упитанности, возраста животного, пола, места нахождения его на туше, а также его термического состояния.

В зависимости от этих признаков мясо разделяют:

Говядина. По упитанностью говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.

Свинина. Свиное мясо зависимости от возраста, откорма и упитанности свиней, подразделяют на пять категорий упитанности. Упитанность свиного мяса определяют измерением толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков между 6-м и 7-м ребрами. При определении упитанности замороженного мяса толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

Баранина и козлятина. По упитанностью баранье мясо и козлятину делят на две категории: баранину и козлятину I и II категорий. Степень упитанности бараньих и козлиных туш характеризуется следующими показателями.

Баранину или козлятину, имеющая Показатели упитанности ниже требований, установленных указанным стандартом, относят к истощенной. Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), не отделенными ножками (без путового сустава), с наличием внутри туш почек и жира, что их окружает. Однако для реализации могут допускаться бараньи и козлиные туши без хвоста и ножек, а для промышленной переработки — без наличия почек и окружающего их жира. На тушах, выпускающих в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличия остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. На замороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Туши не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 10% поверхности туши. Не допускается к реализации истощена баранина и козлятина, мясо, замороженное более одного раза, потемневшее в области шеи, мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10% поверхности туши. Такое мясо используется для промышленной переработки в пищевых целях или допускается к использованию на предприятиях общественного питания.

Рекомендуемая литература для изучения темы:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Справочник. Убой и первичная обработка скота и птицы / Под ред. Горбатова В. Н. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 495 с.

Контрольные вопросы и задания.

Что такое мясо? Как проводится товароведческая характеристика мяса? По каким показателям оценивают мясо? На которые категории за качеством мяса делится говядина? На какие категории по качеству мяса делится свинина? На какие категории по качеству мяса делится баранина и козлятина? Как оценивается мясо по морфологическим и химическим составом?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
No Comments » for Товароведная характеристика мяса и мясопродуктов кожаной
18 Pings/Trackbacks for "Товароведная характеристика мяса и мясопродуктов кожаной"
  1. […] товароведная характеристика мяса и мясопродуктов […]

  2. […] товарная характеристика различных видов мяса и мясопр… […]

  3. […] товароведческая характеристика мясо […]

  4. […] товароведная характеристика мяса […]

  5. […] товароведная характеристика мяса кролика […]

  6. […] товароведческая характеристика мяса баранина […]

  7. […] товароведная хаоактиристика убойных животных.мяса […]

  8. […] товароведная характеристика мяса […]

  9. […] Товароведная характеристика мяса свинины и баранины […]

  10. […] товароведные характеристики баранины […]

  11. […] товароведная характеристика мяса говядины […]

  12. […] товароведная характиристика баранина схема […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: