bannerka.ua

Технохимическому и микробиологический контроль на производстве

Технохимическому и микробиологический контроль на производстве. Физические, химические, физико-химические методы контроля.

1. Роль технохимического, санитарного контроля и его организация.

2. Физические, химические, физико-химические методы контроля.

3. Понятие схемы технохимического контроля на производстве.

1. Роль технохимического, санитарного контроля и его организация.

Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятиях соответствующих приборов измерительной техники для производства и контроля качества продукции.

Важным условием обеспечения рационального ведения технологических процессов и высокого качества продукции является организация технохимического контроля производства. В его задачи входит предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативным документам, а также предотвращение нарушений технологического процесса и санитарно-гигиенического состояния оборудования.

На первой стадии ТХК (входной контроль) происходит проверка качества сырья. Все сырье должно соответствовать требованиям стандартов, ветеринарным требованиям, если это продукция животного происхождения. Входному контролю также подлежит и вспомогательное сырье, тара.

Контроль должен охватывать все существующие на производстве производственные процессы. Основными точками цехового (активного) контроля в зависимости от вид вида продукции является: предварительная обработка сырья отдельные технологические операции. Одновременно контролируемого приема и подготовка тары, фасовка продукта, упаковка, конечные операции.

Технохимическому микробиологический контроль производства осуществляется в заводских лабораториях, должны быть оборудованы соответствующей техникой для проведения исследований.

Для правильной оценки качества сырья и готовой продукции все лаборатории должны пользоваться унифицированными стандартными методами исследования.

Разработаны методы исследования всех видов пищевых продуктов, включающих использование физических, физико-химических, химических методов анализа, органолептическую оценку, микробиологический контроль.

Применение единой методики контроля качества и верная работа всех контрольно измерительных приборов, применяемых в технологическом процессе и в лаборатории, являются важными факторами, которые обеспечивают высокое качество и достоверность полученных испытаний.

Испытания лаборатории, осуществляющие контроль качества на производстве должны быть аттестованы. Аттестация представляет собой комплексную проверку и оценку метрологического обеспечения и общего уровня проведения работ с учетом их специфики. При аттестации лаборатории проверяют: наличие нормативной документации на все виды сырья готовой продукции, наличие стандартов на методы испытаний, наличие оговоренных в нормативных документах средств измерения, вспомогательного оборудования, наличие специалистов необходимой квалификации и утвержденных в установленном порядке должностных инструкций, наличие системы контроля результатов измерения, соответствующие помещения, соответствие их требованиям безопасности.

Комиссия которая проводит аттестацию лаборатории, может проверить выборочно качество продукции путем анализа проб. По результатам аттестации при положительных выводах составляется акт, на основе которого выдается свидетельство.

В задачи производственной лаборатории кроме анализа сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, входит проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований, участие в дегустациях пищевых продуктов, которые выпускает предприятие.

Санитарно-гигиенический контроль включает контроль за состоянием технологического оборудования, порядком его мытья, дезинфекции, соблюдением санитарных норм и правил в цехах предприятия и личной гигиены работников.

На мясных и молочных предприятиях осуществляется ветеринарно-санитарный контроль, который осуществляют ветеринарные работники, которые контролируют санитарное благополучие выпускаемой продукции, а также ветеринарно-санитарный контроль сырья при приеме, так например, осуществляется ее ветеринарный осмотр, ветеринарно-санитарная экспертиза м мяса и мясных продуктов, также ветеринарная служба проводит клеймение мясных туш, выдача ветеринарных свидетельств, осуществляет контроль за качеством мясопродуктов, которые хранятся в холодильнике.

Производственные предприятия имеют тесную связь с органами контроля-ветеринарными службами, санитарно-эпидемиологическими станциями, органами стандартизации, метрологии, сертификации.

2. Физические, химические, физико-химические методы контроля. Инструментальный (вИмирювальний Метод) Осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, установок с применением приборов, химической посуды, реактивов, а также соответствующей техники проведения измерения.

Положительной чертой измерительного метода исследования качества продукции является объективность, возможность воспроизведения полученных результатов при применении стандартной методики исследования. Показатели качества, определяемые измерительным методом, выражаются в конкретных величинах: миллилитрах, литрах, граммах, градусах, ньютонах, вольтах, процентах и т. д..

К недостаткам измерительного метода следует отнести сложность и длительность многих определений, специальную подготовку персонала аналитиков, а в некоторых случаях необходимость разрушения образцов продукции, что делает проведение анализов дорогими.

Измерительный метод широко используется для установления химического состава, структуры, физико-химических и физических показателей потребительских свойств продукции, но это не значит, что для оценки качества используются все имеющиеся методы исследования. Применяют только те, которые соответствуют цели исследования.

Основными видами измерительного метода являются: физические, физико-химические, химические, биохимические, биологические, товароведческо-технологические.

Механические методы Исследования используются для определения таких показателей, как упругость, эластичность, твердость, вязкость, нередко применяются для характеристики потребительских свойств продовольственных и непродовольственных продукции.

Физические и физико-химические методы Используются для определения физических свойств и химического состава продукции и материалов, используемых в конструкции изделия.

В товароведческой практике нередко применяют такие методы, как оптическая и электронная микроскопия, широко используются для изучения структуры тканей, металлов, наличия примесей.

Относительную плотность Определяют с помощью ареометров, пикнометра, гидростатических весов, измерением гидростатического давления.

Определение температуры констант Проводят при исследовании качества жиров, стойкости продукции и материалов в соответствующий температурный режим работы или хранения (температура плавления полимерных пленок, возгорание продукции и т. д.).

Оптические показатели Продовольственных и непродовольственных продукции исследуют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии спектроскопии, хроматографии и др..

Так, с помощью Поляриметрии, Основанный на способности некоторых оптически активных веществ поворачивать плоскость поляризованного луча при прохождении через их раствор, можно определить концентрацию самих веществ, например сахара, в растворе

С помощью Рефрактометрии Определяют содержание жира, воды, спирта, сахара, сухих веществ и других соединений. Основывается метод на измерении показателя преломления луча при прохождении его через жидкий продукт. Этот метод применяется при исследовании качества таких продуктов, как пищевые жиры, соки, томат-продукты.

С помощью фотометрических методов (Фотоколориметры, спектрофотометрии люминесцентного анализа) можно определить компоненты химического состава продовольственных и непродовольственных продукции, получить данные о свежести продуктов, их доброкачественности.

Подчеркнем, что спектрофотометрические методы имеют определенные преимущества перед Фотоколориметрические методами, так как могут быть использованы не только для определения одного соединения, но и смесей из нескольких веществ. Кроме того, их можно использовать при работе с окрашенными растворами, которые поглощают свет в видимой части спектра, а также бесцветными, поглощающие свет в ультрафиолетовой или инфракрасной областях спектра.

С помощью Люминесцентного анализа Можно установить природу и состав продовольственных продукции, а также материалов, применяемых при производстве непродовольственных продукции.

Основывается метод на способности многих соединений после их облучения ультрафиолетовыми лучами в темноте излучать видимый свет.

Так, свежая рыба при облучении ультрафиолетовыми лучами излучает свет голубого цвета, а та, которая начала портиться, фиолетового Здоровая картофель дает темную люминесценцию, пораженная грибком фитофторы — голубую, подмороженные — беловатую. Этим методом можно легко обнаружить примеси маргарина к животным жирам, плодово-ягодного вина в виноградных вин т. д.

Спектрометрия Используется при определении количественного и качественного состава пищевых продуктов и материалов. В частности, в пищевых продуктах можно определить содержание витаминов, макро-, микро — и ультраелементив. В сплавах можно определить содержание того или иного металла

Хроматография - Метод распределения и анализа сложных смесей веществ, один из мощных методов исследования в области химии и биохимии. Суть хроматографии состоит в том, что распределение смеси веществ происходит между двумя фазами, не смешиваются, то есть неподвижная фаза омывается подвижной фазой могут выступать какая-то жидкость или газ, не вступают в реакцию и не смешиваются с неподвижной фазой, неподвижной — твердое тело или жидкость.

По технике проведения анализа различают хроматографию бумажную, колонковая, тонкослойной и газовой. Сейчас очень широко применяется газовая хроматография.

Потенциометрический метод Применяется для измерения рН среды в товарах. Для этого используют различные типы потенциометров.

Кондуктометрический метод Основан на измерении электропроводности материалов и продукции. С помощью этого метода очень быстро можно определить кислотность окрашенных продуктов (вин, соков), так как в момент нейтрализации электропроводность растворов резко снижается или полностью исчезает. Метод широко применяется для измерения влажности пищевых продуктов и материалов. Для этого используют различные електровологометры, в которых определения влажности основан на измерении сопротивления материала. С помощью електровологомирив определяют влажность зерна, муки, сахара, кофе, круп, древесины и т. п.

Микроскопированием Широко используется при изучении структуры материалов, пищевых продуктов, выявления примесей и видов помутнений, установления видовой принадлежности продукции, установления наличия группы микроорганизмов и т. д..

Химические и биохимические методы Используются для количественной и качественной характеристики различных потребительских свойств продукции. Так, с помощью методов аналитической химии определяют пробу золота, содержание примесей в сплавах, из которых изготовлен соответствующий товар, содержание сахара в пищевом продукте, соответствие кислотности продукта стандартным нормам, содержание Солей тяжелых металлов для определения доброкачественности пищевого продукта и многие другие показатели.

С помощью биохимических методов изучают упаковочные материалы, возможность их использования для упаковки продукции. С их помощью также изучают интенсивность дыхания плодов и овощей, имеет очень важное значение для установления оптимальных условий хранения и влияния этого процесса на пищевую ценность продукции при товародвижения. Биохимические методы исследования используются для качественной характеристики продукции, например, цукроутворюючои и газообразующей способности муки. Эти показатели имеют решающее значение для получения соответствующего качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Микробиологические методы Используются для установки уровня обсемененности промышленных продукции микроорганизмами, например, в кожаном и валяной обуви, шерстяных, хлопчатобумажных и шелковых тканях, что имеет важное значение для выявления возможностей их хранения в соответствующих климатических условиях.

Установка уровня обсемененности микроорганизмами пищевых продуктов проводится с целью выявления в продуктах микроорганизмов, наличие которых может повлечь быстрое порчи продукта или пищевые отравления и заболевания людей.

С помощью микробиологических методов можно определить наличие в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и т. п..

Физиологические методы исследования Используются для определения усвояемости пищевых продуктов и их реальной энергетической ценности и изучение влияния непродовольственных продукции на организм человека.

Товароведная-технологические методы Чаще всего используются для установления пригодности сырья для промышленной переработки, а также для определения свойств продукции, проявляющихся в процессе их потребления. Так, при исследовании хлебопекарных свойств муки обязательно проводят пробное выпечки по соответствующей технологической схеме и определяют качество готового продукта по соответствующим физико-химическим и органолептическим показателям.

Регистрационный метод. Особенность регистрационных методов заключается в том, что они основаны на использовании информации, полученной путем подсчета количества соответствующих событий, случаев, предметов, расходов и т. д.. Этим методом определяют дефектные партии, количество дефектных единиц в партиях поставщикам продукции при приеме, реализации и потреблении. Например, при исследовательском использовании обуви или одежды регистрируется количество дней до заданной стадии износа. При Исследование качества телевизоров — регистрируется количество отказов за определенное время его работы. Также регистрируются затраты при эксплуатации продукции, его патентно-правовые показатели и др..

Расчетный метод - Характеризуется тем, что информация, относительно качества получаемой расчетным путем. При этом используются теоретические и эмпирические зависимости качества от параметров соответствующих показателей. Сами показатели качества рассчитываются с помощью математических моделей, формул с параметрами, которые получают в результате исследования другими методами — физико-химическими, биохимическими и т. д. Этим методом в товароведческой практике рассчитывают пористость хлеба, разрывную напряжение материалов, безотказность, долговечность и т. д..

3. Понятие схемы технохимического контроля на производстве.

Для организации непрерывного качественного контроля продукции на производстве разрабатывается схемы технохимконтролю. Схема включает контроль сырья, технологических процессов и готовой продукции. При составлении схем не учитывается вид продукции, особенности технологического процесса и периодичность контроля отдельных параметров и показателей, требования нормативных документов на продукцию. Применение утвержденных руководителем схем обеспечивает постоянный контроль, позволяет предотвратить нарушение нормативных документов и технологических инструкций.

Рекомендуемая литература:

А. Т. Марх, Т. Ф. Зыкина, В. Н. Голубев «Технологический контроль Консервного производства »М.: Агропромиздат, 1989, стр. 39-59

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Методы контроля пищевых производств
No Comments » for Технохимическому и микробиологический контроль на производстве
24 Pings/Trackbacks for "Технохимическому и микробиологический контроль на производстве"
  1. […] физико химические методы в пищевом производстве […]

  2. […] физико химические методы в пищевом производстве […]

  3. […] физико химические методы в пищевом производстве […]

  4. […] физико химические методы в пищевом производстве […]

  5. […] применение физико-химических методов анализа в контро… […]

  6. […] структура физико-химических предприятий […]

  7. […] физико химические методы в пищевом производстве […]

  8. […] физико химические методы в пищевом производстве […]

  9. […] значение микробиологического контроля сырья продукто… […]

  10. […] физико химические методы в пищевом производстве […]

  11. […] физико химические методы в пищевом производстве […]

  12. […] цели и задачи технохимического контроля производства […]

  13. […] организация технохимического контроля производства п… […]

  14. […] организация технохимического контроля производства х… […]

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: