bannerka.ua

Технология хлеба и макаронных изделий

2: Зерно и продукты его переработки.

Сырье для производства муки и ее технологические свойства. Ассортимент и выход продукции на мукомольных предприятиях.

Технология подготовки зерна к помолу.

Классификация примесей зерновой массы и технология их удаления. Кондиционирование зерна и способы его осуществления Аппаратурно-технологические схемы подготовки зерна к помолу и их особенности.

Технология помола зерна.

Простое и выборочное измельчения. Факторы, влияющие на процесс измельчения. Классификация продуктов измельчения Принципиальные схемы простого и сложного повторяющихся помолов. Технология производства муки с сокращенным и развитой схеме обогащения. Особенности производства макаронного муки.

Общие сведения о технологии крупяного производства.

Зерну, поступающего на зерноприемное пункты или мукомольные заводы, предъявляется ряд требований, выполнение которых обеспечивает хорошее качество муки.

Зерно должно быть доброкачественным, полноценным, т. е. свежим, вполне созревшим, хорошо выполненным (с высоким содержанием эндосперма, в противном случае зерно щуплое), не прелыми, не мороженым, не проросшими, не поврежденным полевыми и амбарными вредителями.

Наличие примесей в зерне уменьшает его пищевую ценность, ухудшает вкусовые свойства, нередко бывает ядовитой. Примеси подразделяют на зерновые и сорные: зерновым относят поврежденные зерна основной культуры и зерна других культурных растений.

По своему составу сорная примесь неоднородна. К ней относят: минеральную примесь (комочки земли, галька и др..) Органическая примесь (части стеблей, листьев, оболочки и др..) Семян дикорастущих растений; семена культурных растений, не относящихся к зерновой примеси.

В составе сорной примеси особо выделяют вредную примесь, что может вызвать ядовитое человека и животных. Вредной примеси относят: различные болезни растений, зерна, пораженные фузариозом, а также ядовитые семена сорных растений (горца, софоры, мишаника, гелиотропа). Содержание вредной примеси строго нормируется и в сумме не должен превышать 1% от массы зерна.

Зерна изучаемой культуры, цели и поврежденные, но не отнесены к сорной или зерновой примеси, считаются основным зерном.

Для очистки зерна основной культуры от примесей, отличающихся от него аэродинамическими свойствами, применяют воздушные и пневматические сепараторы. К примесей называют легкими, относят цветочные оболочки, части стеблей и колосьев, полову, семян сорных растений, щуплые зерна основной культуры и др.. Пневматические сепараторы рядом с очисткой от легких примесей отделяют зерна от транспортирующего воздуха.

На мукомольных заводах, оборудованных комплектным оборудованием, используют воздушные сепараторы, а для пневмотранспортування и для отделения транспортирующего воздуха от зерна — цилиндрические пневмосепараторы.

Для очистки зерна от примесей, отличающихся от него геометрическими размерами (шириной и толщиной), применяют сиговые сепараторы.

Воздушно-ситовые сепараторы дополнительно очищают зерно от примесей с аэродинамическими свойствами. В них зерно очищают от мелких и крупных примесей на ситах, а от легких — в пневмосепаруючих каналах до поступления зерна на сита и на выходе из машины.

Для выделения примесей, отличающихся от зерен основной культуры длиной, применяют триеры. Наиболее широкое применение на зерноперерабатывающих предприятиях получили дисковые триеры. Для отделения от пшеницы овсюга и овса, а также для очистки применяют дисковый триер. Основной его деталью является диски с кишенеподибнимы ячейками на боковых поверхностях. На спицах дисков закреплены гонки, предназначены для перемешивания зерновой смеси и транспортировки ее вдоль триера. Диски расположены так, что гонки образуют винтовую линию вдоль вала. При вращении диска пшеница заполняет кишенеподибни ячейки и под действием центробежной силы и силы тяжести отбрасывается в выходной патрубок и выводится из триера. Длинные примеси не увлекаются ячейками. Гонками на дисках они транспортируются вдоль триера к стенке перегружателя, накапливаются и через отверстие в боковой стенке попадают в накопительное отделение триера, откуда ковшовым колесом подаются в контрольное отделение. Здесь сначала отделяются зерновки пшеницы, попавшие вместе с длинными примесями, после чего примеси выпускают из триера.

В зерне, поступающей в зерноочистительное отделение мукомольного завода, как правило, содержится галька, крупный песок, кусочки руды, шлака, земли, ракушечника и др.. (Это объединяют общим названием «минеральные примеси»). По геометрическим размерам и аэродинамическими свойствами они настолько подобно зерновок основной культуры, не могут быть выделены на ситах, в триерах или воздушным потоком. Поэтому эти примеси относят к тем, трудно отделяются.

Для очистки зерна от таких примесей используют камневидокремлюючи машины. По принципу действия их можно разделить на вибрационные, вибропневматични, гидродинамические.

Основой рабочего процесса машин первой группы является использование инерционных сил, возникающих в сыпучем среде при колебаниях поверхности, сортирует. Розпластування и разделение разнородных компонентов смеси происходит вследствие их различия по размерам, форме, собственно поверхностью или по совокупности показателей. Это машины с круговым поступательным движением рабочего органа в горизонтальной плоскости. В основу процесса очистки зерна от минеральных примесей положена разница плотности зерна (1300 — 1400 кг/м3) и минеральных примесей (1900 — 2800 кг/м3), а так же различия коэффициентов трения.

Во вторую группу входят машины, использующие восходящий поток в сочетании с колебаниями поверхности сортирует. Это машины с возвратно-поступательным движением в горизонтальной плоскости.

К третьей группе относят машины, в которых осаждения минеральных примесей происходит в потоке воды. По эффективности разделения этот способ дает хорошие результаты. Недостатком является необходимость следующего сушки зерна и отходов.

Работу каменевидокремлюючих машин считают эффективной, если обеспечивается удаление 75% минеральных примесей.

В зерновой смеси, поступающей на мукомольные и крупяные заводы, а так же в продуктах переработки зерна и в готовой продукции (муке, крупах) могут быть металломагнитной примеси, которые нельзя выделить в сепараторах и триерах.

Металломагнитной примеси очень разнообразны по форме, размерам и происхождению: предметы, случайно попавшие (гвозди, кусочки металла, железной руды и т. п.), и частицы попадают в продукт в результате износа рабочих органов, изготовленных из стали (бичи, решета и др..). Наличие таких примесей может привести к искрообразованию или повреждения рабочих органов машин. Особенно опасно и нежелательно попадание металломагнитных примесей в готовую продукцию.

В технологическом процессе переработки зерна на мукомольных заводах предусмотрена установка магнитной защиты практически перед каждым следующим аппаратом входит в технологическую линию. Например, после бункеров неочищенного зерна и дозаторов, перед Триер, вальцовых станками и другое, а так же на контроле готовой продукции.

Для хранения зерна мукомольные заводы оборудованы складами и элеваторами. Все процессы приемки и хранения зерна вполне механизированы.

Важнейшие факторы, влияющие на свойства зерна и его состояние: температура, влажность зерна и окружающей среды, степень аэрации зерновой массы. Базовая влажность зерна при приеме 14,5%, предельно допустимая 15%. Если влажность выше, то зерно необходимо сначала подсушивать.

В мировой практике применяется в основном три режима хранения зерна:

• в сухом состоянии, т. е. с влажностью ниже критической;

• в охлажденном состоянии, когда его температура снижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние на все жизненные функции зерна;

• без доступа воздуха — в герметичных емкостях.

Выбор режима хранения определяется многими факторами: климатическими условиями местности, типом и емкостью зернохранилища, технической оснащенностью хозяйства для приведения партии зерна в устойчив при хранении состояние, целевому назначению партии зерна (посевной материал, на муку и др.)., Качеству партии зерна, экономической целесообразностью применение способа хранения. Наибольший эффект достигается, если при режиме хранения учитывают комплекс условий, влияющих на устойчивость зерновой массы при хранении, а при самом хранении — комплекс режимов. Так, должный эффект дает хранения сухой зерновой массы при низких температурах с использованием для охлаждения холодного сухого воздуха во время природных перепадов температур.

Подготовка зерна к помолу предусматривает: предварительная очистка зерновой массы от примесей, обработку поверхности зерна и окончательное его очистки, гидротермической обработки зерна (кондиционирование), смешивания зерна разного качества (составление помольных партий).

На очистке зерна от примесей мы уже останавливались. Рассмотрим следующий этап подготовки зерна к помолу — обработку его поверхности. На этой стадии с поверхности удаляют частицы почвы и пыль, попадающие на зерно при уборке и Хранении, а также значительную часть микроорганизмов. При обработке поверхности зерна происходит также отделение оболочек. Поверхность зерна обрабатывают сухим способом с помощью обойных и щеточных машин или мокрым способом в моечных машинах.

Чаще всего применяют щеточные машины типа БЩМ. Основным их рабочим органом является щеточный барабан, состоящий из колодок, набранных щеточным волокном, и закрепленных на валу. Щеточная дека также колодки, набранные щеточным волокном. Радиальный зазор между щеточными поверхностями барабана и деки регулируется. Зерно, увлекается вращающимся щеточным барабаном, направляется в зазор между щеточными поверхностями барабана и деки, где подвергается интенсивному воздействию щеток, очищается от пыли и надорванных оболочек. Затем зерно поступает в нижнюю часть аспирационного канала, где от зерна отделяются воздухом мелкие примеси. Очищенное зерно выводится из машины самотеком.

Для обеззараживания зерна предусмотрены ентолейторы, в которых уничтожение живых долгоносиков происходит в результате ударного воздействия вращающегося ротора.

Мойка зерна и увлажнение улучшают степень продовольственного использования. Осуществляется эта операция в машинах двух типов: в водоструйных для добавления воды в капельном состоянии и водорозпильних для добавления воды в распыленном состоянии. Применяются комбинированные моечные машины При мойке очищается поверхность зерна, отделяются тяжелые и легкие примеси, щуплые зерна, удаляются микроорганизмы. Увлажнение и последующее видволожування вызывает физико-биологические изменения в зерне, в результате которых облегчается отделение оболочек от зерна при незначительных потерях эндосперма.

С целью повышения эффективности протекания физико-биологических изменений очищенное зерно подвергается влажно-тепловой обработке (гидротермической обработке — ГТО).

Задача ГТО заключается в том, чтобы так изменить прочность эндосперма и оболочки, чтобы при помоле получить продукты из отдельных анатомических частей зерна.

На мукомольных предприятиях применяют два метода ГТО: холодное и скоростное кондиционирования. Холодное кондиционирование заключается в увлажнении зерна при мокрой обработке и последующем его отлежки (видволожування) в бункерах (закромах).

При скоростном кондиционировании зерно сначала обрабатывают паром, а затем моют в холодной воде.

Непосредственно перед помолом зерно дозволожують на 0,3-0,5% и после видволожування течение 20-40 минут направляют на помол.

Перед помолом из зерна, разного качества, составляют помольных партии. Помольных партии — это смешение зерна, например пшеницы, по одному из показателей — влажностью, зольностью, Стекловидность и клейковины.

Составленная смесь должна обеспечивать производство муки с максимальным выходом, высокими показателями за бельем, зольностью и хлебопекарными качествами.

Смешивание зерна — лучший способ использования зерна с пониженными мукомольными и хлебопекарными свойствами.

При оценке хлебопекарного достоинства пшеницы особое значение придается ее силе. Понятие «сила пшеницы» является интегральным показателем и характеризует способность муки из этого зерна давать хлеб высокого качества с максимальным выходом. Сила пшеницы в первую очередь связана с количеством и свойствами ее клейковинного белка (качеством).

Зависимости от способности давать муку определенного качества зерно подразделяют на три группы: сильное, среднее и слабое.

Сильные пшеницы называют пшеницей-улучшителями за их способность при смешивании с зерном слабой пшеницы давать возможность получать муку высокого качества. Средние по указанным показателям пшеницы такой смесительной способностью не обладают, но при использовании для помола таких пшеницы получают муку достаточно высокого качества. Использование слабых пшениц без применения пшеницы-улучшателей не позволяет получать муку, удовлетворяющей требованиям хлебопекарной промышленности.

Помол — важнейшая стадия технологического процесса производства муки — представляет собой совокупность процессов и операций, проведенных с зерном.

С одной и той же партии зерна при помоле удается получать различные сорта муки, отличающихся химическим составом, пищевой ценностью, органолептическими и технологическими свойствами. Одной из задач помола является получение муки с однородным гранулометрическим составом.

При производстве обивочной муки помол используют для измельчения всех анатомических частей зерна в части одинакового размера.

При производстве сортового муки значительном измельчению подлежит только эндосперм, а зародыш, оболочки и алейроновый пласт выделяют в виде отрубей.

Разовые помолы применяют только для измельчения зерна, которое предназначается для корма сельскохозяйственных животных.

На современных мельницах муку получают путем многократного и постепенного измельчение зерна на вальцовых станках с последующим просеиванием полученных продуктов.

Помол осуществляют в два этапа, которые называют обдирочный и размольно процессы. Главная задача обдирной процесса заключается в снятии оболочек и получении крупок. На стадии размольного процесса полученные крупки измельчают до размеров, соответствующих требованиям размера частиц муки.

Основным аппаратом для измельчения зерна и крупок является вальцовый станок. После прохождения вальцовых станка измельченный продукт попадает в аппарат для просеивания — рассев. Сочетание вальцовых станка и рассева в мукомольном производстве называется системы Рабочим органом вальцовых станка при обдирной процессе являются чугунные валки, имеющие стальной покрытия. Валки вращаются навстречу друг другу с разными скоростями, относящихся как 1:1,5; 1:2; 1:2,5 и др.. Расстояние между валками изменяется в зависимости от состояния помола. На первой системе, на которую поступает целое зерно, она максимальна, затем постепенно уменьшается. Поверхность валков имеет рифл, глубина которых от первой до следующих систем также уменьшается.

Так как валки в обдирочных сисх вращающихся с разной скоростью, зерно между валками не открывается, а будто разворачивается вокруг своей оси, при этом из зерна скалывается оболочка, а образование мелких частиц минимально.

Валки размольных систем не имеют рифл и вращаются с одинаковой скоростью. На этих сисх проводят измельчение частиц эндосперма до размера частиц муки.

Полученные из первых обдирочных систем продукты с помощью рассева сортируют на крупные (более 1000 мкм) и мелкие (350 — 1000 мкм), крупки, дунеты (170-350 мкм) и муку (менее 170 мкм).

Крупные и мелкие крупки наряду с эндоспермом могут иметь и некоторое количество оболочек, для отделения которых используют специальные вальцевые станки. Этот процесс обработки промежуточных продуктов называют шлифовальным.

Крупки, полученных из различных систем, в том числе шлифовальных, могут различаться по количеству эндосперма. Если крупки полученные из центральных частей эндосперма, то они имеют низкую зольность. Если же крупки полученные из периферийных частей зерна, то они имеют доли алейронового слоя, что повышает их зольность. Поэтому крупки необходимо сортировать по качеству. Этот процесс называется обогащения и осуществляется с помощью аппаратов-ситовиялок.

На ситовияльних машинах крупки и дунеты сортируют по размеру и плотности. Ситовиялкы работают способом, который приведен далее.

Продукт, сортируют, подается на наклонные сита, которые совершают возвратно-поступательные движения, и снизу сит подается воздух, в потоке которого содержатся более легкие частицы (менее качественные крупки), а тяжелые крупки из чистого эндосперма легко проходят через сита.

Одна из фракций крупной крупки, получаемой из ситовиялок-манная крупа, выход которой при помоле пшеницы 2-3%.

Крупки, которые разделены с помощью ситовияльних машин с учетом их качества, направляют на вальцовые станки шлифовальных или размольных систем. Но за один пропуск через вальцовый станок весь продукт, поступающего не может быть измельченный до размера частиц, соответствующих муке. Поэтому размольно процесс ведут на нескольких сисх.

На первых размольных сисх перерабатывают крупки с наименьшим количеством оболочек и получают муку высшего качества.

Каталог сисх ведут помол частиц, которые не измельченные на первых размольных сисх и продуктов, имеющими оболочки, при этом получают муку I и II сортов.

Простые повторяющиеся помолы применяют для получения ржаной или пшеничной муки (обивочного). Выход муки к массе, поступающей на переработку зерна, для ржаной муки — 95%, а пшеничного — 96%, отруби соответственно 2 и 1%.

Мука обойная получают при одновременной работе трех вальцовых станков. Особенностью схемы обойной помола является наличие Бичева машин, на которых продукт после вальцовых станка дополнительно здрибнюеться, после чего на рассев поступает только 50% от общего количества продукта, что в целом повышает эффективность производства Сложные повторяющиеся помолы могут состоять из одновременной работы четырех-пяти обдирочных систем и 10-11 размольных систем. На них получают различные сорта муки.

Качество муки нормируется показателями, которые обусловлены стандартами.

Ряд показателей, предъявляемые ко всем видам муки: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями, наличие вредных и металлических примесей.

Ко второй группе относят показатели, которые выбирают отдельно для каждого сорта муки.

Крупность помола относят к важным показателей технологических свойств муки всех видов. Физико-химические и биологические процессы, проходящие при переработке зерна в муку и муки в хлеб, существенно зависят от степени измельчения, так как в первую очередь поглощение кислорода при помоле и хранении муки тесно связано с количеством его суммарной поверхность имеет большое значение для скорости формирования теста и количества воды, поглощаемой в этом процессе.

При хранении происходит созревание муки, приводит. к улучшению качества сравнению с свижезмолотим.

Изменения, происходящие в муке при хранении после помола, следующие:

O влажность приближается к равновесному значению, равное параметрам воздуха;

O цвет становится светлее за счет окисления красильных пигментов муки;

O кислотность повышается за счет накопления свободных, преимущественно ненасыщенных жирных кислот;

O снижается протеолитическая активность, атакованисть белковых веществ и количество активаторов протеолиза, за счет чего улучшаются физические свойства клейковины и теста, растет во-довбирна способность муки;

O сахарозаменители — и газообразующих способность остается практически неизменной или несколько снижается.

Литература:

Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с. Мельников Е. М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. — 207 с. Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. — М.: Колос. 1977. — 376 с. 664.71 (02) / Т 384.

Tagged with: , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: