bannerka.ua

Технология хлеба и макаронных изделий

3

3. Технология хлеба и макаронных изделий.

План

1. Сырье и подготовка ее к производству.

2. Принципиальная технологическая схема хлебопекарного производства.

3. Выпечки и хранения хлеба. Показатели качества.

1. Сырье и подготовка ее к производству.

В хлебопечении используется разнообразное сырье. ее разделяют на две группы: основная и дополнительная. Основное сырье — это то, что необходимо для получения теста и Хлеба: Мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска), соль. Дополнительную сырье вводят в рецептуру для улучшения пищевых достоинств хлеба — молоко и молочные продукты, жиры, сахар, патока, яйцепродукты, витамины, семена эфиромасличных растений: корица, ванилин, шафран и др.. Большую часть дополнительного сырья вводят в созревшее тесто, в котором развились дрожжи.

Мука — основное сырье, от которой зависит Сорт и качество хлеба. Хлебопекарные свойства определяются ее углеводно-амилазного и белково-протеиназним комплексами.

Углеводно-амилазного комплекс характеризуется наличием крахмала и других углеводов, активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал.

Крахмал (СбНио05) в муке находится в виде гранул шаро — или яйцевидной формы. Чтобы тесто получилось рыхлым, молекулы крахмала нужно развернуть. Крахмал состоит из двух фракций — амилозы (молекулярная масса 20000 ~ 200000) и амилопектина (молекулярная масса 100000-1000000), которые существенно отличаются по своему строению.

Амилоза состоит из остатков глюкозы, соединенных в неразветвленный цепь. Связь образуется между первым и четвертым углеродными атомами соседних моносахаридов через кислородный мостик

Технология хлеба и макаронных изделий

В составе амилозы оказывается от 60 до 300 остатков глюкозы. Она способна растворяться в горячей воде.

Амилопектин состоит, как из линейных, так и разветвленных цепей глюкозы. Это достигается образованием связей между первым углеродом одной молекулы глюкозы и шестым углеродом другой, или между первым и четвертым углеродом:

Технология хлеба и макаронных изделий

При этом образуется ветвистая молекула полисахарида крахмала. Амилопектин с горячей водой образует клейстер.

Кроме этого, в муке содержатся сбраживаемые сахари — моно — и дисахары. Амилолитични ферменты гидролизуют крахмал. В пшеничной муке с нормальной сырья мяститься фермент b-амилаза, он экзоферменты и расщепляет крахмал в мальтозу. В муке, которое подвергается воздействию неблагоприятных факторов (прорастание), есть кроме b-амилазы еще и a-амилаза. Фермент a-амилаза является Эндоферменты, он действует беспорядочно в середине молекулы, разрывая ее на фрагменты, которые называют декстринами.

Если мука содержит активное b-амилазу и сбраживаемые сахари, можно ожидать высокую газообразующие способность, хлеб будет рыхлым. В случае, если в муки нет b-амилазы, для Брожения нужно вносить сахар.

Белково-протеиназно комплекс характеризуется клейковиной (с франц. — Глютенин), протеолитическими ферментами и активаторами протеиназы.

Клейковина — это нерастворимая в воде фракция муки, содержащей простые белки глиадина и глютенин, они набухают в воде. Количество клейковины определяют после отмывки крахмала из теста, полученного по определенной рецептуре. Однако важно не просто количество, а качество клейковины. Оценка этого качества проводится по критериям на растяжимость, расплывание клейковины, определяется упругость и др.. Клейковина создает губчатую-сетчатую структурную основу теста, в значительной мере определяет его физические свойства. В присутствии кислорода происходит реакция:

СбН12О6 + 6О2 ® 6СО2 +6 Н2О-Qр (1)

Этот процесс называют дыханием.

При отсутствии кислорода дрожжи трансформируют глюкозу следующим образом:

С6Н12О6 -> 2С2Н5ОН + 2СО2 + Qр (2)

Этот процесс называют брожением, т. е. углеводы расщепляются с образованием спирта.

Таким образом, при хлебопечении в начале брожения, когда в тесте есть кислород, дрожжи утилизировать сахар по уравнению (1), после исчерпания кислорода процесс реализуется по уравнению (2). Дрожжи S легко сбраживают моно — и дисахары, а полисахариды, в том числе и крахмал, только после их гидролиза (фермент b-амилаза, находящийся в муке, гидролизует крахмал с образованием мальтозы, которая сбраживается дрожжами).

Хлебопекарные свойства определяют по следующим важнейшим показателям, как подъемная сила и осмочутливисть. Определение подъемной силы можно осуществлять ускоренным методом — по шарику теста. По времени всплытия шарики теста характеризуют подъемную силу. Подъемная сила — это способность дрожжей усваивать углеводы муки.

Осмочутливисть характеризует устойчивость клеток дрожжей к повышению осмотического давления в среде. Для ее определения готовят тесто с очень большим содержанием соли. В отдельных рецептурах много жира, сахара и других веществ, тесто получается тяжелое, не поднимается, потому что дрожжи в этих условиях образуют двуокись углерода.

По качеству клейковины мука бывает сильной, средней и слабой силы. Если клейковина плохая, то тесто не разрыхляется, потому что не способен удерживать двуокись углерода. Протеолитические ферменты подразделяются на экзо — и эндоферменты (аминопептидазы, Карбопептидазы) они расщепляют белок. Ферменты действуют на участок клейковины, ослабляя ее каркас. Со слабой клейковины хлеб получить нельзя.

Активаторы протеиназы — это низкомолекулярные органические соединения (глютелин, или глютенин), содержащиеся в муке.

Клейковина, ферменты и активаторы влияют на газоудерживающую способность муки. Это такое свойство муки, характеризующий способность к растяжению клейковинного каркаса теста, т. е. его разрыхление в присутствии двуокиси углерода.

В хлебопечении используют дрожжи различных товарных форм: прессованные, сухие, дрожжевое молоко. Сухие дрожжи бывают активными и растворимыми. На Украине в основном используются прессованные дрожжи, сухие — за рубежом и в отдельных регионах.

Дрожжи, применяемые в хлебопечении, являются факультативными (необязательными) анаэробами, то есть они могут осуществлять сбраживания веществ как в присутствии кислорода, так и без него.

Прессованные дрожжи долго хранить нельзя, неделю при низкой температуре; сухие — 0,5 года, растворимые — 2 года.

Новые дрожжи хорошо себя зарекомендовали в домашних условиях выпечки: к производственной технологии не подходят.

Вода должна соответствовать показателям питьевой воды и удовлетворять санитарным нормам по содержанию бактерий. Многие микроорганизмы сохраняется при выпечке. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции.

Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Соль обязательно растворяют и процеживают

2. Принципиальная технологическая схема хлебопекарного производства.

Схема производства включает в себя подготовку сырья к производству, приготовления опары и теста, выпечку изделий, их хранение и реализацию (рис. 3)

Технология хлеба и макаронных изделий

Опарный способ производства хлеба

Подготовка сырья состоит из следующих стадий: просеивание муки, изготовление дрожжевой суспензии и приготовления раствора соли (рис. 6.3).

Замес опары проводят 4-6 мин до образования однородной массы. Замес теста продолжается 5-8 мин. Во время замеса опары и теста начинается процесс брожения. Дрожжи сбраживают моно — и дисахары, что есть в муке, и дисахарид мальтозу, образующийся при гидролизе крахмала.

В начале брожения, когда в тесте есть кислород, дрожжи утилизировать сахар по уравнению (6.1), описывающее процесс дыхания. После исчерпания кислорода процесс протекает по уравнению (6.2), описывающее процесс брожения в тесте.

Цель брожения — накопление в опаре и тесте вкусовых и ароматических веществ, а также приведение теста по таким показателям, как газоудерживающую способность и физические свойства, в состояние, наиболее подходящий к проведению распределения теста и выпечки. Вследствие протекания реакции по уравнениям (6.1) и (6.2) вокруг клетки дрожжей образуется слой, который беден сахари, но богатый на двуокись углерода. При брожении опары и теста проводят обойдут, целью которых является перемещение дрожжевых клеток к месту питания, кроме этого при обойдут удаляется избыточное количество диоксида углерода. Крупные клубни двуокиси углерода превращаются в мелкие, что способствует образованию мелкопористой мякиша. Этому также способствует растяжению клейковинного каркаса теста и происходит во время обойдет.

Ускользать проводят способом кратковременного перемешивания опары и теста месильными агрегатами (1-2 мин). Температура брожения 28-30 ° С. Определения конца созревания теста заключается титровании кислотности или органолептическому способе. Тесто вибродило, направляется на распределение, который включает в себя разделение теста на куски, масса которых должна быть на и 10-15% больше, чем масса готовых изделий с учетом упек и усушки на последующих стадиях. Полученные куски теста на округляя машинах округляют до формы слоя. После округления куски теста сразу попадают на предварительной расстойки-выдержка округленных заготовок пшеничного теста в состоянии покоя 5 — 8 мин. Этого времени достаточно для размягчения в кусках теста внутренних затверделости, возникших в результате механического воздействия на тесто при распределении и округлении (проявление релаксации).

При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предыдущая расстойка идийснюеться обычно на ленточных транспортерах, мимо шкафа окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола, при температуре производственного помещения.

При производстве подовых круглых и формовых изделий предыдущая расстойка является единственной и основной, после нее изделия направляются на выпечку.

При формировании сложных по форме изделий куски теста направляют на формирующие и закаточные машины. После придания полуфабриката нужной формы его направляют на окончательной расстойки. Необходимость окончательной расстойки связана с тем, что при формировании из заготовок теста кислород почти полностью вытесняется двуокисью углерода, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и объемным выходом необходимо, чтобы заготовки теста увеличились в объеме и получили равномерную пористую структуру.

Окончательная расстойка осуществляется в специальных расстоечные шкафах при температуре 35 ^ -0 ° С и относительной влажности 75-85%. Во избежание заветривание и образование затвердевшей корки изделия не должны обдуваться воздухом. Повышенная влажность сохраняет поверхность изделий эластичной, поэтому увеличение объема, который здесь имеет место за счет интенсивного брожения, не приводит к разрыву поверхности.

Технология хлеба и макаронных изделий

Продолжительность окончательной расстойки — 25-120 мин. зависит от рецептуры и особенностей технологии. Последней стадией производства хлеба является выпечка, которая проводится в хлебопекарных печах различной конструкции.

Изделие направляют на выпечку, которую проводят при температуре 220-260 ° С. Режимы выпечки хлеба устанавливаются для различных видов изделий в зависимости от сорта муки, влажности теста, массы и формы изделий, способа выпечки (подовый или формовой), параметров газовой среды пекарской камеры и др.. Тепло тистохлибу передается тепловым излучением, конвекцией, кондукция. Но доля тепла передается такой энергией, в 5-6 раз больше, чем другие.

При выпечке хлеба всегда имеют место потери массы теста. Эти пираты называют упек хлеба. Количественно упек выражают как подношение разницы между массой теста и горячего хлеба: от 6 до 14% и, и ножные от различных факторов. Наибольшая доля в упек принадлежит во лозе — 95%, остальное — спирт, двуокись углерода, летучие органические вещества. Горячий хлеб требует осторожности, так как он может сминаться, что ухудшает внешний вид и пористую структуру мякиша. Поэтому после выпечки хлеба перед отправкой в торговую сеть, его передают в хлебохранилища для охлаждения, и реализуют не ранее, чем через три часа после выпечки. Мелкие изделия можно выпускать горячими. В процессе охлаждения проходит перераспределение влаги между различными частями изделия. Часть влаги уходит в окружающую среду. Влажность корки стабилизируется на уровне равновесной, влажность пластов выравнивается. В результате такого влагообмена масса изделий уменьшается на 2 ^ 4% от массы горячего хлеба, этот процесс называют усушки. При хранении хлеба проходит обязательно процесс его старения, за счет старения биополимеров — белка и крахмала.

4. Выпечки и хранения хлеба. Показатели качества.

Для мелкотоварных изделий этот срок составляет 16 час., Для хлеба из пшеничной муки — 24 ч, из ржаной — 36 час.

Основным процессом, происходящим при хранении хлеба, является черствения. Оно связано с ретроградации крахмала, то есть его старением. Часть связанной влаги переходит в свободную форму, перемещается к периферии изделия. Происходит увлажнение корки хлеба. Микротрещины, образующиеся способствуют дальнейшему удалению влаги. Сама мякиш становится хрупкой. Упаковка в полиэтиленовые пленки не предохраняет от черствения. Однако влага на поверхности изделия и, влага воздуха в полиэтиленовой пленке приходят в равновесие, что позволяет более длительное время хранить хлеб свежим.

Существуют два способа переработки дефектного хлеба: мокрый и сухой. Хлеб измельчают и замачивают — это называется мочкой. Летом при высокой температуре идет брожение. В массу могут попасть гнилостные микроорганизмы, что нежелательно. Затем ее добавляют в свежее тесто. Хлеб с мочкой безвреден, но запах у него неприятный.

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и отклонениями от оптимальных режимов проведения некоторых стадий

Технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортировки.

К дефектам хлеба, вызванных качеством муки, относят:

• посторонний запах;

• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

• горький, полынно вкус;

• бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахаро — и газообразующей способности муки;

• липкость и будто сиропеклисть мякиша, если мука змолоте с
проросшего или морозобойного зерна

Использованная литература:

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с.

2. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3. Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

6. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7. Мельников Е. М. Технология крупяного производства.-М.: Агропромиздат. 1991. — 207 с.

8. Технология переработки зерна. Учебник. Под ред. Г. А. Егорова, изд. 2-е. доп. и перераб. — М.: Колос. 1977. — 376 с. 664.71 (02) / Т 384.

Tagged with: , , , , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: