bannerka.ua

Технология сахаристых продуктов и харчо концентратов

3.2.2: Технология карамели, конфет, пастило-мармеладных изделий.

Технологическая схема производства карамели, процессы, которые и происходят во время уваривания карамели и начинок. Требования к качеству карамели.

Ассортимент и классификация изделий по конфетными массами. Технологическая схема помадных конфет. Требования к качеству конфет.

Роль отдельных компонентов в желе образовании при производстве пастило — мармеладных изделий. Роль отдельных Факторов и компонентов в образовании структуры пастилы и зефирной масс. Принципиальная технология производства пастило-мармеладных масс. Требования к качеству пастило-мармеладных изделий.

Кондитерские изделия классифицируют в разных странах неодинаково, но с точки зрения технологии изготовления их можно разделить на пять групп: карамели, конфеты и халва, шоколад и какао, мармеладно-пастилы и мучные кондитерские изделия. Первичной сырьем для производства всех видов Кондитерских изделий есть целый ряд пищевых продуктов: сахар, патока, жир, молоко, яйца, мед, муку, орехи, фрукты, ягоды, а также какао-бобы, кофе, коньяк, ликеры и т. д.. Перечисленные виды сырья используются в основном для изготовления всех видов кондитерских изделий в различных соотношениях.

Сырье для производства кондитерских изделий должно соответствовать государственным и международным стандартам. Кроме того, некоторые изделия являются полупродуктов или полуфабрикатами. Например, какао-порошок или какаовое масло являются составными частями других изделий. Кондитерской массы (помадные, пралиновые т. д.) используются для производства карамели, тортов, мармелада, шоколада, карамельная масса — для изготовления халвы и других изделий, то есть, несмотря на различные технологии производства определенных кондитерских изделий, все они объединены общими для всех кондитерских изделий технологическими средствами и сырьем.

Несмотря на то что кондитерские изделия не являются продуктами ежедневной необходимости, их роль в питании очень велика. Они являются дополнениями к пище, обеспечивают потребность человека главным образом в углеводах. Кондитерские изделия имеют хороший смакнижний запах, красивый внешний вид. Ассортимент изделий очень разнообразен и может удовлетворить самый взыскательный вкус. Иногда кондитерские изделия подразделяют только на два вида: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, халва, мармелад и пастила, драже, восточные сладости; к мучным — печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы. Доля мучных кондитерских изделий в общем производстве составляет около 40%. Кондитерские изделия изготавливаются непосредственно с полупродуктов, полученных переработкой первичного сырья. Полуфабрикатами является кондитерской и карамельные массы, пюре из фруктов и ягод, какао тертое, какаовое масло, ядра орехов и т..

Кондитерской массы отличаются составом и способами изготовления: помадные, фруктовые (желейные), марципановые, ореховые (пралиновые), сбивные, ликерные, грильяжные и молочные.

Помадная масса зависимости от состава основного сырья и способа обработки бывает простой, или кондитерскую, сливочным и крем-брюле. Простая, или кондитерской готовится из сахара с добавлением патоки, инвертного сахара или инвертувальних агентов, уваривается до определенной консистенции и кристаллизуется после охлаждения взбиванием или вымешиванием. Сливочное помада готовится, как и сахарный, но с добавлением молока. Помада крем-брюле представляет собой сливочное помаду, уваренную до коричневого цвета и специфического приятного вкуса.

Фруктовую массу получают увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой.

Марципановая масса представляет собой смесь сырых ядер миндаля, абрикосов или орехов, очищенных от шелухи и кожуры, растертых с сахаром (сырой марципан), или смесь растертых ядер с сахарным сиропом, или сырого марципана с помадой (заварной марципан).

Ореховая масса (пралиновой) состоит из обжаренных и смешанных с сахаром и твердым жиром ядер миндаля, ореха, арахиса и абрикоса, растертых в однородную массу.

Сбивного массу готовят завариванием яичного белка, взбитого с сахаром, сахаро-паточным или клеевым сиропом.

Ликерная масса, или ликер представляет собой уваренный к определенной плотности сахарный сироп с добавлением спирта, вина или коньяка.

Грильяжных массу, или грильяж получают увариванием карамельного сиропа с добавлением жиров и измельченных ореховых ядер.

Молочная масса представляет собой частично или полностью закристаллизованной или аморфную массу, изготовленную из молочного сиропа. В состав всех кондитерских масс могут быть включены различные добавки для придания определенного вкуса, запаха или цвета: мед, кофе, какао, цедра, цукаты, пищевые кислоты, эссенции, пряности и т. д..

Карамельную массу получают увариванием сиропа до влажности 1 … 4% с последующим добавлением ароматических и вкусовых веществ. По химическому составу карамель представляет собой пересыщенный раствор сахарозы и других сахаров, а по физическим характеристикам — аморфное тело, которое имеет вязкопластичные свойства в горячем состоянии и затвердевает при охлаждении.

Шоколадную массу готовят из какао-бобов. Какао — вечнозеленое растение, которое выращивается в странах с тропическим климатом. На ней растут плоды, подобные огурцов, в которых содержатся по ЗО… 50 семян (бобов). После ферментации и сушки они приобретают товарный вид и поступают на кондитерские фабрики. Какао-бобы содержат 52 … 56% жира, углеводы, белки, дубильные, ароматические и красящие вещества. Из какао-бобов после их очистки, обжаривания, измельчения, Сортировка и растирания получают какао тертое, какаовое масло и какаовое жмых, которые используются в различных пропорциях для изготовления кондитерских изделий.

Какао тертое и какаовое масло используют как основные составные части шоколада, с какаовое жмыха получают какао-порошок, шоколадную массу используют для глазирования конфет, карамели, тортов, мармелада и др.. Количество сахара в кондитерских изделиях очень разная, она меняется в широких пределах — от 1,8 до 90%. Слишком мало сахара (1,8 … 1,9%) в галет и сухом печенье, а в некоторых видах конфет количество его достигает 80%.

Углеводы в кондитерских изделиях состоят из сахаров, входящих в состав сырья (сахароза, лактоза), и сахаров, полученных в результате химических превращений в процессе производства (глюкоза, фруктоза, мальтоза и т. д.).

Характерные особенности того или иного сорта изделий обусловлены соотношением сырьевых компонентов. Количественное соотношение компонентов сырья в кондитерских изделиях устанавливается рецептуре. Рецептурам установлено расходы отдельных видов сырья, необходимых для изготовления 1 т готовых изделий, а также неизбежные технологические и механические потери сырья при производстве. Полезные расхода сырья на единицу массы определенного вида продукции в рецептуре является величиной постоянной в течение времени действия рецептур. Используют также вспомогательное сырье: парафин, воск, тальк, алюминиевую фольгу, бумагу парафиновый и обычный, клей, картон, этикетки и т. д.

Литература:

1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1990-707 с.

2. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

3. Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с.

4. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с.

6. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

7. Технология кондитерских изделий. / Под ред. Маршалкина Г. А. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 447 с.

Tagged with: , , , ,
Posted in Общая технология пищевых производств 4к.2с
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: