Печенье, пряники и коврижки выпускают на ПРГ в небольшом ассортименте. Печенье может изготавливаться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет приданную форму. Затяжное тесто упругое и эластичное. Для придания ему пластических свойств тесто подлежит многократной прокатке с отлежки между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники готовят из сырцового пряничный теста, а коврижки — из заварного пряничный теста. В последнем случае мука (40 … 45% общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 ° С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. 13.8.

Контрольные вопросы:

1. Назовите параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий в зависимости от вида теста.

2. Охарактеризуйте процесс выпечки тестовых заготовок. Как меняется бродильна и кислотоутворюююча флора теста по мере его прогрева?

3. Как можно охарактеризовать процессы, происходящие в корочке изделия при выпечке?

4. Перечислите коллоидные процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок, которые обусловливают переход теста в мякиш.

5. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?

6. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста.

7. Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), а также способы его изготовления.

8. Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста и укажите условия ее получения (качество клейковины, технологические), опишите его технологию.

9. Опишите структуру песочного теста и его технологию.

10. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию.

11. Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката, дополнительные требования к сырью, технологии.

12. Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста? В чем особенности его предварительной подготовки? Опишите технологию получения.

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Вам будет интересно почитать:

• Subscribe.Ru: События в ваших группах за 24-02-2013
• Программы софт-каталога ProtoPlex (2013-02-25 06:02:01)
• Социальный расизм в Красной Армии | ВОПРОСИК