|
Белок |
Жир |
Углеводы |
Энергетическая ценность ккал/100 |
|
|
Г на 100 г продукта |
||||
|
Печенье сахарное, затяжное, сдобное |
8,0 |
10 |
70 |
402 |
|
Пряники |
5,0 |
2,0 |
78 |
350 |
|
Торты бисквитный, песочный, с кремом, фруктовый |
4,0 |
15 |
55 |
371 |
Печенье, пряники и коврижки выпускают на ПРГ в небольшом ассортименте. Печенье может изготавливаться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет приданную форму. Затяжное тесто упругое и эластичное. Для придания ему пластических свойств тесто подлежит многократной прокатке с отлежки между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.
Пряники готовят из сырцового пряничный теста, а коврижки — из заварного пряничный теста. В последнем случае мука (40 … 45% общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 ° С.
Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. 13.8.
Контрольные вопросы:
1. Назовите параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий в зависимости от вида теста.
2. Охарактеризуйте процесс выпечки тестовых заготовок. Как меняется бродильна и кислотоутворюююча флора теста по мере его прогрева?
3. Как можно охарактеризовать процессы, происходящие в корочке изделия при выпечке?
4. Перечислите коллоидные процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок, которые обусловливают переход теста в мякиш.
5. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?
6. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста.
7. Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), а также способы его изготовления.
8. Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста и укажите условия ее получения (качество клейковины, технологические), опишите его технологию.
9. Опишите структуру песочного теста и его технологию.
10. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию.
11. Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката, дополнительные требования к сырью, технологии.
12. Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста? В чем особенности его предварительной подготовки? Опишите технологию получения.
Литература:
1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.