bannerka.ua

Технология различных видов теста бисквитного песочного слоеного заварного и других и пр — № 2

Выпеченный бисквит вынимают из формы и выстаивают не менее 8 часов. В процессе выстаивания полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточной жесткости, которая позволяет разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит при разрезании мнется, а при утечке ароматизированным сиропом деформируется.

Слоеного пресное тесто. Этот вид теста относится к упруго — вязких систем. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с соответствующими свойствами, многократным составлением и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, которая хорошо сопротивляется разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упруго-эластичные свойства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина слойки. Трехразовое раскатки теста проводят после заветривания маргарина (прямоугольный плоский кусок из 10% муки, охлажденный до 12 … 14 ° C) в тесто, составление теста в четыре слоя. На каждом этапе раскатывания тесто охлаждают (20 … 30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тесто раскаточных машине.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19 … 20 ° C), растворяют в ней лимонные кислоту и соль, вводят меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15 … 20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в кадке на 20 … 30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестомесильной машине, всыпают муку (для связывания влаги, содержащейся в маргарине) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей формы прямоугольных плоских лепешек размером 150 × 300мм, толщиной 20мм и охлаждают в холодильной камере до 12 … 14 ° C.

Готовое тесто выкладывают из квашни на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 5 кг, которые потом раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 × 600мм. Толщина пласта в средней части 20 … 25мм, а по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточные машины с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают вчетверо и охлаждают 30 … 40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранения слоев масла и теста и предотвращения утечки масла из слоев. После охлаждения раскатывание теста, составление его вчетверо и охлаждения повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстоянием 10 и 6мм. В готовом тесте имеет быть 256 слоев.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе посыпанный мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15 … 20 мин для набухания клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и составляют его дважды так, чтобы противоположные концы сходились в середине пласта, а затем составляют его вдвое и охлаждают при 2 … 4 ° C в течение 30 … 40 мин. Раскатывание теста, свертывание его в четыре слоя охлаждения повторяют еще 3 раза.

Слоеного пресное тесто готовят в соотношении мука: жир примерно 1: 0,7. Слоеного полуфабрикат выпекают при 220 … 250 ° C. При более низкой температуре образуется «закал» (слои теста слиплись), при более высокой полуфабрикат подгорает.

Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластически-вяжущих. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного через рассыпчатость, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержит 28 … 30% слабой клейковины, не большей влажности теста и соответствующем ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичной. Для улучшения консистенции теста и ослабление клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10% указанной в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки, смешанную с содой, и замешивают тесто 2 … 3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5 … 19,5%.

Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, соединяют с натрием двууглекислый, сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют со взбитым пастой. На третьем этапе замешивают тесто — вводят яйца, соль, пшеничная мука с количеством натрия двууглекислого, что остался.

В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки вводят после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной муки) и продолжают перемешивать еще 5 мин, затем высыпают муку (замес не более 2 мин). Расходы порошков на 10 кг печеного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления — 520г.

Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного заварного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую структуру. Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри большую полость.

Тесто готовят вязким по консистенции, полупустым со значительным содержанием влаги (52 … 56%).

Для заварного теста рекомендуют муку с содержанием 28 … 36% сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае возможно добавление аммония углекислого.

Приготовление теста состоит из двух стадий: заваривания муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждения заварки и соединения ее с меланжем для получения заварного теста.

В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе добавляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают примерно 5 мин. до получения однородной массы без комков. Температура заварки 80 … 85 ˚ С. Крахмал муки клейстеризуеться, связывает большое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1:1 ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке.

Полученную массу охлаждают до 60 … 70 ˚ С, переносят и в тестомесильной машине и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж и замешивают тесто в течение 15 … 20 мин.

Влажность теста повышается по сравнению с влажностью заварки, но введение значительного количества белков и присутствие клейстеризованого крахмала предоставляют теста достаточное низость и позволяют ему не растекаться на кондитерском письме.

На сегодня разработаны рецептуры и технологии изготовления заварного теста пониженной калорийности. В рецептуре теста содержание яйцо — и жиропродуктив снижены соответственно на 20%, но в состав теста вводится 20% отварного картофеля. Одновременно сливочное масло заменяется растительным, которое предварительно емульгуеться. На 10кг выпеченного полуфабриката расходы составляют (г): муки пшеничной высшего сорта — 3,790; растительного масла — 1121; картофеля (полуфабриката) — 693; воды — 4065, желтка — 1860; белка — 2013; натрия двууглекислого — 17; жира для смазывания кондитерских листьев — 138.

Заварное тесто с порошками готовят так же, как и традиционное, но воду, масло и соль предварительно нагревают вместе с восстановленным порошком. На 10 кг печеного полуфабриката расходуется (г): муки пшеничной высшего сорта — 4370; крахмала картофельного — 230; масла сливочного — 2731; яиц — 5000; порошка морковного — 300; Воды для восстановления — 2400; соли — 60.

Формируют заварное тесто с помощью отсадных мешочков, а на предприятиях кондитерской промышленности — зефировидсадних машин.

В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно испаряется. Пары воды встречают сопротивление вязкого теста и быстро образованной корочки на поверхности и формируют внутреннюю полость с одновременным поднятием полуфабриката.

Тестовые заготовки выпекают при переменном температурном режиме: от 180 до 210 ˚ С до середины процесса и со снижением до 180 ˚ С в конце процесса. Продолжительность выпечки 35 … 40 мин.

Воздушные полуфабрикаты — изделия которые получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения смеси воздухом. Взбивания необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 ˚ С и 2 … 3 мин. сбивают при частоте вращения венчика 180 мин-1. Объем массы увеличивается в 2 … 2,5 раза. Затем частоту вращения венчика увеличивают до 240 … 300 мин-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка примерно 6 кг продолжительность взбивания 25 … 30 мин.). Хорошо сбитая смесь представляет собой стойкую пену, не расплывается, свойства которой зависят от рН, температуры и длительности хранения белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в пышную, однородную, пинообразну, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки, а масса удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный песок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения венчика. Замес длится 1 … 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому свертывания сбитой массы, но в целом объем по отношению к начальному увеличивается в 5 … 6 раз, в конце взбивания можно ввести лимонную кислоту для увеличения устойчивости пены. Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или размазывают на листы, смазанные жиром или сосланы бумагой.

Выпечка проводят при низкой температуре (110 … 135 ˚ С), которая обеспечивает нормальную пропеченисть и не изменяет характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности полуфабриката и образованию тягучей мякоти.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкистю из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто — полуфабрикат которой готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и различных орехов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержанием 28 … 36% слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей или скорлупы) перемешивают в котле с сахарным песком и 75% необходимых согласно рецептуры белков, а затем пропускают через вальцовки или мясорубку.

Массу подогревают до 30 … 35 ˚ С и в сбивальных машине или в кадке тестомесильной машины при постепенном добавлении последней количества белков и муки и замесить тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при температуре 5 ˚ С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на письма, смазанные маслом и слегка пидпилени мукой или застелены бумагой. Тесто для тортов размазывают на письма ножом. Поверхность теста смачивают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 … 200 ˚ С в течение 18 … 22 мин, а полуфабрикат для тортов — 25 … 35 мин. при 150 … 160 ˚ С. Выпечка при более высоких температурах приводит к непропечености мякоти и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Изготовление кексов и ромовой бабы. Кексы — сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены с бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и искусственными. При изготовлении кексов из пресного теста сбивают 7 … 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К сбитой массы в зависимости отвод вида кекса добавляют изюм, настойку шафрана, тертый миндаль или измельченные орехи или сыр и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Длительность взбивания ингредиентов — 25 … 30 мин, замеса — 10 … 15 мин. Температура теста 20 … 25 ° C, влажность — 20 … 31%. При роздилуванни теста его порционують и раскладывают в формы, смазанные маслом или застеленный бумагой. Для кексов «Столичный» и «шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченную водой. Для выпечки формы ставят на письма.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развес теста. Весовые кексы при 160 … 180 ° C выпекают 80 … 120 мин, при 180 … 190 ° C — 70 … 80 мин. Продолжительность выпечки искусственных кексов при 180 … 190 ° C составляет 70 … 80 ° C, при 205 … 215 ° C — 25 … 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» осыпают рафинадных пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексы «Миндальная» верхнюю и боковую поверхности покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности осыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептуре, форой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят с большим содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кекс заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 … 60 мин, искусственного 18 … 20 мин при температуре 190 … 200 ° C. Готовая продукция должна обладать определенными органолептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид на изломе, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности 70 … 75%.

При указанной выше температуре установлен гарантийный срок хранения кексов со дня изготовления: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней

13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий

Вид или подгруппа продуктов

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: