bannerka.ua

Технология различных видов теста бисквитного песочного слоеного заварного и других и изделий из него — № 5

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Пряники, коврижки:

Без начинки

С начинкой

Печенье:

Сахарное, с шоколадной глазурью, сдобное всех видов и т. п.

С кремовым слоем, начинкой

Галеты, крекеры

Мучные восточные сладости:

Бисквит с корицей

Земель

Курабье

Рулеты и трубочки

С орехами

Шакер-лукум,

Шакер-чурек

2,5 · 103

5.103

1.104

1.104

1.103

5.102

5.103

5.102

5 · 103

5.102 *

1,0

0,1

0,1

0,1

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

-

-

-

0,1

-

-

-

-

-

-

25

25

25

25

25

25

25

25

25

25

50

50

50

50

-

50

50

50

50

50

50

50

100

100

100

50

50

50

50

50

* Определяется при использовании маргаринов.

Сдобные булочные изделия. Булочные изделия изготавливают как из дрожжевого опарного так и безопарного теста. К этому виду изделий относятся сдобные пироги, булочки, сдобы. Пироги представляют собой изделия круглой и прямоугольной формы, разрезанные в горизонтальном направлении на два пласта, каждый из которых хорошо пропитанный сахарным сиропом. В зависимости от вида прошарування и дополнительной обработки поверхности готового изделия различают: пирог «Невский» (с кремовым слоем и рафинадных пудрой на поверхности); пирог «Лакомка» (с прослойкой джема или конфитюра и рафинадных обсыпкой) пирог домашний с маком (с прослойкой из мака и поверхностью, покрытой помадкой).

Для булочек характерна круглая форма, но возможная форма овальная или квадратная с тремя-четырьмя прижимами. Название булочки зависит от вида дополнительного сырья, используемого при изготовлении теста (ванилин для булочки ванильной) и обработки поверхности перед выпечкой (измельченные орехи для булочки с орехами или сахар-песок для булочки домашней) и, наконец, от формы булочки (булочка с маком) .

Наиболее распространенный вид сдобы — плюшки — одинарные, двойные и круглые. Для плюшек дрожжевое тесто разделения раскатывают в продольной лепешку, смазывают ее жиром, сворачивают в виде рулета, который растягивают, затем перегибают пополам, скрепляя концы. После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной плюшки и на три — для двойной, оставляя не разрезанными скрепленные концы. По линии разреза на месте плюшку разворачивают в стороны, расстраивают 50 … 80хв, а за 15 … 20 мин до выпечки поверхность смачивают меланжем. Выпекают 12 … 16хв при 200 … 220 ° C.

Изделия можно изготавливать в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий. Поверхность выпеченных изделий глянцевая с окраской от светло — до темно-коричневого.

Изделия пониженной калорийности. Эти изделия рекомендуют для диетического и рационального питания. Энергетическая ценность изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами: капустой, морковью, свеклой. Овощи измельчают на машине тонкого помола.

С добавлением вареных протертых овощей готовят бисквитные пироги, булочки из дрожжевого теста и печенье.

Контрольные вопросы:

1. Назовите параметры выпечки полуфабрикатов для мучных изделий в зависимости от вида теста.

2. Охарактеризуйте процесс выпечки тестовых заготовок. Как меняется бродильная и кислотообразующая флора теста по мере его прогрева?

3. Как можно охарактеризовать процессы, происходящие в корочке изделия при выпечке?

4. Перечислите коллоидные процессы, протекающие при выпечке тестовых заготовок, которые обусловливают переход теста в мякиш.

5. Как классифицируют мучные кондитерские изделия?

6. Перечислите технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида теста.

7. Дайте характеристику структуры бисквитного теста и опишите условия ее получения (технологические, качество и количество клейковины), а также способы его изготовления.

8. Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста и укажите условия ее получения (качество клейковины, технологические), опишите его технологию.

9. Опишите структуру песочного теста и его технологию.

10. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста? Опишите его технологию.

11. Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката, дополнительные требования к сырью, технологии.

12. Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста? В чем заключаются особенности его предварительной подготовки? Опишите технологию получения.

Литература:

1.Крайнюк Л. Н. Методические рекомендации по разработке рецептур на новую кулинарную продукцию [текст] / Л. М. Крайнюк, Л. А. Касилова, Л. Д. Манелова и др..; ХГУПТ — Харьков, 2005. — 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Общественное питание. Термины и определения »[текст]. — Киев: Госстандарт Украины, 2000. — 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинець, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их Кулинарное обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 1. — М.: Мир, 2007 — 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. — В 2 т. — Т. 2. — М.: Мир, 2007 — 416 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: