Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкистю из-за отсутствия в нем муки.
Миндально-ореховое тесто — полуфабрикат которой готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и различных орехов (миндаль, фундук, кешью, арахис).
Для миндального теста используют муку с содержанием 28 … 36% слабой или средней клейковины.
Подготовленные орехи (очищенные от примесей или скорлупы) перемешивают в котле с сахарным песком и 75% необходимых согласно рецептуры белков, а затем пропускают через вальцовки или мясорубку.
Массу подогревают до 30 … 35 ˚ С и в сбивальных машине или в кадке тестомесильной машины при постепенном добавлении последней количества белков и муки и замесить тесто.
Готовое тесто может храниться в течение суток при температуре 5 ˚ С.
Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на письма, смазанные маслом и слегка пидпилени мукой или застелены бумагой. Тесто для тортов размазывают на письма ножом. Поверхность теста смачивают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 … 200 ˚ С в течение 18 … 22 мин, а полуфабрикат для тортов — 25 … 35 мин. при 150 … 160 ˚ С. Выпечка при более высоких температурах приводит к непропечености мякоти и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.
Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.
Изготовление кексов и ромовой бабы. Кексы — Сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены с бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и искусственными. При изготовлении кексов из пресного теста сбивают 7 … 10 мин. размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К сбитой массы в зависимости отвод вида кекса добавляют изюм, настойку шафрана, тертый миндаль или измельченные орехи или сыр и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Длительность взбивания ингредиентов — 25 … 30 мин, замеса — 10 … 15 мин. Температура теста 20 … 25 ° C, влажность — 20 … 31%. При роздилуванни теста его порционують и раскладывают в формы, смазанные маслом или застеленный бумагой. Для кексов «Столичный» и «шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченную водой. Для выпечки формы ставят на письма.
Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развес теста. Весовые кексы при 160 … 180 ° C выпекают 80 … 120 мин, при 180 … 190 ° C — 70 … 80 мин. Продолжительность выпечки искусственных кексов при 180 … 190 ° C составляет 70 … 80 ° C, при 205 … 215 ° C — 25 … 30 мин.
Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» осыпают рафинадных пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексы «Миндальная» верхнюю и боковую поверхности покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности осыпают измельченным миндалем.
Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептуре, форой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят с большим содержанием сдобы.
Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кекс заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.
Продолжительность выпечки весового кекса 55 … 60 мин, искусственного 18 … 20 мин при температуре 190 … 200 ° C. Готовая продукция должна обладать определенными органолептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид на изломе, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).
Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности 70 … 75%.
При указанной выше температуре установлен гарантийный срок хранения кексов со дня изготовления: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.
13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий
Вид или подгруппа продуктов |
Белок |
Жир |
Углеводы |
Энергетическая ценность ккал/100 |
Г на 100 г продукта |
||||
Печенье сахарное, затяжное, сдобное |
8,0 |
10 |
70 |
402 |
Пряники |
5,0 |
2,0 |
78 |
350 |
Торты бисквитный, песочный, с кремом, фруктовый |
4,0 |
15 |
55 |
371 |
Печенье, пряники и коврижки выпускают на ПРГ в небольшом ассортименте. Печенье может изготавливаться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет приданную форму. Затяжное тесто упругое и эластичное. Для придания ему пластических свойств тесто подлежит многократной прокатке с отлежки между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.
Пряники готовят из сырцового пряничный теста, а коврижки — из заварного пряничный теста. В последнем случае мука (40 … 45% общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 ° С.
Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. 13.8.
Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл. 13.9.
13.9. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий
Группа продуктов |
КМАФАиМ, КОЕ / г, Не более |
Масса продуктов, г, в которых не допускается |
Дрожжи, КОЕ / г, не более |
Плесени, КОЕ / г, не более |
||
БГКП (коли-формы) |
Saureus |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
||||
Торты и пирожные бисквитные, слоеного, песочные, воздушные, крошка, с отделкой: Сливочный Белково-сбивной, типа суфле Фруктово-ягодный, помадный Из шоколадной глазури Типа «картофель» С заварным кремом С творожно-сливочной начинкой Торты вафельные с начинкой: Жировой Пралине, шоколадно-ореховый Торты и пирожные с ксилитом (сорбитом) для диетического питания Рулеты бисквитные с начинкой: Сливочный Фруктовый, с маком, с цукатами, орехами и др.. Кексы: С сахарной пудрой Глазированные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой Кексы и рулеты в вакуумной упаковке Вафли: Без начинки, с начинкой фруктовой, помадной |
5.104 1.104 1.104 1.104 5.104 1.104 5.104 5.103 5.104 5.103 5.104 1.104 5.103 5.103 5.103 5.103 |
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,1 0,01 0,1 0,01 1,0 0,1 0,1 0,1 0,1 |
0,01 0,01 0,1 0,1 0,1 1,0 0,1 — — 1,0 0,1 1,0 — — 0,1 — |
25 25 25 25 25 25 25 25 25 50 25 25 25 25 25 25 |
100 * 50 50 50 50 — — 50 50 50 50 50 50 50 50 50 |
50 * 100 100 100 100 — — 50 50 10 100 100 50 100 100 100 |
Табл.13.9. (Продолжение)
Группа продуктов |
КМАФАиМ, КОЕ / г, Не более |
Масса продуктов, г, в которых не допускается |
Дрожжи, КОЕ / г, не более |
Плесени, КОЕ / г, не более |