bannerka.ua

Технология различных видов теста бисквитного песочного слоеного заварного и других и изделий из него — № 4

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкистю из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто — полуфабрикат которой готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и различных орехов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержанием 28 … 36% слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей или скорлупы) перемешивают в котле с сахарным песком и 75% необходимых согласно рецептуры белков, а затем пропускают через вальцовки или мясорубку.

Массу подогревают до 30 … 35 ˚ С и в сбивальных машине или в кадке тестомесильной машины при постепенном добавлении последней количества белков и муки и замесить тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при температуре 5 ˚ С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на письма, смазанные маслом и слегка пидпилени мукой или застелены бумагой. Тесто для тортов размазывают на письма ножом. Поверхность теста смачивают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 … 200 ˚ С в течение 18 … 22 мин, а полуфабрикат для тортов — 25 … 35 мин. при 150 … 160 ˚ С. Выпечка при более высоких температурах приводит к непропечености мякоти и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Изготовление кексов и ромовой бабы. Кексы — Сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены с бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и искусственными. При изготовлении кексов из пресного теста сбивают 7 … 10 мин. размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К сбитой массы в зависимости отвод вида кекса добавляют изюм, настойку шафрана, тертый миндаль или измельченные орехи или сыр и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Длительность взбивания ингредиентов — 25 … 30 мин, замеса — 10 … 15 мин. Температура теста 20 … 25 ° C, влажность — 20 … 31%. При роздилуванни теста его порционують и раскладывают в формы, смазанные маслом или застеленный бумагой. Для кексов «Столичный» и «шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченную водой. Для выпечки формы ставят на письма.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развес теста. Весовые кексы при 160 … 180 ° C выпекают 80 … 120 мин, при 180 … 190 ° C — 70 … 80 мин. Продолжительность выпечки искусственных кексов при 180 … 190 ° C составляет 70 … 80 ° C, при 205 … 215 ° C — 25 … 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» осыпают рафинадных пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексы «Миндальная» верхнюю и боковую поверхности покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности осыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептуре, форой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят с большим содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кекс заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 … 60 мин, искусственного 18 … 20 мин при температуре 190 … 200 ° C. Готовая продукция должна обладать определенными органолептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид на изломе, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности 70 … 75%.

При указанной выше температуре установлен гарантийный срок хранения кексов со дня изготовления: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.

13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий

Вид или подгруппа продуктов

Белок

Жир

Углеводы

Энергетическая ценность ккал/100

Г на 100 г продукта

Печенье сахарное, затяжное, сдобное

8,0

10

70

402

Пряники

5,0

2,0

78

350

Торты бисквитный, песочный, с кремом, фруктовый

4,0

15

55

371

Печенье, пряники и коврижки выпускают на ПРГ в небольшом ассортименте. Печенье может изготавливаться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет приданную форму. Затяжное тесто упругое и эластичное. Для придания ему пластических свойств тесто подлежит многократной прокатке с отлежки между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники готовят из сырцового пряничный теста, а коврижки — из заварного пряничный теста. В последнем случае мука (40 … 45% общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 ° С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. 13.8.

Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл. 13.9.

13.9. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий

Группа продуктов

КМАФАиМ,

КОЕ / г,

Не более

Масса продуктов, г, в которых не допускается

Дрожжи, КОЕ / г, не более

Плесени, КОЕ / г, не более

БГКП (коли-формы)

Saureus

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Торты и пирожные бисквитные, слоеного, песочные, воздушные, крошка, с отделкой:

Сливочный

Белково-сбивной, типа суфле

Фруктово-ягодный, помадный

Из шоколадной глазури

Типа «картофель»

С заварным кремом

С творожно-сливочной начинкой

Торты вафельные с начинкой:

Жировой

Пралине, шоколадно-ореховый

Торты и пирожные с ксилитом (сорбитом) для диетического питания

Рулеты бисквитные с начинкой:

Сливочный

Фруктовый, с маком, с цукатами, орехами и др..

Кексы:

С сахарной пудрой

Глазированные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой

Кексы и рулеты в вакуумной упаковке

Вафли:

Без начинки, с начинкой фруктовой, помадной

5.104

1.104

1.104

1.104

5.104

1.104

5.104

5.103

5.104

5.103

5.104

1.104

5.103

5.103

5.103

5.103

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,1

0,01

0,1

0,01

1,0

0,1

0,1

0,1

0,1

0,01

0,01

0,1

0,1

0,1

1,0

0,1

-

-

1,0

0,1

1,0

-

-

0,1

-

25

25

25

25

25

25

25

25

25

50

25

25

25

25

25

25

100 *

50

50

50

50

-

-

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50 *

100

100

100

100

-

-

50

50

10

100

100

50

100

100

100

Табл.13.9. (Продолжение)

Группа продуктов

КМАФАиМ,

КОЕ / г,

Не более

Масса продуктов, г, в которых не допускается

Дрожжи, КОЕ / г, не более

Плесени, КОЕ / г, не более

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: