Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупкистю из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто — полуфабрикат которой готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и различных орехов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержанием 28 … 36% слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей или скорлупы) перемешивают в котле с сахарным песком и 75% необходимых согласно рецептуры белков, а затем пропускают через вальцовки или мясорубку.

Массу подогревают до 30 … 35 ˚ С и в сбивальных машине или в кадке тестомесильной машины при постепенном добавлении последней количества белков и муки и замесить тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при температуре 5 ˚ С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на письма, смазанные маслом и слегка пидпилени мукой или застелены бумагой. Тесто для тортов размазывают на письма ножом. Поверхность теста смачивают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 … 200 ˚ С в течение 18 … 22 мин, а полуфабрикат для тортов — 25 … 35 мин. при 150 … 160 ˚ С. Выпечка при более высоких температурах приводит к непропечености мякоти и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Изготовление кексов и ромовой бабы. Кексы — Сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены с бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и искусственными. При изготовлении кексов из пресного теста сбивают 7 … 10 мин. размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К сбитой массы в зависимости отвод вида кекса добавляют изюм, настойку шафрана, тертый миндаль или измельченные орехи или сыр и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Длительность взбивания ингредиентов — 25 … 30 мин, замеса — 10 … 15 мин. Температура теста 20 … 25 ° C, влажность — 20 … 31%. При роздилуванни теста его порционують и раскладывают в формы, смазанные маслом или застеленный бумагой. Для кексов «Столичный» и «шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченную водой. Для выпечки формы ставят на письма.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развес теста. Весовые кексы при 160 … 180 ° C выпекают 80 … 120 мин, при 180 … 190 ° C — 70 … 80 мин. Продолжительность выпечки искусственных кексов при 180 … 190 ° C составляет 70 … 80 ° C, при 205 … 215 ° C — 25 … 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» осыпают рафинадных пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексы «Миндальная» верхнюю и боковую поверхности покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности осыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептуре, форой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят с большим содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кекс заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 … 60 мин, искусственного 18 … 20 мин при температуре 190 … 200 ° C. Готовая продукция должна обладать определенными органолептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид на изломе, вкус и запах) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 ° С и относительной влажности 70 … 75%.

При указанной выше температуре установлен гарантийный срок хранения кексов со дня изготовления: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.

13.8. Пищевая ценность кондитерских изделий

Печенье, пряники и коврижки выпускают на ПРГ в небольшом ассортименте. Печенье может изготавливаться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет приданную форму. Затяжное тесто упругое и эластичное. Для придания ему пластических свойств тесто подлежит многократной прокатке с отлежки между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники готовят из сырцового пряничный теста, а коврижки — из заварного пряничный теста. В последнем случае мука (40 … 45% общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 ° С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. 13.8.

Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл. 13.9.

13.9. Микробиологические показатели мучных кондитерских изделий

Табл.13.9. (Продолжение)