bannerka.ua

Технология различных видов теста бисквитного песочного слоеного заварного и других и изделий из него — № 2

2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства указанных видов теста и изделий. Технологический процесс производства изделий состоит из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание, процеживания сырья, соединения отдельных видов сырья и взбивания массы, замес теста и распределение его на куски определенной массы, формирования теста, выпечка, охлаждения и отстаивания выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к отделки изделий, упаковки и укладка изделий, транспортировки и хранения.

Некоторые технологические параметры производства выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов приведены в табл. 13.5.

Отделочные полуфабрикаты — Это разнообразные виды кремов, помады, желе, сиропы для пропитки суфле и др.. (Шоколадная крошка, жжонка, инвертный сироп, фруктовая начинка, миндаль и орехи, сухие духи). Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов приведены в табл. 13.6.

3.Управления технологическими процессами и качеством изделий из указанных видов теста. Тистоутворення — Важный элемент в производстве пирожных и тортов от которого зависит формирование структуры изделия, ее однородность и упорядоченность. При этом взаимном распределению дисперсных фаз предшествующих диспергирования исходного сырья и частичное диспергирования образования агрегатов, взаимные переходы фаз, гомогенизация системы: набухание клейковины муки, что в дальнейшем определяет качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

13.5. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных

Выпеченный

Полуфабрикат

Вла-гость теста,%

Температурах теста, ° C

Темпера-тура выпечки, ° C

Продолжительностью выпечки, мин

Продолжительность охлажден-ния полуфабрикатов, мин

Продолжительность выстойки полуфабрикатов, час., Не менее

Бисквитный

36 … 38

36 … 38

25 … 28

25 … 28

200 … 220

175 … 180

45 … 60

60 … 75

100 … 120

100 … 120

8

8

Слоеного

41 … 44

(До слоек-ния)

18 … 20

215 … 250

25 … 30

50 … 60

-

Песочный

18,5 .. 19,5

19 … 22

215 … 260

10 … 14

80

-

Заварной

38 … 39

(Заварка)

52 … 56

(Тесто)

-

80 … 85

-

180 … 200

-

30 … 35

-

30

-

-

Мигдаль-ный

19 … 20

19 … 20

35 … 40

35 … 40

150 … 160

(Для тортов)

180 … 190 (для пирожных)

25 … 35

19 … 23

60

30

-

-

Воздушный

(Белково-сбивной)

22 … 24

15 … 18

110 … 140

25 … 30

30 … 35

-

Крихтовий

30 … 32

19 … 22

190 … 200

40 … 45

100 … 120

5

Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пен.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахарно-яичной смеси, которую затем смешивают с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить отек клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченный полуфабрикат — до получения плотного малопористого мякоти.

Кроме этого, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28 … 34% слабой клейковины. Мука из средней и сильной клейковиной дает затянуто тесто и плотный бисквит. Из муки с низким содержанием клейковины испеченный бисквитный полуфабрикат получается крихливий. В муку для бисквитного теста вводят 20% крахмала (к массе муки), тем самым снижая количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

Отношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1:1,7.

13.6 Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Технологический параметр

Крем сливки-ный

Крем «Шарлот»

Крем «Глясе»

Крем заварной

Помада

Желе

Сироп для пропитки

Приготовления сиропа или массы:

Продолжительность подогрева или кипячения, мин

-

4 … 5

4 … 5

5

До 120

20

5

Температура приготовления сиропа или массы, ° C

-

103 … 104

118 … 120

95

115 … 117

102

101 … 102

Температура сиропа или массы после охлаждения, ° C

-

20 … 22 *, 30 **

80 … 90

20 … 30

35 … 45

40 … 50

40 … 50

Влажность,%

-

30 … 36

10 … 11

-

-

-

-

Взбивания полуфабриката:

Длительность взбивания, мин

12 … 17

20 … 30

45 … 55

-

15 … 20

-

-

Влажность полуфабриката,%

14 ± 2

25 ± 2

22 ± 2

40 … 42

11 … 12

50 … 52

50 … 54

Температура н / ф, ° C

18 … 20

16 … 8

18 … 20

20 … 30

5 … 55

-

20

* В летнее время. ** В зимнее время.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Основной бисквит изготавливаются двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Разморожен меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, затем доводя частоту венчика до 240 … 300хв-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 34 … 40 кг составляет 30 … 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5 … 3 раза, приобретает светло-кремового оттенка, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15с. Тесто должно быть равномерно перемешан, без комочков.

Использование нового современного оборудования (пневматические взбивательные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (с 30кг меланжа) с 40 до 8 … 10 мин.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 40 … 45 ° C при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разреженной и легко поддается взбивания. Подогрев длится 5 … 7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25 … 30 мин (на 35 … 50 кг бисквита). Замес теста производят так же как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35% от массы муки), благодаря чему его мякоть становится более плотным, а вкус более нежным.

При изготовлении масляного бисквита одновременно в различных емкостях сбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50% нормы) до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют сахар-песок, оставшийся и осторожно соединяют белки с желтками. В готовую яично-сахарную смесь вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25%). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивания охлажденных белков; взбивания яичных желтков с сахаром-песком смешивания взбитых желтков с мукой и замес теста (5 … 8с) добавления взбитых белков.

В результате взбивания начальный объем белков увеличивается в 6 … 7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтке, предыдущем охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желтков — эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 … 8 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: