2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства указанных видов теста и изделий. Технологический процесс производства изделий состоит из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание, процеживания сырья, соединения отдельных видов сырья и взбивания массы, замес теста и распределение его на куски определенной массы, формирования теста, выпечка, охлаждения и отстаивания выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к отделки изделий, упаковки и укладка изделий, транспортировки и хранения.

Некоторые технологические параметры производства выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов приведены в табл. 13.5.

Отделочные полуфабрикаты — Это разнообразные виды кремов, помады, желе, сиропы для пропитки суфле и др.. (Шоколадная крошка, жжонка, инвертный сироп, фруктовая начинка, миндаль и орехи, сухие духи). Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов приведены в табл. 13.6.

3.Управления технологическими процессами и качеством изделий из указанных видов теста. Тистоутворення — Важный элемент в производстве пирожных и тортов от которого зависит формирование структуры изделия, ее однородность и упорядоченность. При этом взаимном распределению дисперсных фаз предшествующих диспергирования исходного сырья и частичное диспергирования образования агрегатов, взаимные переходы фаз, гомогенизация системы: набухание клейковины муки, что в дальнейшем определяет качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

13.5. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных

Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пен.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахарно-яичной смеси, которую затем смешивают с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить отек клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченный полуфабрикат — до получения плотного малопористого мякоти.

Кроме этого, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28 … 34% слабой клейковины. Мука из средней и сильной клейковиной дает затянуто тесто и плотный бисквит. Из муки с низким содержанием клейковины испеченный бисквитный полуфабрикат получается крихливий. В муку для бисквитного теста вводят 20% крахмала (к массе муки), тем самым снижая количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

Отношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1:1,7.

13.6 Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

* В летнее время. ** В зимнее время.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Основной бисквит изготавливаются двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Разморожен меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, затем доводя частоту венчика до 240 … 300хв-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 34 … 40 кг составляет 30 … 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5 … 3 раза, приобретает светло-кремового оттенка, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15с. Тесто должно быть равномерно перемешан, без комочков.

Использование нового современного оборудования (пневматические взбивательные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (с 30кг меланжа) с 40 до 8 … 10 мин.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 40 … 45 ° C при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разреженной и легко поддается взбивания. Подогрев длится 5 … 7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25 … 30 мин (на 35 … 50 кг бисквита). Замес теста производят так же как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35% от массы муки), благодаря чему его мякоть становится более плотным, а вкус более нежным.

При изготовлении масляного бисквита одновременно в различных емкостях сбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50% нормы) до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют сахар-песок, оставшийся и осторожно соединяют белки с желтками. В готовую яично-сахарную смесь вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25%). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивания охлажденных белков; взбивания яичных желтков с сахаром-песком смешивания взбитых желтков с мукой и замес теста (5 … 8с) добавления взбитых белков.

В результате взбивания начальный объем белков увеличивается в 6 … 7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтке, предыдущем охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желтков — эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 … 8 с.