2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства указанных видов теста и изделий. Технологический процесс производства изделий состоит из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Общая схема приготовления пирожных и тортов включает следующие операции: просеивание, процеживания сырья, соединения отдельных видов сырья и взбивания массы, замес теста и распределение его на куски определенной массы, формирования теста, выпечка, охлаждения и отстаивания выпеченных полуфабрикатов, подготовка выпеченного полуфабриката к отделки изделий, упаковки и укладка изделий, транспортировки и хранения.
Некоторые технологические параметры производства выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов приведены в табл. 13.5.
Отделочные полуфабрикаты — Это разнообразные виды кремов, помады, желе, сиропы для пропитки суфле и др.. (Шоколадная крошка, жжонка, инвертный сироп, фруктовая начинка, миндаль и орехи, сухие духи). Технологические параметры приготовления отделочных полуфабрикатов приведены в табл. 13.6.
3.Управления технологическими процессами и качеством изделий из указанных видов теста. Тистоутворення — Важный элемент в производстве пирожных и тортов от которого зависит формирование структуры изделия, ее однородность и упорядоченность. При этом взаимном распределению дисперсных фаз предшествующих диспергирования исходного сырья и частичное диспергирования образования агрегатов, взаимные переходы фаз, гомогенизация системы: набухание клейковины муки, что в дальнейшем определяет качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.
13.5. Технологические параметры приготовления выпеченных полуфабрикатов для мучных
Выпеченный Полуфабрикат |
Вла-гость теста,% |
Температурах теста, ° C |
Темпера-тура выпечки, ° C |
Продолжительностью выпечки, мин |
Продолжительность охлажден-ния полуфабрикатов, мин |
Продолжительность выстойки полуфабрикатов, час., Не менее |
Бисквитный |
36 … 38 36 … 38 |
25 … 28 25 … 28 |
200 … 220 175 … 180 |
45 … 60 60 … 75 |
100 … 120 100 … 120 |
8 8 |
Слоеного |
41 … 44 (До слоек-ния) |
18 … 20 |
215 … 250 |
25 … 30 |
50 … 60 |
— |
Песочный |
18,5 .. 19,5 |
19 … 22 |
215 … 260 |
10 … 14 |
80 |
— |
Заварной |
38 … 39 (Заварка) 52 … 56 (Тесто) |
— 80 … 85 |
— 180 … 200 |
— 30 … 35 |
— 30 |
— — |
Мигдаль-ный |
19 … 20 19 … 20 |
35 … 40 35 … 40 |
150 … 160 (Для тортов) 180 … 190 (для пирожных) |
25 … 35 19 … 23 |
60 30 |
— — |
Воздушный (Белково-сбивной) |
22 … 24 |
15 … 18 |
110 … 140 |
25 … 30 |
30 … 35 |
— |
Крихтовий |
30 … 32 |
19 … 22 |
190 … 200 |
40 … 45 |
100 … 120 |
5 |
Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пен.
Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахарно-яичной смеси, которую затем смешивают с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить отек клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченный полуфабрикат — до получения плотного малопористого мякоти.
Кроме этого, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.
Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28 … 34% слабой клейковины. Мука из средней и сильной клейковиной дает затянуто тесто и плотный бисквит. Из муки с низким содержанием клейковины испеченный бисквитный полуфабрикат получается крихливий. В муку для бисквитного теста вводят 20% крахмала (к массе муки), тем самым снижая количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.
Отношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1:1,7.
13.6 Технологические параметры производства отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.
Технологический параметр |
Крем сливки-ный |
Крем «Шарлот» |
Крем «Глясе» |
Крем заварной |
Помада |
Желе |
Сироп для пропитки |
Приготовления сиропа или массы: Продолжительность подогрева или кипячения, мин |
— |
4 … 5 |
4 … 5 |
5 |
До 120 |
20 |
5 |
Температура приготовления сиропа или массы, ° C |
— |
103 … 104 |
118 … 120 |
95 |
115 … 117 |
102 |
101 … 102 |
Температура сиропа или массы после охлаждения, ° C |
— |
20 … 22 *, 30 ** |
80 … 90 |
20 … 30 |
35 … 45 |
40 … 50 |
40 … 50 |
Влажность,% |
— |
30 … 36 |
10 … 11 |
— |
— |
— |
— |
Взбивания полуфабриката: Длительность взбивания, мин |
12 … 17 |
20 … 30 |
45 … 55 |
— |
15 … 20 |
— |
— |
Влажность полуфабриката,% |
14 ± 2 |
25 ± 2 |
22 ± 2 |
40 … 42 |
11 … 12 |
50 … 52 |
50 … 54 |
Температура н / ф, ° C |
18 … 20 |
16 … 8 |
18 … 20 |
20 … 30 |
5 … 55 |
— |
20 |
* В летнее время. ** В зимнее время.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.
Основной бисквит изготавливаются двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).
Холодный способ (без подогрева). Разморожен меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, затем доводя частоту венчика до 240 … 300хв-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 34 … 40 кг составляет 30 … 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5 … 3 раза, приобретает светло-кремового оттенка, кристаллики сахара в ней полностью растворены.
Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста продолжается не более 15с. Тесто должно быть равномерно перемешан, без комочков.
Использование нового современного оборудования (пневматические взбивательные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (с 30кг меланжа) с 40 до 8 … 10 мин.
Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 40 … 45 ° C при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разреженной и легко поддается взбивания. Подогрев длится 5 … 7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25 … 30 мин (на 35 … 50 кг бисквита). Замес теста производят так же как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.
В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35% от массы муки), благодаря чему его мякоть становится более плотным, а вкус более нежным.
При изготовлении масляного бисквита одновременно в различных емкостях сбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50% нормы) до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют сахар-песок, оставшийся и осторожно соединяют белки с желтками. В готовую яично-сахарную смесь вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.
Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25%). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивания охлажденных белков; взбивания яичных желтков с сахаром-песком смешивания взбитых желтков с мукой и замес теста (5 … 8с) добавления взбитых белков.
В результате взбивания начальный объем белков увеличивается в 6 … 7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтке, предыдущем охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желтков — эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 … 8 с.