Лекция 16. Технология различных видов теста (бисквитного, песочного, слоеноГо, заварного и др.) и изделий из него.

План :

1.Класификация указанных видов теста и изделий из него по совокупным озНакамы, пути формирования ассортимента.

2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства указанных видов теста и изделий.

3. Управление технологическими процессами и качеством изделий из указанных видов теста.

1.Класификация указанных видов теста и изделий из него по совокупным озНакамы, пути формирования ассортимента.

Мучные кондитерские изделия разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхности выпускают в виде искусственных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, а также изделий пониженной калорийности и сдобные булочные изделия. Нормативные документы, содержащие единые требования к сырью и готовой продукции и определяют затраты сырья для приготовления вышеперечисленных изделий на предприятиях общественного питания является «Сборник рецептур мучных и булочных изделий для предприятий общественного питания».

Торты и пирожные в зависимости от рецептуры делятся на песочные, бисквитные, слоеного, заварные, Миндальное — ореховые, воздушные и комбинированные.

Санитарно-гигиенические требования. Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий с кремом зависят от суточной производительности цеха, которые для предприятий общественного питания превышают, как правило, 300 кг. Набор производственных помещений кондитерских цехов приведены в таблице 13.4.

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни в конце уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не разрешается. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.

Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилающих коврики, смоченные дезинфицирующими растворами. Оборудование для просеивания муки должно быть оснащено постоянными магнитами для улавливания металлических примесей. Очистку магнитов проводят каждую смену.

13.4. Набор производственных помещений кондитерских цехов.

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах. Листы и формы периодически направляют (для ликвидации заусенцев и вмятин) и обжигают для удаления нагара.

Моющие отсадных мешков и мелкого инвентаря для работы с кремом, цеховой тары, обширного инвентаря а также моечной возвратной тары оснащают трехсекционный ваннами с подачей горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оснащают четырехсекционный моечными ваннами.

Цеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательному механической очистке и мытью в трехсекционной ванне.

Возвратную тару (лотки, листы, крышки), Которая используется для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей Водой и просушивают в отдельном помещении.

Оборудование, инвентарь и тару, которую использовали для приготовления яичной массы, после окончания работы подвергают санитарной обработке, а мелкий инвентарь после мытья кипятят 30 мин.

Ванны для обработки яиц и пол в яйцебитни после окончания работ промывают горячей водой (не ниже 50 ° C) и дезинфицируют.

Отсадных кондитерские мешки, мелкий инвентарь, которые используется при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке. Стерилизацию мешков проводят в автоклавах или сухожарочних шкафах при 120 ° C в течение 20 … 30 мин.

В дальнейшем мешки хранят в тех же емкостях или упаковках, в которых проводилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадных мешков также подвергают санитарной обработке (стерилизация или кипячение в течение 30 мин).

Метелки для взбивания крема после совершения технологической операции снимают, освобождают от крема, промывают горячей водой, и обрабатывают как наконечники.

По окончании смены кремовзбивальные машину освобождают от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами сначала моющими средствами а затем дезинфицирующими средствами 10 … 15 мин на каждую стадию обработки, затем горячей водой. Сырье распаковывается в кладовой суточного запаса, перекладывают в маркированную цеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы сохраняют только в упаковке завода-изготовителя.

Сырье обрабатывают в помещении подготовки к производству, в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца (срок годности которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой не поврежденной скорлупой. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопують и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Яйца хранят при температуре не выше 6 ° C, а обрабатывают в четырехсекционный ванне в следующей последовательности: в первой секции замачивают в теплой воде при 40 … 50 ° C в течение 5 … 10 мин, во второй секции обрабатывают 5 … 10 мин раствором любого разрешенного для данной цели моющего средства при 40 … 50 ° C в соответствии с инструкцией по его использованию; в третьей секции дезинфицируют 5 мин раствором разрешенным для этой цели дезсредства при 40 … 50 ° C (концентрация и время обработки — в соответствии с инструкцией к его использования) в четвертой секции ополаскивают проточной водой 5 мин при температуре не ниже 50 ° C.

Замену растворов в моечных ваннах проводят не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито с размером отверстий не более 3 … 5 мм. Яичную массу хранят только на холоде. Продолжительность хранения яичной массы для приготовления крема при температуре не выше 6 ° C не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов — не более 24 часов.

Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности.

Сиропы готовят по мере необходимости. Хранить сироп можно при температуре не выше 6 ° C. Сироп для пропитки и крошки для присыпки заменяют не реже 2 раз в смену. Остатки крошек и сиропа используют для выпечки полуфабрикатов при высокой температурной обработке.

Крем готовят в количестве, не превышающем потребности одной смены. Все остатки необходимо использовать в ту же смену, но для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки.

Кремы заварной или из взбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и заварной хранению не подлежат, их используют сразу после приготовления. Остальные видов кремов хранят на производстве до их использования не более 1,5 часа. для массовой продукции и 2 час. — Для заказанной продукции при температуре 2 … 4 ° C.

Для отделки кондитерских изделий используют кондитерские мешки с насадками, кондитерские шприцы, лопатки, ножи и т. п.

Отсадных мешки с кремом во время перерыва в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.

Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве — не более 2 часов. при температуре не выше 6 ° C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами следует хранить при температуре не выше 18 ° C и относительной влажности воздуха 70 … 75%.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежит реализации потребителю, как те, которые не отвечают санитарным правилам и представляют угрозу для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают соответственно «Положению о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правлением Российской Федерации № 1263 от 29.09.97р.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед преподаванием изделий тару выстилают пергаментом или под пергаментом, лотки закрывают крышками, листья и лотки без крышек могут быть составлены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозить пирожные и рулеты на открытых ВОЗКО и лотках не допускается.

Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этой цели упаковочные материалы, высланные салфетками из пергамента или под пергамента, закрывают крышками.

Потребительскую тару маркируют согласно требованиям нормативной и технической документации.

Реализация кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии холодильного оборудования. Перечень торговой, где реализуются кондитерские изделия с кремом, согласовывают с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах: выпеченных мучных, украшенных и начиненных (влажность,%, содержание сахара по сахарозы в пересчете на сухое вещество,%, содержание жира в пересчете на сухое вещество,%, а содержание золы, нерастворимой в 100% соляной кислоте,%, не более 0,1).

Полуфабрикат, подлежащий оформлению, или готовое изделие должны отвечать соответствующим органолептическим требованиям (поверхность, форма, вкус и запах). Форма бисквитных, песочных и крихтових изделий должна быть без изломов и вмятин с равным обрезом для нарезанных, без следов закал — для слоеного. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседев шоколадная глазурь, липкая засахаренных или оттаявшая помадная глазурь. Изделия не должны иметь неприятного привкуса и запаха (сальность, прогорклость и др.).