Лекция 16. Технология различных видов теста (бисквитного, песочного, слоеноГо, заварного и др.) и изделий из него.
План :
1.Класификация указанных видов теста и изделий из него по совокупным озНакамы, пути формирования ассортимента.
2. Общая принципиальная схема технологического процесса производства указанных видов теста и изделий.
3. Управление технологическими процессами и качеством изделий из указанных видов теста.
1.Класификация указанных видов теста и изделий из него по совокупным озНакамы, пути формирования ассортимента.
Мучные кондитерские изделия разнообразной величины и формы, преимущественно с художественной отделкой поверхности выпускают в виде искусственных пирожных, тортов и других изделий. К этой же группе относятся кексы и рулеты, печенье и пряники, а также изделий пониженной калорийности и сдобные булочные изделия. Нормативные документы, содержащие единые требования к сырью и готовой продукции и определяют затраты сырья для приготовления вышеперечисленных изделий на предприятиях общественного питания является «Сборник рецептур мучных и булочных изделий для предприятий общественного питания».
Торты и пирожные в зависимости от рецептуры делятся на песочные, бисквитные, слоеного, заварные, Миндальное — ореховые, воздушные и комбинированные.
Санитарно-гигиенические требования. Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий с кремом зависят от суточной производительности цеха, которые для предприятий общественного питания превышают, как правило, 300 кг. Набор производственных помещений кондитерских цехов приведены в таблице 13.4.
Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни в конце уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не разрешается. Включение бактерицидных ламп производится в соседнем помещении.
Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилающих коврики, смоченные дезинфицирующими растворами. Оборудование для просеивания муки должно быть оснащено постоянными магнитами для улавливания металлических примесей. Очистку магнитов проводят каждую смену.
13.4. Набор производственных помещений кондитерских цехов.
№ П / п |
Назначение помещения |
Производительность, кг / сутки По изделиям |
||
Кремовые |
Без крема |
|||
До 300 |
Менее 100 |
|||
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. |
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием. Растаривания сырья и подготовка его к производству. Яйцебитня из трех помещений: — для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой; — моечной и дезинфекции яиц; — получения яичной массы. Изготовления теста с отделением просеивания муки. Изготовление полуфабрикатов для отделки (сиропов, помадки, желе, задворки варенье). Распределение теста и выпечка. Отстаивание и нарезка бисквита (охлаждающая). Зачистка масла. Приготовление крема с холодильной установкой. Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой. Хранение упаковочных материалов. Мытье и стерилизация кондитерских мешочков и другого мелкого инвентаря. Мойки и сушки цеховой тары и крупного инвентаря. Мойки и сушки возвратной тары. Экспедиция готовых изделий из холодильной камеры. |
+ + + + + + + + + + + + + + + + + |
+(1 +2 +8) — + + — +(5 +6) + — +(9 +10) + + +(12 +13) + + + |
+(1 +2 +8) — + + — +(5 +6) + — — + — -(12 +13) + + + |
Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливают в печах. Листы и формы периодически направляют (для ликвидации заусенцев и вмятин) и обжигают для удаления нагара.
Моющие отсадных мешков и мелкого инвентаря для работы с кремом, цеховой тары, обширного инвентаря а также моечной возвратной тары оснащают трехсекционный ваннами с подачей горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оснащают четырехсекционный моечными ваннами.
Цеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательному механической очистке и мытью в трехсекционной ванне.
Возвратную тару (лотки, листы, крышки), Которая используется для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети моют моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей Водой и просушивают в отдельном помещении.
Оборудование, инвентарь и тару, которую использовали для приготовления яичной массы, после окончания работы подвергают санитарной обработке, а мелкий инвентарь после мытья кипятят 30 мин.
Ванны для обработки яиц и пол в яйцебитни после окончания работ промывают горячей водой (не ниже 50 ° C) и дезинфицируют.
Отсадных кондитерские мешки, мелкий инвентарь, которые используется при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке. Стерилизацию мешков проводят в автоклавах или сухожарочних шкафах при 120 ° C в течение 20 … 30 мин.
В дальнейшем мешки хранят в тех же емкостях или упаковках, в которых проводилась стерилизация.
Наконечники, снятые с отсадных мешков также подвергают санитарной обработке (стерилизация или кипячение в течение 30 мин).
Метелки для взбивания крема после совершения технологической операции снимают, освобождают от крема, промывают горячей водой, и обрабатывают как наконечники.
По окончании смены кремовзбивальные машину освобождают от крема, зачищают и обрабатывают на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами сначала моющими средствами а затем дезинфицирующими средствами 10 … 15 мин на каждую стадию обработки, затем горячей водой. Сырье распаковывается в кладовой суточного запаса, перекладывают в маркированную цеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы сохраняют только в упаковке завода-изготовителя.
Сырье обрабатывают в помещении подготовки к производству, в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца (срок годности которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения) с соответствующей маркировкой и чистой не поврежденной скорлупой. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопують и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Яйца хранят при температуре не выше 6 ° C, а обрабатывают в четырехсекционный ванне в следующей последовательности: в первой секции замачивают в теплой воде при 40 … 50 ° C в течение 5 … 10 мин, во второй секции обрабатывают 5 … 10 мин раствором любого разрешенного для данной цели моющего средства при 40 … 50 ° C в соответствии с инструкцией по его использованию; в третьей секции дезинфицируют 5 мин раствором разрешенным для этой цели дезсредства при 40 … 50 ° C (концентрация и время обработки — в соответствии с инструкцией к его использования) в четвертой секции ополаскивают проточной водой 5 мин при температуре не ниже 50 ° C.
Замену растворов в моечных ваннах проводят не реже 2 раз в смену.
Обработанные яйца разбивают на металлических ножах и выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито с размером отверстий не более 3 … 5 мм. Яичную массу хранят только на холоде. Продолжительность хранения яичной массы для приготовления крема при температуре не выше 6 ° C не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов — не более 24 часов.
Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают с поверхности.
Сиропы готовят по мере необходимости. Хранить сироп можно при температуре не выше 6 ° C. Сироп для пропитки и крошки для присыпки заменяют не реже 2 раз в смену. Остатки крошек и сиропа используют для выпечки полуфабрикатов при высокой температурной обработке.
Крем готовят в количестве, не превышающем потребности одной смены. Все остатки необходимо использовать в ту же смену, но для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки.
Кремы заварной или из взбитых сливок, творожный, белково-сбивной сырой и заварной хранению не подлежат, их используют сразу после приготовления. Остальные видов кремов хранят на производстве до их использования не более 1,5 часа. для массовой продукции и 2 час. — Для заказанной продукции при температуре 2 … 4 ° C.
Для отделки кондитерских изделий используют кондитерские мешки с насадками, кондитерские шприцы, лопатки, ножи и т. п.
Отсадных мешки с кремом во время перерыва в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве — не более 2 часов. при температуре не выше 6 ° C. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами следует хранить при температуре не выше 18 ° C и относительной влажности воздуха 70 … 75%.
Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежит реализации потребителю, как те, которые не отвечают санитарным правилам и представляют угрозу для здоровья населения. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимают соответственно «Положению о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения», утвержденным постановлением Правлением Российской Федерации № 1263 от 29.09.97р.
Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед преподаванием изделий тару выстилают пергаментом или под пергаментом, лотки закрывают крышками, листья и лотки без крышек могут быть составлены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозить пирожные и рулеты на открытых ВОЗКО и лотках не допускается.
Торты укладываются в неиспользованные ранее картонные коробки или другие разрешенные для этой цели упаковочные материалы, высланные салфетками из пергамента или под пергамента, закрывают крышками.
Потребительскую тару маркируют согласно требованиям нормативной и технической документации.
Реализация кондитерских изделий с кремом допускается только при наличии холодильного оборудования. Перечень торговой, где реализуются кондитерские изделия с кремом, согласовывают с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах: выпеченных мучных, украшенных и начиненных (влажность,%, содержание сахара по сахарозы в пересчете на сухое вещество,%, содержание жира в пересчете на сухое вещество,%, а содержание золы, нерастворимой в 100% соляной кислоте,%, не более 0,1).
Полуфабрикат, подлежащий оформлению, или готовое изделие должны отвечать соответствующим органолептическим требованиям (поверхность, форма, вкус и запах). Форма бисквитных, песочных и крихтових изделий должна быть без изломов и вмятин с равным обрезом для нарезанных, без следов закал — для слоеного. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседев шоколадная глазурь, липкая засахаренных или оттаявшая помадная глазурь. Изделия не должны иметь неприятного привкуса и запаха (сальность, прогорклость и др.).