bannerka.ua

Технология производства сыра российского

Лабораторная работа № 15

Тема: Технология производства сыра Российского

Цель работы: ознакомиться с технологией производства твердых сычужных сыров на примере сыра Российского.

Задание 1. Изучить технологию производства сыра твердого сычужного.

Задача 2. Смоделировать векторную технологическую схему Изготовление сыра «Российского»

Выполнение работы

Технологический процесс производства натуральных сычужных сыров объединяет следующие операции: приемку молока, определения его качества и количества, очистки, резервирования, вызревания, пастеризация молока, подготовка его к сычужного свертывания (нормализация за жиром, внесение бактериальной закваски, хлорида кальция, калийной селитры, установки температуры сычужного свертывания молока); сычужный свертывания молока, разрезания сычужного сгустка, постановка и обработка сырного зерна вымешивания до второго нагревания, второе нагревание, вымешивания после нагревания) формирование сыра самропресування и прессования, засолки, вызревания, упаковки, хранения готового продукта. Прием молока. Для переработки на сыр используют сиропридатне молоко, которое соответствует определенным требованиям.

Сиропридатнисть молока — комплексная характеристика молока, содержащей органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические показатели.

Молоко должно быть получено из хозяйственных предприятий в соответствии с ветеринарно-санитарным правилам, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством выданным ветеринарным врачом на период не более 1 месяца. Рекомендуется перерабатывать молоко на сыр, охлажденное до температуры не выше 10 0С.

Прием молока предусматривает такие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определения его температуры, отбор проб на анализ для оценки качества, оформления необходимой документации. Резервирование молока производится путем хранения его при температуре от 2 до 6 0С не более 24 часов после доения, очистки и охлаждения молока на фермах или заводах.

Вызревания молока.

Оптимальный режим созревания молока в сировиробництви выдержка его при температуре 10С в течение 12 часов с добавлением или без добавлением закваски молочнокислых бактерий. В процессе созревания изменяются физико-химические и технологические свойства молока влияет на сычужные свертывания молока и его качество. После созревания молоко обязательно пастеризуют.

Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вредной для сировиробництва и патогенной микрофлоры и вирусов. Оптимальный режим пастеризации является нагревание молока до температуры 70-72 с выдержкой 20-25.

Нормализация молока.

Для получения стандартных условиях по массовой долей жира сыров молоко необходимо нормализовать, т. е. установить в молочной смеси для производства сыра определенную массовую долю жира.

Подготовка молока к свертыванию.

Внесение в молоко хлорида кальция при пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимой в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужного свертывания молока и получения более хрупкого, неплотного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлорида кальция из расчета 10-40г соли на 100кг молока, которое перерабатывается. Сычужный фермент необходимо растворить за 25 минут. Устойчивость увеличивается при рН = 5,3-6,3, поэтому сычужный фермент необходимо растворять в пропастеризований и освещенной сыворотке. Больше часа раствор хранить не рекомендуется.

В подогретое до температуры заквашивания молоко вносят бактериальную закваску. В смесь добавляют сначала закваску, раствор хлористого кальция и сычужного фермента. При добавлении раствора сычужного фермента к молоку сгусток образуется не сразу.

Сначала возникают отдельные хлопья, молоко постепенно сгущается затем сгусток становится прочным, при нажатии ощущается упругость, а при его разрезании появляется зеленая прозрачная сыворотка. Это указывает на законченный процесс свертывания и пригодность сгустка к отделке. При производстве сыра Российского оптимальная температура свертывания 32-34 25-35 минут.

Обработка сгустка и сырного зерна.

Эту операцию проводят с целью его обезвоживания, а также регулировки интенсивности и уровня молочно кислого процесса. В результате обработки сычужного сгустка из него выделяется сыворотка объем микрофлоры и устанавливается нужная кислотность сырной массы.

В целях ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочная кислого процесса, увеличение объема микрофлоры и повышение кислотности сырой массы сгусток измельчают, вымешивают и проводят второе нагревание, температура 41-43 оС.

Разрез сгустка и постановка сырного зерна проводят механическими ножами мешалки. Продолжительность разреза 10-20 мин. Постановление ведут к получению нужных разрезов. Для сыра Российского после постановки основная часть зерна должна иметь размеры 6-8 мм. В процессе постановки зерна, когда выделяется достаточное количество сыворотки, вымешивания прекращается и часть сыворотки от первоначальной смеси удаляется После постановки зерно вымешивают до определенной упругости. Продолжительность перемешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса. Продолжительность перемешивания 25 минут. Зерна, подготовленные ко второму нагреванию характеризуются плотностью, потерей первоначальной клейковины.

Второе нагревание.

Проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температура и продолжительность второго нагревания влияют на микробиологические и на биологические процессы в сыре, а значит и на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому правильно выбранная температура второго нагревания является важным условием получения высококачественного жира. Температура нагрева 41-43С, продолжительность 20-40 минут, кислотность сыворотки 18-19 0Т

Зерно вымешивают до готовности. Продолжительность перемешивания 40-50 минуты, продолжительность обработки зерна после второго нагревания 30-50 минут.

Для равномерной обсушивание зерно должно быть в движении. Определяют готовность зерна по плотности, плотности и клейкости.

При производстве сыра Российского готово к формированию зерна при сжатии склеивается в монолит, который распадается при растирании. Размер зерна 5 мм. Формирования сырной массы. Творожную массу формируют насыпью. Смесь сырного зерна с сывороткой, после предварительного удаления 60-65% сыворотки из ванны подается насосом в отделитель сыворотки. Сырное зерно насыпается в формы, выложенные серпянки, установленная на транспортере для самопрессования.

При формировании сыра навалом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловой формы, образующие характерный пустотный рисунок. Продолжительность формирования 10-20 минут. Прессования сыра проводят с целью его уплотнения, удаления остатков между зерновой сыворотки и образования прочного поверхностного слоя.

Самопрессования и прессования сыра

Самопрессования — выдержка сырной массы в формах без нажима. В этот период в сырной массе продолжается молочнокислый процесс. Этот процесс длится 1-5 часов. Через 15 минут после начала самопрессования сыры вынимают, переворачивают и снова укладывают в формы, предварительно высланы фильтрующим материалом. Их переворачивают 1-2 раза. После этого сыры маркируют через 30 минут после начала процесса. Маркировка проводят для обеспечения одинакового ухода за партией производимого при одной варке сыра, соблюдение установленной продолжительности соленья, своевременное перемещение сыров в холодное и теплое помещение, а также определение возраста и качества сыров. Пары этом указывают дату и номер изделия. Маркировка проводят полимерно-казеиновыми цифрами. На каждом сырые должны быть указаны дата изготовления и номер варки. Закрывают сыр крышками и оставляют до конца самопрессования.

Окончание процесса самопрессования осуществляется в специальных формах. В каких дренажным материалом является мальчуганы ткань. Что обеспечивает лучшее удаления сыворотки и образования густого поверхностного слоя сыра. Прессования проводят при давлении 10-15 МПа в первые 2 часа, 30-40 мПа — до конца прессования. Продолжительность прессования летом — 4-12 часов, в другие периоды года — 6-18 часов. Формы, с завернутым в серпянку сыром, устанавливают под пресс так, чтобы давление плиты приходился на середину крышки, для исключения перекоса кладут в формы бруски.

В первой половине прессования используют влажные серпянки для исключения предварительного высушивания и уплотнение пробки сыра. При прессовании в серпянки во время последней прессования используют сухие серпянки. После окончания прессования, для улучшения внешнего вида, сыр в формах без серпянок размешивают на 5 минут под пресс. Напряжение снимают постепенно. Температура воздуха в помещении для прессования 16-20 0С.

Сыр после прессования взвешивают, направляют в солильне отделения. Обрезки, куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30-50 0С на 35 минут. После размягчения выкладывают в форму и прессуют. При переработке сборные головки маркируют, только вместо номера варки указывают цифру 0.

Соления сыра.

Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, который придает продукту специфический вкус и остроту, регулятора микробиологического и ферментативных процессов. Наиболее рациональным способом соления сыра Российского является соления в циркулирующих рассолах концентрацией не ниже 18% и при температуре 8-12 0С. Свежий рассол готовят растворением поваренной соли не ниже 1 сорта в чистой воде с температурой 8-10 0С. При этой температуре соль лучше растворяется. Нагретый насыщенный раствор вареной соли смешивают в резервуаре для отстоя, затем очищают путем спарування или фильтрации, охлаждают до температуры 8-12 0С и направляют в бассейн для соления сыра. Продолжительность соления сыра в рассоле 2-3 суток. Соления сыра проводят в рассоле с концентрацией соли 21%. Концентрацией ниже 18% не допускается. Так как это приводит к приобретения поверхности сыра, что в дальнейшем задерживает процесс нормального наведения корки и увеличивает расходы сыра при мойке и процессе созревания. Для поддержания равномерной концентрации и температуры по всей массе рассола осуществляют обязательную его концентрацию. При солении сыра выделяется сыворотка. Поэтому повышается кислотность, а обогащение азотистыми веществами способствует развитию в нем вредной микрофлоры. Поэтому, если кислотность рассола достигает 35 0Т, его заменяют новым.

Продолжительность соления сыра в рассоле — 2-3 суток. Сыр размещают на этажерках, их погружают в бассейн. В первый день соления сыры размещают в один ряд, чтобы не деформировать сыр и не допустить резкого изменения концентрации рассола у их поверхности. В первые сутки рекомендуется 1 раз перевернуть сыр. На вторую и последующие сутки сыры размещают в 2-3 ряда. Изъятый из рассола сыр обсушивают на стеллажах в специальном помещении в течение 2-3 суток при температуре воздуха в помещении 8-12 0С и относительной влажности воздуха 90-95%. Вызревания сыра — важнейший процесс в производстве сыров. Во время вызревания все составные части претерпевают существенные физико-химических изменений. Которые определяют его вкус и запах, консистенцию и рисунок.

Вопросы для самопроверки

1. Какие технологические принципы положены в основу изготовления твердого сычужного сыра Российского?

2. Назовите особенности технологии сыра Российского.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения консервирования и переработки молока

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: