bannerka.ua

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога.

Молоко — уникальный продукт питания, созданный природой. Оно содержит весь спектр питательных и биологически полноценных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов. В условиях промышленной переработки при сепарировании, нормализации, пастеризации или стерилизации, его пищевая и биологическая ценность уменьшается а потому необходимо обогащать молоко витаминами и другими биологически активными веществами.

К питьевого молока относят нормализованное молоко, подвергнутое температурной обработке с последующим охлаждением.

Согласно государственному стандарту Украины ДСТУ 2661-94 Молоко коровье питьевое. Общие технологические условия. , Основными видами питьевого молока являются:

— молоко пастеризованное с различной массовой долей (%): 1,0, 1,5, 2,0, 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 и обезжиренное;

— белковое молоко с массовой долей жира 1,0 и 2,5%;

— топленое молоко с массовой долей жира 1,0; 2,5; 4,0; 6,0% и обезжиренное;

— молоко с витамином обезжиренное и с массовой долей жира от 1,5 до 3,2%;

— молоко стерилизованное с массовой долей жира (%): 1,0, 1,5, 2,5, 3,2; 3,5;

— молоко с наполнителями (кофе и какао).

Молоко питьевое (кроме стерилизованного), согласно ДСТУ 2661-94 хранится при температуре (4 ± 2) ° С не более 36 часов с момента завершения технологического процесса. При применении жестких режимов Пастеризации, возможно удлинение срока годности до 72 часов. Применение отдельных технологических приемов, которые заключаются в подборе сырья высокого качества, применении повышенных режимов пастеризации, в том числе двойной тепловой обработки, включены в технологическую схему таких операций, как бактофугування, вакуумная гомогенизация, горячий розлив, герметичное фасовки снижены температурные режимы хранения — позволяют увеличить срок годности питьевых видов молока к потреблению и установить их на уровне 5-7 суток при температуре не выше 6 ° С.

Стерилизованное молоко хранится при температуре от 1 до 20 ° С в пакетах Тетра-Брок — Асептик не более 20 суток, в пакетах из комбинированного или полимерных материалов — не более 10 суток.

Расширяется выпуск питьевых видов молока, технология которых предусматривает ультра высокотемпературную обработку, что в сочетании с герметичным фасовкой. Гарантирует удлиненные сроки годности — суперпастеризованное и длительного хранения (Т — молока). Такие виды питьевого молока сохраняются от 30 до 90 суток при температуре от 1 до 20 ° С.

На сегодня разработаны и производятся новые виды питьевого молока скорректированного состава. Молоко обогащают минеральными веществами (кальцием, железом, цинком, селеном, магнием, фтором), растительными маслами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами (С, А, Д, Е, В1, В2, В6, РР, Фотиева кислотой и пантотеновой кислотами), лактулозой, растворимыми волокнами (фиброгамал), фруктозой, инулином, b — каротином, и тому подобное.

Молоко, обогащенное кальцием. Одной из самых популярных минеральных веществ, используемых для обогащения молочных напитков является кальций, он способствует работе клеточных мембран, ферментной активности, участвует в построении костной ткани. Повышение содержания кальция достигается различными способами: за счет добавления сухого обезжиренного молока концентрированного ультрафильтрацией, добавлением солей кальция, трикальцийфосфата или глюконата кальция, а также введением в молоко компонента — высокоэффективного стабилизатора Avicel — plus CF 2410, которая представляет собой микрокристаллическую целлюлозу, переработанную вместе с карбонатом кальция и карбоксиметилцеллюлозой.

В США и Великобритании производят молоко с повышенным содержанием кальция за счет добавления сухого или сгущенного обезжиренного молока, трикальцийфосфат или глюконата кальция.

Стабилизатор ингредиент Avicel — plus CF 2410 обладает уникальной способностью образовывать занавесь нерастворимых солей кальция при низкой вязкости. Кальциевые суспензии остаются стабильными в течение 6 месяцев. Он обогащает молоко солями кальция без обычного ощущения писчаности и привкуса мела, связанные с добавлением неорганических солей.

Фторированные молоко. За рубежом (США, Канада, Финляндия, Швеция, Дания, Великобритания, Болгария, Чили, Китай, Россия) производят фторированные молоко для предотвращения дефицита поступления фтора дов в организм, что особенно важно для детей. Обогащение молока фтора дамы обеспечивает укрепление костной ткани и зубов детей.

Фторированные молоко изготавливают путем добавления фторида натрия из расчета 2,5 мг на1л молока перед пастеризацией. Противопоказаний к употреблению фторированные молока нет. Оно не теряет своих профилактических свойств после кипячения и даже после скисания. Количество фторированной молока необходима детям разного возраста, определена научными исследованиями и утверждена практическим опытом.

Требования к качеству молока и сливок. Классификация питьевых видов молока. Общая технологическая схема производства молока питьевого. Особенности производства молока топленого, белкового, с наполнителями, витаминизированного, восстановленного. «Украинское». Стерилизация молока периодическим и непрерывным способами.

Определение термостойкости молока и применение солей — стабилизаторов. Аппаратурное оформление процесса стерилизации. Технология питьевых сливок. Стерилизованные сливки. Упаковка для питьевых видов молока и сливок.

Классификация кисломолочных напитков. Сырье, используемое для производства кисломолочных напитков и сметаны. Общая технологическая схема производства кисломолочных напитков. Особенности производства кефира, ряженки, варенца, простокваши, йогурта, ацидофильного молока. Требования к их качеству. Общая технологическая схема производства сметаны. Аппаратурно — технологическая схема производства.

Классификация сыра кисломолочного по химическому составу и и способом производства. Принципиальные технологические схемы производства творога и творожных изделий. Требования к качеству сыра кисломолочного и творожных изделий.

Кисломолочные продукты в диетическом отношении ценнее молоко. Диетические и лечебные свойства этих продуктов объясняются благоприятным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока.

Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов укрепляет нервную систему, так как в них накапливается необходимые для человека витамины, которые синтезируются молочнокислыми бактериями.

На диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов обратил внимание русский микробиолог И. И. Мечников, который считал, что после употребления этих продуктов молочная кислота, которые образуют бактерии при молочнокислого брожения, подавляет в кишечнике гнилостной микрофлоры и тем способствует долголетию. Кроме того, продукты обмена молочнокислых бактерий содержат антибиотики, которые губительно действуют на гнилостные бактерии низин, лактолин, диплокцин, стрептоцид.

Следовательно, лечебные свойства кисломолочных продуктов основываются на бактерицидности Молочнокислых бактерий и дрожжей отношении возбудителей некоторых кишечно-желудочных заболеваний, туберкулеза и других болезней.

Кисломолочные продукты являются достаточно эффективным вспомогательным средством лечения некоторых болезней при одновременном применении медицинских препаратов и соблюдению режима питания. Кисломолочные продукты широко применяются и при лечении различных нарушений функций пищеварительной системы, малок ривья, различных болезней легким, нарушении обмена веществ и атеросклерозу. Творог применяют для профилактики атеросклероза.

Кисломолочные продукты можно использовать при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Ацидофилин применяют при выращивании телят, как с профилактической так и с лечебной целью при желудочно желудочных заболеваниях. Скармливание ацидофилина телятам способствует увеличению прироста их живой массы на 10-15%, сокращению падения более быстрому росту и развитию молодняка. Разные народы издавна готовят из кисломолочных продуктов: Украинский — ряженку, русские — простоквашу, варенец, грузины — мацони, армяне — мацун, азербайджанцы — катык, кавказцы — айран, йогурт, осетины — кефир, алтайцы — курунгу, башкиры, казахи, киргизы — комшикы, народности, которые занимаются коневодством — кумыс, шубат и другие напитки.

Характеристика кисломолочных продуктов

Продукт

Температура

Закваска

Продолжительность сквашивания

Температура охлаждения

Количество

Просто кваша обычная

36-38

Молочнокислый стрептококк

6-8

8

80-100

Просто кваша мечнивська

36-38

Молочный стрептококк

6-8

8

80-100

Простокваша южная

45-48

Молочнокислый стрептококк + болгарская палочка + молочные дрожжи

3-4

8

90-140

Ацидофильное молоко

42-45

Ацидофильная палочка

3-4

8

90-140

Ацодифилин

30-32

Ацидофильная палочка + молочнокислый стрептококк + кефирная палочка

Ряженка

40-42

Молочнокислый стрептококк + болгарская палочка

4-5

8

80-110

Кефир

20-22

Кефирная трубочная палочка

14-18

8

80-120

При производстве кисломолочных продуктов желаемую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические, физико-химические изменения практически всех составляющих молока.

По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, полученные только с использованием молочнокислого брожения и накоплением только молочной кислоты и продукты, полученные при сочетании молочнокислого и спиртового брожения, когда накапливается молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. К первой группе относят простоквашу всех видов, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко, ко второй — кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и тому подобное. При молочнокислом брожении, которое вызывают молочнокислые бактерии, лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Молоко скисает, а имеющийся казеин свертывается и образует сгусток.

При внесении в молоко вместе с молочнокислой закваской дрожжей происходит спиртовое брожение. Наряду с этим также протекают побочные процессы, в результате которых образуются эфиры и другие спирты. Количество этих продуктов настолько незначительна, что их не принимают во внимание.

Для сквашивания молока используют бактериальные закваски, изготовленные на чистых культурах соответствующих видов микрофлоры.

От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие качества продукта. Бактериальные культуры выделяют в специальных лабораториях.

Молочнокислые бактерии и дрожжи высылают специализированные лаборатории в виде чистых культур жидких и сухих заквасок или отдельных штаммов.

Производство кисломолочных продуктов происходит двумя способами: термостатным и резервуарным. Общая схема технологии кисломолочных продуктов: первые семь операций являются общими для термостатических и резервуарного способов производства. При производстве кисломолочных продуктов из обезжиренного молока исключаются нормализация и гомогенизация. При изготовлении кисломолочных продуктов используют молоко с кислотностью не выше 20 ° Т, за редуктазною пробой не ниже I класса, за механической загрязненностью не ниже I группы.

Подготовка сырья

Нормализация

Очистка

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение

Заквашивания

Резервуарный способ

Термостатический способ

Сквашивания молока в резервуарах

Разливки в бутылки или пакеты

Охлаждение в резервуаре или потоке

Сквашивания в термостатный камере

Вызревания (кефира, кумыса)

Охлаждение в холодностийкий камере

Разливки в бутылки или пакеты

Вызревания (кефира, кумыса)

Хранение

Реализация

В технологии кисломолочных продуктов важное значение имеет режим пастеризации молока, при выборе которого следует учитывать физико-химические изменения составляющих молока под воздействием температуры.

Оптимальный режим пастеризации для кисломолочных продуктов — это температура 85-87 ° С с выдержкой в течение 5-10 мин. или 90-92 ° С с выдержкой 2-3 мин.

Улучшения консистенции кисломолочных напитков наблюдается при увеличении коагуляции сывороточных белков, входящих в сгусток, образованный казеином под действием молочной кислоты. Но высокие температуры пастеризации или слишком длительная выдержка молока при высоких температурах, когда под действием тепла полностью коагулируют Сывороточные белки, не улучшают консистенцию кисломолочных продуктов. Тепловая обработка молока сочетается с гомогенизацией, которая при температуре не ниже 55 ° С и давлении 12-17 МПа улучшает консистенцию кисломолочных продуктов и предотвращает отделению сыворотки. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательным технологической операцией.

После гомогенизации и пастеризации проводят немедленное охлаждение молока до необходимой температуры, которая зависит от вида продукта. Охлажденное молоко поступает в емкость для заквашивания.

Бактериальную закваску вносят сразу после охлаждения молока. Нельзя допускать разрыва во времени, чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры.

При термостатный способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в емкости (бутылки, пакеты, банки, стаканы), закрывают и помещают их в термостат, где поддерживают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур.

Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Конечно, сгусток образуется при кислотности около 60 ° Т. Он должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки.

Сквашивания продолжается при использовании заквасок, изготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных рас — 5-7 г, при использовании термофильных рас — 2,5-3 г.

Сквашенное молоко при достижении определенной кислотности с термостата перевозят в холодильную камеру, где охлаждается до температуры не выше 8 ° С. Делают это как можно быстрее, чтобы притормозить молочнокислое брожение. В случае несвоевременного охлаждения ухудшается качество продукта, поскольку повышается его кислотность и выделяется сыворотка.

При резервуарном способе производство кисломолочных продуктов заквашивания и сквашивания молока, охлаждения и созревания происходит в одной и той же емкости, а в бутылки, пакеты разливают уже готовый продукт. Перед разливом продукт перемешивают, в результате чего нарушается сгусток, который имеет сметанообразная консистенцию.

3. Кефир. Для изготовления кефира используют: молоко коровье цельное с кислотностью не выше 19 ° Т и плотностью не менее 1,028 г/см3; молоко коровье обезжиренное с кислотностью не выше 19 ° Т; сливки с содержанием жира не более 30%, и кислотностью плазмы не выше 24 ° Т; молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, питьевую воду.

Подобранное по качеству молоко нормализуют так, чтобы в готовом продукте жира было не менее 3,2 или 6%. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают по действующей технологической инструкцией. При изготовлении кефира резервуарным способом восстановленное молоко при необходимости добавляют к свежему в количестве не более 50%. Перед тепловой обработкой молоко очищают на фильтрах или молокоочисниках.

Кефир является продуктом молочнокислого и спиртового брожения. Первый вид брожения вызывают молочнокислые бактерии, второй — дрожжи и в некоторой степени ароматотворни бактерии. Кефир изготавливают с содержанием 3,2 и 6 ° / о жира и нежирный. Иногда в него добавляют витамин С.

Для изготовления кефира в пастеризованное охлажденное молоко вносят 2 — 3% грибковой или 5 — 10% производственной закваски зависимости от активности закваски и производственных условий.

Кефир изготавливают термостатным и резервуарным способами. При термостатный изготовлении заквашенное молоко разливают в тару малой емкости, где происходит его сквашивания, при резервуарном — молоко сквашують в таре большой емкости.

Когда кефир изготавливают термостатным способом, молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин. или при 90 — 92 ° С с выдержкой 2 — 3 мин. и охлаждают до температуры сквашивания. летом 17 — 20 ° С, зимой — 20 — 22 ° С. Заквашивают молоко в танках или ваннах сразу после его охлаждения. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин., После этого сразу подают на разливку. Полученный продукт разливают и закупоривают на разливочных машинах в стеклянные бутылки. Разливают молоко при непрерывном перемешивании, чтобы предотвратить осадку закваски и не дать ему отстояться. Закупоренные бутылки с заквашенного молока устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостат для сквашивания на 8 — 12 часов. при температуре в термостате летом 17 — 20 ° С, зимой — 22 — 25 ° С. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и за кислотностью кефира, что на конец сквашивания должен составлять 75 — 80 ° Т. Сквашенный кефир направляется в холодильное помещение для охлаждения до 8 ° С.

Производя кефир резервуарным способом, молоко гомогенизируют под давлением 15-17 МПа, тогда как при термостатный способе гомогенизация не обязательно. Перед гомогенизацией молоко подогревают до 45 — 55 ° С.

Молоко при резервуарном способе изготовления кефира охлаждают до 20 — 25 ° С и немедленно заквашивают производственной кефирной закваской, которой вносят 5 — 10%. Закваску вносят одновременно с молоком или перед подачей молока в танк или ванну. Чтобы предотвратить вспениванию, которое влияет на отделение сыворотки при хранении кефира, молоко в танк подают через нижний штуцер. Заполняют танк или ванну при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают за 15 мин. после заполнения танка или ванны молоком.

Простокваша. Зависимости от молока и состав бактериальной закваски, выпускают:

Простоквашу обычную Из пастеризованного молока закваска изготовлена на чистых культурах молочнокислых мезофильных стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

Простоквашу мечникивську из пастеризованного молока закваска изготовлена на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением культур болгарской палочки или без них;

Простоквашу ацидофильную, Из пастеризованного молока закваска изготовлена на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки

Простоквашу южную из пастеризованного молока закваска изготовлена на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков и болгарской палочки с добавлением или без добавления дрожжей;

Ряженку с стерилизованного молока (или топленого) закваска изготовлена. на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением молочнокислой палочки.

Зависимости от содержания жира в молоке простокваша бывает: жирная — с содержанием жира 3,2 и 6%; нежирная — из обезжиренного молока.

Простоквашу жирную и нежирную можно изготавливать с витамином С. При ее производстве также допускают применение вкусовых и ароматических веществ (сахара, меда, ванилина, корицы, плодово-ягодных джемов и варенья).

Для производства всех видов простокваши как жирное, так и обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 3662-97 или ТУ. Отобранное молоко пастеризуют при температуре 85 — 92 ° С и выше. Молоко с температурой не ниже 85 ° С выдерживают в ваннах для сквашивания, при непрерывной обработке — в резервуарах в течение 10 мин., Нагрев до 90 ° С. Молоко для ряженки пастеризуют в ваннах продолжительностью пастеризации при температуре 95 ° С не менее 2 — 3 часа. до легкого побурения смеси. Началом выдерживания молока считают момент доведения температуры до 95 ° С.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания зависимости от вида продукции, которую получают: для мечникивськои, южной, ряженки, ацидофильной и слоеного — 40 — 45 ° С, для простокваши обычной — до 35 — 57 ° С.

Молоко заквашивают сразу после охлаждения, внося в него закваску в количестве, установленном рецептуре. При внесении закваски все время молоко следует помешивать, а по окончании внесения всей вещества его дополнительно тщательно перемешивают. Затем вводят вкусовые вещества, если это предусмотрено рецептом.

После сквашивания простоквашу переносят в холодильную камеру с температурой 1 — 6 ° С, где происходит окончательное уплотнение сгустка и охлаждения до 8 ° С. При этой температуре полученный продукт разрешается хранить до выпуска в продажу, или не более 24 ч с момента выпуска заводом.

Ацидофильное Молоко. Изготавливают из цельного или обезжиренного пастеризованного молока сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка. Зависимости от содержания жира ацидофильное молоко разделяют на жирное из цельного молока, нежирное — из обезжиренного.

Ацидофильное молоко можно производить двумя способами: термостатным и резервуарным.

Отбор, сортировка, обработка, пастеризацию и охлаждения молока, независимо от способа производства, проводят так же, как и при производстве кефира или простокваши. Молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин. или при 90 — 92 ° С с выдержкой 2 — 3 мин. По термостатный способа производства ацидофильного молока пастеризованное молоко охлаждают до 30 — 35 ° С и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, внося ее 5% к количеству заквашиваемого молока. Перед внесением закваску хорошо перемешивают.

После внесения закваски молоко тщательно вымешивают, чтобы закваска равномерно распределилась по всей массе. Далее, не допуская охлаждения, молоко разливают в бутылки емкостью 0,5 — 0,25 л и закупоривают. Закупоренные бутылки с заквашен молоком ставят в термостат с температурой 30 — 35 ° С и выдерживают 3 — 5 часов. до образования сгустка с кислотностью не выше 80 ° Т. Сквашенное молоко из термостата переносят в холодильную камеру, где охлаждают и хранят при температуре не выше 8 ° С.

При изготовлении ацидофильного молока резервуарным способом заквашивают и сквашують молоко в резервуарах (танках), которые герметично закрываются и оборудованы механической мешалкой, или ваннах, также имеющие приводные мешалки и крышки. Молоко заквашивают сразу после охлаждения. Сквашують его также при 30 — 35 ° С и таким же количеством (5%) закваски.

Когда наполнение танка охлажденным молоком, подготовленным к сквашивания, продолжается более 30 мин., Закваску вносят в потоке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают и танк или ванну плотно закрывают. Молоко сквашують к образованию достаточно плотного сгустка и достижения кислотности 80 ° Т.

После сквашивания сгусток перемешивают приводной мешалкой до тех пор, пока продукт не станет однородным, достаточно вязкой консистенции.

Охлаждают перемешано молоко так же, как и кефир при производстве его резервуарным способом. Охлаждение доводят до температуры 3 — 8 ° С и разливают это молоко в бутылки на разливочно-укупорочных машинах. Не допускается разливки ацидофильного молока с чрезмерно густой и вязкой, слизистой консистенции, а также крупинками и комочками сгустка. Бутылки с молоком ставят в ящики и отправляют в холодильную камеру.

Производя ацидофильное молоко резервуарным способом, цельное молоко гомогенизируют под давление 125 — 175 атм, при производстве термостатным способом гомогенизация не обязательно.

Ацидофилин. Кисломолочный продукт, изготовленный из пастеризованного цельного молока или обезжиренного, заквашиваемого закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки молочнокислых стрептококков и кефирных грибков. Ацидофилин производят жирный, жирный сладкий, нежирный, нежирный сладкий. Для его изготовления используют молоко коровье цельное или нежирное с кислотностью 19 ° Т; цельное сухое распылительной сушки высшего сорта; обезжиренное сухое распылительной сушки; сливки жирностью не выше 30% и кислотностью в плазме 24 ° Т, сахар-песок, закваску. Сырье должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Изготавливают ацидофилин термостатным или резервуарным способом. По термостатный способа нормализованное молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин или при 90 — 92 ° С — 2 — 3 мин; охлаждают до 30 — 35 ° С. Закваски вносят 5%, непрерывно размешивая ее.

Сразу же после заквашивания молоко, перемешивая, разливают в стеклянные бутылки, закупоривают на разливочных машинах, ставят в ящики и немедленно отправляют в термостат для сквашивания при 30-35 ° С. Сквашивания длится 6 — 8 час. до образования сгустка кислотностью 70 ° Т.

Сквашенный ацидофилин передают в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 8 ° С, хранят при такой температуре не более 24 часов. с момента выпуска.

Производя ацидофилин резервуарным способом, тепловую обработку сырья проводят так же, как и при термостатный. Гомогенизируют под давлением 12-17 МПа.

Охлаждая до 30-35 ° С, молоко немедленно заквашивают. Закваску (5%) вносят одновременно или перед подачей молока в танк или ванну. При заполнении танка или ванны молоко все время размешивают. Через 15 мин после заполнения размешивания прекращают. Сквашивания длится 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 75 — 80 ° Т.

Закончив сквашивания, ацидофилин охлаждают до температуры 20-25 ° С. Если сквашивания молока происходит в двустенных танках или ваннах, охлаждают его подачей воды температурой 1-2°С в межстенное пространство. Через 30-60 мин после подачи воды мешалку включают и перемешивают первый раз. Это может занять 15-40 мин в зависимости от плотности сгустка. Когда сгусток достигнет нормальной консистенции, перемешивание прекращают на 20-40 мин. В дальнейшем перемешивают периодически, включая мешалку на 5-15 минут через каждые 40-60 мин.

Сквашивая ацидофилин в одностенных танках и ваннах, его перемешивают до однородной консистенции, пока сгусток будет кислотность 80 ° Т. Охлаждают до температуры 20-25 ° С. При этой температуре разливают в бутылки или бумажные пакеты, закупоривают и направляют в специальное помещение на охлаждение до 8 ° С.

Ряженка украинского. Изготавливают ее из пастеризованной смеси молока и сливок резервуарным или термостатным способом. Смесь. пастеризуют при 95 — 99 ° С в ванне длительной пастеризации и выдерживают при такой же температуре 2 — 3 ч, пока смесь. вступит буроватого цвета.

После пастеризации и выдержки в рубашку ванны пускают рассол или охлажденную воду и все время перемешивая, смесь быстро охлаждают до температуры 43 — 45 ° С и немедленно заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах термофильных рас молочнокислого стрептококка. Закваски вносят 5% от общего количества смеси. Кислотность закваски 80 — 85 ° Т.

Ряженку разливают в специальные кувшины, бутылки или банки вместимостью 0,2; 0,5 и 1 л. Это делают быстро, чтобы смесь не остыла. При разливе смесь непрерывно перемешивают. Разлитую и закупоренную в емкости ряженку передают в термостат для сквашивания при температуре 40 — 45 ° С.

Сквашивания длится 3 — 4 часа., До образования сгустка и достижения кислотности 80 — 85 ° Т. После сквашивания ряженку охлаждают и хранят, как и простоквашу при температуре 8 ° С.

Для производства ряженки применяют молоко цельное кислотностью 19 ° Т и сливки согласно действующим стандартам или ТУ.

Инженерами-специалистами филиала «Сумской молочный завод» ДП «Милкиленд-Украина» с января 2004 года внедрена и освоено производство молочных продуктов, имеющих пробиотические свойства. Это такие молочные продукты, как: био-масленка, био-ряженка, био-йогурт, Бифилайф, Бифилайф ряжанковий.

Такие продукты можно назвать продуктами нового поколения. При их постоянном употреблении осуществляется положительное влияние на организм человека: снижается уровень холестерина в крови, повышаются иммунные свойства организма, уменьшается уровень канцерогенных соединений, повышается способность организма сопротивляться болезням.

Терминологический словарь

ВаринецьКисломолочный напиток, производится из стерилизованного молока сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Вызревания кисломолочных напитковПроцесс, в течение которого под действием дрожжей происходит сбраживание углеводов с образованием спирта и углекислоты.

ЙогуртКисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки

КефирКисломолочный напиток, произведенный сквашивания молока естественной симбиозною закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кисломолочный напитокКисломолочный продукт, имеет жидкую консистенцию

Кисломолочный ПродуктМолочный продукт, вырабатываемый сквашивания молока или сливок, масленки, сыворотки чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Молочный квасКисломолочный напиток, изготовленный из молочной сыворотки с добавлением сахара, хлебопекарных дрожжей и последующим сквашивания и созреванием.

Молочнокислое брожениеСбраживания углеводов под действием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.

ПростоквашаКисломолочный продукт, вырабатываемый из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

РяженкаКисломолочный напиток, изготавливается из топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка с добавлением МБО без добавлением болгарской палочки.

Сквашивания — Процесс, в течение которого под действием молочнокислых бактерий, ферментов и других веществ, происходит коагуляция белка и образования сгустка.

Рекомендуемая литература:

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с. Шалыгина AM, Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2004.-196 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: