bannerka.ua

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных… — Часть 3

Для получения кисломолочных сыров лучшего качества для их производства используют творог, изготовленный сычужные-кислотным способом. В качестве вкусовых добавок используют: сахар, соль, повидло, мед, различного вида джемы и плодово — ягодные уваривания.

В качестве ароматических веществ: орех, какао, кофе, корица, укроп, тмин, томаты, цукаты.

По массовой доли жира творожные изделия делятся на:

-сладкие нежирные творожные изделия и творожные массы с ванилином;

-сладкие нежирные творожные изделия и творожные массы с изюмом и другими наполнителями;

-сладкие творожные изделия и творожные массы крестьянские с массовой долей жира 4,5% с ванилином;

-сладкие творожные изделия и творожные массы крестьянские с массовой долей жира 4,5% с изюмом и другими наполнителями;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 8% с ванилином;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 8% с изюмом и другими наполнителями;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 16,5% с ванилином;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 16,5% с изюмом и другими наполнителями;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 23% с ванилином;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 23% с изюмом и другими наполнителями;

-соленые творожные изделия и творожные массы с тмином, укропом и томатом.

Кроме творожных изделий предприятия промышленности производят различные полуфабрикаты: сырники, вареники, блины с творогом, дополнительно подвергают термической обработке в домашних условиях.

Вкусовые и ароматические наполнители перед внесением подготавливают следующим образом:

-сахар, соль, какао порошок — порошок просеивают через сито и пропускают через металоуловлювач.

-курагу, цукаты — разрезают на мелкие кусочки и перед употреблением стерилизуют в сушильных шкафах при температуре выше 100 ° С в тонком слое в течение 1 часа.

-Изюм перебирают, моют и прокаливают в в сушильных шкафах при температуре выше 100 ° С в тонком слое в течение 1 часа.

-Миндаль, орех — измельчают и обжаривают в сушильных шкафах при температуре выше 100 ° С в тонком слое в течение 1 часа.

-Кофе вводят в виде водной вытяжки одна часть кофейного зерна добавляют к трем частям воды и кипятят и настаивают в течение 1-2 часов.

-Ванилин перемешивают с 5-10 кратным количеством сахара.

-Тмин и укроп вводят в виде запаренных зерен. Зеленый укроп моют и обдают кипятком. Сливочное масло вводят в расплавленном состоянии можно заменить сливочное масло высоко жирными сливками, количество которых рассчитывают по формуле.

Пороки творога:

-кислый вкус — образуется при недостаточно быстром охлаждении, при длительном самопрессования, при нарушении технологического процесса;

-не чистый вкус — образуется при использовании сырья длительного хранения;

-горький вкус — имеет творог в результате развития пептонизуючих бактерий, разлагающих белок при длительному хранению сырья, при низких температурах;

-дрожжевой привкус — появляется в результате хранения сыра длительное время при высоких температурах режимах;

-невыраженный вкус плесени может иметь творог произведен сычужные-кислотным способом когда сгусток образуется быстрее нарастает кислотность, и творог произведен кислотным способом когда в процессе охлаждения кислотность его уменьшается за счет вымывания его молоком нежирным;

-резиновую консистенцию имеет творог при недостаточном нарастании кислотности в процессе образования сгустка;

-крупчатой консистенцию — может иметь творог произведен кисломолочным способом, когда для нагрева сгустка используют воду с высокой температурой;

-грубая консистенция образуется при избыточном прессовании творога и удаление Сыворотки пределах нормы;

-плесень на Кисломолочном сырые появляется при хранении его более срока в неблагополучных условиях;

-слабая, мазка, неоднородная консистенция образуется при недостаточном отделению сыворотки и использованию высоких температур при пастеризации смеси.

Технологический процесс производства сыра на линии Я9 — ОПТ основан на Сквашивании нормализованной смеси заквасками на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, получения сгустка с последующим обезвоживанием сгустка и охлаждения творога в потоке. Продолжительность сквашивания составляет 8 — 10 часов. Конец Сквашивания определяют кислотностью сгустка 70 — 90 ° Т для жирных сыра и 80-100 ° т — для нежирного.

Для непрерывной работы оборудования смесь заквашивают в емкостях последовательно через 2 часа, готов сгусток перемешивают в течение 3 мин. винтовым насосом и подают прямотичний подогреватель где подогревают до температуры 48 — 50 ° С в течение 4-7 мин. водой температурою70-90 ° С, циркулирующей в рубашки подогревателя. С подогревателя сгусток поступает в секцию выдерживания где находится в течение на 1,5 — 2 мин. выдержке направляют в секцию предварительного охлаждения, где охлаждается до температуры 30-40С ледяной водой. Из секции охлаждения поступает в устройство для обезвоживания барабанного типа обтянутого лавсаном. Массовая доля влаги регулируют путем изменения угла наклона барабана устройства для обезвоживания и температуры подогрева и охлаждения сгустка. Готовый творог охлаждается до температуры 8-12 ° С, и упаковывается на упаковочном автомате. Творог с такой технологическим цепью имеет мягкую и нежную консистенцию.

Терминологический словарь

Молочные консервы — Это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущение, высушивания, стерилизации) и герметичного упаковки сохраняют длительное время свои свойства без изменений.

Консервирование - Это процесс прекращения жизнедеятельности микрофлоры, которая вызывает порчу продуктов или прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов.

Рекомендуемая литература:

Технология Молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с. Чекулаева Л. В., Полянский К. К., Голубева Л. В. Технология продуктов Консервирование молока и молочного сырья. — М.: Дели принт, 2002. — 249 с. Чекулаева Л. В. Чекулаев Н. М. Сгущенные молочные консервы. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 263 с. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с. Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: