Для получения кисломолочных сыров лучшего качества для их производства используют творог, изготовленный сычужные-кислотным способом. В качестве вкусовых добавок используют: сахар, соль, повидло, мед, различного вида джемы и плодово — ягодные уваривания.

В качестве ароматических веществ: орех, какао, кофе, корица, укроп, тмин, томаты, цукаты.

По массовой доли жира творожные изделия делятся на:

-сладкие нежирные творожные изделия и творожные массы с ванилином;

-сладкие нежирные творожные изделия и творожные массы с изюмом и другими наполнителями;

-сладкие творожные изделия и творожные массы крестьянские с массовой долей жира 4,5% с ванилином;

-сладкие творожные изделия и творожные массы крестьянские с массовой долей жира 4,5% с изюмом и другими наполнителями;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 8% с ванилином;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 8% с изюмом и другими наполнителями;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 16,5% с ванилином;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 16,5% с изюмом и другими наполнителями;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 23% с ванилином;

-сладкие творожные изделия и творожные массы с массовой долей жира 23% с изюмом и другими наполнителями;

-соленые творожные изделия и творожные массы с тмином, укропом и томатом.

Кроме творожных изделий предприятия промышленности производят различные полуфабрикаты: сырники, вареники, блины с творогом, дополнительно подвергают термической обработке в домашних условиях.

Вкусовые и ароматические наполнители перед внесением подготавливают следующим образом:

-сахар, соль, какао порошок — порошок просеивают через сито и пропускают через металоуловлювач.

-курагу, цукаты — разрезают на мелкие кусочки и перед употреблением стерилизуют в сушильных шкафах при температуре выше 100 ° С в тонком слое в течение 1 часа.

-Изюм перебирают, моют и прокаливают в в сушильных шкафах при температуре выше 100 ° С в тонком слое в течение 1 часа.

-Миндаль, орех — измельчают и обжаривают в сушильных шкафах при температуре выше 100 ° С в тонком слое в течение 1 часа.

-Кофе вводят в виде водной вытяжки одна часть кофейного зерна добавляют к трем частям воды и кипятят и настаивают в течение 1-2 часов.

-Ванилин перемешивают с 5-10 кратным количеством сахара.

-Тмин и укроп вводят в виде запаренных зерен. Зеленый укроп моют и обдают кипятком. Сливочное масло вводят в расплавленном состоянии можно заменить сливочное масло высоко жирными сливками, количество которых рассчитывают по формуле.

Пороки творога:

-кислый вкус — образуется при недостаточно быстром охлаждении, при длительном самопрессования, при нарушении технологического процесса;

-не чистый вкус — образуется при использовании сырья длительного хранения;

-горький вкус — имеет творог в результате развития пептонизуючих бактерий, разлагающих белок при длительному хранению сырья, при низких температурах;

-дрожжевой привкус — появляется в результате хранения сыра длительное время при высоких температурах режимах;

-невыраженный вкус плесени может иметь творог произведен сычужные-кислотным способом когда сгусток образуется быстрее нарастает кислотность, и творог произведен кислотным способом когда в процессе охлаждения кислотность его уменьшается за счет вымывания его молоком нежирным;

-резиновую консистенцию имеет творог при недостаточном нарастании кислотности в процессе образования сгустка;

-крупчатой консистенцию — может иметь творог произведен кисломолочным способом, когда для нагрева сгустка используют воду с высокой температурой;

-грубая консистенция образуется при избыточном прессовании творога и удаление Сыворотки пределах нормы;

-плесень на Кисломолочном сырые появляется при хранении его более срока в неблагополучных условиях;

-слабая, мазка, неоднородная консистенция образуется при недостаточном отделению сыворотки и использованию высоких температур при пастеризации смеси.

Технологический процесс производства сыра на линии Я9 — ОПТ основан на Сквашивании нормализованной смеси заквасками на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, получения сгустка с последующим обезвоживанием сгустка и охлаждения творога в потоке. Продолжительность сквашивания составляет 8 — 10 часов. Конец Сквашивания определяют кислотностью сгустка 70 — 90 ° Т для жирных сыра и 80-100 ° т — для нежирного.

Для непрерывной работы оборудования смесь заквашивают в емкостях последовательно через 2 часа, готов сгусток перемешивают в течение 3 мин. винтовым насосом и подают прямотичний подогреватель где подогревают до температуры 48 — 50 ° С в течение 4-7 мин. водой температурою70-90 ° С, циркулирующей в рубашки подогревателя. С подогревателя сгусток поступает в секцию выдерживания где находится в течение на 1,5 — 2 мин. выдержке направляют в секцию предварительного охлаждения, где охлаждается до температуры 30-40С ледяной водой. Из секции охлаждения поступает в устройство для обезвоживания барабанного типа обтянутого лавсаном. Массовая доля влаги регулируют путем изменения угла наклона барабана устройства для обезвоживания и температуры подогрева и охлаждения сгустка. Готовый творог охлаждается до температуры 8-12 ° С, и упаковывается на упаковочном автомате. Творог с такой технологическим цепью имеет мягкую и нежную консистенцию.

Терминологический словарь

Молочные консервы — Это продукты из натурального молока или молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки (сгущение, высушивания, стерилизации) и герметичного упаковки сохраняют длительное время свои свойства без изменений.

Консервирование — Это процесс прекращения жизнедеятельности микрофлоры, которая вызывает порчу продуктов или прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов.

Рекомендуемая литература:

Технология Молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3.X. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с. Чекулаева Л. В., Полянский К. К., Голубева Л. В. Технология продуктов Консервирование молока и молочного сырья. — М.: Дели принт, 2002. — 249 с. Чекулаева Л. В. Чекулаев Н. М. Сгущенные молочные консервы. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 263 с. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1920-707 с. Технология пищевых производств / Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с. Мерк И. Т. Технология мукомольных и крупяного производства, М.: Агропромиздат, 1990. — 288 с. Общая технология пищевых производств / Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Высшая школа. 1980. — 303 с. Общая технология пищевых производств / Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.