bannerka.ua

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных… — Часть 2

Изготавливают ацидофилин термостатным или резервуарным способом. По термостатный способа нормализованное молоко пастеризуют при 85 — 87 ° С с выдержкой 5 — 10 мин или при 90 — 92 ° С — 2 — 3 мин; охлаждают до 30 — 35 ° С. Закваски вносят 5%, непрерывно размешивая ее.

Сразу же после заквашивания молоко, перемешивая, разливают в стеклянные бутылки, закупоривают на разливочных машинах, ставят в ящики и немедленно отправляют в термостат для сквашивания при 30-35 ° С. Сквашивания длится 6 — 8 час. до образования сгустка кислотностью 70 ° Т.

Сквашенный ацидофилин передают в холодильную камеру для охлаждения до температуры не выше 8 ° С, хранят при такой температуре не более 24 часов. с момента выпуска.

Производя ацидофилин резервуарным способом, тепловую обработку сырья проводят так же, как и при термостатный. Гомогенизируют под давлением 12-17 МПа.

Охлаждая до 30-35 ° С, молоко немедленно заквашивают. Закваску (5%) вносят одновременно или перед подачей молока в танк или ванну. При заполнении танка или ванны молоко все время размешивают. Через 15 мин после заполнения размешивания прекращают. Сквашивания длится 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 75 — 80 ° Т.

Закончив сквашивания, ацидофилин охлаждают до температуры 20-25 ° С. Если сквашивания молока происходит в двустенных танках или ваннах, охлаждают его подачей воды температурой 1-2°С в межстенное пространство. Через 30-60 мин после подачи воды мешалку включают и перемешивают первый раз. Это может занять 15-40 мин в зависимости от плотности сгустка. Когда сгусток достигнет нормальной консистенции, перемешивание прекращают на 20-40 мин. В дальнейшем перемешивают периодически, включая мешалку на 5-15 минут через каждые 40-60 мин.

Сквашивая ацидофилин в одностенных танках и ваннах, его перемешивают до однородной консистенции, пока сгусток будет кислотность 80 ° Т. Охлаждают до температуры 20-25 ° С. При этой температуре разливают в бутылки или бумажные пакеты, закупоривают и направляют в специальное помещение на охлаждение до 8 ° С.

Ацидофильно-дрожжевое молоко Отличается тем, что одновременно с закваской ацидофильной палочки в него вносят молочные дрожжи, которые сбраживают лактозу, или вносят пивные, винные, хлебные дрожжи, которые сбраживают сахарозу, но не сбраживают лактозу. Дрожжи и ацидофильные палочки взаимно. стимулируют жизнедеятельность, в результате чего в продукте накапливается значительное количество антибиотиков. Считают, что по содержанию антибиотических веществ ацидофильно-дрожжевое молоко не уступает кумыса из коровьего молока. Заквашенное молоко разливают в тару и переносят для сквашивания в термостат, где выдерживают при температуре 30 ° С до образования сгустка. Затем тару с молоком ставят в помещение с температурой 18 ° С, где его выдерживают 12-18 час. За это время усиленно развиваются дрожжи, образуются спирт и углекислый газ. Продукт становится не только ацидофильным, но и дрожжевым.

Ацидофильную пасту Изготавливают из пастеризованного жирного молока и масленки, добавляя ацидофильную палочку, сахар и фруктово-ягодный сироп. Паста является не только ценным белковым концентратом, но и диетическим кисломолочным продуктом.

Йогурт — вид простокваши. Первые сведения о йогурте подают немецкие купцы Енгельдерберт и Кемфер, которые путешествовали Азией в XVII веке.

Йогурт — продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Йогурт можно изготавливать термостатным или резервуарным способом. При производстве йогурта резервуарным способом проводят следующие технологические операции: Прием и подготовка сырья, тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение, заквашивания, сквашивания; охлаждения, размешивания, разливки и реализация готового продукта. При термостатный способе производства йогурта молоко после заквашивания разливают и закупоривают в тару. Сквашують в термостате, охлаждают готовый продукт, а затем направляют на хранение.

Йогурт изготавливают из молока различных млекопитающих, однако наиболее распространенной в мире сырьем является коровье молоко. Такое молоко должно быть высокого качества, не должно содержать ингибирующих веществ, так как бактерии, закваски для производства йогурта очень чувствительны к их наличию.

Доброкачественное молоко нормализуют по содержанию жира и сухих обезжиренных веществ. Смесь пастеризуют при 85-95 ° С с выдержкой 5-10 мин., Гомогенизируют при давлении 12-17 МПа. Перед заквашиванием молоко охлаждают до 42-45 ° С и вносят до 5% закваски (болгар-скую и термофильные палочки). Заквашенное молоко разливают (при термостатный способе виготолення) или смешивают в универсальных танках, Где оно сквашивается к кислотности 80 ° Т.

В последнее время в Украине и за рубежом достаточно популярным стал йогурт с добавлением наполнителей — мандаринов, апельсинов, малины, черники. Современная технология позволяет выпускать фруктовый йогурт, который может сохраняться до 6 недель при температуре +20 ° С.

В Западной Европе начали изготавливать алкоголизовани йогурты. Среди потребителей Германии значительный спросом пользуется йогурт с добавлением рома.

Творог условно классифицируют по способу в свертывания белков молока на кислотный (осаждение белков под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения в результате добавления к молоку закваски) и кислотно-сычужный (осаждение белков молока под действием молочной кислоты сычужного фермента), по содержанию жира — на жирный и полужирный.

Образован сгусток разрезают и оставляют в покое для частичного отделения сыворотки. С помощью специального устройства сыворотку из ванны откачивают насосом, а сгусток после этого разливают в лавсановые мешки, которые подают в пресс-тележку для отделения сыворотки. Конечное обезвоживание сыра и его охлаждения проводятся в ротационном охладитель. Готовый творог после нормализации влаги фасуют.

1. Сыр — Белковый продукт, изготовленный сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и видпрасовуванням белковой массы. Согласно государственному стандарту Украины 248-90 перерабатывающие предприятия производят такие виды сыра: жирный (18%) с содержанием влаги 65 ± 1% и кислотностью не более 225 0Т, полужирный (9%) — влаги 73 ± 1% с кислотностью не более 240 0Т, нежирный — влаги 80 ± 1% с кислотностью не более 270 0Т, крестьянский (5%) — влаги 74 ± 1% с кислотностью не более 200 0Т, столовая (2%) — влаги 76 ± 1% с кислотностью не более 220 0Т.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах — кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, допускается едва выраженный кормовой привкус; консистенция — мягкая, мажущее, для нежирного творога с незначительным выделением сыворотки; цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели

Наименование

Нормы для творога

18%

9%

Нежирный

Массовая доля жира не менее,%

18

9

Массовая доля влаги не более,%

65

73

80

Кислотность, не более, ° Т

210

225

250

Температура не более, ° С

+ 8

+ 8

+ 8

Фермент фосфотаза

Не допускается

По микробиологическим показателям творог должен соответствовать следующим нормам: титр бактерий группы кишечной палочки не менее 0,00001 г патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются.

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных... - Часть 2Технологическая схема производства творога кислотным способом.Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных... - Часть 2Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных... - Часть 2

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных... - Часть 2Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных... - Часть 2

Сыр богат кальцием, фосфором, магнием, железом т. е. веществами, которые необходимы для развития организмов.

Периодичность контроля по показателям безопасности регламентируется МВ 5.08.07/1232-96 Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья по показателям безопасности Нормируются такие показатели безопасности: соли тяжелых металлов — Свинец, мышьяк, медь, кадмий ртуть, цинк; антибиотики, пестициды, микотоксины, афлотоксин, радионуклиды.

По методу образования сгустка существует 3 способа производства сыра: кислотный, сычужный-кислотный и раздельный.

Сычужных-кислотный способ производства творога.

Технологический процесс производства сыра сычужного-кислотным способом аналогичный технологическому процессу производства кислотным способом до получения пастеризационной смеси. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от ее объема, затем вносят хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли на 1 т молока в размере 30 — 40% раствора, сычужный фермент активностью 100000 ЕД. в количестве 1 г препарата на 1 т молока в виде 1% раствора. Готовят 1% раствор на кипяченой и охлажденной до 35-45 0С воде.

Конец сквашивания определяется кислотностью 76 0Т и характером сгустка, который должен быть плотный, слегка отделяется светло-зеленой сывороткой. Сам сгусток режут на кубики 2х2 см, оставляют на 30-40 мин для удаления сыворотки и нарастания кислотности до 80 ° Т, выбирают в бязевые или лавсановые мешки и оставляют на 1 час для самопрессования. Затем переносят в охладителе марки ВПТ для охлаждения до температуры 10 ± 2 ° С, охлажденный творог отправляют на фасовку. При фасовке проверяют вес, к охлаждению творога проводят в холодильной камере. Окончания технологического процесса считается тогда, когда температура творога достигает 4 ± 2 ° С. Творог, произведенный таким способом, используемые для производства творожных изделий, поэтому он имеет мягкую и нежную консистенцию.

Производство сыра по указанным технологическим схемам достаточно трудоемкие процессы, поэтому на молокоперерабатывающих предприятиях используют изготовители сыра с прессующего ванной, что дает возможность в 3-5 раз повысить производительность труда. Но в этом случае наблюдаются значительные потери жира и белка в сыворотку.

Кислотный способ производства творога базируется на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Таким способом изготавливают сыр нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку.

Для производства творога качестве сырья используют доброкачественное свежее цельное и обезжиренное молоко с кислотностью не выше 20 0Т, сливки с массовой долей жира 50-55% с кислотностью не более 12 0Т. молоко нормализуют по жиром с учетом содержания белка. Расчет нормализации молока для производства сыра с содержанием жира 18%.

Пастеризуют смесь при температуре 78-80 ° С, с выдержкой 20-30 секунд (низкотемпературную пастеризацию применяют для лучшего отделения сыворотки). Смесь охлаждают до температуры сквашивания при использовании мезофильных рас микроорганизмов температура заквашивания 28-30 ± 2 ° С, термофильных рас 32-37 ° С. Охлажденную смесь подают в ванны, вносят 3 — 5% закваски от количества смеси, продолжительность сквашивания 10-12 часов в первом случае, и 6-8 часов во втором случае. Полученный сгусток режут широкими кубиками 2 х 2см оставляют в покое для нарастания кислотности и отделения сыворотки. Далее сгусток медленно подогревают в течение одного часа при температуре 40-48 ° С, подавая в межстенное пространство ванны воду с температурой 60-65 0С. Одновременно перемешивают верхние и нижние слои сгустка. Оставляют в покое на некоторое время, отделенную сыворотку выпускают через нижний штуцер, а сыр, находящегося в ваннах сетках, охлаждают, подавая в межстенное пространство ванны воду, и опустив ванну сетку в охлажденное молоко нежирное. Охлажденный творог фасуют. Таким способом можно произведут творог с массовой долей жира 9%, 5%, 2% и нежирный.

Наиболее рациональным считают производство сыра Раздельным способом.

Раздельный способ производства сыра заключается в том, что производится нежирный творог кислотным способом и смешивается с пастеризованными охлажденными сливками с массовой долей жира 50-55%.

Производство творога раздельным способом состоит из следующих технологических операций:

Прием и подготовка сырья;

Подогрев и сепарирования молока;

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока;

Заквашивания и сквашивания обезжиренного молока;

Разрезание сгустка;

Отделение сыворотки и розлив сгустка в мешочки;

Самопрессования и прессование сгустка;

Охлаждение обезжиренного творога;

Получение, пастеризация, охлаждение и хранение высоко жирных сливок смешивания с обезжиренным творогом;

Смешивание обезжиренного творога со сливками;

Охлаждение, упаковки и маркировки;

К охлаждению упакованного продукта.

Сразу после приема молоко подогревают до температуры 35-40 0С и очищают на центр обижних молоко очистителях или другом оборудовании без подогрева. Для очистки цельного молока рекомендуется использовать бактериофага со специально встроенным герметичным сепаратором для удаления бактерий из молока. После этого молока направляют на переработку или охлаждения до температуры 4 ± 2 ° С и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранения молока, охлажденного до температуры 4 ° С, к переработке не должно превышать 12 часов, охлажденного до температуры 6 ° С — 6 часов.

После хранения молоко подогревают до температуры 37 ± 3 ° С и направляют в сепаратор-вершковидокремлювач для получения обезжиренного молока и сливок.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 ° С с выдержкой 15-20 сек.

Пастеризованное обезжиренное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если обезжиренное молоко после Пастеризации не поступает непосредственно на переработку в творог, его охлаждают до температуры 6 ± 2 ° С и при этой температуре хранят не более 6 часов. После хранения смесь подогревают до температуры заквашивания.

Пастеризованное обезжиренное молоко заквашивают закваской, которая изготовлена на чистых культурах лактококив при температуре 30 ± 2 ° С в холодное время года и 28 ± 2 ° С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, которая изготовлена на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1,5-2,5:1. в этом случае смесь заквашивают при температуре 32 ± 2 ° С, при производстве творога используют также бак концентрат.

Доза закваски, в зависимости от ее активности и необходимой подовжености сквашивания составляет 30-50 кг на 1000 кг сквашуванои смеси, с целью ускорения процесса сквашивания в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе сквашивания на каждые 1000 кг смеси вносят 30-50 кг симбиотической закваски. В случае использования бак концентрата прямого внесения его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и использованию заквасок для кисломолочных продуктов.

После внесения закваски или бак концентрата в обезжиренное молоко добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной смеси на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция 30-40%.

После хлористого кальция в обезжиренное молоко вносят сычужный порошок в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза сычужного фермента на 1000 кг заквашиваемого смеси — 1 г.

Затем смесь оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 71 ± 5 ° Т. Удлиненность сквашивания 6-10 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе — 4-6 часов.

Готовый сгусток разрезают на кубики 2х2х2 см и оставляют в покое на 30-60 мин для выделения сыворотки. Сыворотку, которая выделилась выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость.

Сгусток разливают бязевые или лавсановые мешочки размером 40х80 см. Мешочки завязывают и вкладывают под пресс. Удлиненность прессования 1-4 часа в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносия (льодьона вода, рассол). Допускается пидпресовка в пресс-тележках в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки периодически встряхують.

Затем творог охлаждают до температуры 12 ± 2 ° С и направляют на смешивание со сливками или для к охлаждению в холодильную камеру до температуры 4 ± 2 ° С и хранение там до смешивания со сливками. После к охлаждению творога технологический процесс считают законченным и продукт готов к реализации.

При этом способе можно значительно снизить кислотность творога, улучшить его вкусовые качества том, что сливки пастеризуют при высоких температурных режимах 90-95 ° С и охлаждают до температуры 4 ± 2 0С. смешивания творога и сливок проводят в мешальных машинах. Сливки равномерно распределяют по всей поверхности творога. Чтобы выработать творог соленый, то соль растворяют в сливках. Количество сливок определяют по рецептуре. Если производство сыра с не пастеризованной смеси, допускается использовать в пищу после термической обработки.

Технология творога с восстановленного молока. Производство творога с восстановленного молока осуществляется кислотным способом сквашивания белков молока.

Производство творога с восстановленного молока состоит из следующих технологических операций:

Прием и подготовка сырья;

Нормализация молока;

Очистка, пастеризация и охлаждение восстановленной смеси;

Заквашивания и сквашивания восстановленной смеси;

Подогрев сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и розлив сгустка в мешочки;

Самопрессования и прессование сгустка;

Охлаждение, упаковки и маркировки;

Доохлаждение продукта.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, которую определяют в лаборатории предприятия.

Массу сухого цельного молока рассчитывают в зависимости от его фактической растворимости и по массовой доле жира, а также в зависимости от массовой доли жира продукта по формуле:

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных... - Часть 2

Где mсх. м — масса сухого цельного молока, кг;

Н — норма расхода восстановленного молока на 1 т творога с учетом затрат при 100% растворимости сухих молочных продуктов;

РСХ. м — фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, см3;

Же в. м — массовая доля жира в восстановленном молоке,%;

Жсх. м — фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке.

Массу воды, которая необходима для растворения сухого цельного молока, определяют по формуле:

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных... - Часть 2

Где В — масса воды, которая необходима для растворения сухого цельного молока, кг на 1 т восстановленного молока, кг.

Массу сухого обезжиренного молока рассчитывают в зависимости от фактической растворимости по формуле:

Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных... - Часть 2

Где mсх. об. м — масса сухого обезжиренного молока, кг;

Mсх. об. М. Р — масса сухого обезжиренного молока 100% растворимости по рецептуре, кг;

РСХ. об. м — фактическая растворимость сухого обезжиренного молока в воде, см3.

Сухое молоко растворяют в воде при температуре 50 ± 5 0С. растворенное молоко очищают от нерастворенных комочков путем пропускания его через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм. При использовании сухого цельного молока с массовой долей жира 25% его восстанавливают до массовой доли жира 3,2%, а при использовании сухого цельного молока с массовой долей жира 20% его восстанавливают до массовой доли жира 2,5%.

Восстановленное молоко очищают на центр обижних молоко очистителях при температуре растворимости. Затем при той же температуре и давлении 6 ± 1,5 МПа гомогенизируют и охлаждают до температуры 6 ± 2 0С и выдерживают при этой же температуре от 3 до 4 часов для набухания белков и уничтожения водянистого привкуса и достижения необходимой плотности.

Восстановленное молоко нормализуют путем добавления к нему натурального или восстановленного обезжиренного молока с учетом массовой доли белка в восстановленном молоке и коэффициента нормализации (0,28 для кисл. Мл. Сыра из г. ч. ж. 5%; 0,53 для кисл. Мл. сыра из г. ч. ж. 9%).

После нормализации молоко подогревают до температуры 42 ± 3 0С и очищают на центр обижних молоко очистителе. Пастеризуют при температур 78 ± 2 0С с выдержкой 15-20 с. пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания. Если молоко после пастеризации не поступает на изготовление сыра, его охлаждают до температуры 6 ± 2 0С и хранят в резервуарах при этой же температуре не более 6 часов.

Нормализованных пастеризованных смесь заквашивают закваской, которая изготовлена на чистых культурах лактококив при температуре (30 ± 2) 0С в холодное время года и (28 ± 2) ° С в теплое время года. При ускоренном способе квашения применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 … 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32 ± 2) 0С, при производстве сыра используют также бакконцентрат.

Доза закваски в зависимости от ее активности и необходимой продолжительности квашения, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого смеси, с целью ускорения процесса квашения в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе квашения на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бакконцентрату прямого внесения, его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и употреблению заквасок для кисломолочных продуктов.

После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%.

После закваски смесь перемешивают в течение 15-20 минут и оставляют в покое до получения сгустка кислотностью (64 ± 4) 0Т. Сквашивания смеси активной бактериальной закваской продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе — от 5 до 7 часов.

После достижения кислотности (64 ± 4) 0Т в тех же емкостях, где происходило квашения, начинают нагрева сгустка в течение 1 часа путем медленного пуска пара в межстенное пространство ванны. Нагрев проводят осторожно, не допуская нарушения структуры сгустка. При производстве сыра из молока, нормализованного обезжиренным молоком, сгусток нагревают до температуры сыворотки (42 ± 2) ° С. При производстве сыра из молока, нормализованного восстановленным обезжиренным молоком, сгусток нагревают до температуры сыворотки (52 ± 2) ° С. При этих температурах сгусток выдерживают от 10 до 15 минут для уплотнения.

Готовый сгусток осторожно перемешивают или разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 40 минут для отделения сыворотки. Затем уплотненный сгусток перемешивают и оставляют в покое на 20 … 40 минут для отделения сыворотки.

Часть сыворотки, выделившейся выпускают из ванны сифоном, через штуцер или через кран ванны и собирают в отдельную емкость. Сыворотку, оставшуюся перемешивают со сгустком и охлаждают до температуры (17 + 3) ° С путем пуска в межстенное пространство ванны воды температурой от 5 до 18 ° С. Затем сгусток из ванны разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти, или сливают в серпянку, натянутую на пресс-тележку. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или пресс-тележка для самопрессования и прессования. Серпянку, в которую изложен сгусток, завязывают. Продолжительность прессования сыра в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 2 до 3 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносия (ледяная вода, рассол). В пресс-коляске самопрессования продолжается от 2 до 3 часов. После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования продолжают не более 1 часа до достижения сыром требуемой массовой доли влаги.

Сыр охлаждают любым вышеуказанным способом до температуры (12 ± 3) ° С и направляют на упаковку и маркировку. Упакованный продукт доохолоджують в холодильной камере до температуры (4 ± 2) ° С. После доохлодження сыра технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Для увеличения сроков хранения сыра можно проводить его Замораживания.

Технология сыра с РекомбИ новаяНого молока

Сыр изготавливают из смеси обезжиренного молока и масла сливочного несоленого. Технологический процесс осуществляется кислотным способом и состоит из следующих операций:

Прием и подготовка сырья;

Подогрева и сепарация молока;

Нормализация молока и составления смеси;

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси;

Закваска и квашения смеси;

Нагрева сгустка и отделения сыворотки;

Охлаждение и розлив сгустка;

Самопрессования и прессование сгустка;

Охлаждения, упаковка, манкировка;

Доохлаждение сыра.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, которые устанавлюються лабораторией предприятия. Принятое молоко очищают путем фильтрации на установке для очистки молока или центробежном молокоочиснику.

Молоко подогревают до температуры (37 ± 3) 0С и направляют в сепаратор-вершковидокремлювач для получения обезжиренного молока.

При выработке сыра с рекомбинированным молока, обезжиренное молоко нормализуют сливочным маслом на основе установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, что обеспечивает получение стандартного по массовой доле жира и влаге продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в сырье, перерабатываемого и коэффициента нормализации. Коэффициент нормализации устанавливают применительно к конкретным условиям производства, для чего ежеквартально проводят контрольные выработки продукта с учетом коэффициента нормализации и массовых долей жира в нормализованной смеси и в продукте (ориентировочно приказы № 397 № 411 № 162).

Смесь готовят в ванне-смесители с рубашкой и мешалкой, обеспечивает тщательное перемешивание компонентов, обогреваемом помещении. Сливочное масло перед загрузкой в ванну измельчают на куски не более 0,5 кг и вносят в часть подогретого до температуры (32 ± 5) ° С обезжиренного молока при непрерывном перемешивании. Для ускорения плавления и лучшего распределения составных частей смеси рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью центробежного насоса.

Полученную смесь из ванны-смесителя направляют в резервуар с основной частью обезжиренного молока для составления нормализованной смеси, затем перемешивают, подогревают до температуры (55 ± 5) ° С и гомогенизируют при давлении (6 ± 1,5) МПа. Гомогенизирующую смесь пастеризуют при температуре (78 ± 2) ° С с выдержкой 15 … 20 секунд и охлаждают до температуры закваски. Если смесь после пастеризации не поступает непосредственно на выработку продукта, ее охлаждают до температуры (6 ± 2) 0С и хранят в резервуарах при этой температуре не более 6 часов. В этом случае перед закваской смесь подогревают до температуры закваски.

Нормализованных пастеризованных смесь заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах лактококив при температуре (30 ± 2) ° С в холодное время года и (28 ± 2) ° С в теплое время года. При ускоренном способе квашения применяют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококив и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 … 2,5): 1. В этом случае смесь заквашивают при температуре (32 ± 2) ° С, при производстве сыра используют также бакконцентрат.

Доза закваски в зависимости от ее активности и необходимой длительности квашения, составляет от 30 до 50 кг на 1000 кг заквашиваемого смеси, с целью ускорения процесса квашения в смесь вносят до 100 кг закваски на 1000 кг заквашиваемого смеси. При ускоренном способе квашения на каждые 1000 кг смеси вносят от 30 до 50 кг симбиотической закваски. В случаях применения бакконцентрату прямого внесения его вносят согласно действующей технологической инструкции по приготовлению и употреблению заквасок для кисломолочных продуктов.

После внесения в смесь закваски или бакконцентрату добавляют хлористый кальций из расчета 400 г обезвоженной соли хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого смеси. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%.

Перемешивания смеси после закваски продолжают в течение от 15 до 20 минут. Затем смесь оставляют в покое до получения сгустка кислотностью (64 ± 4) 0Т. Сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах продолжается от 10 до 12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе — от 5 до 7 часов.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2,0 х 2,0 х 2,0 см. Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине — на вертикальные. Для ускорения отделения сыворотки разрезая сгусток нагревают в течение от 30 до 60 минут путем введения пара или горячей воды в межстенное пространство ванны. Оптимальная температура нагрева сгустка до температуры сыворотки при производстве сыра с массовой долей жира 7,0 … 15% и 18,0 … 23,0% — (44 ± 2) ° С, при производстве сыра с массовой долей жира 2 , 0 … 5,0% — (42 ± 2) 0С. Сгусток выдерживают при указанных температурах в течение от 20 до 40 минут, затем охлаждают не менее чем на 10 ° С путем пуска в межстенное пространство ванны холодной или ледяной воды.

Для равномерного нагрева сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние слои опускаются вниз. Сыворотку, выделившейся выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость.

Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки размером 40 х 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога или пресс-тележка для самопрессования и прессования. Продолжительность прессования сыра в установке для прессования и охлаждения творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносия (ледяная вода, рассол). В пресс-коляске самопрессования продолжается не менее 1 часа. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессования продолжают до достижения сыром требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. Допускается под-прессования сыра в пресс-коляске в холодильной камере в течение не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают.

Сыр охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога на охладителях, а также в мешках или пресс-колясках в холодильной камере до температуры (12 ± 3) ° С и направляют на упаковку и маркировку. Упакованный сыр доохолоджують в холодильной камере до температуры (4 + 2) ° С, после чего технологический процесс считается законченным.

Творожные изделия — это белковый кисломолочные продукты, изготовленные из творога подвергнуты измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К ним относятся:

-Кисломолочные творожные изделия — творожные изделия расфасованные в потребительскую тару;

-Творожные массы — расфасованных в потребительскую тару массой 200 гр до 2 кг, и упакованы в транспортную тару;

-Творожные пасты — это изделия из жирного творога с добавлением сливочного масла а также различных вкусовых наполнителей;

-глазированные сырки — творожные изделия изготовлены из жирного, пидприсованого кисломалочного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических добавок и покрытые шоколадной глазурью;

-Торты творожные — это изделия изготовлены из пидприсованого творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные узором из крема и глазури

-альбуминоидные сырки — сырные изделия из альбуминов творога, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Tagged with: , , , , , , , , ,
Posted in Общие технологии пищевых производств
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: