Технология обработки пищевых субпродуктов.
Субпродукты. Виды и разновидности, номенклатуры и производственная классификация субпродуктов. Характер промышленного использования. Химический состав субпродуктов и их пищевая ценность. Особенности Состав некоторых субпродуктов. Последовательность операций обработки субпродуктов. Обработка субпродуктов птицы.
Для изготовления колбасных изделий используются почти все субпродукты, получают от убоя сельскохозяйственных животных.
Субпродукты подразделяются:
1) по виду животных: говяжьи, свиные, бараньи, козьи.
2) за анатомическими особенностями и вида тканей на:
-М_якотни — печень, почки, языки, мозги, м_ясна_обризь, сердце, диафрагма, говяжье вымя, срезы с языков, легкие, селезенка, пикальне мясо, калтикы;
-М_ясо_кисткови — говяжьи головы (без кожи), без языков и мозга, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи;
-слизистые — рубцы, сычуг, литошкы говяжьи и бараньи желудки свиные;
-Шерстный — свиные и бараньи головы без языков и мозга, мясо-костные хвосты свиные, говяжий Путов сустав, ноги свиные и бараньи, говяжьи губы, уши.
3) за пищевыми ценностями, вкусовыми и кулинарными качествами в I и II категории.
1 категория — Печень; почки языки; мозг; мясная об-резь; диафрагма говяжья, свиная, баранья; мясо-костные хвосты говяжьи, бараньи; вымя говяжье; срезки мяса с языков.
2 Категория — Рубцы говяжьи и бараньи; желудки свиные, калтикы, пикальне мясо говяжьи, свиные, бараньи; сычуга говяжьи, бараньи; мясо-костные хвосты свиные, легкие говяжьи, свиные, бараньи; председателя говяжьи (без шкуры), без языков и мозга; председателя свиные и бараньи в шкуре без языков и мозга; трахеи, селезенки говяжьи, свиные, бараньи; литошкы говяжьи, бараньи; Путов сустав говяжий, ноги свиные, бараньи; губы говяжьи; уши говяжьи, свиные.
Языки должны быть освобождены от жира, Пририз подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи, крови, могут быть со снятой слизистой оболочкой.
Мозг — целый с неповрежденной оболочкой, без наличия крови.
Почки — целые, освобождены от жировой капсулы, сечовивидникив, наружных кровеносных сосудов.
Печень — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.
М_ясна_обризь — освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков кожи, шерсти, хорошо промыта.
Срезы мяса с языков — освобождены от остатков крови, отделении от гортани.
Вымя говяжье — обезжиренное, без остатков кожи и шерсти, промытые от остатков молока и загрязнений.
Сердце — обезжиренное, разрезанное на протяжении, очищенное от сгустков крови и выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытые с внутренней и внешней сторон.
Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоизлияний, хорошо промыта.
Рубцы говяжьи и бараньи — белого, бледно-розового цвета, обезжиренные, хорошо очищены от загрязнений, слизистой оболочки, хорошо промыты.
Мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи — освобождены от загрязнений, кровоизлияний, остатков шкуры, шерсти и хорошо промытые.
Мясо-костные хвосты свиные — желтовато-коричневого цвета, хорошо очищены от щетины, промыты.
Шкальный м_ясо_стравохид) — хорошо очищенное от загрязнений и промытые.
Калмыки — обезжиренные, хорошо промытые от слизи и загрязнений.
Легкие — светло-розового или серовато-розового цвета, без болезненных изменений, хорошо промытые от слизи и крови.
Трахеи — обезжиренные, очищены от загрязнений, промыты.
Селезенка — темно-красного с синеватым оттенком, хорошо промыта.
Сычуг говяжьи и бараньи — серовато-белого или желтоватого цвета, обезжиренные, промытые от слизистой оболочки и загрязнений.
Свиные желудки — слегка розового или желтоватого цвета, обезжиренные, хорошо промытые, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений
Литошкы крупного рогатого скота — серовато-желтого цвета, обезжиренные, без слизистой оболочки, лепестки очищенные, промытые.
Председатель говяжьи — без остатков шкуры, без языков, разрубленные точно пополам, очищены от загрязнений, хорошо промытые с внутренней и внешней сторон.
Председателя свиные — со шкурой после щели и обсмалювання, хорошо очищенные от шерсти, разрубленные пополам, без мозга и языков.
Председателя бараньи — со шкурой, цели (без вытягивания мозга и языка) или разрубленные пополам (без языков и мозга), которые подвержены ошпаривания и обсмалюванню для удаления шерсти, хорошо промытые, желтовато-коричневого цвета, в разрубленных голов сняты лобаши.
Ноги свиные — слегка розового или желтоватого цвета, хорошо очищены от нагара и остатков щетины, без роговых башмаков, хорошо промыты.
Путового сустава говяжий — желтоватого или желто-коричневого цвета, хорошо очищенный от шерсти, без роговых башмаков, хорошо очищен от нагара, промыт.
Уши говяжьи и свиные — серовато — или желтовато-коричневого цвета, после обсмалювання, очищенные от остатков шерсти, эпидермиса, хорошо промытые с обеих сторон.
Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от шерсти и нагара после обсмалювання.
Струйка крупного рогатого скота — без остатков шкуры сухожилий, хорошо очищена от загрязнений, промыта.
Условия и сроки хранения субпродуктов: охлажденные при 0-1 ° С хранят не более 2-х суток, мороженые при -12 ° С не более 2 месяцев, при-15 ° С не больше 3-х месяцев, при -18 ° С не более 4-х месяцев.
Условия и сроки реализации субпродуктов: охлажденные при 0-6 ° С не более 36 часов, при 6-12 ° С не более 24 г; мороженые при-2 +5 ° С не более 3 суток, ниже -5 ° С не более 10 суток.
Рекомендуемая литература
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.