bannerka.ua

Технология обработки пищевых субпродуктов

Технология обработки пищевых субпродуктов.

Субпродукты. Виды и разновидности, номенклатуры и производственная классификация субпродуктов. Характер промышленного использования. Химический состав субпродуктов и их пищевая ценность. Особенности Состав некоторых субпродуктов. Последовательность операций обработки субпродуктов. Обработка субпродуктов птицы.

Для изготовления колбасных изделий используются почти все субпродукты, получают от убоя сельскохозяйственных животных.

Субпродукты подразделяются:

1) по виду животных: говяжьи, свиные, бараньи, козьи.

2) за анатомическими особенностями и вида тканей на:

-М_якотни — печень, почки, языки, мозги, м_ясна_обризь, сердце, диафрагма, говяжье вымя, срезы с языков, легкие, селезенка, пикальне мясо, калтикы;

-М_ясо_кисткови — говяжьи головы (без кожи), без языков и мозга, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи;

-слизистые — рубцы, сычуг, литошкы говяжьи и бараньи желудки свиные;

-Шерстный — свиные и бараньи головы без языков и мозга, мясо-костные хвосты свиные, говяжий Путов сустав, ноги свиные и бараньи, говяжьи губы, уши.

3) за пищевыми ценностями, вкусовыми и кулинарными качествами в I и II категории.

1 категория — Печень; почки языки; мозг; мясная об-резь; диафрагма говяжья, свиная, баранья; мясо-костные хвосты говяжьи, бараньи; вымя говяжье; срезки мяса с языков.

2 Категория — Рубцы говяжьи и бараньи; желудки свиные, калтикы, пикальне мясо говяжьи, свиные, бараньи; сычуга говяжьи, бараньи; мясо-костные хвосты свиные, легкие говяжьи, свиные, бараньи; председателя говяжьи (без шкуры), без языков и мозга; председателя свиные и бараньи в шкуре без языков и мозга; трахеи, селезенки говяжьи, свиные, бараньи; литошкы говяжьи, бараньи; Путов сустав говяжий, ноги свиные, бараньи; губы говяжьи; уши говяжьи, свиные.

Языки должны быть освобождены от жира, Пририз подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи, крови, могут быть со снятой слизистой оболочкой.

Мозг — целый с неповрежденной оболочкой, без наличия крови.

Почки — целые, освобождены от жировой капсулы, сечовивидникив, наружных кровеносных сосудов.

Печень — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.

М_ясна_обризь — освобождена от загрязнений, сгустков крови, остатков кожи, шерсти, хорошо промыта.

Срезы мяса с языков — освобождены от остатков крови, отделении от гортани.

Вымя говяжье — обезжиренное, без остатков кожи и шерсти, промытые от остатков молока и загрязнений.

Сердце — обезжиренное, разрезанное на протяжении, очищенное от сгустков крови и выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытые с внутренней и внешней сторон.

Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоизлияний, хорошо промыта.

Рубцы говяжьи и бараньи — белого, бледно-розового цвета, обезжиренные, хорошо очищены от загрязнений, слизистой оболочки, хорошо промыты.

Мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи — освобождены от загрязнений, кровоизлияний, остатков шкуры, шерсти и хорошо промытые.

Мясо-костные хвосты свиные — желтовато-коричневого цвета, хорошо очищены от щетины, промыты.

Шкальный м_ясо_стравохид) — хорошо очищенное от загрязнений и промытые.

Калмыки — обезжиренные, хорошо промытые от слизи и загрязнений.

Легкие — светло-розового или серовато-розового цвета, без болезненных изменений, хорошо промытые от слизи и крови.

Трахеи — обезжиренные, очищены от загрязнений, промыты.

Селезенка — темно-красного с синеватым оттенком, хорошо промыта.

Сычуг говяжьи и бараньи — серовато-белого или желтоватого цвета, обезжиренные, промытые от слизистой оболочки и загрязнений.

Свиные желудки — слегка розового или желтоватого цвета, обезжиренные, хорошо промытые, очищенные от слизистой оболочки и загрязнений

Литошкы крупного рогатого скота — серовато-желтого цвета, обезжиренные, без слизистой оболочки, лепестки очищенные, промытые.

Председатель говяжьи — без остатков шкуры, без языков, разрубленные точно пополам, очищены от загрязнений, хорошо промытые с внутренней и внешней сторон.

Председателя свиные — со шкурой после щели и обсмалювання, хорошо очищенные от шерсти, разрубленные пополам, без мозга и языков.

Председателя бараньи — со шкурой, цели (без вытягивания мозга и языка) или разрубленные пополам (без языков и мозга), которые подвержены ошпаривания и обсмалюванню для удаления шерсти, хорошо промытые, желтовато-коричневого цвета, в разрубленных голов сняты лобаши.

Ноги свиные — слегка розового или желтоватого цвета, хорошо очищены от нагара и остатков щетины, без роговых башмаков, хорошо промыты.

Путового сустава говяжий — желтоватого или желто-коричневого цвета, хорошо очищенный от шерсти, без роговых башмаков, хорошо очищен от нагара, промыт.

Уши говяжьи и свиные — серовато — или желтовато-коричневого цвета, после обсмалювання, очищенные от остатков шерсти, эпидермиса, хорошо промытые с обеих сторон.

Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от шерсти и нагара после обсмалювання.

Струйка крупного рогатого скота — без остатков шкуры сухожилий, хорошо очищена от загрязнений, промыта.

Условия и сроки хранения субпродуктов: охлажденные при 0-1 ° С хранят не более 2-х суток, мороженые при -12 ° С не более 2 месяцев, при-15 ° С не больше 3-х месяцев, при -18 ° С не более 4-х месяцев.

Условия и сроки реализации субпродуктов: охлажденные при 0-6 ° С не более 36 часов, при 6-12 ° С не более 24 г; мороженые при-2 +5 ° С не более 3 суток, ниже -5 ° С не более 10 суток.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: