bannerka.ua

Технология обработки крови

Технология обработки крови.

Морфологическая структура крови. Химический состав крови. Механизм свертывания крови, стабилизация крови. Способы стабилизации и их оценка. Гемолиз крови и способы его предупреждения. Способы консервирования. Режимы и техника различных способов консервирования. Сепарирования крови. Обезвоживание крови. Режимы и техника этих процессов. Сушки. Конвективное сушки. Распылительная сушки. Характеристика продукции и полуфабрикатов из крови.

Кровь, которую получают при забое сельскохозяйственных животных, является одним из важных источников белков животного происхождения и используется как сырье для производства пищевой, лечебной кормовой и технической продукции.

Учитывая высокую питательность харчовои_крови, целесообразно шире использовать ее для изготовления питательных М_ясопродуктив, полуфабрикатов. Натуральную кровь и эритроциты используют для производства кровяных колбас, некоторых видов паштетов, консервов. Кровь используют также в производстве лекарственных препаратов и высокоценных белковых кормов.

Морфологическая структура крови. Химический состав крови. По морфологическим составом кровь представляет собой плазму, в которой во взвешенном состоянии находятся форменные элементы (эритроциты, лейкоциты и тромбоциты). Кровь Состоит из воды (79-81%) и сухих веществ (21-19%), основную массу которых составляют белки — гемоглобин, что есть в эритроцитах (9,3-10,3%), растворенные в плазме альбумины и глобулины (4, 3-7,1%) и фибриноген (0,45-0,65%). Углеводы (глюкоза, фруктоза, гликоген) органические кислоты, липоиды, жирные кислоты относятся к безазотистых веществ и обнаруживаются в крови в незначительном количестве. Минеральный состав крови представлен солями натрия, калия, кальция, магния, железа, меди хлора, йода, фосфора и др.. В крови есть также витамины, гормоны ферменты. Последние здесь встречаются на протяжении 1-3 ч после убоя животных. В сухом остатке форменных элементов больше гемоглобине (30-32%), который является источником полноценных белков и органического железа.

На вкус кровь солоноватая вследствие наличия в ней хлорида натрия. Реакция крови (рН) слабощелочная и непосредственно после ее сбора у разных животных колеблется в пределах 7,4-7,6. Замерзает кровь при температуре минус 0,56-0,6 ° С.

Полученная после убоя кровь быстро теряет свойства жидкости вследствие ферментативных процессов. Свертывание свежей крови при комнатной температуре зависит от наличия в ней фибриногена, фермента тромбокиназы и солей кальция. Конечным результатом свертывания является переход растворенного в плазме фибриногена в нерастворимый фибрин и образование кровяного сгустка. Скорость свертывания крови отдельных животных различна: крупного рогатого скота — 6,5-10 мин, свиней — 3,5-5, мелкого рогатого скота — 4-8 мин. Этот Процесс можно замедлить, охладив кровь до минус 3-4 ° С или предупредить, добавив некоторые химические вещества.

Необратимая коагуляция белков наступает при температуре: альбумина — 67 ° С, глобулинов — 69 ° С, фибриногена — 56 ° С. Выпадение белков в осадок происходит постепенно и полностью завершается при температуре около 80 ° С. Высокая температура способствует свертыванию даже дефибринированной и стерилизованной крови.

Гемолиз крови и способы его предупреждения. При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами результате механического воздействия или под влиянием некоторых химических веществ, замораживания или разведения крови водой оболочка эритроцитов разрушается и гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет (Гемолиз). Этого нельзя допускать при получении плазмы для производства заменителей крови и пищевых продуктов.

Для получения крови на пищевые и фармацевтические цели используют полый чем со шлангом и специальные фляги. Следует иметь в виду, что при обескровливании убойных животных из тканей и органов выделяется не вся кровь. По обобщенным данным, нормы выхода натуральной крови составляют: для крупного рогатого скота — 4,2%, овец и коз — 3,2, свиней — 3,5% до живой массы. Полное обескровливание животного длится 10-15 мин.

Собранную для пищевых и фармацевтических целей кровь предварительно обрабатывают Зависимости от дальнейшего ее использования: стабилизируют, дефибринують, сепарируют, консервируют, освещают, коагулируют. Техническая кровь по желобу, который размещен под линией обескровливания, поступает в емкости, а затем направляется на производство животных и кормов или технической продукции.

Механизм свертывания крови, стабилизация крови. Способы стабилизации и их оценка. Предотвращение свертыванию крови в течение нескольких суток путем угнетения соответствующего ферментной системы. Это мероприятие упрощает технологический процесс переработки крови и обеспечивает сохранение ее белкового состава. Использование стабилизации позволяет сохранить в крови полноценный белок фибриноген и увеличивает выход технической продукции за счет сохранения содержания сухих вещество исходной крови.

Для стабилизации крови в промышленности используют следующие стабилизаторы:

Стабилизатор Количество, г / кг

Триполифосфат (двузамещенный) 2,5

Пирофосфат (гидрат) 2,5

Хлорид натрия 2,5 — 3,0

Фибризол (смесь из 22% ортофосфата,

38% пирофосфата натрия и 40% хлорида натрия) 1,0

Цитрат натрия 03 — 0,5

Синантрин 130 0,15

При стабилизации в емкость наливают определенное количество водного раствора стабилизатора и заполняют ее кровью. Выбор стабилизатора зависит от длительности его действия, влияния на гемолиз и зольность готового продукта, расхода препарата и его стоимость, а при консервировании харчовои_крови — отсутствия его токсического действия.

Способы консервирования. Режимы и техника различных способов консервирования. Кровь, использовать в натуральном виде для колбасного производства, консервируют поваренной солью, которая задерживает свертывание крови в течение 24 часов. Кровь, стабилизирована синантрином 130 и фибризолом, не свертывается течение 3-4 суток. При использовании этих стабилизаторов заметный гемолиз наблюдается через 2 суток, если кровь хранится при комнатной температуре. Хранения крови при низких положительных температурах увеличивает продолжительность безгемолизного периода 4-5 раз. Фибризол, кроме стабилизационного эффекта, характеризуется также консервирующим действием.

С целью недопущения развития микробиологических процессов дефибринированной или стабилизированную кровь, сыворотку и форменные элементы направляют на дальнейшую переработку непосредственно после получения. Продолжительность хранения при 15 ° С не должна превышать 4 ч для дефибринированной и стабилизированной крови и 2 часа для сыворотки, плазмы и форменных элементов. Сроки хранения крови или сыворотки при температуре не выше 4 ° С можно продлить до 2-х суток добавлением 10%-ного насыщенного раствора хлорида натрия.

Как консерванты используют также аммиак, диоксид углерода, пиросульфит натрия, молочную кислоту и другие химические вещества. Кровь для изготовления технической продукции можно консервировать антисептиками: крезол или фенолом в количестве 2,5 г на 1 кг.

Пищевую кровь консервируют нетоксичными веществами. Кровь, обработанную 1%-ным раствором метабисульфита натрия, сохраняют в течение 28 суток при 2 ° С. При использовании крови и ее фракций на пищевые цели их консервируют холодом. Сроки хранения крови достаточно ограничены, плазму хранят при температуре 0-2 ° С не более 4-5 суток, при 4 ° С — 8 часов.

Одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивает длительное хранение продукта, является замораживание. С этой целью целесообразно использовать морозильные барабанные установки для заморозки продукции в виде чешуйчатого льда. В этом случае исключается необходимость размораживания крови или ее фракций при производстве мясопродуктов. Срок хранения крови при минус 10 ° С составляет 6 мес.

Сепарирования крови. Обезвоживание крови. Режимы и техника этих процессов. Разделения крови на плазму (сыворотку) и форменные элементы основано на разной удельному весу этих фракций. С этой целью используют сепараторы, где в барабанах под действием центробежной силы более шажками фракция (форменные элементы) отбрасывается к периферии, а сыворотка собирается к центру. Перед сепарированием из крови удаляют сгустки фибрина. Оптимальная температура сепарирования крови составляет 35-40 ° С.

Кровь на фракции разделяют на сепараторах СК-1 производительностью 0,25-0,3 м3, причем их получают в соотношении сыворотки до форменных элементов при обработке крови крупного рогатого скота 62-63 до 37-38%. Полученная сыворотка должна иметь соломенно-желтый цвет, рН 7,0-8,4 и титр кишечной палочки не ниже 0,1 см3. Плазму не позднее чем через 1 год после получения направляют на переработку. Допускается кратковременное ее хранения при температуре 4 ° С (не более 8 ч).

Сушки. Конвективное сушки. Распылительная сушка. Высушивания крови и ее фракций обеспечивает длительное хранение продуктов в обычных условиях и существенно упрощает их транспортировку. Понятно, что режимы сушки крови и ее составляющих должно обеспечивать максимальное сохранение свойств и биологической полноценности белков этих продуктов.

В условиях перерабатывающих предприятий кровь обезвоживают, главным образом, путем распылительной сушки. Благодаря высокой дисперсности, что достигается распылением крови, основная масса воды удаляется за несколько секунд, что обусловливает устойчивость белков к следующему действию повышенных температур. В то же время высокая интенсивность испарения влаги в начале высушивания приводит к резкому снижению температуры теплоносителя и обеспечивает достаточно низкий уровень температуры продукта на заключительном этапе (50-60 ° С). Непродолжительная действие повышенных температур в процессе обезвоживания крови обеспечивает минимальные денатурацийни изменения белков и способствует быстрому переходу порошка в раствор при контакте с водой без предварительного измельчения.

Технологический процесс высушивания протекает в такой последовательности: обезвоживая материал распыляется в сушильной камере при помощи форсунок или центробежных дисков, где смешивается с нагретым воздухом и высушивается. Большая часть высушенного продукта в виде пыли оседает на дно камеры, а оттуда непрерывно удаляется выгрузочным устройством. Отработанный воздух части сухого порошка удаляется из камеры через пылеуловители в атмосферу.

Для уменьшения энергозатрат при высушивании кровь предварительно упаривают и используют тепло отработанного воздуха для предварительного нагрева и частичного обезвоживания крови, подается в сушильную камеру. Предыдущим испарением можно удалить до 60% влаги, содержащейся в крови, увеличив содержание сухого остатка 17 до 35%. С целью недопущения денатурации белков крови испарения влаги проводят при температуре не выше 35-40 ° С в условиях вакуума при давлении 0,53-0,67 МПа.

Характеристика продукции и полуфабрикатов из крови. Сыворотка и плазма крови Говяжью и свиную пищевую сыворотку и плазму крови используют как сырье для получения свитлого_ харчового_альбумину и полноценного заменителя яичного белка в колбасно-кулинарном, кондитерском и хлебопекарном производстве, в кожевенной и бумажной промышленности, для изготовления лечебной сыворотки, а Также при производстве пластмасс.

Кровь натуральная пищевая освещена Освитлену_кров используют вместе с молоком при производстве колбасных, кулинарных, кондитерских и других изделий.

Белковый обогатитель Изготавливают из смеси пастеризованного обезжиренного молока и пищевой крови методом свертывания белков добавлением хлорида кальция при нагревании. Используют при производстве пищевых продуктов.

Альбумин пищевой Изготавливают светлый и чорний_альбумин. Светлый получают распылительной сушкой пищевой плазмы или сыворотки крови, черный — стабилизированной или дефибринированной натуральной пищевой крови или форменных элементов. Пищевой альбумин используют при производстве лечебно-питательных белковых продуктов, колбасно-кулинарных изделий, мясных и растительных консервов в кондитерской и хлебопекарной промышленности как заменитель яичного белка.

Фибрин Получают дефибринуванням пищевой крови крупного рогатого скота или свиней.

Гематоген детский Виробляюсь из крови крупного рогатого скота или свиней с добавлением сахара, патоки, сгущенного молока. Используют для больных анемией с целью улучшения состава крови.

Гематоген жидкий Производят из крови крупного рогатого скота или свиней. Препарат используют в медицине для улучшения! состава крови.

Симпатомиметин Препарат стимулирует деятельность центральной нервной системы и повышает работоспособность скелетной и гладкой мускулатуры. Получают путем глубокого гидролиза фибрина в кислой среде с последующей нейтрализацией.

Пептон Используют как составную часть питательных и сред для выращивания микроорганизмов и при лечении аллергических заболеваний.

ФибриИИИИи пленки Используют как пластический материал при Я ожогах, ранах и язвах, плохо заживают. Получают из крови крупного рогатого скота и свиней, стабилизированного лимонно-кислым натрием.

Активированный уголь Адсорбент способен поглощать газы и растворимые вещества, эффективное средство при желудочно-кишечных заболеваниях. Получают его путем смешивания кровяного муки с измельченным поташем.

Танальбин — Эффективное средство при заболевании желудочно — кишечного тракта. Получают путем смешивания концентрированного раствора танина с раствором светлого альбумина или сывороткой.

Фибриносол Препарат предназначен исключительно для белкового питания организма, используют в хирургической, реаниматологические, гастроэнтерологической и других областях медицины. Сырьем для изготовления является фибрин крови крупного рогатого скота и свиней.

Кровяная мука Ценный корм, для изготовления которого используют натуральную, стабилизированное и дефибринированной крови, фибрин, форменные элементы крови всех видов животных.

Кровь консервированная кормовая Получают из натуральной, стабилизированного и дефибринированной крови и форменных элементов крови путем высушивания или химической обработки, иногда в сочетании с тепловой коагуляцией.

Альбумин черный технический Получают высушиванием дефибринированной, стабилизированной крови и форменных элементов всех видов животных. Используют в фанерном, кожевенном производстве и в мебельной промышленности.

Альбумин светлой технический Получают путем распылительной сушки сыворотки и плазмы крови. Используют в кожевенной промышленности для грунтования шкур перед покраской, в текстильной и бумажной — как закрепитель краски, в химической — при изготовлении изделий из пластмасс.

Кровь консервированная техническая Используют в деревообрабатывающей промышленности как заменитель черного технического альбумина для склеивания фанеры. Производят путем дефибринування и консервирования крови различными способами: крезол, фенолом или замораживанием.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: