Технология обработки крови.

Морфологическая структура крови. Химический состав крови. Механизм свертывания крови, стабилизация крови. Способы стабилизации и их оценка. Гемолиз крови и способы его предупреждения. Способы консервирования. Режимы и техника различных способов консервирования. Сепарирования крови. Обезвоживание крови. Режимы и техника этих процессов. Сушки. Конвективное сушки. Распылительная сушки. Характеристика продукции и полуфабрикатов из крови.

Кровь, которую получают при забое сельскохозяйственных животных, является одним из важных источников белков животного происхождения и используется как сырье для производства пищевой, лечебной кормовой и технической продукции.

Учитывая высокую питательность харчовои_крови, целесообразно шире использовать ее для изготовления питательных М_ясопродуктив, полуфабрикатов. Натуральную кровь и эритроциты используют для производства кровяных колбас, некоторых видов паштетов, консервов. Кровь используют также в производстве лекарственных препаратов и высокоценных белковых кормов.

Морфологическая структура крови. Химический состав крови. По морфологическим составом кровь представляет собой плазму, в которой во взвешенном состоянии находятся форменные элементы (эритроциты, лейкоциты и тромбоциты). Кровь Состоит из воды (79-81%) и сухих веществ (21-19%), основную массу которых составляют белки — гемоглобин, что есть в эритроцитах (9,3-10,3%), растворенные в плазме альбумины и глобулины (4, 3-7,1%) и фибриноген (0,45-0,65%). Углеводы (глюкоза, фруктоза, гликоген) органические кислоты, липоиды, жирные кислоты относятся к безазотистых веществ и обнаруживаются в крови в незначительном количестве. Минеральный состав крови представлен солями натрия, калия, кальция, магния, железа, меди хлора, йода, фосфора и др.. В крови есть также витамины, гормоны ферменты. Последние здесь встречаются на протяжении 1-3 ч после убоя животных. В сухом остатке форменных элементов больше гемоглобине (30-32%), который является источником полноценных белков и органического железа.

На вкус кровь солоноватая вследствие наличия в ней хлорида натрия. Реакция крови (рН) слабощелочная и непосредственно после ее сбора у разных животных колеблется в пределах 7,4-7,6. Замерзает кровь при температуре минус 0,56-0,6 ° С.

Полученная после убоя кровь быстро теряет свойства жидкости вследствие ферментативных процессов. Свертывание свежей крови при комнатной температуре зависит от наличия в ней фибриногена, фермента тромбокиназы и солей кальция. Конечным результатом свертывания является переход растворенного в плазме фибриногена в нерастворимый фибрин и образование кровяного сгустка. Скорость свертывания крови отдельных животных различна: крупного рогатого скота — 6,5-10 мин, свиней — 3,5-5, мелкого рогатого скота — 4-8 мин. Этот Процесс можно замедлить, охладив кровь до минус 3-4 ° С или предупредить, добавив некоторые химические вещества.

Необратимая коагуляция белков наступает при температуре: альбумина — 67 ° С, глобулинов — 69 ° С, фибриногена — 56 ° С. Выпадение белков в осадок происходит постепенно и полностью завершается при температуре около 80 ° С. Высокая температура способствует свертыванию даже дефибринированной и стерилизованной крови.

Гемолиз крови и способы его предупреждения. При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами результате механического воздействия или под влиянием некоторых химических веществ, замораживания или разведения крови водой оболочка эритроцитов разрушается и гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет (Гемолиз). Этого нельзя допускать при получении плазмы для производства заменителей крови и пищевых продуктов.

Для получения крови на пищевые и фармацевтические цели используют полый чем со шлангом и специальные фляги. Следует иметь в виду, что при обескровливании убойных животных из тканей и органов выделяется не вся кровь. По обобщенным данным, нормы выхода натуральной крови составляют: для крупного рогатого скота — 4,2%, овец и коз — 3,2, свиней — 3,5% до живой массы. Полное обескровливание животного длится 10-15 мин.

Собранную для пищевых и фармацевтических целей кровь предварительно обрабатывают Зависимости от дальнейшего ее использования: стабилизируют, дефибринують, сепарируют, консервируют, освещают, коагулируют. Техническая кровь по желобу, который размещен под линией обескровливания, поступает в емкости, а затем направляется на производство животных и кормов или технической продукции.

Механизм свертывания крови, стабилизация крови. Способы стабилизации и их оценка. Предотвращение свертыванию крови в течение нескольких суток путем угнетения соответствующего ферментной системы. Это мероприятие упрощает технологический процесс переработки крови и обеспечивает сохранение ее белкового состава. Использование стабилизации позволяет сохранить в крови полноценный белок фибриноген и увеличивает выход технической продукции за счет сохранения содержания сухих вещество исходной крови.

Для стабилизации крови в промышленности используют следующие стабилизаторы:

Стабилизатор Количество, г / кг

Триполифосфат (двузамещенный) 2,5

Пирофосфат (гидрат) 2,5

Хлорид натрия 2,5 — 3,0

Фибризол (смесь из 22% ортофосфата,

38% пирофосфата натрия и 40% хлорида натрия) 1,0

Цитрат натрия 03 — 0,5

Синантрин 130 0,15

При стабилизации в емкость наливают определенное количество водного раствора стабилизатора и заполняют ее кровью. Выбор стабилизатора зависит от длительности его действия, влияния на гемолиз и зольность готового продукта, расхода препарата и его стоимость, а при консервировании харчовои_крови — отсутствия его токсического действия.

Способы консервирования. Режимы и техника различных способов консервирования. Кровь, использовать в натуральном виде для колбасного производства, консервируют поваренной солью, которая задерживает свертывание крови в течение 24 часов. Кровь, стабилизирована синантрином 130 и фибризолом, не свертывается течение 3-4 суток. При использовании этих стабилизаторов заметный гемолиз наблюдается через 2 суток, если кровь хранится при комнатной температуре. Хранения крови при низких положительных температурах увеличивает продолжительность безгемолизного периода 4-5 раз. Фибризол, кроме стабилизационного эффекта, характеризуется также консервирующим действием.

С целью недопущения развития микробиологических процессов дефибринированной или стабилизированную кровь, сыворотку и форменные элементы направляют на дальнейшую переработку непосредственно после получения. Продолжительность хранения при 15 ° С не должна превышать 4 ч для дефибринированной и стабилизированной крови и 2 часа для сыворотки, плазмы и форменных элементов. Сроки хранения крови или сыворотки при температуре не выше 4 ° С можно продлить до 2-х суток добавлением 10%-ного насыщенного раствора хлорида натрия.

Как консерванты используют также аммиак, диоксид углерода, пиросульфит натрия, молочную кислоту и другие химические вещества. Кровь для изготовления технической продукции можно консервировать антисептиками: крезол или фенолом в количестве 2,5 г на 1 кг.

Пищевую кровь консервируют нетоксичными веществами. Кровь, обработанную 1%-ным раствором метабисульфита натрия, сохраняют в течение 28 суток при 2 ° С. При использовании крови и ее фракций на пищевые цели их консервируют холодом. Сроки хранения крови достаточно ограничены, плазму хранят при температуре 0-2 ° С не более 4-5 суток, при 4 ° С — 8 часов.

Одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивает длительное хранение продукта, является замораживание. С этой целью целесообразно использовать морозильные барабанные установки для заморозки продукции в виде чешуйчатого льда. В этом случае исключается необходимость размораживания крови или ее фракций при производстве мясопродуктов. Срок хранения крови при минус 10 ° С составляет 6 мес.

Сепарирования крови. Обезвоживание крови. Режимы и техника этих процессов. Разделения крови на плазму (сыворотку) и форменные элементы основано на разной удельному весу этих фракций. С этой целью используют сепараторы, где в барабанах под действием центробежной силы более шажками фракция (форменные элементы) отбрасывается к периферии, а сыворотка собирается к центру. Перед сепарированием из крови удаляют сгустки фибрина. Оптимальная температура сепарирования крови составляет 35-40 ° С.

Кровь на фракции разделяют на сепараторах СК-1 производительностью 0,25-0,3 м3, причем их получают в соотношении сыворотки до форменных элементов при обработке крови крупного рогатого скота 62-63 до 37-38%. Полученная сыворотка должна иметь соломенно-желтый цвет, рН 7,0-8,4 и титр кишечной палочки не ниже 0,1 см3. Плазму не позднее чем через 1 год после получения направляют на переработку. Допускается кратковременное ее хранения при температуре 4 ° С (не более 8 ч).

Сушки. Конвективное сушки. Распылительная сушка. Высушивания крови и ее фракций обеспечивает длительное хранение продуктов в обычных условиях и существенно упрощает их транспортировку. Понятно, что режимы сушки крови и ее составляющих должно обеспечивать максимальное сохранение свойств и биологической полноценности белков этих продуктов.

В условиях перерабатывающих предприятий кровь обезвоживают, главным образом, путем распылительной сушки. Благодаря высокой дисперсности, что достигается распылением крови, основная масса воды удаляется за несколько секунд, что обусловливает устойчивость белков к следующему действию повышенных температур. В то же время высокая интенсивность испарения влаги в начале высушивания приводит к резкому снижению температуры теплоносителя и обеспечивает достаточно низкий уровень температуры продукта на заключительном этапе (50-60 ° С). Непродолжительная действие повышенных температур в процессе обезвоживания крови обеспечивает минимальные денатурацийни изменения белков и способствует быстрому переходу порошка в раствор при контакте с водой без предварительного измельчения.

Технологический процесс высушивания протекает в такой последовательности: обезвоживая материал распыляется в сушильной камере при помощи форсунок или центробежных дисков, где смешивается с нагретым воздухом и высушивается. Большая часть высушенного продукта в виде пыли оседает на дно камеры, а оттуда непрерывно удаляется выгрузочным устройством. Отработанный воздух части сухого порошка удаляется из камеры через пылеуловители в атмосферу.

Для уменьшения энергозатрат при высушивании кровь предварительно упаривают и используют тепло отработанного воздуха для предварительного нагрева и частичного обезвоживания крови, подается в сушильную камеру. Предыдущим испарением можно удалить до 60% влаги, содержащейся в крови, увеличив содержание сухого остатка 17 до 35%. С целью недопущения денатурации белков крови испарения влаги проводят при температуре не выше 35-40 ° С в условиях вакуума при давлении 0,53-0,67 МПа.

Характеристика продукции и полуфабрикатов из крови. Сыворотка и плазма крови — Говяжью и свиную пищевую сыворотку и плазму крови используют как сырье для получения свитлого_ харчового_альбумину и полноценного заменителя яичного белка в колбасно-кулинарном, кондитерском и хлебопекарном производстве, в кожевенной и бумажной промышленности, для изготовления лечебной сыворотки, а Также при производстве пластмасс.