bannerka.ua

Технология обработки кишок

Технология обработки кишок.

Понятие кишечный комплект. Анатомическая и производственная номенклатура отделов кишечного комплекта. Строение и качество кишок. Природные недостатки кишечного сырья. Общие технологические операции обработки кишок. Поточно-механизированные линии обработки кишок, их оценка. Сортировка кишок. Консервирование кишок солением и сушкой. Хранения. Возможны дефекты, возникающие при хранении, меры их предупреждения.

К кишечного сырья относят кишечник, пищевод и мочевой пузырь. Кишки, полученные от убоя одного животного, составляют комплект. В комплект кишок
взрослого крупного рогатого скота входят тонкие и толстые кишки, пищевод
и сечовий_михур, от телят и молодняка крупного рогатого скота в возрасте
3-6 мес используют только толстые кишки от молодняка старше 6
мес — тонкие и толстые и мочевой пузырь. В комплект кишок
мелкого рогатого скота входят тонкие и толстые кишки; к свиному комплекта — тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь.

Тонкие кишки образуют двенадцатиперстная, тощая и подвздошная; толстые
— слепая, ободочная и прямая. При обработке кишечник из технологических
соображений делят на части, которые не полностью соответствуют его анатомическим отделам. Некоторые отделы кишечника, близкие по диаметру, отделяют и перерабатывают вместе. В связи с этим в производстве используют терминологию, отличается от анатомической.

Толщина стенок и прочность кишок на отдельных участках различна, что
определяет характер их обработки и использования. Стенка кишечника состоит
из четырех слоев: серозного, мышечного, подслизистого и слизистого.
Внешний серозный слой эластичный и прочный, он укрывает все
кишечник, образуя брыжейку. Она прикреплена к позвоночнику и, соединяя участок кишечника, удерживает его в брюшной полости в подвешенном состоянии.

Мышечный слой кишечника состоит из внутреннего кольцевого и наружного продольного слоев. Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит лучше по сравнению с другими кишками.

Подслизистый слой образуется сложным переплетением коллагеновых и эластиновых волокон. Здесь размещены железы, многочисленные кровеносные и лимфатические сосуды, нервы.

Слизистый слой выстилающего внутреннюю поверхность кишечника, пронизан многочисленными кровеносными и лимфатическими сосудами. В нем размещены железы, выделяющие сок и слизь.

Из всех слоев, образующих стенку кишечника, наиболее прочный подслизистый, который при их обработке всегда оставляют в составе полуфабрикаты, наименее прочный — слизистый, который при обработке всех видов кишок удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от прочности и назначения кишок. Так, от пищевода серозную оболочку и мышечный слой отделяют, получая пикальне мясо, которое используют на пищевые цели. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который, несмотря на свою тонину, достаточно прочный.

В состав кишок входят вода (В5-88%), белки (9-10%), жиры (1-2%), минеральные соли (около 1%).

Обработанные кишки используют преимущественно как оболочки для колбасных изделий. Чрева говяжьи узкие (диаметр до 32 мм) используют для изготовления сарделек и сосисок, а более широкие — для некоторых сортов вареной, ливерной, полукопченых и сырокопченых колбас; круги говяжьи — для производства полукопченых, сырокопченых, варено-копченых и некоторых сортов вареных колбас; синюги — для изготовления фаршированных, полукопченых, сырокопченых и видов вареных колбас; проходчики — для производства отдельных видов вареных колбас; пикала — при изготовлении некоторых видов вареных и сырокопченых колбас; сечови_михуры говяжьи используют для изготовления рулетов и отдельных видов вареных колбас.

РЫБЫ свиные используют при изготовлении колбас, сарделек и сосисок; кудрявкы — при производстве ливерных колбас; Гузенко — при изготовлении вареных, копчено-вареных, сырокопченых, полукопченых и ливерных колбас; мочевые пузыри — для производства отдельных видов вареных и сырокопченых колбас.

РЫБЫ бараньи используют при изготовлении сосисок; синюги — вареных и видов полукопченых и сырокопченых колбас; Гузенко полукопченых и ливерных колбас. Бараньи брюхо используют также для изготовления хирургических нитей (волокна), музыкальных и технических струн. Нестандартные конце говяжьих, свиных и бараньих черев используют для изготовления технических изделий (шнуров и т. п.).

Снятую с кишок жировую сырье направляют на витопы * пищевого жира, а отходы от обработки кишок, а также кишки, которые непригодны для колбасного производства, используют для изготовления высоко ценных кормов животного происхождения.

Технология обработки кишок. Кишечник с брыжейки называется отоко. Брыжейки — брюшная складка, которая состоит из двух листков серозной оболочки и отложенного между ними жира. Отоко после ветеринарно-санитарной экспертизы, направляют на обработку в кишечный цех. Обработка всех видов кишок в виде полуфабрикаты включает следующие основные операции: разборка комплекта кишок на части, освобождение кишечника от содержимого, очистки от жира, удаление ненужных слоев, охлаждения, сортировки и вязание в пучки или пачки, консервирования и упаковки сырья.

Зависимости от степени обработки кишок полученная продукция масс разное название: разобран, освобожден от содержимого и промытый комплект кишок называется свежим сырцом, после соления или сушки и консервированным; полностью обработаны, законсервированные но не отсортированы кишки называются полуфабрикатом, а после их сортировки вишовидно требованиям стандартов — фабрикатом.

Разборка комплекта. Разделение отоко на составные части называют разборкой, его выполняют на специальном стационарном или конвейерном столах. Сюда подводят воду и оборудуют канализационные спуски. После промывания отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, затем тонкие кишки, ободочную и слепую. Комплект размешивают на специальной металлической расчески приемного стола и отделяют тонкие кишки от брыжейки ножом, за исключением черев жирных свиней и бараньих. При разборке толстых кишок при помощи ножа отделяют круги вместе с синюгах и одновременно толстую брюху.

Освобождение кишечника от содержимого. Содержание кишок необходимо удалить не позднее чем через ЗО мин после забоя животных, так как задержка этой операции приводит к потемнению кишок, снижение прочности их стенок. •

Толстые кишки и мочевые пузыри всех видов освобождают от содержимого вручную с помощью воды, а брюхо — с помощью отжимных вальцов с резиновым (для предотвращения разрывов кишок) и тканевым (для увеличения коэффициента трения и предотвращения скольжения кишок) покрытием.

Обезжиривания кишок. Жирова_тканина, что остается на поверхности кишок, окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными в качестве сырья для колбасных оболочек. Поэтому все кишки тщательно обезжиривают. Для обезжиривания говяжьих кругов и синюгах используют тупоконечные изогнутые ножницы. Окончательно круги обезжиривают на машинах. Проходчики и говяжьи пикала сначала
освобождают от жира ножом, а затем из них срезают мышечный слой.

Очистки (шлямування). Удаление из кишок ненужных слоев. Из всех кишок (кроме свиных гузенок и пузырей) удаляют слизистую оболочку. Серозную оболочку удаляют также всех кишок (кроме говяжьих черев и бараньих синюгах). Мышечную оболочку, если толщина ее незначительна, оставляют дня укрепления говяжьих черев, кругов, мочевых пузырей, бараньих синюгах.

Для удаления слизистой оболочки кишки достаточно большим диаметром (говяжьи брюхо, круги, синюги, проходчики, бараньи синюги) выворачивают потоком воды. Слизистую оболочку удаляют с помощью щеточной машины или машины с резиновыми лопастями, как и для обезжиривания кишок, или вручную. Шлямування свиных и бараньих черев осуществляют без выворачивания. Процесс включает измельчения серозного, мышечного и слизистого слоев, отжима шляма и окончательная очистка подслизистого слоя.

Сортировка кишок. Для удержания развития микроорганизмов и угнетения действия ферментов очищенные кишки охлаждают в емкости холодной проточной водой в течение 20-50 мин после этого их сортируют по качеству и диаметру. Для определения калибра кишки надувают воздухом или наполняют водой и используют пластинки из дерева или пластмассы с вырезами соответствующих размеров.

Консервирования и хранения кишок. Цель консервирования — создание условий для хранения кишок, предотвращающие их порчу как сырья. Сырец консервируют засолением и замораживанием. Основными методами консервирования обработанных кишок_фабрикату является засоление (сухое и мокрое), высушиванию и замораживанию.

Засоления. Собранные в пучки и пачки кишки охлаждают до 6-9 ° С на воздухе или в воде и засаливают поваренной солью помола № 2 не ниже первого сорта. Свиные и бараньи брюхо засаливают солью помолов № 0 и № 1.

Сухое засоления включает засоления, стекания рассола и подсаливания. При засоления каждый пучок тщательно натирают солью, особенно в местах связывания пучка, составляют в перфорированную тару и выдерживают 20-24 ч. После стекания рассола кишки подсаливают и упаковывают в тару согласно сорта и калибра. Мокрый способ используют в основном для говяжьих кишок и свиных черев. Их выдерживают в чанах или ваннах в растворе в течение 4-5 суток, затем извлекают на столы и после стекания рассола (2-3 ч) упаковывают в бочки.

Высушивания кишок. Кишки высушивают в надутом состоянии при комнатной температуре или в сушилках при температуре воздуха 35-500С в течение 4-6 часов. После высушивания содержание влаги в кишечнике составляет 8-10% и они становятся жесткими и ломкими. Сухие кишки Вальцовка на специальных машинах и получают ленту. Измеренные по длине сухие отрезки вяжут в пучки, которые упаковывают в тюки. Тюки прессуют и хранят в сухом затемненном помещении.

Замораживание кишок. Этот метод используется как исключение, потому что при его применении значительно снижается прочность кишок. Кишечную сырье укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью, и размещают для замораживания в морозильные камеры с температурой воздуха -12 … 200С.

Срок хранения соленых говяжьих обработанных кишок при температуре от 0 до 50С до 2 лет, свиных и бараньих кишок — при температуре от 0 до 100С — до 12 мес, для экспортного товара — при температуре от 0 до 50С и относительной влажности до 85% — до 12 месяцев.

Говяжьи обработанные соленые кишки допускается хранить в чанах или других емкостях в холодильных камерах при температуре от 0 до 50С — до 1,5 года.

Сухие кишки хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% — до 1 года.

Дефекты кишечного сырья и фабрикатов. Кишкова_сировина и фабрикат могут иметь дефекты, которые разделяют на прижизненные, технологической обработки и те, которые возникают при хранении.

Прижизненные дефекты — прыщи или глистные узелки, брижуватисть.

Дефекты технологической обработки — порезы, надрывы стенок кишок, загрязнения остатками содержимого, наличие жира на оболочках.

Дефекты хранения. Краснуха — образуется на соленых кишках под действием солоностийких микробов, развивающихся на поверхности кишечника, или проникают в толщу стенок.

Ржавчина — вызывается микроорганизмами, развивающихся в соленой сырье, засоленных солью, содержащей примеси солей кальция и железа, при температуре выше 100С.

Загнивание — дефект, возникающий из-за несвоевременной обработку, при недостаточном засоле и несоблюдении температурного режима хранения кишечного сырья.

Повреждение стенок — случается на плохо обезжиренных сухих кишках вследствие повреждения личинками жучка-кожееда.

Плесень — развивается на высушенных кишках в помещении с повышенной влажностью.

Рекомендуемая литература

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. — М.: Агропромиздат, 1998. — 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. — М. — Пищевая промышленность, 1970. — 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с. Пабат А., Маньковский А. Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.

Tagged with: , , ,
Posted in Технология хранения, консервирования и переработки мяса
Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: