ПРГ реализуют квасы промышленного производства и собственного приготовления.
В промышленности хлебный квас получают путем комбинированного спиртового и молочнокислого брожения зерновой смеси (затора), состоящая из ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды. Способы производства кваса (настоянный, заторный) различаются техникой подготовки затора (сусла). Сама же схема производства кваса состоит из приготовления затора, брожения, слива молодого кваса, охлаждения и розлива.
Чтобы реализовывать квас собственного приготовления, ПРГ должно иметь доброкачественное заключения органов сан.-эпидем службы. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или изготовленные промышленностью концентрат квасного сусла. Поджаренные и измельченные ржаные сухари засыпают тонкой струей в кипяченую горячую (80 ° С) воду при непрерывном помешивании и оставляют на 1 -1,5 часа. для настаивания, периодически помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой и снова настаивают 1 1,5 час. Сусло от первого и второго настаивания соединяют, добавляют сахар и дрожжи (3 г на 1 л), разведенные небольшим количеством сусла, и оставляют для брожения на 8 .. 12 час. при температуре 23 .. 25 С. Готовый квас сливают и охлаждают. Соотношение сухарей и воды при первой экстракции 1:17, при второй 1:12,5.
Концентрат квасного сусла разводят теплой (35 .. 40 ° С) водой, добавляют сахар, дрожжи и оставляют для брожения на 18 .. 20 час., После чего процеживают и охлаждают.
Вводя в квас различные добавки (мед, патоку, хрен, мяту, изюм, бадьян и др.)., Получают прохладительные напитки, различающиеся оттенками вкуса и аромата.
Для яблочного кваса яблоки с заранее удаленным семенной гнездом проваривают 5 мин. После непродолжительного настаивания к ним добавляют те, что разводят теплым отваром дрожжи, сахар и лимонную кислоту. Брожение длится сутки при 20 С, после чего квас процеживают и охлаждают. Для клюквенного кваса ягоду протирают, отжимают сок, а мезгу проваривают. В процеженный отвар добавляют сахар, дрожжи и отжатый сок. Бродит квас 5 .. 6 час. при 20 ° С.
Отпускают квасы охлажденными до 12 .. 15 ° С в кружках или стаканах.
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.
В барах и ресторанах готовят смешанные алкогольные напитки: коктейли, крюшон, пунши, глинтвейны и др..
Коктейли алкогольные — Напитки, которые получают смешиванием спиртных напитков различной крепости, вин, соков, сиропов, газированных вод и др.. В состав коктейлей могут входить фрукты, ягоды, цитрусовые, яйца, молочные и другие продукты. Разнообразие компонентов и возможностей их сочетаний обусловливает поистине безграничное многообразие этой группы напитков.
Общепринятая классификация, охватывающая все виды коктейлей, отсутствует. Их подразделяют по прочности, и диджестивы, которые пьют после еды), по способам смешивания, по видам добавок (с яйцом, сливками, фруктами и др.)., Включаемых, и т. д. Однако все упомянутые деления весьма условны и не охватывают всего многообразия коктейлей.
Смешивают компоненты коктейлей в шейкерах, электромиксере или в толстостенных конусных стаканах емкостью примерно 0,5 л с помощью коктейльной ложки с длинной ручкой. В шейкерах и миксерах готовят коктейли, трудно смешиваемые компоненты (сиропы, сливки, яйца и др.)., Содержащие в стаканах — легко перемешивая напитки. Шейкеры, миксеры, стакана предварительно охлаждают, помещая в них кубики льда. Перемешивание длится примерно 10с.
Для подачи коктейлей используют разнообразный стеклянную посуду: коктейльные рюмки, шаровидные, узкие и широкие конусные бокалы, стаканы различной емкости и формы (хайбол, тумблер, коллинз), рюмки — креманки и др.. Коктейли часто отпускают с соломинкой. Если в напиток входят фрукты или он оформлен взбитыми сливками или белками, к нему подают чайную ложку.
Украшают коктейли ломтиками лимона или апельсина, кубиками фруктов, ягодами, нанизанными на шпажки. Верхнюю кромку бокала украшают инеем для чего снаружи и изнутри ее протирают долькой лимона (апельсина) и опускают край бокала в посуду с рафинадных пудрой. Оформляют коктейли и цедрой, в виде ленты из половины лимона. Один конец ленты закрепляют за край бокала, а другой опускают на дно. Подают коктейли сразу после приготовления, поскольку внешний вид, аромат и вкус их ухудшаются достаточно быстро.
В состав крепких коктейлей входят алкогольные напитки крепостью 40 .. 50 ° (водка, коньяк, виски, джин, ром, горькие настойки), на долю которых приходится до 50 .. 75% и более объема напитка. Их смешивают с портвейном, прочным и десертным вермутом, сухим хересом, настойки, наливки, ликерами, плодово-ягодными соками. Отпускают крепкие коктейли хорошо охлажденными порциями от 50 до 75 .. 90 мл.
В десертные коктейли крепкие алкогольные напитки входят в меньшем количестве — не более 40% общего объема напитка. Для этих коктейлей характерно использование столовых и крепленых вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков. Среди коктейлей, сгруппированных по виду обязательных добавок, вводимых в них, следует отметить флипы, Ойстер, коблеры, джулепы, егногы, физики и др..
Алкогольные флипы — коктейли, в состав которых входят яйца (целиком или одни желтки). Они состоят из крепкого напитка (коньяк, ром, водка) или вина (мадера, портвейн), сахарного сиропа или ликера. Готовят флипы в шейкере, стремясь хорошо взбить яйца. Подают в высоких бокалах, посыпав измельченным мускатным орехом или шоколадом.
Яйца и яичный желток является непременной составной частью коктейлей ой стер. От флипов они отличаются острым вкусом, поскольку в их рецептуру входят острые томатные соусы, соль и перец. Коньяк, джин или водку с добавлением небольшого количества кетчупа или других томатных соусов, яичного белка, соли и перца смешивают в шейкере или электромиксере и переливают в коктейльную рюмку. Сверху на коктейль осторожно помещают целый желток, сбрызгивают его уксусом. Украшают коктейль мелкими листочками петрушки (сельдерея). Объем крепкого алкогольного напитка в коктейле не должен превышать 25 см3, поскольку пьют его одним глотком».
Еще один коктейль с яйцом — ег-ног. В его состав входит крепкий алкогольный напиток или вино, сироп или ликер, яйца и молоко. Последнее иногда заменяют содовой или минеральной водой, шампанским или сидром. Готовят ег-ног в шейкере или электромиксере. В стакан миксера помещают желток, сироп или ликер, измельченный лед и взбивают до образования пышной однородной массы, после чего добавляют коньяк (водку, херес или др..), Молоко и продолжают взбивать 5 .. 8 с. Белки взбивают отдельно. Взбитую массу из миксера переливают в высокий стакан, заполненный наполовину измельченным льдом, осторожно перемешивают с половиной взбитого белка. Оставшийся белок, заключают шапкой на поверхность коктейля и посыпают измельченным мускатным орехом.
Алкогольные коблеры содержат большое количество фруктов — 30 .. 50% масс напитка. Крепкий напиток (коньяк, виски, водку, джин), вино (портвейн, мускат, кагор, красное сухое вино), ликер, лимонный сок вливают в большой стакан или бокал большого размера, заполненный на 2/3 измельченным льдом, перемешивают, добавляют ломтики свежих фруктов или фрукты из консервированных компотов и снова осторожно перемешивают.
В рецептуру коктейлей со сливками входят в равных количествах крепкие алкогольные напитки, ликеры и сливки 35% жирности. Компоненты взбивают в шейкере, подают в коктейльном рюмке (сауэр) или в бокалах для шампанского без льда. В одной из разновидностей этих коктейлей ликеры частично или полностью заменяют медом. Существуют коктейли, состоящие из равных количеств ликера и сливок. Сливки взбивают в крепкую пену, смешивают часть их с ликером. Смесь наливают в коктейльную рюмку и сверху шапкой помещают взбитые сливки, остались. Шапку можно посыпать тертым шоколадом.
Добавить комментарий