bannerka.ua

Технология напитка — № 3

ПРГ реализуют квасы промышленного производства и собственного приготовления.

В промышленности хлебный квас получают путем комбинированного спиртового и молочнокислого брожения зерновой смеси (затора), состоящая из ржаного и ячменного солода, ржаной муки и воды. Способы производства кваса (настоянный, заторный) различаются техникой подготовки затора (сусла). Сама же схема производства кваса состоит из приготовления затора, брожения, слива молодого кваса, охлаждения и розлива.

Чтобы реализовывать квас собственного приготовления, ПРГ должно иметь доброкачественное заключения органов сан.-эпидем службы. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или изготовленные промышленностью концентрат квасного сусла. Поджаренные и измельченные ржаные сухари засыпают тонкой струей в кипяченую горячую (80 ° С) воду при непрерывном помешивании и оставляют на 1 -1,5 часа. для настаивания, периодически помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой и снова настаивают 1 1,5 час. Сусло от первого и второго настаивания соединяют, добавляют сахар и дрожжи (3 г на 1 л), разведенные небольшим количеством сусла, и оставляют для брожения на 8 .. 12 час. при температуре 23 .. 25 С. Готовый квас сливают и охлаждают. Соотношение сухарей и воды при первой экстракции 1:17, при второй 1:12,5.

Концентрат квасного сусла разводят теплой (35 .. 40 ° С) водой, добавляют сахар, дрожжи и оставляют для брожения на 18 .. 20 час., После чего процеживают и охлаждают.

Вводя в квас различные добавки (мед, патоку, хрен, мяту, изюм, бадьян и др.)., Получают прохладительные напитки, различающиеся оттенками вкуса и аромата.

Для яблочного кваса яблоки с заранее удаленным семенной гнездом проваривают 5 мин. После непродолжительного настаивания к ним добавляют те, что разводят теплым отваром дрожжи, сахар и лимонную кислоту. Брожение длится сутки при 20 С, после чего квас процеживают и охлаждают. Для клюквенного кваса ягоду протирают, отжимают сок, а мезгу проваривают. В процеженный отвар добавляют сахар, дрожжи и отжатый сок. Бродит квас 5 .. 6 час. при 20 ° С.

Отпускают квасы охлажденными до 12 .. 15 ° С в кружках или стаканах.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ.

В барах и ресторанах готовят смешанные алкогольные напитки: коктейли, крюшон, пунши, глинтвейны и др..

Коктейли алкогольные — Напитки, которые получают смешиванием спиртных напитков различной крепости, вин, соков, сиропов, газированных вод и др.. В состав коктейлей могут входить фрукты, ягоды, цитрусовые, яйца, молочные и другие продукты. Разнообразие компонентов и возможностей их сочетаний обусловливает поистине безграничное многообразие этой группы напитков.

Общепринятая классификация, охватывающая все виды коктейлей, отсутствует. Их подразделяют по прочности, и диджестивы, которые пьют после еды), по способам смешивания, по видам добавок (с яйцом, сливками, фруктами и др.)., Включаемых, и т. д. Однако все упомянутые деления весьма условны и не охватывают всего многообразия коктейлей.

Смешивают компоненты коктейлей в шейкерах, электромиксере или в толстостенных конусных стаканах емкостью примерно 0,5 л с помощью коктейльной ложки с длинной ручкой. В шейкерах и миксерах готовят коктейли, трудно смешиваемые компоненты (сиропы, сливки, яйца и др.)., Содержащие в стаканах — легко перемешивая напитки. Шейкеры, миксеры, стакана предварительно охлаждают, помещая в них кубики льда. Перемешивание длится примерно 10с.

Для подачи коктейлей используют разнообразный стеклянную посуду: коктейльные рюмки, шаровидные, узкие и широкие конусные бокалы, стаканы различной емкости и формы (хайбол, тумблер, коллинз), рюмки — креманки и др.. Коктейли часто отпускают с соломинкой. Если в напиток входят фрукты или он оформлен взбитыми сливками или белками, к нему подают чайную ложку.

Украшают коктейли ломтиками лимона или апельсина, кубиками фруктов, ягодами, нанизанными на шпажки. Верхнюю кромку бокала украшают инеем для чего снаружи и изнутри ее протирают долькой лимона (апельсина) и опускают край бокала в посуду с рафинадных пудрой. Оформляют коктейли и цедрой, в виде ленты из половины лимона. Один конец ленты закрепляют за край бокала, а другой опускают на дно. Подают коктейли сразу после приготовления, поскольку внешний вид, аромат и вкус их ухудшаются достаточно быстро.

В состав крепких коктейлей входят алкогольные напитки крепостью 40 .. 50 ° (водка, коньяк, виски, джин, ром, горькие настойки), на долю которых приходится до 50 .. 75% и более объема напитка. Их смешивают с портвейном, прочным и десертным вермутом, сухим хересом, настойки, наливки, ликерами, плодово-ягодными соками. Отпускают крепкие коктейли хорошо охлажденными порциями от 50 до 75 .. 90 мл.

В десертные коктейли крепкие алкогольные напитки входят в меньшем количестве — не более 40% общего объема напитка. Для этих коктейлей характерно использование столовых и крепленых вин, ликеров, сиропов, фруктовых соков. Среди коктейлей, сгруппированных по виду обязательных добавок, вводимых в них, следует отметить флипы, Ойстер, коблеры, джулепы, егногы, физики и др..

Алкогольные флипы — коктейли, в состав которых входят яйца (целиком или одни желтки). Они состоят из крепкого напитка (коньяк, ром, водка) или вина (мадера, портвейн), сахарного сиропа или ликера. Готовят флипы в шейкере, стремясь хорошо взбить яйца. Подают в высоких бокалах, посыпав измельченным мускатным орехом или шоколадом.

Яйца и яичный желток является непременной составной частью коктейлей ой стер. От флипов они отличаются острым вкусом, поскольку в их рецептуру входят острые томатные соусы, соль и перец. Коньяк, джин или водку с добавлением небольшого количества кетчупа или других томатных соусов, яичного белка, соли и перца смешивают в шейкере или электромиксере и переливают в коктейльную рюмку. Сверху на коктейль осторожно помещают целый желток, сбрызгивают его уксусом. Украшают коктейль мелкими листочками петрушки (сельдерея). Объем крепкого алкогольного напитка в коктейле не должен превышать 25 см3, поскольку пьют его одним глотком».

Еще один коктейль с яйцом — ег-ног. В его состав входит крепкий алкогольный напиток или вино, сироп или ликер, яйца и молоко. Последнее иногда заменяют содовой или минеральной водой, шампанским или сидром. Готовят ег-ног в шейкере или электромиксере. В стакан миксера помещают желток, сироп или ликер, измельченный лед и взбивают до образования пышной однородной массы, после чего добавляют коньяк (водку, херес или др..), Молоко и продолжают взбивать 5 .. 8 с. Белки взбивают отдельно. Взбитую массу из миксера переливают в высокий стакан, заполненный наполовину измельченным льдом, осторожно перемешивают с половиной взбитого белка. Оставшийся белок, заключают шапкой на поверхность коктейля и посыпают измельченным мускатным орехом.

Алкогольные коблеры содержат большое количество фруктов — 30 .. 50% масс напитка. Крепкий напиток (коньяк, виски, водку, джин), вино (портвейн, мускат, кагор, красное сухое вино), ликер, лимонный сок вливают в большой стакан или бокал большого размера, заполненный на 2/3 измельченным льдом, перемешивают, добавляют ломтики свежих фруктов или фрукты из консервированных компотов и снова осторожно перемешивают.

В рецептуру коктейлей со сливками входят в равных количествах крепкие алкогольные напитки, ликеры и сливки 35% жирности. Компоненты взбивают в шейкере, подают в коктейльном рюмке (сауэр) или в бокалах для шампанского без льда. В одной из разновидностей этих коктейлей ликеры частично или полностью заменяют медом. Существуют коктейли, состоящие из равных количеств ликера и сливок. Сливки взбивают в крепкую пену, смешивают часть их с ликером. Смесь наливают в коктейльную рюмку и сверху шапкой помещают взбитые сливки, остались. Шапку можно посыпать тертым шоколадом.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: