bannerka.ua

Технология напитка — № 2

Морсы — напитки из ягод, цитрусовых, алычи, кислых яблок. Для приготовления морсов из плодов и ягод отжимают сок. Яблоки с удаленным семенным гнездом заранее протирают, цитрусовые очищают от кожицы. Мезгу ягод варят 5 .. 8 мин., Яблок 10 .. 15 мин. В цитрусовых плодов варят не мякоть, оставшуюся после отжима сока, а мелко нарезанную цедру. После варки мезгу и цедру настаивают в отваре: ягодную и яблочную — 25 .. 30 мин., Цедра 3 .. 4 час. Затем отвар процеживают, растворяют в нем сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из дыни (арбуза) готовят, нарезая мякоть бахчевых небольшими кубиками или ломтиками, заливают охлажденным сахарным сиропом с добавлением лимонной кислоты и дают настояться 30 .. 40 мин.

Ревень, освободив от грубых внешних волокон, мелко нарезают, варят 15 .. 20 мин., Настаивают и процеживают. В отваре растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения.

Сушеные плоды шиповника заливают кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 .. 10 мин., Добавляют сахар и оставляют для настаивания на 8 .. 10 час., После чего отвар процеживают. Часть сахара в напитке можно заменить медом.

Для свекольного напитка измельченный свеклу заливают водой, добавляют лимонную кислоту и сахар, доводят до кипения, настаивают 30 .. 40 мин. и процеживают.

Плодово-ягодные пюре, сиропы, соки промышленного производства разводят кипяченой водой. Если напиток получается слишком сладким, добавляют лимонную кислоту.

Приготовленные напитки охлаждают.

Безалкогольные коктейли и крюшон

Коктейли. В этом разделе будут рассмотрены безалкогольные десертные коктейли: освежающие, плодово-ягодные, коктейли с фруктами, яйцом, мороженым.

В рецептуры коктейлей входят два-четыре компонента: плодовые или ягодные соки, сиропы, морсы, безалкогольные напитки промышленного производства, газированная и минеральная вода. Кроме жидких компонентов в некоторые коктейли вводят вкусовые и ароматические добавки: мед, сливки, яичные белки или желтки, консервированные или свежие ягоды и фрукты, мяту и другие.

Коктейли, в рецептуру которых не входят сливки, яйца или мороженое, готовят смешиванием напитков в высокой барной стакане, после чего порционують. Коктейли со сливками, яйцами или мороженым смешивают в электромиксера или коктейлевзбивачах. Составные части некоторых коктейлей (освежающих, слоистых, айс-Крымов) не перемешивают. Готовят такие коктейли в посуде, предназначенной для отпуска.

В рецептуру освежающих коктейлей входят сироп (мятный, чайный, гвоздичный, лимонный, ягодный и др..), Сок (вишневый, гранатовый, яблочный и др.)., Газированная вода или напиток промышленного производства (тархун, пепси-кола, Фанта и др..). В стакан со льдом наливают предварительно охлажденные составные части коктейля в последовательности, указанной в рецептуре, не перемешивая. Подают с соломинкой.

Слоистые коктейли готовят в высоких стаканах, узких бокалах или фужерах. Компоненты коктейля (сиропы, соки, газированная вода) наливают осторожно по лезвию ножа или коктейльной ложки (чтобы жидкости не перемешивались) в порядке уменьшения их плотности: сначала — сиропы, затем — соки, морсы и последними — газированные напитки.

Составные части слоистых коктейлей должны быть контрастных цветов (например, сироп лимонный, вишневый, сок яблочный). На поверхность коктейля кладут мороженое или выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или яичные белки. Оформляют коктейль фруктами и ягодами так же, как плодово-ягодные коктейли (см. ниже).

В состав плодово-ягодных коктейлей входят в различных сочетаниях плодовые и ягодные напитки, морсы, соки, сиропы, компоты, газированная вода. Добавками к смеси напитков чаще всего служат консервированные плоды и ягоды, дольки (кружочки) лимона или апельсина, мороженое. Составные части коктейлей (кроме газированных напитков), предварительно охлажденные до 5 .. 8 С, взбивают в коктейлевзбиватели или миксере в течение 60 с при частоте вращения рабочего органа аппарата 8,5 тыс. мин. Сбитый коктейль разливают в стаканы для коктейлей цилиндрической или конической формы или бокалы. Газированные напитки не сбивают, а наливают в бокал с готовым коктейлем и размешивают.

Плоды, ягоды кладут в напиток или нанизывают их на коктейль на шпагу, опуская ее в напиток или укрепляя на торце бокала. Украшают коктейль кружочками лимона (апельсина), закрепив их на краю бокала.

Некоторые безалкогольные коктейли носят названия, аналогичные алкогольным, — джулепы, коблеры, физики и др.. Объединяет их присутствие в рецептурах одинаковых обязательных компонентов (яиц, пряностей и др..). Так, для безалкогольных Джулеп — коктейлей из соков, фруктовых напитков или морса — таким обязательным компонентом является мята в виде свежих побегов, мятного сиропа или напитка из мяты. Если используют мятный сироп или напиток, его смешивают с другими компонентами рецептуры (соками, сиропами). Побеги свежей мяты растирают, заливают в бокале жидкими компонентами коктейля, перемешивают, удаляют мяту. Отпускают джулепы со льдом, ягодами, фруктами, веточкой мяты.

В состав Коблер в отличие от других коктейлей входит большое Количество (До 30% массы напитка) фруктов. В большой стакан (Коллинз), заполненная на 2/3 измельченным льдом, вливают предусмотренные рецептурой соки и сиропы, кладут свежие (бананы, груши, апельсины, яблоки) или консервированные (ананасы, черешня, виноград и др.). Фрукты. Подают коблеры с соломинкой и чайной ложкой.

В состав безалкогольных коктейлей — ег-нога и флипа входят яйца или одни желтки. Отличие рецептур заключается в том, что в флипе яиц больше, чем в ег-ноге, соответственно до 30 .. 36% мас напитка против 20 .. 25% для цельных яиц и 14 .. 19% против 10 .. 11% для желтков. В оба напитка может входить молоко. Однако оно не является обязательной частью рецептуры. Его частично или полностью можно заменить плодовым, ягодным или овощным соком.

Кроме яиц и молока для приготовления ег-нога используют соки с мякотью и без мякоти, сиропы, сладкие соусы (смородиновый, абрикосовый, шоколадный), мороженое. В состав флипа могут входить соки, сиропы (малиновый, тминный и др.)., Холодный черный кофе или какао. Компоненты ег-нога и флипа смешивают в миксере. Подают ег-ног в стакане со льдом, оформляют свежими или консервированными плодами и ягодами. Флипы отпускают без льда. В зависимости от использованных в коктейли напитков флипы посыпают сверху тертым мускатным орехом или шоколадом, молотым кофе.

Физики — игристые пенистые коктейли. Игристисть добавляет газированная или минеральная вода, пенистую консистенцию — яичный белок, входящий в большинство рецептур коктейлей этой группы. Готовят физики в шейкере, куда помещают два кубика льда и все составные части рецептуры (соки, сиропы, яичный белок), за исключением газированной (минеральной) воды. Готовую смесь переливают в высокий стакан, заполненный наполовину измельченным льдом, разбавляют газированной (минеральной) водой, перемешивают, украшают ломтиками апельсина или лимона.

Айс-крим — напиток с мороженым. В отличие от других коктейлей, составной частью которых является мороженое, в Айс-крим мороженое не смешивают с другими компонентами. Охлажденные составные части напитка (сиропы, соки, минеральная или газированная вода, сладкие соусы), охладив, наливают в стакан, низкий фужер или креманку в последовательности, предусмотренной рецептурой, не смешивая их. Зависимости от плотности используемых напитков мороженое помещают на дно стакана или кладут сверху. Оформляют айс-крим свежими ягодами или фруктами.

Крюшон. Безалкогольные крюшоны — прохладительные напитки, отличительная особенность которых — высокое содержание (10-50% масс напитка) различных плодов или ягод, свежих, консервированных или замороженных, а также обязательное присутствие в рецептуре газированной или минеральной воды, или газированных безалкогольных напитков.

Для клубничного крюшона клубнику укладывают в широкие вазы — крюшон низменные — или кувшины, засыпают сахаром и оставляют в холодильном шкафу на 1 .. 2 часа. Затем ягоду заливают охлажденным лимонным соком, газированной водой, осторожно перемешивают и разливают в чашки или широкие фужеры.

По той же схеме готовят крюшон из бананов, предварительно очистив их от кожи и нарезав мелкими кубиками. Вместе с лимонным можно использовать в этом случае ананасовый сок.

Клубничный крюшон можно приготовить на основе клубничного сиропа, который смешивают с морсом (яблочным, малиновым или клубничным) и газированным напитком. Полученную смесь напитков охлаждают до 12 .. 15 ° С и добавляют в нее свежую, консервированную или замороженную клубнику.

Цитрусовый крюшон готовят, смешивая лимонный или апельсиновый сироп с соками цитрусовых и манго и газированной водой. Оформляют дольками лимона.

Молочные прохладительные напитки

Для приготовления молочных напитков используют пастеризованное молоко, сливки 10% жирности, а также кефир и реже — кислое молоко. Молочные продукты должны быть расфасованы в пакеты или бутылки. Перед использованием их охлаждают до 12 .. 15 С.

Разнообразные напитки из молока получают, смешивая его с медом, вареньем, джемом, протертыми свежими плодами и ягодами, плодовыми пюре и пастами, сладкими соусами (абрикосовым, шоколадным), сиропами (ягодными, из цитрусовых, кофейным, шоколадным, ванильным и др.). , соками (яблочным, сливовым, виноградным, лимонным и др.)., охлажденной черным кофе. Используют или один вид добавок, или комбинируя их (например, шоколадный сироп с яичным желтком, мед с соками, соки с сиропом и другие).

Молочные напитки, если в них не входят мороженое и яйца, можно приготовить, перемешивая компоненты в стакане ложкой. Однако при интенсивном перемешивании в установках смесителей благодаря пенообразующего способности белков молока готовы напитки выгодно отличаются пенистой консистенции.

Молочные коктейли с мороженым, в состав которых кроме молока и мороженого входят сиропы (плодово-ягодный, кофейный, шоколадный), готовят в коктейлевзбиватели или электромиксере. Компоненты коктейлей охлаждают до 5 ° С, отмеряют точно по объему или массе, предусмотренным в рецептурах, вводят в стакан-смеситель коктейлевзбивача в следующей последовательности: молоко, сиропы и наконец мороженое. Взбивания длится 60 с при скорости вращения рабочего органа аппарата 11 .. 13 тыс. мин.

Коктейли из сливок готовят с теми же добавками, и молочные (соками, сиропами или их смесями) и, кроме того, с ликерами (кофейным, шоколадным).

Сливки 20% жирности, взбитые с пюре из свежих или консервированных плодов и ягод, имеют густую консистенцию, чем другие сливочные коктейли. Их иногда называют кремами.

С кисломолочных продуктов для приготовления прохладительных напитков чаще всего используют кефир, который смешивают и взбивают с сиропами, соками (апельсиновым, морковным, томатным), медом, вареньем, джемом. В кефир, смешанный с томатным соком, добавляют измельченные свежие огурцы, зелень, соль и перец.

Количество добавок, вводимых в молоко, сливки, кефир, составляет для меда, варенья, джема, мороженого, яиц 13 .. 20% масс напитка, для сиропов и соков согласно 16 .. 20 и 25 .. 45%.

Отпускают молочные напитки сразу после приготовления в бокалах или стаканах с соломинкой. Густые коктейли-кремы — в креманках или низких фужерах с чайной ложкой.

На Кавказе, Алтае, в Татарии широко распространен кисломолочный напиток айран. Технология приготовления его в различных регионах неодинакова. Так, в Кабардино-Балкарии айран получают, смешивая кислое молоко с теплой (35 .. 40 ° С) водой в соотношении 1:11. Смесь оставляют на 3 .. 4 час. при температуре 35 .. 40 ° С для брожения. За это время смесь один раз взбивают. После брожения напиток выдерживают сутки при 12 .. 14 ° С для созревания.

В Татарии айран готовят из кислого молока (катыка). Простоквашу взбивают, добавляя соль или сахар. Во взбитую массу, не переставая взбивать, вливают холодную кипяченую воду (можно газированную или минеральную). Соотношение кислого молока и воды может варьировать в широком интервале.

Квас

Квас — слабоалкогольный прохладительный напиток, один из древнейших, широко распространенных и любимых в России. Различают квасы хлебные и плодово-ягодные. Сырьем для хлебных квасов служат ячменный или ржаной солод, мука (ржаная, пшеничная), ржаные сухари и др.., Для плодово-ягодных — семенные и косточковые плоды (яблоки, груши, сливы) и ягоды (клюква, брусника, малина). Содержание спирта в хлебном квасе не превышает 1 .. 1,2% (массовых), в плодово-ягодных — 3%.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: