bannerka.ua

Технология напитка — № 1

Лекция 13. Технология напитков.

План:

1. Роль напитков в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности.

2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу. Управления технологическими процессами и качеством.

1. Роль напитков в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благоприятно влияет на организм человека. Высшие сорта чая содержат 10 .. 14% дубильных веществ (танина, катехинов), обладающие антиокислюваною и противолучевых действием. Алкалоиды чая (кофеин, теофиллин, адеин) оказывают тонизирующее действие на нервную систему и деятельность сердечной мышцы, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим разнообразием тех, которые содержатся в нем растворимых органических и минеральных веществ. В чае содержатся витамины В1, В2, ниацин, аскорбиновая и пантотеновая кислоты.

Сырые зерна кофе содержат 9 .. 11% белковых веществ, 10 .. 13 жира, состоящий преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5 .. 10 сахарозы, 6 .. 7 пентазанив, около 24 клетчатки и 3 .. 5% золы, которая на 50% состоит из калия и на 18% из кальция. Присутствует лимонная, винная, яблочная, щавелевая и кофейная кислоты, а также кофе, что обусловливает вкус, хлорогеновая и диоксикорична кислоты. Содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,5% в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе его 4,5 .. 5%. Кофеин находится как в свободном состоянии, так и в сочетании с калием и хлорогеновой кислотой.

Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тонизирующий эффект кофе: напиток оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышает умственную и физическую активность, стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе появляются в процессе обжаривания при 180 .. 200 С. Продукты карамелизации сахаров, оказывают зернам коричневую окраску. Вещества, образующиеся при сухой перегонке клетчатки, разложении пентогену и жира, реагируя между собой, образуют сложные, в основном летучие, соединения, совокупность которых носит название кофеол. Содержание кофеол, что обусловливает аромат жареных зерен, достигает 1,5.

В образовании вкуса жареного кофе большая роль принадлежит дубильные вещества, кислоты, продуктам карамелизации Сахаров, а также хлорогеновой кислоте, при обжарке зерен распадается на хинную и кофейную кислоты.

Обжаривают сырые зерна кофе на чугунных сковородах толщиной 2 .. 3 см при температуре 180 .. 200 ° С до темно-коричневой окраски (20 .. 30 мин.) При непрерывном помешивании. Обжаренные зерна размалывают в кофемолке непосредственно перед приготовлением напитка, поскольку молотый кофе легко теряет аромат. Размер помола влияет на качество напитка. Чем крупнее помол, тем менее выражен аромат кофе и тем прозрачнее напиток.

2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу.

Управление технологическими процессами и качеством. На ПРГ реализуют напитки горячие (чай, кофе, какао и др.)., Температура которых при отпуске должна быть не ниже 75 С, и холодные температурой не выше 14 ° С и не ниже 7 С (молочные, фруктово-ягодные прохладительные напитки, квасы, безалкогольные коктейли и др..). Чай, кофе, какао и шоколад иногда отпускают и в холодном виде. Особое группу составляют смешанные алкогольные напитки.

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

Чай

Для приготовления напитка используют чай байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, гранулированный растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с ароматическими и вкусовыми добавками. Прессованный чай (плиточный черный и зеленый кирпичный) перед заваркой измельчают.

Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай на определенное количество порций (рекомендуется не более чем на 20 порций одновременно) и заливают кипятком примерно на 1/3 объемы чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5 .. 10 мин, после чего доливают кипятком. Заваренный чай нельзя кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55 .. 65 С не должна превышать 30 мин.

Норма заварки на порцию чая (200 см3) — 50 см3, или 1 .. 2 г сухого чая.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо выраженным вяжущим или вяжущим. Аромат приятный, типичный для этого сорта. Цвет настоя — коричневый разной интенсивности — характеризуется различными оттенками в зависимости от сорта чая: красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.

Правильно приготовленный чай прозрачный. Мутный, тускло-коричневый настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настойке протяжении длительного времени.

Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализированных предприятиях — в двух чайниках (чай парами): в одном из них — заварку, в другом — кипяток.

Сахар, варенье, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю отдельно на розетке, горячее кипяченое молоко или сливки — в молочнике.

К чаю отпускают разнообразные кондитерские и хлебобулочные изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и др..). В летнее время чай можно отпускать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре, что и для горячего напитка, настаивают 7 .. 10 мин, процеживают, добавляют горячую кипяченую воду из расчета 150 см3 на 50 см3 заварки и охлаждают. Отпускают с лимоном и пищевым льдом.

В Бурятии, Калмыкии, Ингушетии, Карачаево-Черкессии пьют плиточный черный и кирпичный зеленый чай с молоком. Измельченный чай заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5 .. 15 мин. (Или настаивают), после чего вливают молоко, снова кипятят и процеживают. В процеженный напиток добавляют сливочное масло, соль и иногда — пряности (черный перец, мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка различается в разных регионах продолжительностью кипячения или настаивания. Подают чай в пиале.

Кофе

Напиток готовят в посуде для варки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварками.

Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают по норме молотого кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) И дают отстояться 5 .. 8 мин.

Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и размешивают. В кофеварках напиток получают экстрагированием отдельных порций кофе горячей водой и насыщенным паром.

Кофе черный отпускают по 100 см3 с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.

Кофе по-восточному варится с мелко помолотых зерен, которые насыпают в турки, добавляется сахар, заливается холодной водой и доводится до кипения. Подают в турках или в кофейной чашечке, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофе черный с вбитыми сливками по-венски готовят, добавляя в готовую черный кофе сахар, а при отпуске в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе на молоке отпускает по 200 мл в сваренную и процеженный черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Для приготовления кофе черной с мороженым (глясе) охлажденный до 8 .. 10 ° С готовую черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху кладут шарик мороженого и немедленно отпускают.

По популярности кофе опережает чай. Его пьют на всех континентах. Не каждая страна обладает своим национальным способом приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки и др..

Основной показатель качества кофе — его аромат (жареных кофейных зерен) и присущий напитка вкус. Оба эти показателя в правильно приготовленном кофе должны быть хорошо выражены. Длительное кипячение (около 5 мин.) Или многократное разогрева в несколько раз уменьшает содержание в напитке летучих веществ, одновременно изменяется соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно ухудшает аромат напитка. В кофе (кроме восточного) не должно быть осадка (гуща).

Кроме перечисленных видов кофе на предприятиях общественного питания готовят кофейные напитки. Они представляют собой порошкообразную смесь обжаренных и размолених хлебных злаков, цикория, желудей, натурального кофе и других продуктов. Кофейные напитки могут состоять из одного или нескольких видов сырья.

Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и оставляют на 3 .. 5 мин. для отстаивания. Затем напиток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и снова доводят до кипения..

Какао и шоколад

Для приготовления напитка порошок какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования однородной массы, вливают горячее молоко, оставил шийся кипяток по норме и доводят до кипения.

Шоколад в порошке (или заранее измельченный плиточный шоколад) заваривают так же, как какао.

Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до 8 .. 10 С. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.

Сбитень

Сбитень — горячий пряный напиток, широко распространен в России в XVIII — XIX вв. и позже практически забыт. Правда, в конце прошлого века кулинары снова заинтересовались сбитня. Его стали готовить в специализированных предприятиях, обслуживающих туристов и ресторанах национальной кухни. Рецептуры сбитня появились в сборниках рецептур, изданных в последнее время.

Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней — мед. Для заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику, корицу, кардамон или имбирь, хмель, мяту и др.). Заливают горячей водой, кипятят 10 .. 12 мин. и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок, отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

ПРГ делают широкий ассортимент прохладительных напитков: плодово-ягодных, смешанных напитков на основе соков и сиропов, молока, сливок, кисломолочных продуктов, напитков брожения. В зависимости от вида напитка для отпуск используют разную посуду: кружки, стаканы, бокалы, фужеры, креманки, а при групповом обслуживании — кувшины. Много холодных напитков пьют через соломинку, к тем же из них, которые содержат ягоды или фрукты, подают чайную ложку.

Отпускают напитки охлажденными. Пищевой лед подают отдельно или помещают в посуду с напитком.

Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы

Плодово-ягодные напитки — Напитки которые готовят из ягод, семенных, косточковых и цитрусовых, бахчевых (арбузы, дыни), ревень, плодовых паст и пюре, варенья, соков и сиропов.

Вам будет интересно почитать:

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Перечень предметов
  1. Бухучет в ресторанном хозяйстве
  2. Введение в специальность 4к.2с
  3. Высшая математика 3к.1с
  4. Делопроизводство
  5. Информационные технологии в области
  6. Информационные технологии в системах качества стандартизаціісертифікаціі
  7. История украинской культуры
  8. Математические модели в расчетах на эвм
  9. Методы контроля пищевых производств
  10. Микробиология молока и молочных продуктов 3к.1с
  11. Микропроцессорные системы управления технологическими процессами
  12. Научно-практические основы технологии молока и молочных продуктов
  13. Научно-практические основы технологии мяса и мясных продуктов
  14. Общая технология пищевых производств 4к.2с
  15. Общие технологии пищевых производств
  16. Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства
  17. Основы научных исследований и техничнои творчества
  18. Основы охраны труда
  19. Основы пидприемницькои деятельности и агробизнеса
  20. Основы физиологии и гигиены питания 3к.1с
  21. Пищевые и диетические добавки
  22. Политология
  23. Получения доброкачественного молока 3к.1с
  24. Прикладная механика
  25. Прикладная механика 4к.2с
  26. Теоретические основы технологии пищевых производств
  27. Технологический семинар
  28. Технологическое оборудование для молочной промышленности
  29. Технологическое оборудование для мьяснои промышленности
  30. Технология продукции предприятий ресторанного хозяйства
  31. Технология хранения консервирования и переработки молока
  32. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
  33. Технохимическому контроль
  34. Управление качеством продукции ресторанного хозяйства
  35. Физика
  36. Физическое воспитание 3к.1с
Возможно Вы искали: