Лекция 13. Технология напитков.
План:
1. Роль напитков в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности.
2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу. Управления технологическими процессами и качеством.
1. Роль напитков в питании, характеристика пищевой и биологической Ценности. Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благоприятно влияет на организм человека. Высшие сорта чая содержат 10 .. 14% дубильных веществ (танина, катехинов), обладающие антиокислюваною и противолучевых действием. Алкалоиды чая (кофеин, теофиллин, адеин) оказывают тонизирующее действие на нервную систему и деятельность сердечной мышцы, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим разнообразием тех, которые содержатся в нем растворимых органических и минеральных веществ. В чае содержатся витамины В1, В2, ниацин, аскорбиновая и пантотеновая кислоты.
Сырые зерна кофе содержат 9 .. 11% белковых веществ, 10 .. 13 жира, состоящий преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5 .. 10 сахарозы, 6 .. 7 пентазанив, около 24 клетчатки и 3 .. 5% золы, которая на 50% состоит из калия и на 18% из кальция. Присутствует лимонная, винная, яблочная, щавелевая и кофейная кислоты, а также кофе, что обусловливает вкус, хлорогеновая и диоксикорична кислоты. Содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,5% в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе его 4,5 .. 5%. Кофеин находится как в свободном состоянии, так и в сочетании с калием и хлорогеновой кислотой.
Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тонизирующий эффект кофе: напиток оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышает умственную и физическую активность, стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.
Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе появляются в процессе обжаривания при 180 .. 200 С. Продукты карамелизации сахаров, оказывают зернам коричневую окраску. Вещества, образующиеся при сухой перегонке клетчатки, разложении пентогену и жира, реагируя между собой, образуют сложные, в основном летучие, соединения, совокупность которых носит название кофеол. Содержание кофеол, что обусловливает аромат жареных зерен, достигает 1,5.
В образовании вкуса жареного кофе большая роль принадлежит дубильные вещества, кислоты, продуктам карамелизации Сахаров, а также хлорогеновой кислоте, при обжарке зерен распадается на хинную и кофейную кислоты.
Обжаривают сырые зерна кофе на чугунных сковородах толщиной 2 .. 3 см при температуре 180 .. 200 ° С до темно-коричневой окраски (20 .. 30 мин.) При непрерывном помешивании. Обжаренные зерна размалывают в кофемолке непосредственно перед приготовлением напитка, поскольку молотый кофе легко теряет аромат. Размер помола влияет на качество напитка. Чем крупнее помол, тем менее выражен аромат кофе и тем прозрачнее напиток.
2. Классификация по совокупным признакам, пути формирования асортиментеТу.
Управление технологическими процессами и качеством. На ПРГ реализуют напитки горячие (чай, кофе, какао и др.)., Температура которых при отпуске должна быть не ниже 75 С, и холодные температурой не выше 14 ° С и не ниже 7 С (молочные, фруктово-ягодные прохладительные напитки, квасы, безалкогольные коктейли и др..). Чай, кофе, какао и шоколад иногда отпускают и в холодном виде. Особое группу составляют смешанные алкогольные напитки.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:
Чай
Для приготовления напитка используют чай байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, гранулированный растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с ароматическими и вкусовыми добавками. Прессованный чай (плиточный черный и зеленый кирпичный) перед заваркой измельчают.
Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай на определенное количество порций (рекомендуется не более чем на 20 порций одновременно) и заливают кипятком примерно на 1/3 объемы чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5 .. 10 мин, после чего доливают кипятком. Заваренный чай нельзя кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55 .. 65 С не должна превышать 30 мин.
Норма заварки на порцию чая (200 см3) — 50 см3, или 1 .. 2 г сухого чая.
Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо выраженным вяжущим или вяжущим. Аромат приятный, типичный для этого сорта. Цвет настоя — коричневый разной интенсивности — характеризуется различными оттенками в зависимости от сорта чая: красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.
Правильно приготовленный чай прозрачный. Мутный, тускло-коричневый настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настойке протяжении длительного времени.
Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализированных предприятиях — в двух чайниках (чай парами): в одном из них — заварку, в другом — кипяток.
Сахар, варенье, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю отдельно на розетке, горячее кипяченое молоко или сливки — в молочнике.
К чаю отпускают разнообразные кондитерские и хлебобулочные изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и др..). В летнее время чай можно отпускать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре, что и для горячего напитка, настаивают 7 .. 10 мин, процеживают, добавляют горячую кипяченую воду из расчета 150 см3 на 50 см3 заварки и охлаждают. Отпускают с лимоном и пищевым льдом.
В Бурятии, Калмыкии, Ингушетии, Карачаево-Черкессии пьют плиточный черный и кирпичный зеленый чай с молоком. Измельченный чай заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5 .. 15 мин. (Или настаивают), после чего вливают молоко, снова кипятят и процеживают. В процеженный напиток добавляют сливочное масло, соль и иногда — пряности (черный перец, мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка различается в разных регионах продолжительностью кипячения или настаивания. Подают чай в пиале.
Кофе
Напиток готовят в посуде для варки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварками.
Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают по норме молотого кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) И дают отстояться 5 .. 8 мин.
Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и размешивают. В кофеварках напиток получают экстрагированием отдельных порций кофе горячей водой и насыщенным паром.
Кофе черный отпускают по 100 см3 с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.
Кофе по-восточному варится с мелко помолотых зерен, которые насыпают в турки, добавляется сахар, заливается холодной водой и доводится до кипения. Подают в турках или в кофейной чашечке, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
Кофе черный с вбитыми сливками по-венски готовят, добавляя в готовую черный кофе сахар, а при отпуске в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.
Кофе на молоке отпускает по 200 мл в сваренную и процеженный черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Для приготовления кофе черной с мороженым (глясе) охлажденный до 8 .. 10 ° С готовую черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху кладут шарик мороженого и немедленно отпускают.
По популярности кофе опережает чай. Его пьют на всех континентах. Не каждая страна обладает своим национальным способом приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки и др..
Основной показатель качества кофе — его аромат (жареных кофейных зерен) и присущий напитка вкус. Оба эти показателя в правильно приготовленном кофе должны быть хорошо выражены. Длительное кипячение (около 5 мин.) Или многократное разогрева в несколько раз уменьшает содержание в напитке летучих веществ, одновременно изменяется соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно ухудшает аромат напитка. В кофе (кроме восточного) не должно быть осадка (гуща).
Кроме перечисленных видов кофе на предприятиях общественного питания готовят кофейные напитки. Они представляют собой порошкообразную смесь обжаренных и размолених хлебных злаков, цикория, желудей, натурального кофе и других продуктов. Кофейные напитки могут состоять из одного или нескольких видов сырья.
Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и оставляют на 3 .. 5 мин. для отстаивания. Затем напиток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и снова доводят до кипения..
Какао и шоколад
Для приготовления напитка порошок какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования однородной массы, вливают горячее молоко, оставил шийся кипяток по норме и доводят до кипения.
Шоколад в порошке (или заранее измельченный плиточный шоколад) заваривают так же, как какао.
Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до 8 .. 10 С. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.
Сбитень
Сбитень — горячий пряный напиток, широко распространен в России в XVIII — XIX вв. и позже практически забыт. Правда, в конце прошлого века кулинары снова заинтересовались сбитня. Его стали готовить в специализированных предприятиях, обслуживающих туристов и ресторанах национальной кухни. Рецептуры сбитня появились в сборниках рецептур, изданных в последнее время.
Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней — мед. Для заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику, корицу, кардамон или имбирь, хмель, мяту и др.). Заливают горячей водой, кипятят 10 .. 12 мин. и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок, отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
ПРГ делают широкий ассортимент прохладительных напитков: плодово-ягодных, смешанных напитков на основе соков и сиропов, молока, сливок, кисломолочных продуктов, напитков брожения. В зависимости от вида напитка для отпуск используют разную посуду: кружки, стаканы, бокалы, фужеры, креманки, а при групповом обслуживании — кувшины. Много холодных напитков пьют через соломинку, к тем же из них, которые содержат ягоды или фрукты, подают чайную ложку.
Отпускают напитки охлажденными. Пищевой лед подают отдельно или помещают в посуду с напитком.
Плодово-ягодные прохладительные напитки. Морсы
Плодово-ягодные напитки — Напитки которые готовят из ягод, семенных, косточковых и цитрусовых, бахчевых (арбузы, дыни), ревень, плодовых паст и пюре, варенья, соков и сиропов.
Добавить комментарий